Mesa do Chef

O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento

Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.

Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.

Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:

1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!

2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!

3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.

Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…

... “fora da caixa”:

4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!

5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Pão Carasau

Quando chegamos ao LOCO, o primeiro snack de Alexandre Silva não está propriamente na mesa – é preciso levantar a cabeça para descobrir o carasau, famoso flat bread da ilha italiana da Sardenha feito no restaurante pelo chef pasteleiro Carlos Fernandes!

Depois…

… chegou um vaso!

Com um saboroso pastel de bacalhau…

… num registo crocante!

Pastel de Bacalhau

E a seguir…

… novamente sabores portugueses…

… num delicioso e ainda quente…

… pão com chouriço!

Pão com Chouriço

O quarto momento da noite…

… chegou numa colher!

Frio, era um ‘explosivo’ e bem avinagrado…

… gaspacho!

Gaspacho

Depois…

… para beber, todo o sabor das nossas caldeiradas…

… e cavala curada!

Caldeirada

A seguir…

… um mexilhão com molho de maçã verde – que Alexandre Silva explicou não ser Granny Smith mas antes uma maçã mesmo não-madura (!) – e raiz de aipo.

Um snack muito completo…

… em que se sente o frio, a acidez, o doce, o salgado, o picante…

… e ainda várias texturas diferentes, do sólido ao líquido!

Mexilhão

Chegando então o momento em que nos é pedido…

… para fechar os olhos e abrir a boca!

E depois...

... levada literalmente à boca dos clientes pelos cozinheiros do LOCO...

... uma colher de atum, quinoa tufada e limão confitado...!

Atum

Por fim…

… lingueirão com maçã e ponzu…

… e um pickle de daikon.

Lingueirão

Tendo as duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes sido…

… o suave e elegante espumante que a Quinta dos Abibes fez na Bairrada a partir de Arinto e Baga da colheita de 2012…

… e o Edição Nacional Avesso de 2014, um branco seco, cítrico e mineral, 100% Avesso (casta portuguesa característica da sub-região de Baião, na região do Vinho Verde) produzido pela Quinta de Covela.

As duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes

Terminado que estava o ‘primeiro andamento’ do LOCO, dedicado aos snacks…

… foi depois necessário…

… limpar as mãos!

Numa telha, toalhas quentes

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Alexandre Silva

Neste momento, o LOCO é seguramente o mais estimulante restaurante de Lisboa!

Num espaço lindíssimo – elegante, requintado, sofisticado – que poderia estar numa dessas capitais do mundo, como Nova Iorque ou Londres…

… Alexandre Silva criou um restaurante de fine dining na crista da onda, informal e descontraído, que capta o ar do tempo e absorve as principais tendências do momento.

Destacando-se, desde logo, o fomentar de uma relação de grande proximidade entre os clientes e a cozinha como ninguém faz em Portugal – até vêm literalmente servir a comida à boca…

E o valorizar da arte e do ofício não apenas do cozinheiro (a cozinha é aberta e são os vários elementos da equipa que vêm à mesa) mas também do padeiro, do pasteleiro e do escanção – com efeito, os pães e sobremesas de Carlos Fernandes e as escolhas de Sérgio Antunes são essenciais para o sucesso do LOCO.

Já para não falar do lado lúdico e divertido da refeição; da importância do entretenimento; do espaço generoso entre as mesas; do destaque dado ao pão; dos fermentados in-loco; da prioridade aos vegetais e ao peixe, em detrimento da carne; do recusar dos ditos produtos nobres, não havendo foie gras, caviar, lavagante ou carne maturada, e mesmo chocolate só no bolo de anos e nos petits fours; do café retro, também chamado slow coffee; etc.

Mas na base de tudo está a extraordinária cozinha de Alexandre Silva, que aqui no LOCO atinge o ponto mais alto da sua carreira, devido a uma aposta fortíssima em duas características muito marcantes:

– Uma, a excelente definição de sabores. Claro que a este nível tudo tem sabor, a preocupação já é outra. Sente-se um grande esforço de Alexandre Silva em conter e definir os sabores de cada momento, evitando o excesso de elementos e tudo aquilo que não é essencial.

– Outra, a criatividade e o pensar “fora-da-caixa”, experimentando abordagens diferentes e soluções inovadoras.

Fazendo do LOCO um restaurante...

... absolutamente obrigatório!

No qual são servidos apenas dois menus de degustação surpresa, de 14 e 18 momentos.

Divididos sempre em 4 andamentos – Snacks, Pão, Pratos Principais e Sobremesas…

… que serão desenvolvidos nos próximos posts!

Os Snacks

O Pão

Os Pratos Principais

As Sobremesas

E com outros pormenores a merecerem igualmente destaque:

O Bolo de Anos

O Café

Os Petits Fours

A Nota de Serviço

A Equipa

A oliveira e a cozinha aberta

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva