Mesa do Chef

^{"Ostras da Ria Formosa na sua água perfumadas com Bergamota"}

Famosa pela sua intensa fragrância cítrica, a Bergamota é um fruto híbrido que resulta do cruzamento da laranja amarga com o limão (ou, como há quem defenda, com a limetta, também conhecida por lima mediterrânica). E cujo óleo que se extrai da sua casca é amplamente utilizado, nomeadamente para fazer perfumes e águas-de-colónia, bem como para aromatizar o conhecido chá Earl Grey.

Vincent Farges utilizou-a para perfumar as ostras da Ria Formosa. Às quais juntou quatro espécies de algas marinhas apanhadas no Guincho e ainda a própria água que as ostras libertam, com um intenso sabor a mar. Finalizando a composição com uma emulsão de Bergamota. Tudo servido num copo, para comer à colher.

^Bergamota

(continua)

Fotografia do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Maçã verde perfumada com Limequat Eustis sobre sablé de pimenta"}

O agridoce Limequat é um fruto híbrido, que resulta do cruzamento da lima com o kumquat (este último irá aparecer no final do jantar). Tem uma pele fina e aromática, de sabor adocicado, próxima da do kumquat mas com uma cor entre o verde e o amarelo; já a polpa, embora agridoce, tem praticamente a acidez da lima. E das várias variedades de limequats, Vincent Farges prefere a norte-americana Eustis.

No jantar da “Sinfonia dos Citrinos”, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO utilizou o Limequat para perfumar a maçã Granny Smith, também conhecida por maçã verde, trabalhada de três formas diferentes: em finíssimos rolinhos de maçã, embebidos em sumo de Limequat e com um intenso sabor cítrico; em triângulos de maçã crua; e em puré. A qual foi servida sobre um sablé de pimenta. E com finas rodelas de Limequat, cru e com casca, no topo.

^{Limequat, híbrido de lima e kumquat}

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

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^{"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"}

Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.

Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.

Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.

Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.

Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.

E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.

^{Kucle, híbrido de kumquat e clementina}  

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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^{"Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse"}

O primeiro citrino a ser utilizado por Vincent Farges foi um híbrido do limão com a forma de pêra – o qual, devido a antigamente ser classificado como híbrido da cidra, também é conhecido por cidra-pêra.

Para além do aroma, o Limão-Pêra distingue-se pela textura crocante do seu mesocarpo ou polpa – a parte branca.

Daí que Vincent Farges o tenha utilizado laminado, precisamente para realçar essa textura crocante da polpa, próxima da que encontramos na pêra.

Tendo então conjugado o Limão-Pêra laminado com favinhas novas, muito tenras, trabalhadas com menta marroquina, com azeite extraído exclusivamente de azeitonas da variedade Galega e com uma infusão feita com as próprias folhas do Limão-Pêra – é que Vincent Farges não se limita a utilizar os frutos integralmente (o interior e o exterior), sempre que possível também usa as folhas. No topo, chips estaladiços de panisse.

^Limão-Pêra

Para acompanhar as entradas (a deste post e também esta, esta, esta e esta), foi servido o Barranco Longo Espumante Reserva Brut Rosé, que o produtor Rui Virgínia explicou ter trazido do Algarve propositadamente para este jantar, pois de momento ainda não está a ser comercializado.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food

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^{Mesa com citrinos, à entrada da sala de jantar da FORTALEZA DO GUINCHO}

Habitualmente associamos os citrinos a limões e laranjas. Mas só em Portugal há mais de 200 variedades cítricas diferentes…

Apaixonado por estes frutos, Vincent Farges, chef do restaurante FORTALEZA DO GUINCHO, é um estudioso e um profundo conhecedor das aplicações gastronómicas dos citrinos, sabendo trabalhar, consoante as variedades, a polpa, a casca ou as folhas.

Desta vez, no auge da sua temporada, Vincent Farges resolveu dedicar-lhes um jantar único, tendo criado um menu de degustação a que deu o nome de “Sinfonia de Citrinos” e em que utiliza 14 variedades distintas, todas produzidas em Portugal.

A acompanhar, os vinhos algarvios da Quinta do Barranco Longo, do dinâmico produtor Rui Virgínia.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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