Mesa do Chef

À mesa do CLARO!, a ver o Bugio

Na edição de Outono da Restaurant Week, que decorreu de 20 a 30 de Setembro, o chef Vítor Claro voltou a aproveitar a oportunidade para mostrar qual é o modelo em que melhor funciona, tendo surpreendido novamente os seus clientes com um Menu de Degustação completo, em vez dos habituais três pratos Restaurant Week – entrada, carne ou peixe e sobremesa. Naturalmente sem alterar os 20€ do preço e desta vez com a novidade de ainda ter um Menu de Vinhos por igual valor.

Já na edição da Primavera Vítor Claro tinha feito sensação ao apresentar o Menu de Degustação e faz todo o sentido que o tenha voltado a fazer. É precisamente nestas alturas, em que o cliente está mais liberto do factor preço, que existe maior receptividade para arriscar modelos alternativos. Obviamente, há um custo para o restaurante. Mas se o cliente sair satisfeito, será certamente um bom investimento. O que é um facto é que agora estavam cinco ou seis vezes mais clientes do que na anterior Restaurant Week…

Acabados de chegar à mesa, a primeira visita do chef é para oferecer um aperitivo, o Niepoort Dry White servido bem fresco.

Niepoort Dry White

Depois, o Menu de Vinhos abriu com o Solar dos Bouças 2011 – um vinho verde da casta loureiro, seco e com boa acidez, que acompanhou os dois pratos iniciais do almoço. O primeiro, salmão fumado no próprio CLARO!, servido com mostarda antiga.

"Salmão fumado, CLARO!"

Entretanto, chegou o pão, ainda quente e acabado de cozer, com manteiga e flor de sal.

Pão, manteiga e flor de sal

O segundo prato foi papada quente, com hortelã e limão, a qual tinha ido previamente ao forno – muito boa.

"Papada quente 'tombalobos'"

A seguir, novo vinho: o branco Lavradores de Feitoria, Douro, 2011, fresco e frutado. O qual começou desde logo por acompanhar o excepcional (e já clássico de Vítor Claro) coscorão com alheira – com o açúcar e a canela sobre o crocante da fritura a contrastarem com o sabor forte da alheira.

"Coscorão com alheira"

O prato seguinte foi a famosa salada do Hotel Waldorf, em Nova York, com maçã, aipo e noz.

"Salada Waldorf" 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

No PANORAMA, o chef Leonel Pereira serviu o menu Restaurant Week ao almoço e ao jantar.

A entrada foi fixa, consistindo numa composição com várias espécies de cogumelos, presunto de Parma crocante, foie gras salteado e espargos brancos sobre um cremoso de batata com aroma de trufa.

"Cremoso de batata com aroma de trufa, misto de cogumelos, presunto Parma e foie gras salteado" 

Já o prato principal permitiu a opção entre o lombo de bacalhau “meia cura” com esmagada de grão, azedas e molho de pezinhos de coentrada; e o peito de pato lacado com gengibre acompanhado de um excelente risotto de figos secos e crocante de nozes – este último, um prato muito perfumado e de sabores intensos, com o gengibre a cortar a doçura dos figos e em que se destacava igualmente o apurado molho de especiarias, que incluía canela.

"Peito de pato lacado com gengibre, risotto de figos secos e crocante de nozes"

Para sobremesa, um parfait de chocolate branco muito leve, com molho de frutos exóticos, crumble de lima e ainda gengibre.

"Parfait de chocolate branco com molho de frutos exóticos e crumble de lima" 

A terminar, as mignardises: um bolinho de coco e uma trufa de chocolate.

Mignardises 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Leonel Pereira

Amuse-bouche

Uma das mais-valias do ELEVEN na Restaurant Week é também oferecer o seu amuse-bouche aos clientes Restaurant Week. Neste almoço, uma colher com gelatina de cenoura, laranja, tártaro de ananás e framboesa; uma outra com terrina de vaca e tomate; e ainda uma bolinha frita de pato, com maionese de curcuma.

Para entrada, um reconfortante e muito cremoso aveludado de legumes com mousse de queijo de Seia.

"Aveludado de legumes com mousse de queijo de Seia"

No prato de peixe, o previsto “salmonete de mar fundo” teve que ser substituído por corvina, a qual foi servida no ponto com um xerém e molho de crustáceos, sobressaindo novamente a textura muito aveludada e cremosa do prato.

