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Paulo Morais e o sushi de fusão: “O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo”

por Raul Lufinha, em 21.06.12

Fotografia: UMAI

 

Muitos apreciadores do sushi tradicional japonês rejeitam a inclusão no sushi de elementos não-tradicionais ou de fusão – como queijos, legumes, frutas ou molhos – com base no argumento de que estes escondem ou até eliminam o sabor a peixe.

 

Contudo, o elemento mais importante do sushi não é o peixe, é o arroz.

 

Pelo que, ao contrário do que alegam esses defensores do sushi tradicional, o principal defeito do sushi de fusão não é esconder (ou até eliminar) o peixe – é abafar o arroz.

 

Daí que para o mais conceituado sushiman português, Paulo Morais, entrevistado pelo jornal i, até seja aceitável que o sushi inclua ingredientes não-tradicionais ou de fusão, desde que se respeite o arroz e o faça sobressair – o que porém muitas vezes não sucede em Portugal:

“O arroz é o ponto mais importante [na preparação do sushi], é o que faz com que tudo o resto faça sentido – ou não. Hoje em dia em muitos restaurantes dá-se importância a outras coisas e esquece-se o arroz. O sushi é arroz avinagrado e a base é essa, mas muitas vezes sabe a tudo menos a isso. (…) Cada vez mais o sushi tornou-se desequilibrado, começou-se a dar importância aos aspectos menos importantes, a haver excesso de molhos, excesso de fritos, e perdeu-se a essência do que é bom e começou-se a acrescentar demasiados ingredientes. O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo, e o que acontece em Portugal a maior parte das vezes não é isso. (…) Tem de haver equilíbrio em tudo. Na carta do meu restaurante, tenho sushi com queijo, fruta e molhos, mas tento equilibrá-los, sem desvirtuar a base.”

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:11

Livros #6: Sushi em Casa, o novo livro de Paulo Morais e Anna Lins

por Raul Lufinha, em 12.05.12
 
O casal de chefs de shushi donos do UMAI, Paulo Morais e Anna Lins, acabam de lançar, pela Matéria Prima, um livro com conselhos e receitas para quem pretende fazer sushi em casa.
 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:33

Um destes pratos será capa de revista

por Raul Lufinha, em 23.04.12

Na capa da próxima edição da revista WINE – A Essência do Vinho estará um prato do Peixe em Lisboa. Mas será o público a escolher o eleito entre dez possíveis, um por cada restaurante presente no evento que terminou este domingo. A votação decorre no Facebook ou através do e-mail revistawine@essenciadovinho.com.

 

 

100 MANEIRAS

 

 

BOCCA

 

 

ELEVEN

 

 

 G-SPOT

 

 

JOSÉ AVILLEZ

 

 

JUSTA NOBRE

 

 

PEIXARIA DA ESQUINA

 

 

RIBAMAR

 

 

TASCA DO JOEL

 

 

UMAI

 

 

Fotografias: WINE – A Essência do Vinho

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

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publicado às 20:39

Começa hoje o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 12.04.12

 

Abre hoje ao público a 5.ª edição do Peixe em Lisboa, evento gastronómico que decorre de 12 a 22 de Abril, no Pátio da Galé, Terreiro do Paço.

 

O grande destaque são os dez restaurantes a servir em permanência no recinto do certame degustações à base de peixe e marisco, a 5€ e 8€: BOCCA (chef Alexandre Silva), ELEVEN (chef Joachim Koerper), G-SPOT (chefs João Sá e André Simões), JOSÉ AVILLEZ (chef José Avillez), NOBRE/SPAZIO BUONDI (chef Justa Nobre), PEIXARIA DA ESQUINA (chef Vítor Sobral), RIBAMAR (chef Hélder Chagas), TASCA DO JOEL (chef Joel Martins), UMAI (chef Paulo Morais) e 100 MANEIRAS (chef Ljubomir Stanisic).

 

A entrada custa 15€/pessoa e inclui um copo para prova, bem como uma ou duas degustações de 5€ e uma ou duas bebidas de 1,5€, consoante seja ao almoço de segunda a sexta ou ao jantar e fim de semana.

