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NOMA: (XXXIV) Rebuçado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

Com o café, a primeira mignardise foi uma espécie de rebuçado de beterraba e alcaçuz.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 04:40

WD~50: (X) Gelado de marshmallow

por Raul Lufinha, em 07.04.13

Mignardise

Para finalizar o menu, uma mignardise – assim mesmo, anunciada no singular, porque efectivamente só havia uma por pessoa.

Mas muito boa.

Era uma bolinha de gelado de marshmallow coberta de arroz tufado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 12:52

Sinfonia de Citrinos: (XIV) Kumquat

por Raul Lufinha, em 23.03.13

Mignardises…

… com um Kumquat para cada pessoa!

Afinal, os citrinos ainda não tinham acabado! Embora já não viessem cozinhados…

É que quando chegaram as mignardises – assentes num espelho que provocava um ilusório efeito desmultiplicador – lá no meio, estavam mais dois… tal e qual como foram apanhados da árvore…

Eram kumquats, pequenos frutos cítricos agridoces, de polpa azeda e ácida, tal como o seu sumo, mas com uma casca fina muito doce. Os quais devem ser comidos inteiros (ou seja, com casca) e de uma só vez, gerando uma intensa explosão de sabores na boca.

Muito utilizados na cozinha ocidental, dão-se bastante bem com o clima português, pois os invernos amenos permitem uma maturação perfeita, essencial para que a casca alcance o característico sabor doce. Preferindo Vincent Farges a variedade redonda “Marumi”, por ser especialmente aromática.

Kumquats

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:24

VILA JOYA em Seteais: (XIV) Mignardises

por Raul Lufinha, em 05.03.13

Mignardises

Como mignardises, o VILA JOYA serviu na mesa, para cada pessoa, uma madalena com sementes de sésamo, um macaron com recheio de chocolate, um praliné rectangular com sementes de sésamo crocantes e duas trufas, uma de chocolate branco, outra de chocolate preto envolta em avelã, ambas com chocolate líquido no interior.

O micro-macaron

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Um agradecimento especial ainda ao Paulo Luz, chefe de sala do VILA JOYA e sempre amável anfitrião.

 

VILA JOYA em Seteais, Menu de São Valentim, 14 Fev. 2013:

  1. Mobilidade, para combater a sazonalidade
  2. A Mesa
  3. Petiscos do Amor
  4. Ostra Gillardeau
  5. Amor Picante
  6. Amor Puro
  7. Amor Verdadeiro
  8. Amor Salgado
  9. Amor Contrastante
  10. Amor Intenso
  11. Prelúdio
  12. Amor Doce
  13. Só Amor
  14. Mignardises

(fim)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:39

LE BERNARDIN: (VII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 17.02.13

Mignardises

O mais comum é as mignardises serem colocadas no centro da mesa, de modo a facilitar a partilha. Mas no LE BERNARDIN cada pessoa tem direito ao seu pratinho individual.

Que nesta noite vinha com um bombom de chocolate; um fudge de chocolate com caramelo e flor de sal; um macaron de goiaba; e um financier de pêra.

Finalmente, um agradecimento muito especial ao Pedro da Silva. Em todo lado há sempre um português – na equipa de sala do LE BERNARDIN era o Pedro da Silva. Que foi um anfitrião inexcedível. Muito obrigado, Pedro!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

LE BERNARDIN, Dezembro 2012:

  1. Amuse-bouche
  2. Quase cru
  3. Um toque mínimo
  4. Levemente cozinhado
  5. A sobremesa mais emblemática
  6. A nova sobremesa de chocolate
  7. Mignardises

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 00:55

Fim de ano no ALDEA: (XII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 14.01.13

Mignardises 

 

Para as mignardises, chocolate – um financier de chocolate com flor de sal.

 

E ainda um “spicy ginger crisp”.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:02

EMO: (IX) Mignardises

por Raul Lufinha, em 17.11.12

Mignardises

 

Finalmente, chegam as mignardises, para terminar aquele que foi um grande menu de degustação.

 

Relativamente ao qual, como notas principais, se destaca o elevado sabor de todos os ingredientes utilizados, cada um deles a justificar a sua presença no prato; a grande variedade de produtos e também de técnicas usadas; e a muito agradável presença de fruta em todos os pratos – tivemos manga, laranja, toranja, pistácio, banana, maracujá, limão, lima, amêndoa, ameixa, noz, morangos...

 

Tendo sido pois plenamente atingido o objectivo do chef Brüno Rocha de despertar emoções e proporcionar uma experiência emocional a quem visita o EMO.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

Menu de Degustação no EMO (Novembro 2012):

  1. O espaço
  2. Amuse-bouche
  3. “Negrais”
  4. “Terras de Vera Cruz”
  5. Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga
  6. “Alentejo”
  7. “Infância”
  8. “Strawberry Fields Forever”
  9. Mignardises

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 00:45


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