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PEDRO E O LOBO: (III) Dê um ovo ao chef

por Raul Lufinha, em 27.03.13

"Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio"

Se quiser saber se um cozinheiro é bom, basta dar-lhe um ovo – como em tudo na vida, é nas coisas simples que se percebe quem domina as mais complexas.

Ou, conforme explica Thomas Keller, o lendário chef do PER SE de Nova York:

“The real test of a chef doesn't come from elaborate dishes with luxury ingredients such as foie gras and caviar but from how well he uses the most humble foods in the pantry. Consider the egg.”

E isto porque:

“The skills that lead to a great egg dish are the same that will make you an all-around better cook: an appreciation for the central importance of quality ingredients, an understanding of the vital interplay of time and temperature, and the patience and finesse required to properly prepare such a delicate food.”

Ora, esta entrada do PEDRO E O LOBO é, sem dúvida, um óptimo ovo.

Diogo Noronha começa por anunciá-lo cozido a 62º – o que é uma garantia de que a gema virá líquida, pois esta só coagula a partir dos 65º.

Mas depois, quando o prato chega à mesa, curiosamente não se vê qualquer ovo – está escondido, para ser descoberto conforme se vai avançando…

O que está à vista é uma intensa mousse de queijo de Seia tão saborosa quanto aromática, com uma excelente rodela de paio no topo.

Surgindo então sob a mousse umas apuradas migas também de paio… e o prometido ovo – pleno de sabor, cremoso, aveludado, trabalhado com paciência e mestria.

Certamente não será por acaso que Diogo Noronha estagiou no PER SE…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:16

VILA JOYA em Seteais: (X) Amor Intenso

por Raul Lufinha, em 28.02.13

"AMOR INTENSO: Vitela, Molejas de Vitela, Trufa, Alcachofras"

Para marcar a intensidade do Amor, um prato de carne… e sabores fortes: lombo e molejas de vitela, num muito apurado jus com trufa negra.

A acompanhar, alcachofras trabalhadas de três formas diferentes:

– salteadas;

– em puré; e

– em chips.

E uma salada de batata gratinada com trufa negra, na qual se escondia ainda um ovo de codorniz. Finalizada com agrião no topo.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:16

LE BERNARDIN: (I) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 11.02.13

Amuse-bouche

“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.

Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.

Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 00:07

Fim de ano no ALDEA: (III) Amuse-Bouche: “Beet pickled egg”

por Raul Lufinha, em 04.01.13

Ovo de codorniz cozido e conservado em pickles de beterraba

 

A seguir, algo com uma cor exuberante, entre o roxo vivo e o rosa fúcsia.

 

E que depois se percebeu ser um ovo de codorniz cozido e conservado em pickles de beterraba – ou, na simplicidade da língua inglesa, um “beet pickled egg”.

 

Para além do efeito visual, destaca-se o equilíbrio de sabores entre o ovo, a acidez do vinagre e a doçura da beterraba, numa textura muito aveludada.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 20:09

Jantar de Natal no ASSINATURA: (VI) Bacalhau

por Raul Lufinha, em 22.12.12

"Pescada e bacalhau num esfarrapado"

 

No prato de bacalhau, nova provocação de Henrique Mouro.

 

É que o bacalhau estava… na crosta de um lombo de pescada.

 

Que por sua vez assentava numa roupa velha, com ovos e legumes.

 

Estando tudo sobre um apurado creme de grelos.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 04:38

Natal no CLARO!: (III) “Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas”

por Raul Lufinha, em 14.12.12

"Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas"

 

A entrada do menu de Natal do CLARO! foi um ovo estrelado, salpicado de salsa, cebolinho e flor de sal. E com trufa laminada. Por baixo do qual se escondia uma base de cogumelos – picados e em pasta, trabalhados com ervas finas – aromatizada com óleo de trufa.

 

Um prato de sabores intensos, a terra.

 

E que foi harmonizado com o Poças Reserva 2009, um tinto do Douro redondo e elegante, de cor muito carregada.

 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:45

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (I) “As cantarelas à Brás”

por Raul Lufinha, em 19.11.12

Após as primeiras chuvas de Outono, as florestas enchem-se de cogumelos. Assim como as mesas dos restaurantes.

 

No ASSINATURA, o chef Henrique Mouro dedicou-lhes pelo terceiro ano consecutivo um menu exclusivo, com pratos originais.

 

"As cantarelas à Brás"

 

Tendo o jantar começado com “As cantarelas à Brás”.

 

Descodificando, “cantarelas” é um dos nomes dados aos cogumelos cantharellus cibarius, de cor amarela e sabor intenso; e “à Brás” porque, nesta entrada, o papel do bacalhau na tradicional receita portuguesa foi desempenhado pelos cogumelos – embora seja um “Brás” diferente, com a assinatura do chef.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Com efeito, dentro do ovo estão uns ovos mexidos com cantarelas, cebola e salsa – muito aveludados e cremosos.

 

No topo, um saboroso crocante de batata.

 

E no prato mais umas folhas de salsa, bem como pequenos pedaços de azeitona trabalhada numa apurada redução de vinho do Porto, que lhe dava um toque levemente adocicado.

 

Ou seja, todos os ingredientes de um “Brás” – mas sem estarem todos juntos e envolvidos em simultâneo como sucede na clássica receita portuguesa.

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:15


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