 

Haverá ainda apresentações de cozinha ao vivo, sendo de destacar os chefes internacionais convidados: Andoni Luis Aduriz (MUGARITZ, Espanha, 2 ** Michelin), Jacques le Divellec (LE DIVELLEC, França, 1 * Michelin), Ángel Léon (APONIENTE, Espanha, 1 * Michelin), Felipe Bronze (ORO, Brasil) e Luca Collami (BALDIN, Itália, 1 * Michelin).

 

Também farão apresentações de cozinha ao vivo chefes portugueses e internacionais que trabalham no nosso país, como José Avillez (BELCANTO), Hans Neuner (OCEAN, 2 ** Michelin), Ricardo Costa (THE YEATMAN, 1 * Michelin), Leonel Pereira (PANORAMA), Vítor Sobral (TASCA e CERVEJARIA DA ESQUINA), Fausto Airoldi (SPOT SÃO LUIZ), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Augusto Gemelli (GEMELLI), Carlos Martins (AVIZ), Nuno Bergonse e Diogo Noronha (PEDRO E O LOBO), David Costa (sub-chefe, ASSINATURA), entre outros.

 

Existe ainda um Mercado Gourmet para a prova e compra de cerca de 500 produtos diferentes, em mais de 50 expositores: gelados, conservas, compotas, doçaria tradicional, azeites, vinhos, pães, acessórios e utensílios de cozinha e, claro, peixe.

 

Haverá também aulas de cozinha diárias, debates, harmonizações enogastronómicas, provas comentadas e conversas sobre vinhos, bem como o habitual concurso para escolher “O Melhor Pastel de Nata de Lisboa”.

 

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

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publicado às 00:42

Escabeche (Namban-zuke), outro clássico nipónico levado pelos navegadores portugueses para o Japão

por Raul Lufinha, em 09.03.12

 

"Outro método de conservação que deu origem a pratos bem característicos é a conservação em vinagre. Carnes, aves e peixes, especialmente em longas viagens, eram mantidos em vinagre que os impedia de se deteriorarem durante meses... assim surgiu o escabeche, técnica muito utilizada no Japão (Namban-zuke)."

 

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:51

Tempura, um prato clássico da culinária japonesa levado pelos portugueses para o Japão no século XVI

por Raul Lufinha, em 02.03.12

 

"A tenpura [ou tempura, em Português], um prato clássico da culinária japonesa, foi levada pelos portugueses para o Japão no século XVI. Diz-se que os navegadores portugueses, ao permanecerem muito tempo a viajar, precisavam de conservar a comida. Por isso, mergulhavam o alimento na gordura animal – conservante natural. Quando iam consumir, apenas retiravam a comida da banha animal e colocavam numa panela, a própria gordura acabava por fritar a comida. O que deu origem à tenpura!!"

 

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:50

Não há só robalo e cherne (II)

por Raul Lufinha, em 22.02.12
 
"Desde o início do ano que andamos a namorar o peixe vindo dos Açores. O lírio já tinha entrada livre no UMAI, mas aventurámo-nos noutras espécies.
 
Com a aposta na comercialização do pescado da região para o continente europeu, através de fortes estruturas de distribuição e da sua certificação, o pescado dos Açores chega ao continente em maior diversidade e em excelentes condições.
 
As vejas, congros, bicudas, escamudos, meros, sargos, lírios, peixe-porco, peixe-serra, boca-negra, alfonsinhos, garoupas, entre outros, chegam aos pratos dos continentais proporcionando diferentes confecções."

 

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 7 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:31

Não há só robalo e cherne (I)

por Raul Lufinha, em 20.02.12

"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"

 

"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.

 

No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.

 

No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."

 

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:01

Vantagens da crise (II): maior equilíbrio

por Raul Lufinha, em 26.01.12

(fotografia de Dário Cruz, publicada no life&style do Público)

 

“Em vez de termos 200 gramas de carne no prato, temos 80, como os asiáticos.

Se calhar, estávamos a comer demasiado e agora começamos a comer de forma mais equilibrada.”

 

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Café Portugal, 11 Nov. 2011

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:28


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