Mesa do Chef

Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães

Há um novo clássico no Dão.

Chama-se Teixuga…

… e é feito maioritariamente a partir da casta Encruzado das – muito apreciadas – melhores uvas das vinhas velhas da Quinta da Teixuga, em Nelas, no Dão.

Produzido pela Caminhos Cruzados, de Paulo Santos…

… com a viticultura e enologia a cargo de Carlos Magalhães e Manuel Vieira…

… é o novo topo de gama da empresa.

Rompendo com o perfil mais moderno dos vinhos Titular, que pretendem explorar o novo Dão e de que foram exemplo o Encruzado/Malvasia Fina e o Jaen…

… o Teixuga é um lote exclusivo da colheita de 2013, do qual resultaram apenas 1500 garrafas…

… que vai antes em busca da autenticidade do Dão e da essência da sua principal variedade branca, a casta Encruzado.

Tendo estagiado 19 meses em barricas novas de carvalho francês…

… até ter sido atingido o ponto ideal de integração do vinho com a barrica!

E tendo depois estagiado, pelos menos, mais 12 meses em garrafa!

Resultando num vinho branco sedutor e elegante …

… com uma enorme intensidade aromática e uma grande complexidade, tão características da casta Encruzado…

… mas também untuoso e com muita frescura!

E, claro, cheio de estrutura e carácter!

Um novo clássico do Dão!

Teixuga branco 2013

Ficamos, pois, agora a aguardar ainda com mais expectativa…

… pelo Teixuga tinto!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Vincent Farges em grande forma: apenas 3 sabores

Depois da primeira entrada…

… uma segunda!

Mas enquanto para o lírio Vincent Farges seguiu a clássica harmonização peixe/vinho branco…

… já para o varietal tinto de Jaen o chef francês criou um prato de…

… carabineiro!

E apenas com três sabores – muito intensos, mas apenas três!

O carabineiro…

… as ervilhas…

… e rau ram, o coentro vietnamita!

Inclusivamente, a própria crosta do carabineiro era feita com um saboroso pão saloio assado no forno...

... ao qual Vincent Farges tinha previamente junto as patas do carabineiro trituradas!

Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram

Ora...

... o tinto ao qual Vincent Farges em boa hora arriscou ligar o marisco…

... foi o suave, elegante e aromático Titular Jaen do Dão.

Um vinho da colheita de 2014...

... que não estagiou em madeira.

Titular Jaen 2014

Sendo um daqueles tintos de verão...

... que ganham em ser bebidos um pouco mais frescos do que o habitual!

Aí entre os 13 e os 14 graus de temperatura!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Lírio & Agrião

Para primeira entrada…

… Vincent Farges propôs o lírio, marinado…

… acompanhado dos sabores complexos da pimenta de Espelette…

… e da butarga!

E com um saboroso e envolvente coulis…

… de agrião!

Tendo o conjunto funcionado muito bem com o sedutor Titular Encruzado/Malvasia Fina…

… um lote da colheita de 2015 que os enólogos Carlos Magalhães e Manuel Vieira fazem sem madeira…

… juntando o corpo da casta Encruzado (30%) à acidez, mineralidade e elegância da Malvasia Fina (70%).

Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Vincent Farges

Vincent Farges foi sempre um grande admirador do trabalho de Maria José Macedo na produção de legumes biológicos…

… fazendo inclusivamente questão de incluir a referência à Quintal do Poial no nome oficial dos pratos que criava!

Ora, na semana da triste notícia da partida de Maria José Macedo, 1954-2016…

… aqui fica a memória de um dos últimos pratos, ou até talvez o último, que Vincent Farges preparou em vida de Maria José Macedo com os legumes da Quinta do Poial – o amuse-bouche do jantar vínico de lançamento do Teixuga, da Caminhos Cruzados.

Em que os legumes da Quintal do Poial, mínimos e saborosíssimos…

… vinham acompanhados de um caldo extremamente aromático, perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’!

Sendo depois o prato finalizado na hora com raspas de limão amalfitano…

… para dar uma ainda maior intensidade de sabor!

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Cidra-pera com paprika

O desfile de citrinos utilizados por Vincent Farges…

… começou logo nos canapés!

E com o limão-pera, também conhecido por cidra-pera.

Já o tínhamos encontrado na FORTALEZA DO GUINCHO, numa complexa entrada de favinhas.

Aqui, para compensar a sua acidez...

... Vincent Farges resolveu contrapor-lhe…

… o picante da paprika!

Batatinha com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros

Outro canapé a merecer destaque foi a batatinha nova…

… com chispe e orelha de porco...

... pequenas lascas de parmesão...

... e coentros!

Titular Rosé 2015

Tendo os canapés de Vincent Farges sido acompanhados…

… pelo refrescante rosé Titular de 2015, feito no Dão exclusivamente com Touriga Nacional.

