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Na salina da Flor de Sal... da Salmarim

por Raul Lufinha, em 02.04.14

Jorge Raiado

No Inverno não é possível colher a Flor de Sal.

Mas Jorge Raiado levou-nos à sua Salina do Moinho das Meias – sim, as salinas também têm nomes! – para nos mostrar (em terra) como é extraída artesanalmente (na água) essa bênção da natureza que são os minúsculos cristais da Flor de Sal.

É daqui, da Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, quem vem a Flor de Sal da Salmarim... que partilhamos nas nossas mesas!

 

Salmarim | Salina do Moinho das Meias, Sapal de Castro Marim, Castro Marim, Algarve, Portugal

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publicado às 00:01

LA PUERTA ANCHA, tapas de fusão em Ayamonte

por Raul Lufinha, em 01.04.14

Chef Fabio Zerbo

Italiano do Piemonte, o chef Fabio Zerbo deixou para trás o frio do norte e veio descendo pela costa espanhola, até se fixar na praça central de Ayamonte…

… gerindo com a sua mulher Clíodhna Browne, uma irlandesa de Cork, o LA PUERTA ANCHA, restaurante e bar de tapas de fusão de muita qualidade, que é um porto seguro em Ayamonte.

Inclusivamente uma criação sua – o “cilindro de ternera” – ganhou em 2011 o prémio para a melhor tapa da região!

"Pinchos de langostinos con sal de Ibéricos en ajo blanco"

Sardinhas marinadas, creme de anchovas, pimentos… e flor de sal

"Tataki de atún con wasabi y encurtido de jengibre"

"Tartar de atún en cama de alga Wakame"

"Mejillones al vapor salteados con albahaca [manjericão] y crema de limón"

"Limón y cava sorbet"

 

"Cilindro de ternera y escalibada con queso brie fundido, recubierto de salsa de champiñones y Crujiente de jamón" (Tapa vencedora da 'Ruta de la Tapa de Ayamonte 2011')

"Risotto de setas boletus al perfume del bosque con aceite de trufa blanca"

Chef Fabio Zerbo…

… abrindo uma garrafa de espumante português…

… o algarvio QUÊ 2 Super Reserva Rosé Bruto, da Quinta do Barranco Longo

O casal Clíodhna Browne e Fabio Zerbo com Jorge Raiado

A porta larga… do LA PUERTA ANCHA

 

LA PUERTA ANCHA | Plaza de la Laguna, 14, Ayamonte, Espanha | Chef Fabio Zerbo 

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publicado às 01:53

As voltas que uma abóbora dá... do Mercado de Vila Real de Santo António à Casa Rosada de Castro Marim

por Raul Lufinha, em 31.03.14

Isabel Domingues

… no Mercado de Vila Real de Santo António…

… personalizando a abóbora de Jorge Raiado

Já na Casa Rosada, Isabel Zibaia Rafael, antes…

… de cortar a abóbora…

… e depois de a cortar

… a qual ficou... arrumada numa caixa de madeira

 

Casa Rosada | Rua Dr. Silvestre Falcão, 6, 8 e 10, Castro Marim, Algarve, Portugal

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publicado às 19:01

Cação de 15 kg… no Mercado de Vila Real de Santo António

por Raul Lufinha, em 31.03.14

Luís Calvinho

… e um cação de 15 kg…

… no Mercado de Vila Real de Santo António

Mercado Municipal de Vila Real de Santo António | Vila Real de Santo António, Algarve, Portugal

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publicado às 08:59

Pão cozido em forno a lenha… na Casa de Odeleite

por Raul Lufinha, em 30.03.14

Celísia Custódio: com sal ou sem sal?

O pão cozido num forno a lenha é maravilhoso, tem logo outro sabor – desde que tenha sal…

Sem sal, mesmo feito num forno a lenha, tem um enorme défice de sabor.

Conforme se comprovou testando ambos…!

Farinha de trigo

Pães com sal e sem sal, para se perceber a diferença de sabor

Na Casa de Odeleite, espaço expositivo...

… de restauração e centro de documentação com arquivo gastronómico

 

Casa de Odeleite | Odeleite, Algarve, Portugal

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publicado às 21:00

Não há queijo de cabra… sem cabras

por Raul Lufinha, em 30.03.14

As cabras

Como não há queijo de cabra sem cabras… a visita à Queijaria Foz de Odeleite incluiu ainda uma subida ao curral, para ver as cabras que estão na origem de tão bom queijo fresco!

… que dão o leite para a Queijaria Foz de Odeleite

Ver também:

Queijo fresco de cabra... na Queijaria Foz de Odeleite

 

Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal

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publicado às 13:51

Queijo fresco de cabra... na Queijaria Foz de Odeleite

por Raul Lufinha, em 30.03.14

Queijaria Foz de Odeleite

Na Queijaria Foz de Odeleite a tradição ainda é o que era.

Todas as manhãs são produzidos de forma artesanal menos de uma centena de queijos frescos, a partir de leite de cabra fervido mas não pasteurizado, ao qual é somente adicionado o cardo e o sal.

Queijos frescos de cabra únicos, de sabor autêntico.

