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Cherne… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

por Raul Lufinha, em 22.04.14

Luís Barradas apoiando Leonardo Pereira, que começou por empratar as ervilhas

Na mesa, a expectativa para o prato seguinte era grande – seria a última apresentação do Chef de Produto do NOMA e estávamos todos à espera do que faria Leonardo Pereira com o cherne.

Contudo, assim que chega o prato, a perplexidade é geral: mas onde é que está o peixe?!?!

Com efeito, depois de na incursão anterior ter colocado o nabo no centro do prato, sobrepondo-o ao salmonete, agora Leonardo Pereira foi ainda mais longe…

… e dissimulou o peixe!

É que o cherne (muito branco) estava empratado como se fosse mais uma das brancas folhas de endívia espalhadas pelo prato…!

Em destaque, apareciam agora umas ervilhas cortadas ao meio (!), tal como aliás Leonardo Pereira já tinha feito com as favas dos ouriços-do-mar.

Fiel aos princípios da Nova Cozinha Nórdica, Leonardo Pereira arriscou mais uma vez um prato experimental, com uma forte carga ideológica…

… voltando a correr o risco de poder ser incompreendido.

Mas foi uma aposta ganha (!) tendo o chef Português apresentado um conjunto muito saboroso e intenso, conseguindo demonstrar que o peixe e a carne não têm que ser os elementos principais da alimentação humana!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...!

Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces"

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Salmonete… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

 

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publicado às 03:39

Cavala… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 21.04.14

Sven Wassmer e a preparação do pepino

Depois da sapateira, das algas e dos carabineiros, Sven Wassmer encerrou a participação no Sangue na Guelra 2004 com cavala… e pepino!

Rolinhos de pepino

Em mais uma criação de grande nível, o sub-chef do restaurante suíço FOCUS, em Vitznau, juntou, num único prato, o sabor forte da cavala…

… com o pepino, trabalhado de diversas formas, ao mesmo tempo incrivelmente suave e intenso…

… e ainda com um cremoso e aveludado soro de leite coalhado, preparado no sifão.

Ou seja, peixe, vegetais e lacticínios!

Work in progress

"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:02

Salmonete… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe

por Raul Lufinha, em 20.04.14

Leonardo Pereira a comandar um empratamento... com conteúdo ideológico

O empratamento de Leonardo Pereira diz tudo – os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe…!

Confirmando que o NOMA é mesmo “uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica.”

Com efeito, para o português Chef de Produto e Kitchen Manager do emblemático restaurante de René Redezepi em Copenhaga, “na sociedade moderna a carne ou o peixe não deveriam ser elementos principais, é um acto irracional e de crueldade para com o planeta.”

O problema é que não é fácil fazer dos vegetais o elemento principal de um prato. Mas também não é impossível…

Por exemplo, os fresquíssimos salmonetes de Setúbal estavam uma maravilha, perfeitos.

Porém, ainda mais inacreditável estava o sabor do nabo! Cortado finíssimo e apresentado em… rolinhos! E tendo Leonardo Pereira compensado o sabor levemente adocicado do tubérculo com a junção de ervas halófitas – aquelas que absorvem o cloreto de sódio, ganhando um sabor naturalmente salgado e a mar… como sucede com as salicórnias. Tão bom que até tirava o protagonismo ao excelente salmonete!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...

... e a prova de que, quando devidamente trabalhados, os vegetais podem ser literalmente o centro do prato... sobrepondo-se ao peixe e à carne!

Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo"

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

 

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:01

Cavaco… e João Simões com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 19.04.14

João Simões e uma homenagem aos Açores

Tenro e saboroso, o cavaco é um crustáceo próximo da lagosta – e uma das maravilhas gastronómicas dos Açores.

João Simões apresentou-o cozido… e com um caldo servido já na mesa.

Num prato trabalhado ainda com Inhame dos Açores… e com o Ínsula Private Selection 2013, um vinho branco, seco e salino, produzido na Ilha do Pico a partir de Arinto dos Açores, que foi também a escolha do chef para a harmonização vínica.

Três produtos açorianos, uma excelente homenagem de João Simões aos Açores!

"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico"

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:52

Carabineiros… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 18.04.14

Sven Wassmer, de luvas e sob o olhar atento de Luís Barradas

… preparando os carabineiros

Viciantes e gulosos, os magníficos carabineiros de Sven Wassmer foram o prato mais consensual da noite.

Mas o segredo estava no limão…

… que o chef suíço trabalhou de forma a complementar o sabor salgado do marisco...

... com os sabores ácido, amargo e doce…!

A junção do rábano

… sobre o puré de aipo

Sven Wassmer

… a empratar…

… com a entreajuda…

… de uma vasta equipa cheia de Sangue na Guelra

O prato, pronto para sair para a mesa

"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 10:45

Pargo, Vieira & Dourada… e João Simões com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 17.04.14

João Simões, valorizando… os amendoins e os tremoços!

Prestes a arrancar com o seu novo projecto, João Simões optou por apresentar… num único prato… duas criações que recuperam dois produtos muitas vezes esquecidos injustamente, os amendoins e os tremoços!

Seguindo as instruções do chef, começou-se pelo lado direito, ou seja, pelo pargo e pela vieira, muitos frescos, com couve-flor, trufa e... uns pouco usuais em alta-cozinha mas muito saborosos amendoins, que ligavam todo o prato na perfeição.

À esquerda, o destaque era outro produto injustamente subvalorizado, os tremoços, que surgiam num leve puré… e também inteiros por cima do lombo de dourada, entre a crocante e salgada pele do peixe e uma finíssima fatia de gordura de porco (!) praticamente invisível, que conferia à dourada uma maior intensidade de sabor e uma untuosidade adicional.

Dois grandes pratos, a provar que não são os ingredientes caros que fazem a diferença – o difícil é conseguir brilhar com produtos aparentemente insignificantes…!

"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita)

"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda)

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:17

Algas… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer

Para o seu segundo prato do Sangue na Guelra 2014, o suíço Sven Wasser trouxe do FOCUS alho cru que esteve três meses a fermentar de forma controlada… e que por isso ganha uma cor preta.

Alho fermentado

… durante três meses

Esta maturação do alho altera-lhe a textura – o alho fermentado desfaz-se imediatamente após ser colocado na boca…

Mas também lhe transforma o sabor – quando fermentado, o alho passa a ter um sabor leve, sobressaindo delicadas notas agridoces…

… que precisamente conjugaram muito bem com o dashi e com os sabores intensos das algas apresentadas por Sven Wassen.

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 21:54

Sapateira… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer com o Espumante São Domingos, enquanto Leandro Carreira prepara o azeite…

… fotografando com o telemóvel...

... e mostrando uma fotografia antiga de carne maturada

O helvético Sven Wasser é sub-chef de Nenad Mlinarevic no restaurante FOCUS do Park Hotel Vitznau, na Suíça.

Tendo começado por apresentar, numa pequena taça, sapateira com daikon (rábano branco) e o citrino asiático yuzu...

... em que sobressaía o intenso sabor cítrico… o qual, contudo, não abafava o sabor da sapateira!

"Sapateira, Daikon e Yuzu"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:07

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

por Raul Lufinha, em 14.04.14

Luís Barradas, Leandro Carreira e Leonardo Pereira

… analisando o menu…

… e a receita de Leonardo Pereira, que incluía azeite, produto proscrito do NOMA

Ao segundo prato, um grande momento do Sangue na Guelra 2014.

Fiel ao espírito de ousadia e experimentalismo do evento idealizado por Ana Músico e Paulo Barata, o português Chef de Produto no NOMA de Copenhaga resolveu arriscar!

E à preponderância dos vegetais, do mar e dos laticínios tão típica dos nórdicos…

… Leonardo Pereira teve a ousadia de juntar o nosso azeite, banido do NOMA de René Redzepi por ser um produto não-nórdico!

Os copos onde estiveram as favas...

... antes de Leonardo Pereira...

… as colocar nas taças

Com efeito, numa taça desenhada especialmente para este jantar pela ceramista Cátia Pessoa, Leonardo Pereira apresentou umas pequenas favas, cortadas ao meio (!) e trabalhadas com azeite, poejo e beldroegas…

… às quais depois juntou os ouriços-do-mar e também… soro de leite!

"Ouriços-do-Mar e Favas"

... numa taça criada pela ceramista Cátia Pessoa

O resultado foi um estimulante cruzamento de sabores e sensações, quem sabe se a deixar pistas para a evolução futura da cozinha de Leonardo Pereira.

Pelos vegetais a saberem muito a vegetais (primeiro vinha a sensação de estarmos a comer verdura, só depois surgia o sabor das favas) e pelos lacticínios, podíamos estar na Dinamarca…

… mas as favas, o azeite e os poejos eram claramente sabores portugueses!

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 01:39

Perceves… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 13.04.14

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.

Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...

... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.

… com João Sá…

… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"

... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2 

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 02:13


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