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Paulo Morais e o lírio #2

por Raul Lufinha, em 19.08.12

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

 

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publicado às 00:21

Que beber com sushi? #3 – Quinta de Camarate branco doce, segundo Paulo Morais

por Raul Lufinha, em 11.07.12

 

Casal de cozinheiros donos do UMAI, Anna Lins conta que a grande paixão de Paulo Morais para acompanhar sushi é o Quinta de Camarate branco doce, um vinho de quinta da Península de Setúbal produzido e engarrafado pela José Maria da Fonseca a partir das castas Alvarinho e Loureiro:

“Quando andava a tentar acertar com um vinho que fosse ideal para acompanhar sushi, [Paulo Morais] provou o Quinta de Camarate branco doce e não quis mais nada, tanto para sushi como para quase tudo o que come!”

Aparentemente, pode causar estranheza um vinho mais doce do que seco para acompanhar sushi.

 

Contudo, o Quinta de Camarate branco doce 2011 não é um vinho muito doce – o que o torna aliás bastante versátil, porquanto, para além de acompanhar sushi, pode servir de aperitivo ou acompanhar sobremesas, nomeadamente doces de ovos.

 

Por outro lado, convém ter em conta que o sabor doce não é um sabor estranho ao sushi, uma vez que o arroz é preparado com vinagre açucarado.

 

E importa também não esquecer que o sushi deverá ser acompanhado por gengibre e wasabi, com os quais um vinho de elevada acidez irá colidir.

 

Daí que o ideal para o sushi sejam vinhos relativamente leves e de baixo teor alcoólico, com alguma acidez e açúcar residual. De que este Quinta de Camarate branco seco 2011, do enólogo Domingos Soares Franco, é um belo exemplo.

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 01:06

Paulo Morais e o lírio

por Raul Lufinha, em 28.06.12

Fotografia: Notícias Magazine

 

Em entrevista à Notícias Magazine, o chef Paulo Morais revela que um dos peixes que muito aprecia é o lírio:

“Foi por um acaso que veio parar às minhas mãos pela primeira vez, mas foi amor à primeira vista. Corria o ano de 2000, estava no Algarve, num projeto na Quinta do Lago, e o nosso fornecedor deixou na encomenda um lírio que ninguém quis. Provei o peixe e descobri uma textura compacta mas macia e com um sabor excecional.

 

O lírio é um peixe gordo, próximo do atum na consistência e por isso muito apreciado em receitas japonesas.

 

O lírio gosta de águas mais quentes e é habitual frequentador da nossa costa durante o verão. Encontra-se sobretudo na costa algarvia e nos arquipélagos da Madeira e dos Açores.”

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:28

Paulo Morais e o sushi de fusão: “O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo”

por Raul Lufinha, em 21.06.12

Fotografia: UMAI

 

Muitos apreciadores do sushi tradicional japonês rejeitam a inclusão no sushi de elementos não-tradicionais ou de fusão – como queijos, legumes, frutas ou molhos – com base no argumento de que estes escondem ou até eliminam o sabor a peixe.

 

Contudo, o elemento mais importante do sushi não é o peixe, é o arroz.

 

Pelo que, ao contrário do que alegam esses defensores do sushi tradicional, o principal defeito do sushi de fusão não é esconder (ou até eliminar) o peixe – é abafar o arroz.

 

Daí que para o mais conceituado sushiman português, Paulo Morais, entrevistado pelo jornal i, até seja aceitável que o sushi inclua ingredientes não-tradicionais ou de fusão, desde que se respeite o arroz e o faça sobressair – o que porém muitas vezes não sucede em Portugal:

“O arroz é o ponto mais importante [na preparação do sushi], é o que faz com que tudo o resto faça sentido – ou não. Hoje em dia em muitos restaurantes dá-se importância a outras coisas e esquece-se o arroz. O sushi é arroz avinagrado e a base é essa, mas muitas vezes sabe a tudo menos a isso. (…) Cada vez mais o sushi tornou-se desequilibrado, começou-se a dar importância aos aspectos menos importantes, a haver excesso de molhos, excesso de fritos, e perdeu-se a essência do que é bom e começou-se a acrescentar demasiados ingredientes. O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo, e o que acontece em Portugal a maior parte das vezes não é isso. (…) Tem de haver equilíbrio em tudo. Na carta do meu restaurante, tenho sushi com queijo, fruta e molhos, mas tento equilibrá-los, sem desvirtuar a base.”

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:11

Livros #6: Sushi em Casa, o novo livro de Paulo Morais e Anna Lins

por Raul Lufinha, em 12.05.12
 
O casal de chefs de shushi donos do UMAI, Paulo Morais e Anna Lins, acabam de lançar, pela Matéria Prima, um livro com conselhos e receitas para quem pretende fazer sushi em casa.
 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:33

Um destes pratos será capa de revista

por Raul Lufinha, em 23.04.12

Na capa da próxima edição da revista WINE – A Essência do Vinho estará um prato do Peixe em Lisboa. Mas será o público a escolher o eleito entre dez possíveis, um por cada restaurante presente no evento que terminou este domingo. A votação decorre no Facebook ou através do e-mail revistawine@essenciadovinho.com.

 

 

100 MANEIRAS

 

 

BOCCA

 

 

ELEVEN

 

 

 G-SPOT

 

 

JOSÉ AVILLEZ

 

 

JUSTA NOBRE

 

 

PEIXARIA DA ESQUINA

 

 

RIBAMAR

 

 

TASCA DO JOEL

 

 

UMAI

 

 

Fotografias: WINE – A Essência do Vinho

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

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publicado às 20:39

Começa hoje o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 12.04.12

 

Abre hoje ao público a 5.ª edição do Peixe em Lisboa, evento gastronómico que decorre de 12 a 22 de Abril, no Pátio da Galé, Terreiro do Paço.

