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RELÆ: (III) Queijo Kornly

por Raul Lufinha, em 30.05.13

"Kornly cracker"

O RELÆ funciona com menus, sendo necessário optar entre o principal ou o de vegetais, ambos com 4 pratos.

Existindo porém a possibilidade de se pedir previamente uma entrada – apenas uma, a única que consta da carta.

E que era uma cracker para comer à mão, com duas variedades de cogumelos e – generosamente ralado por cima – o saboroso queijo dinamarquês de leite de cabra Kornly.

Produzido em pequena escala e destinado exclusivamente a restaurantes seleccionados, o queijo Kornly resulta da parceria da conhecida empresa de lacticínios dinamarquesa Arla com chefs locais tendo em vista criar queijos diferentes e únicos.

Inspirado na tradição dinamarquesa de envolver o queijo em milho para o proteger dos ratos, o queijo Kornly começa por ser um simples queijo Danbo que fica depois a maturar durante cerca de 40 semanas envolvido em grãos de centeio, os quais absorvem-lhe a humidade e vão-lhe lentamente acrescentando sabor, nomeadamente a feno e cereais.

E é mais um exemplo de como as parcerias entre empresas e chefs não apenas geram valor para ambos mas também reforçam a singularidade da Dinamarca como destino gastronómico.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

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publicado às 19:56

NOMA: (IX) A lata das bolachas

por Raul Lufinha, em 21.04.13

Um dos símbolos da Dinamarca são as famosas latas azuis com bolachas de manteiga.

As bolachas do NOMA também são servidas numa lata vintage azul, mas não são de manteiga… São de queijo, com puré de rúcula.

E para a cobertura, em vez dos habituais cristais de açúcar, René Redzepi prefere utilizar talos minúsculos, nomeadamente de coentros, salsa, levístico…

"Cheese cookie, rocket and stems"

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 17:00

PEDRO E O LOBO: (III) Dê um ovo ao chef

por Raul Lufinha, em 27.03.13

"Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio"

Se quiser saber se um cozinheiro é bom, basta dar-lhe um ovo – como em tudo na vida, é nas coisas simples que se percebe quem domina as mais complexas.

Ou, conforme explica Thomas Keller, o lendário chef do PER SE de Nova York:

“The real test of a chef doesn't come from elaborate dishes with luxury ingredients such as foie gras and caviar but from how well he uses the most humble foods in the pantry. Consider the egg.”

E isto porque:

“The skills that lead to a great egg dish are the same that will make you an all-around better cook: an appreciation for the central importance of quality ingredients, an understanding of the vital interplay of time and temperature, and the patience and finesse required to properly prepare such a delicate food.”

Ora, esta entrada do PEDRO E O LOBO é, sem dúvida, um óptimo ovo.

Diogo Noronha começa por anunciá-lo cozido a 62º – o que é uma garantia de que a gema virá líquida, pois esta só coagula a partir dos 65º.

Mas depois, quando o prato chega à mesa, curiosamente não se vê qualquer ovo – está escondido, para ser descoberto conforme se vai avançando…

O que está à vista é uma intensa mousse de queijo de Seia tão saborosa quanto aromática, com uma excelente rodela de paio no topo.

Surgindo então sob a mousse umas apuradas migas também de paio… e o prometido ovo – pleno de sabor, cremoso, aveludado, trabalhado com paciência e mestria.

Certamente não será por acaso que Diogo Noronha estagiou no PER SE…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:16

VILA JOYA em Seteais: (XI) Prelúdio

por Raul Lufinha, em 01.03.13

"PRELÚDIO: Reypenaer, Maçã Verde, Natas"

A caminho das sobremesas, um prato de queijo que combinava o ácido com o doce. Tendo a escolha recaído no queijo holandês Reypenaer – uma variedade rara de Gouda produzida por uma pequena queijaria artesanal de Woerden segundo métodos tradicionais, que lhe reforçam a intensidade e complexidade dos sabores e aromas.

Com efeito, numa pequena taça, um puré de maçã verde, na base; por cima, um gelado de natas ácidas (com uma ou outra explosão de Peta Zetas); e no topo o intenso e cremoso queijo Reypenaer ralado.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:23

VILA JOYA em Seteais: (III) Petiscos do Amor

por Raul Lufinha, em 21.02.13

"PETISCOS DO AMOR"

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:37

Fim de ano no ALDEA: (IX) “Gallego Cheese”

por Raul Lufinha, em 11.01.13

"Gallego Cheese"

 

George Mendes faz questão de ter queijo no menu de degustação.

 

Contudo – conforme explicou num português perfeito, com sotaque americano – devido a uma dificuldade no fornecimento não conseguiu apresentar o habitual queijo da Serra da Estrela com sabor a zimbro de que tanto gosta.

 

Pelo que, desta vez, recorreu a um queijo de vaca da Galiza, servido com uma cracker de trigo e compota de figo.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Para harmonizar, o escolhido foi um vinho de aperitivo italiano da região de Asti chamado Cocchi Americano, que tem um sabor herbal e está na moda nos EUA.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:18

Frases que ficam #8: “Queijo com pão faz homem são”, n’A PADARIA PORTUGUESA

por Raul Lufinha, em 26.10.12

Fotografia: A PADARIA PORTUGUESA

 

A PADARIA PORTUGUESA | Estrada de Benfica, 717-B, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 01:54

O menu da abertura e degustação do Parmigiano-Reggiano no COME PRIMA

por Raul Lufinha, em 19.10.12

O queijo Parmigiano-Reggiano recém-aberto, vinagre balsâmico 5 anos (esq.) e mel de eucalipto (dir.)

 

Não há dúvida de que o futebol faz concorrência à restauração. Mas numa noite de domingo em que havia na televisão um Porto-Sporting e um Barcelona-Real Madrid que também era um Messi-Ronaldo, o COME PRIMA conseguiu a proeza de estar completamente lotado… para a abertura de um queijo!

 

Mas não era um queijo qualquer – era um Parmigiano-Reggiano DOP, autêntico, com 29 meses de maturação e 40 quilos de peso.

 

Depois da abertura do queijo (ver aqui) seguiu-se a degustação do Parmigiano-Reggiano, acompanhado de espumante italiano.

 

Após o que se avançou para as mesas, onde era possível continuar a degustar o queijo recém-aberto e também juntar-lhe vinagre balsâmico envelhecido durante 5 anos ou mel de eucalipto.

 

De seguida, foi dado início ao menu, tipicamente italiano, com o Antipasto: Melanzane alla parmigiana. Ou seja, beringelas que são primeiro panadas e depois levadas ao forno a lenha com tomate e Parmigiano-Reggiano.

 

"Antipasto - Melanzane alla parmigiana"

 

A acompanhar, a sugestão de vinhos do COME PRIMA foi o Duque de Viseu Branco 2011, do Dão, com aromas frescos e frutados.

 

No Primo Piatto, sabores a mar: Conchiglie con pesto e calamari – massa em forma de búzio com um molho de pesto muito apurado e lulas.

 

"Primo Piatto - Conchiglie con pesto e calamari"

 

Entretanto, “para refrescar”, um Sorbetto di limone, mais doce do que ácido.

 

"Sorbetto di limone"

 

Depois, o Secondo Piatto foi Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto: um porco preto muito tenro e macio, tendo o chef Giovanni explicado que, de modo a diminuir a perda de água e sucos, a carne era cozida a baixa temperatura, nos 64º graus.

 

"Secondo Piatto - Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto"

 

O qual harmonizou muito bem com o novo Papa Figos 2010 Tinto, da Casa Ferreirinha, um vinho do Douro muito equilibrado e de aromas intensos a fruta vermelha.

 

O Dolce, podia ser Tiramisù…

 

"Dolce - Tiramisù"

 

… ou Panna cotta alle pesche con zafferano – panna cotta de pêssego com açafrão.

 

"Dolce - Panna cotta alle pesche con zafferano"

 

«Para terminar, Limoncello ou Grappa?» Limoncello.

 

"Digestivo - Limoncello"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

 

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publicado às 00:03

Abertura de queijo parmesão de quarenta quilos no COME PRIMA

por Raul Lufinha, em 18.10.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

A abertura de um queijo parmesão é um momento muito especial, pois nos primeiros minutos o Parmigiano-Reggiano liberta aromas extremamente intensos e tem um sabor único.

 

Pelo que, em vez da habitual compra de queijo parmesão em pedaços, Giovanni – o nome por que é conhecido Tanka Sapkota, o nepalês proprietário e chef do restaurante italiano COME PRIMA – resolveu comprar um queijo inteiro de 40 quilos e organizar uma cerimónia de abertura e degustação do Parmigiano-Reggiano, seguida de um jantar comemorativo do evento acompanhado pelo queijo recém-aberto.

 

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

 

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publicado às 00:55


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