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Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks

por Raul Lufinha, em 07.06.16

A evocação do peixe seco ao sol na Nazaré

A evocação do peixe seco ao sol na Nazaré

Na FORTALEZA DO GUINCHO, os snacks de Miguel Rocha Vieira evocam as tradições portuguesas…

… e antecipam igualmente aquilo que será o jantar – muito mar!

Tendo chegado em dois momentos distintos.

No primeiro conjunto…

… uma homenagem ao modo como o peixe é seco ao sol nas praias da Nazaré, em que aqui apenas é comestível a folha de arroz crocante com tinta de choco e a brandade de peixe seco com puré de grão-de-bico…

… numa taça grande, as saborosas cabeças de peixe cozidas com pimentos vermelhos; as escamas do peixe; um creme cítrico que corta os sabores; um molho intenso de carabineiros e algas; e, no topo, uma telha de alga seca…

… e, acabado de fritar, um levíssimo pastel de massa tenra, com cataplana de enguia!

Sendo tudo acompanhado de um pequeno copo de cerveja artesanal…

… da marca ‘Tamariz’!

Os primeiros snacks de Miguel Rocha Vieira

Os primeiros snacks

Depois, num seixo do Guincho…

… percebes, cogumelos e o sabor cítrico da laranja…

… sobre várias algas diferentes e uma maionese de ostra!

Ao lado, o casulo dos percebes, cheio de pó de algas…

… para polvilhar os percebes!

O qual tem também o efeito…

… de encher a mesa de um agradável perfume a mar!

Habitat dos percebes

Habitat dos percebes - o polvilhar

Habitat dos percebes

Habitat dos percebes

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 00:26

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

por Raul Lufinha, em 06.06.16

Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e o choco

Assim que chegamos à FORTALEZA DO GUINCHO e abrimos a porta do carro…

… a presença do mar impõe-se de forma avassaladora!

Temos a humidade marítima…

… o cheiro a maresia e a maré vazia…

… e também o som das ondas, trazido pelo forte vento!

Sendo depois esse mar do Guincho – o do impacto da chegada e o das memórias que trazemos connosco, muitas delas desde a infância…

… que renasce à mesa da FORTALEZA DO GUINCHO de Miguel Rocha Vieira.

Numa carta quase só de peixe e marisco – há apenas um prato de carne – que começa a descolar da herança francesa do passado…

… e a integrar as referências do primeiro português a liderar a sua cozinha.

Com as algas do Guincho…

… a ganharem uma enorme preponderância!

Mas onde Miguel Rocha Vieira nos mostra igualmente que o Guincho não é só mar…

… também tem dunas e pinhal!

De modo que, mais português e com um nível altíssimo…

… a FORTALEZA DO GUINCHO é um restaurante a redescobrir!

 

FORTALEZA DO GUINCHO, junho 2016:

O mar começa nos snacks

A estimulante manteiga de algas

Agora o fermento também é caseiro

Carabineiro, cenouras e citrinos

O linguado e as ostras... com o verde das algas e da couve

Tamboril com enchidos

As dunas do Guincho

A primavera na Fortaleza

Mignardises

Kitchen tour

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 03:45

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 23.12.15

Natal... na Fortaleza do Guincho

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Vieira

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publicado às 07:57

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste… são noites de fine dining

por Raul Lufinha, em 09.08.14

Miguel Vieira

Responsável por ter posto Budapeste no mapa da alta cozinha europeia, Miguel Vieira é o chef do COSTES, o mais afamado restaurante da capital húngara.

Edgar Rocha, Miguel Vieira, Paulo Amado

Tendo Miguel Vieira contado com a colaboração do chef residente do ELEVEN Edgar Rocha para a demonstração que fez na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros…

… onde apresentou dois pratos.

O primeiro, um prato de peixe que fez parte da carta de Primavera do COSTES:

Peixe

E depois, o segundo, um prato de carne, também do COSTES – cordeiro:

Carne

Ficando uma pergunta no ar:

Para quando o regresso de Miguel Vieira… a Portugal?

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:24

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

por Raul Lufinha, em 03.07.14

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

 

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:04


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