Mesa do Chef

Heinz Beck e os cozinheiros do GUSTO…

… vendo no telemóvel…

Cada vez mais…

… um chef não é apenas um especialista que domina de forma superlativa as técnicas culinárias!

É, acima de tudo, o líder de uma grande equipa!

Tendo que dominar múltiplas valências extra-cozinha…

…  que vão desde realidades tão díspares como o marketing e a comunicação...

... até à gestão de recursos humanos!

… o vídeo gravado por Ricardo Afonso, Marketing Manager do Conrad Algarve

Daí ter sido particularmente bonito assistir à forma como Heinz Beck transformou uma ferramenta de comunicação externa…

… o vídeo gravado antes do jantar pelo Marketing Manager do Conrad Algarve Ricardo Afonso e colocado de imediato no Facebook…

… num instrumento de motivação interna!

Com efeito...

... Heinz beck tomou a iniciativa de mostrar o vídeo a todos os elementos da sua brigada…

… e estabeleceu um objetivo mínimo para a sua divulgação pelas redes sociais – se fosse atingido, haveria Champagne!

Heinz Beck

Claro que no final da noite…

… estávamos todos a brindar…

… ao sucesso do jantar de Heinz Beck!

Um brinde ao regresso de Heinz Beck a Portugal

(continua)

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Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Pedro Lemos, Heinz Beck, Ricardo Costa

Desde o início que Pedro Lemos está ligado às Nespresso Gourmet Weeks.

Foi um dos anfitriões da primeira edição, no seu restaurante estrelado na Foz do Douro…

… e, desta vez, veio até Lisboa cozinhar ao ALMA de Henrique Sá Pessoa.

Contudo, depois prosseguiu viagem para sul…

… e esteve na sala do GUSTO a apreciar o modo como Heinz Beck e Ricardo Costa trabalharam o café.

Tendo ido no final…

… fazer uma visita à cozinha!

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Daniele Pirillo

Os restaurantes de Heinz Beck são sempre uma grande escola!

Pelo que…

… depois de já termos apreciado o trabalho de Mike Bräutigam, em 2013…

… e o de Ivan Tronci, o ano passado…

… regressar ao Conrad Algarve foi também a possibilidade de conhecer…

… o atual chef executivo do GUSTO:

Daniele Pirillo!

(continua)

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Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

No GUSTO o café é Nespresso

Se há algo que nunca pode faltar nas Nespresso Gourmet Weeks…

… é café, claro!

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Heinz Beck

A sobremesa…

… teve a assinatura do chef do GUSTO.

Giacomo Troisi, chef pasteleiro do GUSTO

Tendo Heinz Beck proposto…

… os sabores do morango…

… e do chocolate!

Com a frescura...

... da menta e do alcaçuz!

Sablé de chocolate e sorbet de morango

E para companhia...

... os aromas vegetais do Conceito LBV de 2009…

… que trouxeram à memória a prova comentada de Portos LBV do Douro Superior conduzida por Luís Antunes no Festival do Vinho do Douro Superior de 2015, em Vila Nova de Foz Côa.

Conceito LBV 2009

(continua)

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Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Nelson Matos

Para o prato de Ricardo Costa – o Porco Bísaro e os sabores da feijoada, incluindo uma pequena bola individual de morcela e Ristretto…

… a harmonização não foi vínica!

Tendo sido entregue a Nelson Matos, o Head Bartender do GUSTO…

… o desafio de criar o pairing!

E o resultado foi simplesmente…

… magnífico!

Tendo ficado oficialmente com o nome de…

… ‘Cocktail Café, Whiskey, Amêndoa’!

Contudo, na verdade, Nelson Matos criou um cocktail de café…

… que tem na base a suavidade pure sillk da vodka Absolut Elyx!

Servido num dos copos que a Riedel e a Nespresso desenvolveram para elevar a experiência de degustação do café a um nível superior – neste caso, o Reveal Espresso Mild, com a boca mais larga…

… foi essa textura suave e sedosa da vodka a permitir que o cocktail estivesse à mesa e fosse a companhia certa…

… para um intenso prato de carne de porco!

Depois, Nelson Matos junta-lhe ainda…

… o toque algarvio da Amarguinha, esse inconfundível licor de amêndoa amarga…

… o aromático whisky escocês Laphroaig, com 10 anos...

… o licor de chocolate amargo Mozart…

… um Ristretto Nespresso…

… uma pitada de sal, para elevar os sabores especiados…

… e, no fim, pepitas de cacau!

Excelente!

Com duas extraordinárias cozinhas a trabalhar em conjunto…

… um dos grandes momentos da noite veio do bar!

