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Rodrigo Castelo e o peixe e marisco do Rio Tejo

por Raul Lufinha, em 02.04.17

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo

Na edição de 2017 do festival gastronómico Peixe em Lisboa, Rodrigo Castelo apresentou o resultado do trabalho de pesquisa do peixe e marisco de rio que desenvolve no seu TABERNA Ó BALCÃO, em Santarém, numa linha que segue de perto a matriz do receituário tradicional do Ribatejo mas sempre com uma perspetiva renovadora e atualista.

 

1 – Lagostim e Camarão

Para começar, o marisco do rio.

Lagostim, preferencialmente o de Abrantes – mais claro, mais limpo e com mais sabor.

E camarão, num caldo.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo e o gel de lagostim…

Gel de lagostim

… que depois circulou pela assistência

Rodrigo Castelo

Lagostim de rio

Rodrigo Castelo

Caldo de camarão de rio

Caldo de Camarão do Rio e Lagostim

“Caldo de Camarão do Rio e Lagostim”

 

2 – Fataça

Continuando a utilizar a loiça de Mariana Filipe – MALGA Ceramic Design – Rodrigo Castelo apresentou a seguir o primeiro de três peixes de rio, a fataça.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo mostrando a loiça…

Rodrigo Castelo

… criada por Mariana Filipe – Malga Ceramic Design

Rodrigo Castelo

Migas, cebolas, pimentos

Rodrigo Castelo

Fataça…

Rodrigo Castelo

… e batatas

Rodrigo Castelo

Caldo

Rodrigo Castelo

Ervas

Rodrigo Castelo

O toque final

Migas de Fataça

“Migas de Fataça”

 

3 – Saboga

Depois foi a vez da Saboga.

Que Rodrigou Castelo explicou ser um peixe próximo do sável.

E que o chefe do TABERNA Ó BALCÃO grelhou no carvão.

Tendo Rodrigo Castelo servido a saboga num espeto de louro, que encaixava numa peça de cerâmica desenhada igualmente por Mariana Filipe.

Acompanhada por batatas.

E pelo “Molho da Bruxa”, com colorau.

Rodrigo Castelo

Saboga a grelhar…

Rodrigo Castelo

… no carvão

Rodrigo Castelo

Molho verde

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo colocando a saboga no espeto de louro

Rodrigo Castelo

Batatas

Rodrigo Castelo

Salada

Saboga no Espeto

“Saboga no Espeto”

 

4 – Sável

Por fim, Rodrigo Castelo trouxe o sável.

Trabalhado em dois momentos.

As ovas, num arroz.

Acompanhado de uma fina posta – servida à parte – de sável frito, com um polme de farinha de milho.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo finalizando o arroz de ovas de sável…

Rodrigo Castelo

… e depois procedendo ao empratamento

Rodrigo Castelo

A seguir junta…

Rodrigo Castelo

… a fina fatia de sável frito

Sável Frito e Arroz de Ovas

“Sável Frito e Arroz de Ovas”

 

5 – Mariana Filipe, a criadora das peças de cerâmica

Rodrigo Castelo e Mariana Filipe

Rodrigo Castelo e Mariana Filipe

Um dos destaques da apresentação de Rodrigo Castelo foi a ligação – que resultou muitíssimo bem – entre as criações do chefe do TABERNA Ó BALCÃO e as peças de cerâmica de Mariana Filipe.

Uma artista de quem, no futuro, certamente muito iremos ouvir falar!

 

6 – A equipa

Cláudio Correia, Rodrigo Castelo, Sara Navarro, Mariana Filipe, Sara Figueiredo

Cláudio Correia, Rodrigo Castelo, Sara Navarro, Mariana Filipe, Sara Figueiredo

Esta estimulante e muito profissional apresentação de Rodrigo Castelo, que trouxe ao Peixe em Lisboa um pouco do seu Ribatejo, foi o resultado do trabalho de uma equipa multidisciplinar – para além da cozinha e da loiça, envolveu também a imagem e o vídeo.

E abriu a todos o apetite para irmos a Santarém!

 

Ver também:

 

TABERNA Ó BALCÃO

Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal

Chefe Rodrigo Castelo

 

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publicado às 22:02

Já abriu o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 31.03.17

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

ALMA – Henrique Sá Pessoa

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

RIBAMAR – Hélder Chagas

Vinhos da região de Lisboa

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

Nespresso

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Santini

Nannarella

Nannarella

 

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publicado às 02:06

Este post não é uma ‘Saída’, é um até 2017

por Raul Lufinha, em 03.05.16

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Encerrado o Peixe em Lisboa…

… Duarte Calvão, o diretor do festival, já anunciou que a próxima edição…

… a décima (!)…

… decorrerá de 30 de março a 9 de abril, de 2017.

Até lá!

 

Peixe em Lisboa 2016:

Peixe em Lisboa 2016

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 18:33

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

por Raul Lufinha, em 03.05.16

Mário Rolando Blanco Peres

Mário Rolando Blanco Peres

No fim, foi o Pão!

O Peixe em Lisboa de 2016 terminou com uma apresentação de Mário Rolando Blanco Peres, formador de padaria e pastelaria…

… sobre a importância do pão na alimentação e também na própria civilização humana.

E, enquanto os seus alunos iam fazendo diversas variedades de pães, que deram a provar no final à assistência em conjunto com uma bola de carapau feita previamente em colaboração com Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da TASCA DA ESQUINA…

… Mário Rolando apresentou as vantagens de se fazer (e comer) pão com massa mãe, ou seja, com leveduras selvagens: o cheiro; o sabor; a conservação; e, muito importante, a maior biodisponibilidade destes pães, dado que, como os nutrientes são trabalhados pelas leveduras, a nossa digestão fica muito facilitada.

Tendo deixado ainda um desafio aos chefes portugueses:

Que façam um menu com pão…

… do princípio ao fim!

Diversas massas

Diversas massas

Inês Fraga e Tiago Caracoleiro fazendo pão

Inês Fraga e Tiago Caracoleiro fazendo pão

Já se sentia no auditório o cheiro do pão a cozer

Já se sentia no auditório o cheiro do pão a cozer

Pão de Tomate e Pão de Cogumelos

Pão de Tomate e Pão de Cogumelos

Inês Fraga fatiando os pães acabados de cozer

Inês Fraga fatiando os pães acabados de cozer

Bola de carapau

Bola de carapau

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 00:02

Emulsionar… com sprays

por Raul Lufinha, em 02.05.16

Vítor Sobral

Vítor Sobral

O segredo para fazer um bom tempero de azeite e vinagre…

… é conseguir misturar devidamente os dois líquidos!

Ora, embaixador da marca Oliveira da Serra…

… Vítor Sobral deixa uma sugestão muito prática a quem não tem tempo para fazer uma emulsão de forma tradicional:

Usem sprays!

Vítor Sobral e o azeite em spray

Azeite Oliveira da Serra Q.B.

Vítor Sobral e o vinagre balsâmico

Vinagre Balsâmico Oliveira da Serra

Sprays Oliveira da Serra: azeite e vinagre balsâmico

Sprays Oliveira da Serra: azeite e vinagre balsâmico

 

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publicado às 02:01

O salame de chocolate Taste Quinta

por Raul Lufinha, em 01.05.16

Salame de chocolate Taste Quinta

Salame de chocolate Taste Quinta

Denso e compacto, mas extremamente suave…

… feito com cacau crioulo do Perú, de produção biológica…

… o salame de chocolate Taste Quinta foi mais uma grande descoberta da edição de 2016 do Peixe em Lisboa.

Sendo vendido em lingotes, para ser fatiado…

… e também em pequenas medalhas individuais!

Salame em lingote

Em lingote e em medalhas

 

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publicado às 22:49

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012

por Raul Lufinha, em 01.05.16

Tomaz Vieira da Cruz

Tomaz Vieira da Cruz

Foi uma grande descoberta no Peixe em Lisboa…

… a vibrante acidez do mais recente Areias Gordas Colheita Tardia!

Tal como o de 2009, provado aqui...

...  é produzido no terroir da vinha da Terra Larga, em Salvaterra de Magos…

… e com uvas atacadas pela podridão nobre!

Mas desta vez, para além de Fernão Pires…

… Tomaz Vieira da Cruz também utiliza Semillon!

A vindima foi feita no dia 13 de novembro de 2012…

… e em agosto de 2015 encheram-se 860 garrafas – mas de 750 ml.

Resultando num vinho doce, com notas melosas, muita toranja, fruta cristalizada…

… e uma acidez fantástica!

Areias Gordas Late Harvest 2012

Areias Gordas Late Harvest 2012

 

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publicado às 00:55

Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’

por Raul Lufinha, em 30.04.16

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

No Peixe em Lisboa…

… Henrique Sá Pessoa apresentou o menu ‘Costa a Costa’...

... uma homenagem do ALMA aos peixes e mariscos do mar português.

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

‘Costa a Costa’

‘Costa a Costa’

‘Costa a Costa’

 

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

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publicado às 02:38

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

por Raul Lufinha, em 26.04.16

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…

… dos peixes maturados!

Com efeito, para o chef japonês…

… «o peixe fresco não tem sabor!»

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…

… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

Primeiro…

… bicuda dos Açores…

… maturada através da utilização de...

... tinta de choco!

Sakura e bicuda dos Açores

Sakura e bicuda dos Açores

Bicuda dos Açores

Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco

A seguir…

… pargo, de primavera…

… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...

... e grelhado!

Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...

... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!

Sakura e o pargo grelhado

Sakura e o pargo grelhado

Pargo grelhado

Pargo grelhado

Pargo grelhado

Por fim…

… diversas variedades de marisco…

… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...

... tripas de peixe...

... e sake!

Mariscos

Marisco maturado

De modo que…

… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…

… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…

... não está no produto!

Está no modo como o produto é trabalhado!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

 

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 00:41

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

por Raul Lufinha, em 24.04.16

Tiago Feio

Tiago Feio

Prestes a encerrar a etapa inicial do LEOPOLD, antes da mudança para o novo espaço…

… Tiago Feio veio ao Peixe em Lisboa fazer um balanço dos dois primeiros anos de vida do restaurante, muito marcados…

… pela ausência de fogão, claro…

… mas também pelas inconsistências dos fornecedores!

As quais o levaram a descobrir as algas…

… como sendo os novos legumes!

A ousadia de fazer um showcooking no Peixe em Lisboa… e não cozinhar peixe

A ousadia de fazer um showcooking no Peixe em Lisboa… e não cozinhar peixe

Algas

Algas…

Algas, os novos legumes

… os novos legumes

‘Seaweed as Superfood’, um texto inspirador no food issue da revista The New Yorker

‘Seaweed as Superfood’, um texto inspirador no food issue da New Yorker

O famoso poster do Leopold Museum que inspirou o nome do restaurante

O famoso poster do Leopold Museum que inspirou o nome do restaurante

 

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD (Nov. 2014)

LEOPOLD com menu único (Set. 2015)

 

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 22:50


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