Olívia Ribeiro e as panelas para ferver o leite de cabra
Olívia Ribeiro, Vânia Ribeiro, Isabel Cavaco

Queijo fresco de cabra

Ver também:

Não há queijo de cabra... sem cabras

 

Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal

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publicado às 12:15

Na Casa Rosada de Castro Marim

por Raul Lufinha, em 29.03.14

Casa Rosada

Com apenas três quatros, um jardim luxuriante e uma cozinha magnífica, a Casa Rosada é o projecto de Bed & Breakfast do Rupert e do Andrew, na zona histórica de Castro Marim… para descobrir um outro Algarve!

O jardim...

... luxuriante mesmo no Inverno

Vista para o castelo de Castro Marim

Uma casa repleta de pormenores

E a cozinha...

... que é o coração da Casa Rosada

Pequeno-almoço

Rupert e Andrew 

 

Casa Rosada | Rua Dr. Silvestre Falcão, 6, 8 e 10, Castro Marim, Algarve, Portugal

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publicado às 11:28

… o fim do jantar no Monte Rei

por Raul Lufinha, em 28.03.14

Jorge Raiado com o prato de Jaime Perez… e o Chef com a Flor de Sal da Salmarim

Para prato de carne, o chef Jaime Perez apresentou um clássico do VISTAS – o lombo de vaca charolesa, com um crocante de batata branca (que era cor de laranja... devido à junção de água de beterraba!) e ainda com um folhado de Wellington por cima do qual surgia um refogado de cebola, com bacon e cogumelos, e, no topo, foie gras.

"Lombo de Vaca Charolês com Tartelete de Wellington"

Na memória ficou também a ligação com o elegante Jaen 2007 da Quinta de Lemos, no Dão – cor muito concentrada, aromas intensos a frutos vermelhos e uma notável macieza na boca.

Quinta de Lemos Jaen 2007 tinto

Para sobremesa, uma espuma de baunilha com três variedades de frutos vermelhos – amoras, framboesas e mirtilos – e ainda gengibre.

Ana Amado… finalizando a sobremesa…

À qual se seguiram as mignardises.

… e apresentando as mignardises

A pretexto da Flor de Sal da Salmarim, um grande jantar, com um excelente anfitrião – o chef Jaime Perez, do VISTAS – e dois convidados de elevado nível, os chefs Dalila e Renato Cunha, do FERRUGEM.

Jorge Raiado, Jaime Perez, Renato Cunha, Ana Amado, Dalila Cunha, Arnaldo Correia

 

Jantar no Monte Rei, Março 2014

  1. O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul
  2. Jaime Perez numa villa do Monte Rei
  3. Jaime Perez e a Flor de Sal
  4. FERRUGEM a sul
  5. ... o fim do jantar no Monte Rei

 

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

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publicado às 02:17

FERRUGEM a sul

por Raul Lufinha, em 27.03.14

Dalila e Renato Cunha, o casal de chefs do FERRUGEM

Embaixadores da gastronomia minhota e do vinho verde, o casal de chefs do FERRUGEM veio até ao Algarve!

E na véspera da participação na primeira edição da Chef Talks, iniciativa organizada pelo chef Luís Mourão no restaurante AL QUIMIA, do EPIC SANA Algarve…

… Dalila e Renato Cunha foram os responsáveis pelo terceiro prato do jantar que o chef do VISTAS Jaime Perez serviu numa villa do Monte Rei Golf & Country Club.

Renato Cunha a empratar...

... e a finalizar o prato com Flor de Sal

E depois Dalila e Renato Cunha...

... a finalizarem com Flor de Sal todos os restantes pratos

Tendo Dalila e Renato Cunha recriado um clássico do FERRUGEM...

... a cavala levemente fumada em cataplana de tomilho, com cebolinhas glaceadas em Alvarinho e caviares de vinagre “Moura Alves”.

O prato do FERRUGEM no Monte Rei

Contudo, não foi possível à Dalila e ao Renato apresentarem o prato tal e qual como o servem no FERRUGEM.

Desde logo, porque no mercado não havia cavalas – tendo os chefs optado pela sarda, um peixe da mesma família mas que estava menos gordo do que o habitual e sem o sabor intenso que é tão característico da cavala.

E depois também porque a villa do Monte Rei Golf & Country Club onde decorreu o jantar, sendo uma moradia que o empreendimento arrenda para períodos curtos de férias… não está equipada com a maquinaria utilizada na alta cozinha!

Pelo que, para grande desgosto de Renato Cunha, não lhe foi possível fazer os caviares de vinagre… que recriavam a memória do escabeche.

Já a falta de gordura do peixe foi compensada pela junção da “manteiga de azeite”, a emblemática pasta de azeite para barrar o pão servida no couvert do FERRUGEM…

Ou seja, uma criação que, apesar de diferente da original, estava indiscutivelmente muito saborosa! E bonita, também!

Renato Cunha na mesa, mostrando uma fotografia da versão original do prato

Permitindo perceber que a cozinha de Renato e Dalila é muito rigorosa e conceptual – nada está lá por acaso.

 

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 02:20


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