Vodka Absolut Elyx

Amarguinha

Laphroaig 10 Years Old Scotch Whisky

Mozart Dark Chocolate Liqueur

Um Ristretto Nespresso… e uma pitada de sal

Shaker

Copos Riedel, Reveal Espresso Mild

Nibs de cacau

O Porco Bísaro de Ricardo Costa, com a bola de morcela e Ristretto... e o cocktail de café de Nelson Matos

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Bola de Morcela e Ristretto

Na sessão do GUSTO das Nespresso Gourmet Weeks...

... o pão foi muito bem tratado!

Desde logo, com o surpreendente Pão de Café de Heinz Beck!

Mas depois Ricardo Costa também trouxe do Porto…

… o seu próprio pão!

E fez questão de servir o porco bísaro, repleto dos sabores e das memórias da feijoada…

… acompanhado de uma extremamente leve e fresca...

… bola [lê-se “bôla”] de morcela…

… trabalhada com o intenso e encorpado Ristretto da Nespresso!

A qual estava ótima...

... sem que o café ofuscasse o sabor do enchido!

Embora desta vez não tenha tido a habitual acidez da maçã – Ricardo Costa não quis repetir um ingrediente que já tinha utilizado nas gambas!

Tendo as bolas individuais sido feitas por José Bastos, o chef pasteleiro do THE YEATMAN que também faz o pão...

... e que acompanhou Ricardo Costa na visita ao Algarve de Heinz Beck no Conrad da Quinta do Lago!

José Bastos, chef pasteleiro do THE YEATMAN

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Presa assada

Feijão-manteiga

Heinz Beck empratando as folhas… depois de Ricardo Costa servir o molho de feijoada

Para prato de carne…

… Ricardo Costa trouxe do THE YEATMAN os sabores deliciosos e intensos da feijoada!

Numa presa de porco bísaro…

… fumada e cozinhada lentamente em lume brando!

Que vinha acompanhada de presunto…

… de molho de feijoada…

… de uma bola de morcela e Ristretto…

… e ainda de um cocktail de café criado por Nelson Matos, o Head Bartender do GUSTO!

Porco Bísaro: presa assada na brasa, presunto, molho de feijoada e bola de morcela e Ristretto... com cocktail de café

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Risotto

Azeite

Heinz Beck

Feito por Heinz Beck...

... um risotto tem sempre que ser especial!

Este…

… era de abóbora!

Heinz Beck finalizando o risotto com café liofilizado

E, para além da cor – a cozinha de Heinz Beck tem sempre cores bastante fortes e bem definidas, conforme já se viu no tártaro de lírio e no atum…

… o risotto tinha ainda molejas…

… um delicioso pó de amêndoa…

… e, como estamos na semana gastronómica da Nespresso...

... cada um dos pratos era depois finalizado pessoalmente por Heinz Beck…

… que lhes juntava um intenso e aromático…

… café em pó…

… liofilizado!

Risotto de abóbora com café liofilizado, pó de amêndoa e molejas

Tendo o risotto sido acompanhado pelo elegante Alfrocheiro da Quinta de Lemos da colheita de 2010…

… um vinho do Dão que já tínhamos provado aqui.

Quinta de Lemos Alfrocheiro tinto 2010

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Perfume de café

O desafio da Nespresso era para os chefs cozinharem com café.

Mas Heinz Beck tinha que levar a provocação mais além!

Pelo que…

… depois de vir ao Algarve mostrar-nos como são os seus tártaros no LA PERGOLA do Rome Cavalieri, um luxuosíssimo Waldorf Astoria de 5 estrelas no centro de Roma que mais parece um museu e alberga o único três estrelas da capital italiana…

… e de nos brindar com um inusitado pão de café…

… Heinz Beck serviu um prato não apenas para comer…

… mas, primeiro que tudo, para cheirar!

Atum, Creme de Ervilhas, Molho de Cappuccino e Flores de Alho

Pelo que o café…

… não estava apenas no molho!

Estava desde logo num pequeno frasco que Heinz Beck trouxe de Roma, do laboratório do seu LA PERGOLA…

… e que, antes de começarmos a comer, perfumou de café não apenas o atum…

… mas também, inevitavelmente, a mesa e a sala!

Atum

Ervilhas

Café

Heinz Beck

Acompanhado do raro Dona Fátima, um branco produzido exclusivamente a partir da casta Jampal…

… que curiosamente tínhamos descoberto o ano passado no GUSTO!

Dona Fátima Jampal branco 2014

Tendo sido um grande momento de Heinz Beck…

… do qual ficou na memória…

… o inebriante perfume a café!

(continua)

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GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck