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AAMANNS ETABLISSEMENT: (II) Pão de centeio amargo

por Raul Lufinha, em 16.05.13

Pão de mistura (esq.) e Rugbrød (dir.)

O pão mais comum na Dinamarca é o Rugbrød – pão de centeio amargo e escuro, feito sem óleos nem açúcar e recheado de sementes de centeio.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

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publicado às 19:55

BROR: (IV) A manteiga

por Raul Lufinha, em 06.05.13

Manteiga virgem

Logo no couvert, uma ligação ao NOMA – a manteiga do BROR é a óptima manteiga virgem sueca ou pré-manteiga que é servida no restaurante de René Redzepi.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

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publicado às 13:31

NOMA: (XVIII) O pão, bem agasalhado

por Raul Lufinha, em 24.04.13

O pão do NOMA é de mistura, feito no restaurante com trigo antigo e um pouco de centeio.

Tendo a particularidade de chegar à mesa ainda quente – e bem agasalhado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:28

NOMA: (VI) Então podem comer a jarra, sff

por Raul Lufinha, em 20.04.13

"Malt flatbread and juniper"

Para o segundo snack, chegou apenas um pratinho de crème fraîche. É que o snack propriamente dito afinal já estava na mesa desde o início da refeição… dentro da jarra!

Com efeito, alguns dos ramos do discreto arranjo de flores eram na verdade… pão!

Um pão de malte fino e estaladiço, feito no restaurante com zimbro e polvilhado com agulhas de pinheiro comestíveis. Para ser depois passado no crème fraîche.

Sendo esse pão o único elemento do arranjo de flores que era para comer. E tendo a jarra continuado a decorar a mesa até ao final da refeição…

O único elemento do arranjo de flores que era comestível

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 16:11

WD~50: (II) A caixa do pão

por Raul Lufinha, em 01.04.13

"Flatbread"

Apresentado numa caixa de madeira, o pão do WD~50 é sempre finíssimo e muito crocante.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 01:00

NOMAD: (III) Inesperadamente, um pão inteiro

por Raul Lufinha, em 28.01.13

"Flatbread"

Após a entrada e quando se aguardava pela chegada do prato principal, o que surge inesperadamente na mesa é… um pão inteiro!

Acabado de cozer e ainda quente, era um saborosíssimo pão cinzento esverdeado feito com cinzas de bambu. E com a côdea, fina e estaladiça, coberta de alecrim, salva, batata-doce e cebola; e salpicada de flor de sal.

Tendo sido servido numa tábua de madeira e com uma faca de serrilha, para permitir ao cliente cortá-lo a seu gosto.

E só mesmo o pão. Nada mais a acompanhá-lo. Sem manteigas ou azeites. De facto, não era necessário.

Com a particularidade de não ser cobrado. O NOMAD não tem amuse-bouche nem snacks oferecidos. Mas conforta os clientes com o seu pão.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:19

Tendências gastronómicas 2013

por Raul Lufinha, em 23.01.13
Há tendências no mundo da gastronomia que sairão reforçadas em Portugal no ano de 2013.

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hamburger ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.

 

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publicado às 00:06

Frases que ficam #8: “Queijo com pão faz homem são”, n’A PADARIA PORTUGUESA

por Raul Lufinha, em 26.10.12

Fotografia: A PADARIA PORTUGUESA

 

A PADARIA PORTUGUESA | Estrada de Benfica, 717-B, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 01:54

Frases que ficam #7: “O bom pão não mente” (Éric Kayser)

por Raul Lufinha, em 01.10.12

 

ÉRIC KAYSER | Amoreiras Plaza, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 01:10

Frases que ficam #5: “Pão mole e uvas, às moças põe lindas e às velhas tira as rugas”, n'A PADARIA PORTUGUESA

por Raul Lufinha, em 10.07.12

Fotografia: A PADARIA PORTUGUESA

 

A PADARIA PORTUGUESA | Av. João XXI, 9, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:20


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Até 17 -NAVE NOVE
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27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
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