"Corvina com xerém cremoso e molho de crustáceos"

A sobremesa foi uma panna cotta de chocolate branco extremamente saborosa, servida com sorvete de framboesa e redução de vinagre balsâmico.

"Panna cotta de chocolate branco com sorvete de framboesa e redução de vinagre balsâmico"

Para terminar, como já é habitual no ELEVEN, também as mignardises são igualmente servidas aos clientes Restaurant Week. Neste caso, telhas e madalenas.

Mignardises 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

A edição de Outono da Porto Restaurant Week tem início na próxima 5.ª-feira, 11 de Outubro, prolongando-se até dia 21. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, são servidos menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o couvert e as bebidas. Os restaurantes aderentes, aqui.

Uma das vantagens da Restaurant Week é facilitar a visita aos novos espaços que vão abrindo pela cidade.

Foi o caso do POPULI, um bonito “caffé & restaurant” na renovada ala nascente do Terreiro do Paço, junto ao torreão onde anteriormente funcionava a Bolsa de Lisboa, com um conceito de “food with friends” que se prolonga do interior do edifício para uma esplanada já em plena Praça do Comércio, com o chef Luís Rodrigues a liderar a cozinha.

Couvert

Após o couvert e em alternativa aos Peixinhos da Horta, a entrada escolhida foi um creme muito aveludado de cogumelos e manjericão – com cogumelos Portobello, Pleurotos e Setas.

"Creme de cogumelos e manjericão"

No prato principal, três opções: Magret de pato, batata assada com laranja e rúcula; À Brás de bacalhau e salsa; ou Risotto de cogumelos e cerefólio.

"Risotto de cogumelos e cerefólio"

Para sobremesa, um Crème brûlée de baunilha ou Bolo de azeite com compota de abóbora, canela e nozes.

Fotografias: MFR

"Bolo de azeite com compota de abóbora e canela"

POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Luís Rodrigues

No ASSINATURA, o menu Restaurant Week coincide com o menu de almoço mensal, o que significa que as opções de escolha dos três pratos são mais alargadas: há três entradas; quatro pratos principais, dois de peixe e dois de carne; e duas sobremesas.

Para começar, um creme de alfaces com mexilhões e tomilho, servido frio e com sabor a mar.

"Creme de alfaces com mexilhões e tomilho"

Depois, bem… um bife com ovo a cavalo feito por Henrique Mouro nunca poderia ser “apenas” bife com ovo a cavalo. Pelo que a escolha estava feita – era impossível não ir averiguar que assinatura aporia o chef em tão clássico (e básico) prato. E a expectativa não saiu gorada – tinha tudo o que um bife com ovo a cavalo tem... mas estava diferente! A carne era um naco alto e saboroso de vitela maronesa estufada, com batatas fritas em palitos grossos e um maravilhoso ovo estrelado em que brilhava o contraste entre a clara muito bem frita e a gema completamente líquida.

"Vitela maronesa com ovo a cavalo"

Para terminar, uma sobremesa fresca: tarte de queijo e amoras, com gelado de canela e uma língua de veado.

Fotografias: MFR

"Tarte de queijo e amoras"

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Há duas características na cozinha de Diogo Noronha e Nuno Bergonse que se têm vindo a acentuar e que, para além de serem perceptíveis no próprio prato, os chefs fazem também questão de evidenciar logo na enunciação dos pratos na carta: uma é a multiplicidade de técnicas utilizadas em cada prato; outra é a conjugação improvável de ingredientes menos óbvios. O que faz com que o resultado final sejam pratos com texturas e sabores diferentes, complexos e sofisticados.

Servido ao almoço e ao jantar, no PEDRO E O LOBO o menu Restaurant Week tem a particularidade de ser composto por pratos retirados da carta de jantar.

Para entrada, uma das opções era “Choco frito, feijão-frade e algas, meloa e cerefólio”. Destacou-se um polme de tinta de choco a envolver o choco, a lembrar a tempura japonesa, bem como as bolinhas de meloa que por osmose sabiam a mel e vinho:

No prato principal a opção era entre o “Peixe espada preto, nougat de batata, feijão verde, berbigão e molho nivernaise”…

…e a “Ballantine de borrego glaceada, tabbouleh, brócolos, geleia de menta e mini funcho sous vide”:

E, como no PEDRO E O LOBO sempre se trabalhou muito bem o chocolate, a escolha da sobremesa foi a “Mousse densa de chocolate, streuzel de chocolate e flor de sal”. A qual tinha ainda no topo caramelo crocante, para recriar o Crunchie da Cadbury e cujo segredo o chefe pasteleiro Clayton não revelou… embora tenha adiantado que não era merengue, porque não levava claras…

Os vinhos, a copo, estavam à temperatura correcta.

No final, foram ainda oferecidos dois excelentes marshmallows de cacau:

Fotografias: MFR

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

A Porto Restaurant Week tem início na 5.ª-feira, decorrendo de 24 de Maio a 5 de Junho. Por 20€ são servidos menus com entrada, prato principal e sobremesa – o couvert e as bebidas ficam à parte. Os restaurantes aderentes, aqui.

Fotografia: CLARO!

No CLARO! o menu Restaurant Week é um menu de degustação… com 12 pratos! Aliás, só no papel é que são 12 pratos, porque depois o chef Vítor Claro acaba por ir trazendo para a mesa outros mimos que não constam do menu…

Com efeito, apesar de o compromisso dos restaurantes aderentes à Restaurant Week ser o de apresentarem um menu de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por 20€, o chef Vítor Claro resolveu arriscar e servir um menu muito mais completo e variado, com um mínimo de 12 degustações, naturalmente sem alterar o preço.

Nas bebidas, foi uma boa opção ficar nas mãos do chef, que propôs um início de refeição diferente, sugerindo uma degustação da Sovina, a nova marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto exclusivamente com malte, sem adição de outros cereais – das quatro variedades existentes, provou-se a Helles, muito suave, com um delicado e prolongado sabor a cevada, que harmonizou muito bem com o salmão fumado em casa e as finíssimas fatias de papada de porco preto e melão.

Já acompanhado do leve e fresco vinho verde Solar dos Bouças, chegou um croquete de vitela acabado de fritar e um coscorão com alheira por cima – que Vítor Claro contou ser um prato que o acompanha desde a altura em que esteve no DEGUSTO no Porto – seguidos de uma ostra com ácido cítrico e um muito ligeiro crème fraîche.

Depois Vítor Claro apresentou um elegante e delicado branco do Dão, Quinta de Saes 2010 Reserva, a antecipar uma das surpresas extra-menu, um saborosíssimo caldo de mexilhão e berbigão, com mexilhão, ovas de peixe, algas e sésamo, a que se seguiu um ovo holandês.

Um dos dois pratos de bacalhau que constam da carta do CLARO!, o Bacalhau à Conde da Guarda, foi o prato seguinte, acompanhado por um Lavradores de Feitoria tinto. O chef deu ainda a provar o outro prato de bacalhau da carta, o Bacalhau à Lima, uma receita do mestre João Ribeiro, antigo chefe do Hotel Aviz, em que sobressaem os sabores do tomate e do grão, este numa textura inesperadamente aveludada – Vítor Claro contou que o segredo era tirar-lhe a pele.

Já o prato de carne foi… uma canja de galinha! Na verdade, uma notável e muito leve desconstrução da canja de galinha servida simplesmente com caldo de galinha e uma pequena amostra da mesma, foie gras de pato e uma espécie de gyoza – um clássico encerramento dos menus de degustação de Vítor Claro desde os tempos do PICA NO CHÃO. Conforme o chef contou, o objectivo é o de fazer um menu de degustação extenso e variado mas que não seja pesado, pelo que os caldos, com a sua leveza, são uma excelente forma de o conseguir.

Depois, acompanhado de um fresco Niepoort Ruby Dum, Vítor Claro serviu queijo de cabra com mel, óleo de noz e milho. E ainda, após um refrescante granizado de maçã e gengibre com gelado de côco, uma taça com leite-creme, nutella e laranja amarga.

Finalmente, para cada pessoa, chegaram duas trufas de chocolate caseiras, quadradas, acompanhadas de mais uma surpresa: um abafado da Quinta das Bageiras, feito a partir da casta Baga e com uma elevada acidez – muito bom.

Mas ainda não foi tudo. É que o menu da Restaurant Week do CLARO! só terminou depois de mais uma excelente sugestão do chef, um chá verde japonês muito aromático.

Uma experiência gastronómica riquíssima – o CLARO! tem “claramente” a melhor relação preço/valor desta Restaurant Week.

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro