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Porco ibérico com molho tártaro
O amuse-bouche do menu de degustação foi servido numa colher: porco ibérico envolvido num molho tártaro em que sobressaía a cebola.
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
Sergi Arola transformou o seu espaço na Penha Longa, em Sintra, num restaurante para picar.
No AROLA já não há pratos principais. Em vez do modelo clássico entrada / prato principal / sobremesa, o chef catalão agora aposta tudo no conceito de pica-pica – tapas e pequenos pratos para partilhar.
Inclusivamente no menu de degustação.
Servido no mínimo a duas pessoas, é composto por três tapas frias, uma fritura, uma vieira, duas tapas quentes e duas mini sobremesas.
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
AROLA | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
Inaugurado em 2008 na Penha Longa, em Sintra, com a assinatura do chef catalão Sergi Arola, o AROLA tinha um conceito muito bem definido:
“Será um restaurante de 'pica pica', de tapas, de reunirmos com amigos à volta da mesa.”
Passados quatro anos, Sergi Arola, na entrevista desta semana à Time Out, reconhece que a fórmula inicial não funcionou em Portugal:
“As pessoas [em Portugal] querem pratos principais. Seguramente isso é uma falha minha. Não soube, em quatro anos, mostrar como é que se vai comer a um restaurante como o AROLA. Onde se podem dividir pratos e não ficar, necessariamente, com fome.”
Acrescentando ainda que só em Paris é que consegue não fazer pratos principais:
“Paris é o único sítio do mundo onde tudo o que faço é para dividir. Não precisamos de pôr pratos principais na ementa, nem fazer grandes porções, porque eles são muito cultos na hora de comer. Sabem que o conceito Arola não tem pratos principais e é apenas para dividir.”
O que não deixa de ser uma reflexão curiosa num momento em que a tendência em Portugal são os petiscos, as tapas e a informalidade.
AROLA | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
O menu de almoço do MIDORI é uma “Bento Box” – a tradicional refeição japonesa que consiste numa porção individual de arroz, carne ou peixe e vegetais (“Bento”) colocada num recipiente (“Box”), o qual pode ser uma caixa embora muitas vezes também seja um tabuleiro.
Primeiro, chega uma toalhinha morna e húmida:
Depois, uma sopa de miso com amêijoas – muito boa e suave, a deixar que as saborosas e carnudas amêijoas brilhassem:
A seguir vem o tabuleiro, a “Bento Box”:
Tinha uma salada de algas, com sementes de sésamo:
Hoso Maki de salmão:
Rolo Califórnia:
Temaki:
E, para terminar, um leve e cremoso brownie de chocolate e sésamo:
MIDORI | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Pedro Almeida
Sergi Arola no AROLA da Penha Longa Fotografia: BestTables
Em entrevista à Fugas do jornal Público de 23 de Junho de 2012, o chef catalão Sergi Arola (2 ** Michelin no SERGI AROLA GASTRO, em Madrid) desenvolveu um dos seus temas favoritos, o de que gastronomia é cultura:
“Para mim é tão frívolo um romance de Tom Wolfe como um festival gastronómico, com todo o respeito por Tom Wolfe, que gosto muito de ler.
Também não entendo que Leonard Cohen esteja nas páginas de cultura e o último grande restaurante gastronómico venha nas páginas do social. Não entendo. E gosto muito de Leonard Cohen, respeito muito a obra dele.
Desafio qualquer jornalista ou intelectual para um debate sobre a razão pela qual um disco de Bob Dylan é mais intelectual que um menu de Ferran Adrià. É muito mais complexo um menu de Ferran Adrià do que um disco de Bob Dylan… E adoro Dylan e tenho todos os discos dele e considero que depois de [Jack] Kerouac foi quem melhor soube explicar esse movimento que, goste-se ou não, condiciona e muda por completo o que é a cultura ocidental desde meados da década de 1950. Ou seja, se analiso toda a informação sensorial intelectual, cognitiva que está num menu de Ferran Adrià e a que está num disco de Bob Dylan, é evidente que há muito mais informação no primeiro do que no segundo, mais que não seja pela quantidade de sensações que passam por um menu gastronómico.”
AROLA | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
Fotografias: Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort
Após uma profunda remodelação e agora sob o comando do chef Cláudio Cardoso, reabriu o MIDORI, o histórico restaurante japonês da Penha Longa pelo qual já passaram, nestes 18 anos, grandes nomes como Paulo Morais (UMAI), Daniel Rente (SUSHICAFÉ) ou Filipe Rodrigues (SEA ME).
MIDORI | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Cláudio Cardoso
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