 

O grande destaque são os dez restaurantes a servir em permanência no recinto do certame degustações à base de peixe e marisco, a 5€ e 8€: BOCCA (chef Alexandre Silva), ELEVEN (chef Joachim Koerper), G-SPOT (chefs João Sá e André Simões), JOSÉ AVILLEZ (chef José Avillez), NOBRE/SPAZIO BUONDI (chef Justa Nobre), PEIXARIA DA ESQUINA (chef Vítor Sobral), RIBAMAR (chef Hélder Chagas), TASCA DO JOEL (chef Joel Martins), UMAI (chef Paulo Morais) e 100 MANEIRAS (chef Ljubomir Stanisic).

 

A entrada custa 15€/pessoa e inclui um copo para prova, bem como uma ou duas degustações de 5€ e uma ou duas bebidas de 1,5€, consoante seja ao almoço de segunda a sexta ou ao jantar e fim de semana.

 

Haverá ainda apresentações de cozinha ao vivo, sendo de destacar os chefes internacionais convidados: Andoni Luis Aduriz (MUGARITZ, Espanha, 2 ** Michelin), Jacques le Divellec (LE DIVELLEC, França, 1 * Michelin), Ángel Léon (APONIENTE, Espanha, 1 * Michelin), Felipe Bronze (ORO, Brasil) e Luca Collami (BALDIN, Itália, 1 * Michelin).

 

Também farão apresentações de cozinha ao vivo chefes portugueses e internacionais que trabalham no nosso país, como José Avillez (BELCANTO), Hans Neuner (OCEAN, 2 ** Michelin), Ricardo Costa (THE YEATMAN, 1 * Michelin), Leonel Pereira (PANORAMA), Vítor Sobral (TASCA e CERVEJARIA DA ESQUINA), Fausto Airoldi (SPOT SÃO LUIZ), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Augusto Gemelli (GEMELLI), Carlos Martins (AVIZ), Nuno Bergonse e Diogo Noronha (PEDRO E O LOBO), David Costa (sub-chefe, ASSINATURA), entre outros.

 

Existe ainda um Mercado Gourmet para a prova e compra de cerca de 500 produtos diferentes, em mais de 50 expositores: gelados, conservas, compotas, doçaria tradicional, azeites, vinhos, pães, acessórios e utensílios de cozinha e, claro, peixe.

 

Haverá também aulas de cozinha diárias, debates, harmonizações enogastronómicas, provas comentadas e conversas sobre vinhos, bem como o habitual concurso para escolher “O Melhor Pastel de Nata de Lisboa”.

 

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

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publicado às 00:42

Que beber com sushi? #2 – Pistas para encontrar um vinho

por Raul Lufinha, em 19.03.12

Fotografia: MOMO 

 

Não se aplicando apenas ao sushi mas a toda a cozinha oriental, a carta de vinhos do novo restaurante pan-asiático MOMO – resultante de uma parceria entre o Grupo Lágrimas, o restaurante ESTORIL MANDARIM e o chef Paulo Morais – tem uma interessante introdução sobre a harmonização da cozinha asiática com o vinho:

"Encontrar um vinho que complete uma refeição não é uma tarefa fácil, mas quando esse casamento é alcançado a refeição torna-se surpreendente e inesquecível.

 

A Ásia, ao contrário da Europa, não possui tradição vinícola. A Europa tem o privilégio de possuir centenas de regiões vitivinícolas que produzem vinhos que se combinam, muitas vezes de forma perfeita, com a gastronomia local. Tal não acontece no Oriente, o que faz da descoberta do equilíbrio entre a cozinha asiática e o vinho um processo ainda mais complexo.

 

Os vinhos que melhor se enquadram com a cozinha asiática são aqueles com um grau alcoólico moderado, taninos praticamente inexistentes ou muito suaves, presença de acidez e por vezes com algum açucar residual.

 

O grande desafio é encontrar vinhos que consigam complementar e enaltecer o equilíbrio entre doce, salgado, picante." 

 

MOMO | Casino Lisboa, Alameda dos Oceanos, 1.03.01, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Conceito do chef Paulo Morais

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publicado às 00:12

Escabeche (Namban-zuke), outro clássico nipónico levado pelos navegadores portugueses para o Japão

por Raul Lufinha, em 09.03.12

 

"Outro método de conservação que deu origem a pratos bem característicos é a conservação em vinagre. Carnes, aves e peixes, especialmente em longas viagens, eram mantidos em vinagre que os impedia de se deteriorarem durante meses... assim surgiu o escabeche, técnica muito utilizada no Japão (Namban-zuke)."

 

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:51

Tempura, um prato clássico da culinária japonesa levado pelos portugueses para o Japão no século XVI

por Raul Lufinha, em 02.03.12

 

"A tenpura [ou tempura, em Português], um prato clássico da culinária japonesa, foi levada pelos portugueses para o Japão no século XVI. Diz-se que os navegadores portugueses, ao permanecerem muito tempo a viajar, precisavam de conservar a comida. Por isso, mergulhavam o alimento na gordura animal – conservante natural. Quando iam consumir, apenas retiravam a comida da banha animal e colocavam numa panela, a própria gordura acabava por fritar a comida. O que deu origem à tenpura!!"

 

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:50


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