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Vincent Farges

De férias por Lisboa, antes de regressar às Caraíbas…

… Vincent Farges passou pelo Espaço KUC para um jantar vínico que trouxe à memória…

… a maravilhosa cozinha que o chef francês desenvolvia na FORTALEZA DO GUINCHO!

Incluindo a sua enorme paixão…

… pelos citrinos!

Tendo Vincent Farges construído o menu em função dos concretos vinhos escolhidos previamente para o jantar…

… e que culminaram com a apresentação do imponente Teixuga branco de 2013, o novo topo de gama da Caminhos Cruzados, produtora de vinho de Nelas, no Dão!

Teixuga branco 2013

Vincent Farges & Caminhos Cruzados, maio 2016:

Canapés com o rosé Titular

Legumes da Quinta do Poial... e a memória de Maria José Macedo

Lírio e agrião... com o Titular Encruzado/Malvasia Fina

Carabineiro... com tinto de verão

Teixuga, um novo clássico no Dão

Garoupa assada no forno... e um dos segredos do Teixuga

Com a sobremesa... rosé em magnum

A equipa da cozinha e da sala

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

Vincent Farges, após anunciar a partida para as Caraíbas

Perante uma plateia de amigos e meios de comunicação social, Vincent Farges anunciou ontem em pleno Chiado, no showroom das cozinhas Bulthaup, que, depois de sair da FORTALEZA DO GUINCHO...

... o seu próximo passo é ir trabalhar…

… para as Caraíbas!

Tendo escolhido…

… o resort Sandy Lane, nos Barbados!

Mas, apesar de Vincent Farges já ter conseguido assegurar o fornecimento dos citrinos alentejanos de que tanto gosta…

… certamente que, antes dos dois anos previstos para a sua estada do outro lado do Atlântico, surgirá em Portugal um desafio suficientemente tentador para retirar o chef das águas quentes do Caribe!

Na memória de todos ficam muitas lembranças de um francês amável e gentil…

… que é um cozinheiro absolutamente extraordinário!

Talvez estas sejam as minhas três mais marcantes recordações de Vincent Farges:

1) A 1.ª edição da ‘Sinfonia de Citrinos’ na FORTALEZA DO GUINCHO, um menu cítrico do princípio ao fim (Fev. 2013):

2) O integrar do júri do “Concurso Gastronomia Francesa” (ver aqui e aqui) conjuntamente com Vincent Farges e a Embaixatriz de França em Portugal Sabine Blarel, o qual decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa no âmbito do evento "Goût de France / Good France" (Mar. 2015):

3) O ter estado à mesa com Vincent Farges e Heinz Beck no festival que, no GUSTO do Conrad Algarve, celebrou a chegada da Primavera (Mar. 2015):

Grandes memórias...

... que certamente irão ter continuidade num futuro próximo!

Até já, Vincent!

A equipa da cozinha

No final do jantar de celebração da Primavera no restaurante GUSTO do Conrad Algarve...

... a equipa de cozinha posou para uma fotografia de conjunto.

Sendo possível identificar, entre outros, Heinz Beck, Chris Galvin, Jeff Galvin, Warren Gerathy, Ivan Tronci, Graham Hornigold, Vincent Farges e Henrique Sá Pessoa.

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

Vincent Farges & Heinz Beck

Do menu de degustação da FORTALEZA DO GUINCHO, o francês Vincent Farges trouxe até ao Algarve – explicado pelo próprio – “mais um piscar de olhos aos citrinos!”

Era robalo cozinhado ao vapor… mini legumes, crocantes e com pimenta Timut… um tártaro de canilhas e ostras com aipo… e o extraordinário sabor cítrico da bergamota no saboroso molho do assado.

Complexo e intenso.

E extremamente harmonioso!

Steamed Sea Bass, Murex and Oyster Tartare, Young Veggies with Timut pepper and Bergamote sauce

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci 

Ver também:

O Conrad Algarve

Aperitivos & Borga

Heinz Beck e o lírio

Sérgio Pereira e o 'Edição Terroir' da Quinta da Calçada

Heinz Beck e o Tonno Tonnato

António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques

Heinz Beck recebe os irmãos Chris & Jeff Galvin

Ricardo Morais e um branco 100% Jampal

Vincent Farges & Heinz Beck

António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido

O prato de carne de Heinz Beck

Nelson Marreiros e o Quinta do Francês

Heinz Beck também gostou do tinto

Heinz Beck & Graham Hornigold

Sérgio Marques... e um Madeira, claro!

A equipa da cozinha

Os chefs anfitriões

Se Heinz Beck chegar a ir à Cozinha Popular da Mouraria... tudo começou aqui

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci