Mesa do Chef

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.

E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.

Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.

Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

A bancada onde foi preparado o taco

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.

No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.

Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.

Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Taco»

Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.

Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.

Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.

Uma excelente escolha!

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

THE TABLE

Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha

Chef Kevin Fehling

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

I – Na mesa

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

II – Para abrir as hostilidades 

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

III – Vegetal 

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

IV – Mar

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

VI – Doce

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

Ricardo Costa e as gambas do Algarve

Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, com uma estrela Michelin…

… aproveitou o convite de Heinz Beck para rumar a sul e, no GUSTO…

… começou por cozinhar gambas…

… do Algarve!

Tendo-as trabalhado e servido…

… de duas formas diferentes!

De um lado, suavemente marinadas em cardamomo, lima…

… e café!

Estavam muito boas…

… e sem qualquer sobreposição de sabores – Ricardo Costa deixou o marisco brilhar!

Tendo-as depois conjugado com a frecura da maçã e do aipo…

… e com o requinte do foie gras!

Gambas do Algarve marinadas em cardamomo, lima e café

Pó de foie gras

Microgreens

Sumo detox de espinafre, maçã e couve

Do outro lado…

… apenas as cabeças das gambas…

… bem fritas e crocantes…

… com um aveludado recheio de maionese e chili!

Ricardo Costa e as cabeças das gambas…

… prontas a irem para a mesa

Um excelente momento de Ricardo Costa…

... ao fazer com que este complexo jogo de sabores e texturas...

... resultasse numa entrada bastante leve e fresca!

Gambas do Algarve / Maçã / Aipo / Fígado de Pato

Que foi acompanhada do guloso Soalheiro Dócil…

… um Alvarinho com apenas 9% de álcool, muito marcado pela doçura da fruta mas também por uma acidez muito viva!

Soalheiro Dócil branco 2015

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Alvarinho Wine Fest Monção e Melgaço

O vinho da casta Alvarinho…

… tem uma longevidade notável!

Mas o que impressiona ainda mais…

… é a sua capacidade de evolução!

Na verdade, com o tempo, o vinho Alvarinho não envelhece…

… evolui!

E torna-se maior!

Conseguindo chegar onde no início não ia!

Fernando Melo

Daí a importância de que, num evento como o Alvarinho Wine Fest…

… em que os produtores de Monção e Melgaço vieram a Lisboa celebrar o Verão com a frescura dos seus Alvarinhos…

… tenha havido igualmente uma prova de vinhos Alvarinhos... evoluídos!

A qual foi superiormente conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinho e comida.

… e a prova comentada dos Alvarinhos evoluídos

Tendo o primeiro desafio sido uma vertical da Quinta de Alderiz…

… com a prova dos Alvarinhos de 2008, 2005 e 2003.

Começando do mais recente para o mais antigo…

… ficou desde logo a constatação de que, com o tempo, o Alvarinho torna-se um vinho ainda maior!

Igualmente interessante foi, após o de 2003, regressar ao de 2005 e verificar que o de 2003 não chega a ir onde foi o extraordinário Alvarinho daquela garrafa de 2005 – intenso, amargo, complexo!

Quinta de Alderiz: 2008, 2005 e 2003

Depois, num segundo momento, três produtores diferentes…

… Portal do Fidalgo (2007), Quintas de Melgaço (2004) e Reguengo de Melgaço (2001)…

… e a mesma conclusão – a enorme capacidade evolutiva dos vinhos da casta Alvarinho.

Portal do Fidalgo 2007 / Quintas de Melgaço 2004 / Reguengo de Melgaço 2001

A seguir, novamente uma prova vertical.

Desta vez, Dona Paterna…

… das colheitas de 1998, 1995 e 1993.

Tendo este último Alvarinho, com mais de 20 anos, encantado pela elegância e mineralidade.

Dona Paterna: 1998, 1995, 1993

Já no quarto e último momento, apenas dois vinhos.

O Alvarinho da Quinta do Regueiro de 2008…

… e o sublime Soalheiro do ano de 1997, o vinho mais marcante de toda a prova!

Quinta do Regueiro 2008 / Soalheiro 1997

Tendo sido uma sessão espetacular…

… recheada de momentos de partilha e aprendizagem!

Enquanto se provavam alguns dos melhores vinhos…

… que se produzem em Portugal!

Fernando Melo

Obrigado, Fernando!

Ver também:

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço… em Lisboa

Ângelo Rocha em Coimbra… com o post plastificado

Ângelo Rocha, o proprietário da loja de produtos biológicos Miosótis, em Lisboa…

… ao visitar uma loja em Coimbra chamada BioEscolha…

… reparou que, junto às garrafas do novo Soalheiro Primeiras Vinhas 2013…

… estava um post do blog Mesa do Chef… impresso e plastificado!

Já agora, era este o post:

Quando o melhor vinho branco português é… biológico!

Fotografia: Emanuel Romão / Gasshô (Setúbal)

^{Gebhard Schachermayer}

Receita de Dieter Koschina, Arenque-Beterraba é um dos três tártaros de peixe criados pelo chef do VILA JOYA para a TARTAR-IA, no renovado Mercado da Ribeira, em Lisboa.

E em que, para além do sabor refrescante do peixe e da beterraba, se destaca igualmente o rábano-picante (daikon) e uma suave maionese de maçã verde…

… bem como os croutons e os pistácios, que conferem ao prato uma agradável textura crocante.

^{… e o Tártaro Arenque-Beterraba}

Tudo muito fresco… a combinar na perfeição com o elegante e mineral Soalheiro Alvarinho 2013.

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Esta história do “melhor” é sempre relativa – tudo não passa de uma questão de gosto e cada um tem o seu.

Mas para os 18 jurados – críticos, sommeliers, líderes de opinião e jornalistas de Portugal, Brasil, Dinamarca, Espanha, Finlândia, Suécia e Reino Unido – que este fim de semana provaram e avaliaram um conjunto de vinhos pré-selecionados pela revista WINE - A Essência do Vinho de acordo com as classificações obtidas ao longo do último ano…

… o melhor vinho branco português lançado em 2013 é biológico: o Soalheiro Primeiras Vinhas 2012, produzido a partir de uvas exclusivamente da casta Alvarinho provenientes das primeiras vinhas (vinhas velhas) com mais de 30 anos, da Quinta de Soalheiro, na região dos Vinhos Verdes, sub-região de Monção e Melgaço.

Para se perceber a importância da distinção e a qualidade dos vinhos avaliados, basta dizer que o melhor tinto foi o Pintas 2011, do Douro, que tinha recebido 98 pontos da revista norte-americana Wine Spectator, a mais alta pontuação de sempre dada a um vinho não-generoso português. Já o melhor Vinho do Porto Vintage foi o Graham’s The Stone Terraces Vintage 2011.

Claro que o ser biológico não é um selo automático de qualidade, é apenas o modo de produção.

Mas se a utilização de menos químicos permite produzir frutas, legumes e ovos de elevada qualidade e sabor autêntico… seria de estranhar se não possibilitasse a produção de grandes vinhos.

O que é preciso é que sejam bem trabalhados na vinha… e pouco manipulados na adega.

Como tem sucedido repetidas vezes com o Soalheiro Primeiras Vinhas.

Podemos sempre discutir se será “o melhor” mas é indiscutível estarmos perante um vinho excepcional…

… muito gastronómico…

… e biológico!

^{"Filete de Pregado"}

Para prato de peixe do menu de degustação, o chef Leonel Pereira escolheu um saboroso filete de pregado cozinhado em vapor de citrinos.

Acompanhado de um apurado jus de caranguejos da Ria Formosa que incluía hortelã, bem como de um cremoso de aipo, de espargos brancos com laranja e, ainda, de ruibarbo, cuja intensa acidez dava uma frescura adicional ao conjunto.

Sendo finalizado com uma beldroega e pó de azeitonas…

… e harmonizado com o Soalheiro Alvarinho 2012.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Em Portugal janta-se tarde – jantar cedo é para turista.

Mas nos restaurantes com espaço ao ar livre e vista desafogada, nomeadamente nos do Algarve e no Verão, o segredo para se desfrutar de uma experiência mais completa e enriquecedora é ir jantar ainda com luz natural, de modo a poder observar-se à mesa o contraste entre o vagaroso pôr-do-sol e a subsequente escuridão da noite.

Ora, um desses locais que justifica uma antecipação do início da refeição é a varanda do restaurante homónimo do chef Henrique Leis, na parte alta de Almancil e com vista para o mar.

Pode escolher-se à carta, mas o menu de 4 pratos é a solução mais equilibrada: entrada, peixe, carne, sobremesa.

Escolhas feitas, veio o pão, mais a manteiga e um saboroso patê de aves:

E a seguir um aperitivo: creme de cogumelos, acompanhado do já clássico (e excepcional) macaron de beterraba com mousse de foie gras e ainda de duas bolinhas, uma de bacalhau (na verdade, um pastel de bacalhau mas com uma textura muito suave e aveludada) e outra de porco com glacé de ervas:

A entrada foi Ovo “à la Coque” com Caviar Fumado Imperial:

O prato de peixe, Lagosta de Sagres com Citrinos “à la Antiboise”. Com um crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca:

E o prato de carne, Lombo de Novilho Angus com um Gel de Risotto com Trufa:

A sobremesa do menu era um Panaché (ou seja, uma mistura) de Sobremesas, que incluía nomeadamente crepe de banana, charlotte de maçã, morangos biológicos confitados, 3 crumbles de especiarias, 2 framboesas biológicas, figo confitado e gelado de morango com framboesa:

Contudo, a pedido da mesa, o chef Henrique Leis aceitou trocar um dos panachés por uma das suas mais emblemáticas sobremesas, que actualmente se chama “Paleta Para os Amantes de Puro Chocolate” (ou não fosse o chef também pintor) mas que no passado já teve designações como “Extravagância de Chocolates”, “Abondance Gourmande” ou “Variações de Chocolates”. Continua a ter tanta procura que o chef não a consegue tirar da carta – e então o que vai alterando é apenas o nome... E ainda bem – é chocolate trabalhado de 9 formas diferentes! Absolutamente divinal:

Finalmente vieram as mignardises – telhas, macarons com suspiro e trufas de chocolate:

Fotografias: MFR

Tendo o menu sido acompanhado pelo fresco Soalheiro Primeiras Vinhas 2011.

Com 1 * Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis continua em grande forma.

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis