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O mais depurado salmonete de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 10.08.19

2019 / BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

 

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

 

2018 / BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

 

2015 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

 

2014 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

 

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

 

IMG_9248.JPG

Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 23:17

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

por Raul Lufinha, em 09.08.19

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

 

No BON BON, os menus de degustação de Louis Anjos têm sempre um momento marcante – aquele em que o próprio chef vem à mesa!

O ano passado, Louis Anjos começou por vir à sala para preparar o fumegante dashi de peixes secos do Algarve que acompanhava a captura do dia.

Tendo depois o chef, no outono, alterado o momento da visita à sala, que passou a ser para finalizar com trufa negra um envolvente prato de cogumelos e castanhas.

Agora, no novo menu ‘Essência’, foi com a chegada da feijoada de bivalves que surgiu igualmente na mesa… o próprio Louis Anjos!

O qual, após apresentar o prato, finalizou-o ralando uma ova de polvo seco – ova essa que estava num polvo de cerâmica entretanto colocado estrategicamente junto à mesa.

Tendo-se, pois, confirmado a regra de que a vinda do chef do BON BON à mesa não é só impactante do ponto de vista cénico – mais uma vez, o prato que consubstanciou essa visita foi igualmente um dos mais marcantes da noite!

 

Ova de polvo secoOva de polvo seco

 

Com efeito, extremamente apurada, esta feijoada de Louis Anjos tinha na base um delicioso creme de feijão branco, ao qual o chef do BON BON juntou os bivalves da Ria de Alvor, nomeadamente berbigão e amêijoa, diversas algas, muxama de atum e, ainda, notas de Bulhão Pato.

Bem como, no topo, a tal intensa e poderosa ova de polvo seco ralada, que Louis Anjos já tinha utilizado na manteiga de polvo do Suites Alba.

Ora, ao contrário do que se poderia aparentemente pensar – e mais ainda devido à elevada intensidade de cada um dos diversos sabores que a compõem – esta feijoada é de uma extraordinária leveza e elegância!

É mesmo um prato muito leve!

E, para além disso, tem imenso sabor – sabe a mar, sabe a Algarve!

 

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão Branco

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão BrancoBivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão Branco

 

Para acompanhar toda esta explosão de sabores da elegante feijoada de bivalves de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um fino e complexo branco varietal de Fonte Cal da Beira Interior, cítrico e mineral, que fermentou em casco de carvalho francês e permaneceu em barrica durante seis meses, tendo a assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Patrícia Santos (a qual tem como projeto pessoal o Rosa da Mata).

 

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 20:25

Temos clássico

por Raul Lufinha, em 07.08.19

Rita Pinheiro e Louis Anjos

Rita Pinheiro e Louis AnjosRita Pinheiro e Louis Anjos na cozinha do BON BON

 

Ao segundo momento do novo menu ‘Essência’, o reencontro com o maravilhoso lavagante que já vem do ano passado e está-se a transformar num clássico de Louis Anjos no BON BON.

Surgindo em dois medalhões do lombo, levemente cozinhados a baixa temperatura, e, ainda, num delicioso tártaro.

Lavagante ao qual Louis Anjos, de forma bastante discreta e subtil, junta ainda diversas texturas e preparações de beterraba, com as suas notas doces e terrosas, bem como o toque cítrico da tangerina, num gel.

Sendo tudo finalizado já na mesa, com um apurado consommé de açafrão feito precisamente com as cascas do lavagante.

Uma criação extremamente feliz de Louis Anjos, muito fina e elegante!

E a que dá sempre imenso gosto voltar!

 

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / TangerinaLavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

 

Quanto à harmonização, desmentindo quem julga que o vinho biológico não é de guarda, em boa hora Nuno Diogo propôs, para o lavagante, o branco de 2012 da Casa de Mouraz, no Dão, que se apresentou ainda jovem, fresco, mineral e muito saboroso!

 

Casa de Mouraz branco 2012Casa de Mouraz branco 2012

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

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Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 19:29

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

por Raul Lufinha, em 06.08.19

O toque final do dashi infusionado com tomateO toque final do dashi infusionado com tomate


Para o primeiro prato do novo menu ‘Essência’ do BON BON, o ponto de partida de Louis Anjos foi o atum grelhado com salada montanheira, um clássico dos verões algarvios.


De modo que, sobre uma fina e saborosa fatia de barriga de atum com 21 dias de maturação, Louis Anjos colocou duas gambas da costa, gel de manjericão, puré de tomate confitado e pepino-melancia.


Sendo o toque final dado já na mesa, através de um dashi infusionado com tomate que, para além de naturalmente acentuar as notas deste fruto de verão, trouxe também o sabor umami ao conjunto e conferiu-lhe, ainda, um estimulante registo fumado.


A sugestão de Louis Anjos é que, depois, juntemos todos os elementos.


E assim foi!


Trazendo-nos à memória os sabores do atum grelhado e da salada à algarvia!

 

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / ManjericãoToro de Atum / Tomate / Manjericão


Se tudo isto já era poesia, Nuno Diogo acrescentou-lhe ainda um delicioso Poema de 2007, ou seja, um Alvarinho de Melgaço com estágio prolongado sobre borras finas – servido intencionalmente a uma temperatura mais alta do que o habitual, para acentuar a componente aromática do vinho – e que, mais de uma década depois, evoluiu e tornou-se maior.

 

Tendo acompanhado muito bem o toro de atum – estava fresco, elegante, saboroso, com compotas e frutos secos, untuoso, persistente.

 

Poema Alvarinho Superior branco 2007Poema Alvarinho Superior branco 2007

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:47

Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

por Raul Lufinha, em 05.08.19

Não é uma rodela de cenoura… nem uma azeitonaNão é uma rodela de cenoura… nem uma azeitona

 

Louis Anjos gosta sempre de abrir os seus menus de degustação num registo descontraído.

 

Nesta noite, tudo começou com duas evocações muito especiais, que chegaram à mesa em simultâneo: as típicas cenouras à algarvia, com azeitonas; e também as alcagoitas de Aljezur.

 

Não nos tendo sido dadas mais explicações, para não estragar o efeito surpresa.

 

Mas cedo percebemos que estávamos perante um jogo de ilusões!

 

Com efeito, o que parecia ser uma rodela de cenoura era, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura – sendo, depois, uma autêntica explosão de sabor de cenoura à algarvia!

 

Sendo este snack de abertura do menu ‘Essência’ bem ilustrativo da ‘evolução na continuidade’ da cozinha de Louis Anjos, sem ruturas nem revoluções – de facto, foi exatamente com este mesmo sabor do tradicional petisco da cenoura à algarvia que o chef tinha aberto em 2014 o primeiro menu que provámos de Louis Anjos! Tal e qual o mesmo sabor, mas então num registo completamente diferente!

 

Ou seja, ano após ano, da mesma forma que muitos pintores têm as suas cores prediletas, há sabores de que Louis Anjos não prescinde e que faz questão de continuar a trabalhar, sempre com diferentes abordagens e inclusivamente alterando o momento do menu em que eles surgem, mas mantendo sempre um fio condutor, mantendo sempre essa ‘essência’, o que dá imensa identidade à sua cozinha – e um desses sabores é precisamente o das cenouras à algarvia!

 

Já o que aparentava ser uma azeitona, não só não era uma azeitona como nem sequer sabia a azeitona – era antes uma deliciosa mousse de sardinha assada!

 

Do mesmo modo, também a alcagoita, nome dado no Algarve ao amendoim, era uma provocação – era uma falsa alcagoita, tal como no passado, aliás, já tinha acontecido com a noz. Inspirada no satay de frango, esta alcagoita era na realidade uma pasta de frango, feita com um frango que Louis Anjos tinha previamente cozinhado em manteiga de amendoim de Aljezur da marca ‘Alcagoita’ e ao qual depois ainda juntou amendoins verdadeiros!

 

Alcagoitas de Aljezur

Alcagoitas de Aljezur

 

Outra presença habitual nos menus de Louis Anjos é o sabor do tradicional bacalhau de cura portuguesa.

 

Que desta vez aparecia em dois gulosos e divertidos snacks bite-size.


Um Pastel de Massa Tenra – que tinha no interior sames e línguas de bacalhau em caldeirada!


E uma Bola de Berlim – não doce mas salgada, recheada com uma salada de caras de bacalhau, creme pil pil e ainda, a simular o habitual açúcar exterior, um pó feito do azeite utilizado para confitar o bacalhau!

 

Bacalhau

Bacalhau

 

A seguir, também para comer à mão, mexilhão com molho de escabeche, espuma de coentros e pão crocante.

 

Mexilhão

Mexilhão

Mexilhão

Mexilhão

 

E, entretanto, chegou o pão, a manteiga e o azeite – todos eles de grande nível.


Nesta noite, a seleção de pães feitos no BON BON incluía um pão de trigo, outro de espelta e, ainda, uma broa de alfarroba – com Louis Anjos há sempre alfarroba!


Já o azeite tinha sido produzido especialmente para o BON BON pela Quinta dos Sentidos, em Silves, no Algarve, a partir de azeitonas provenientes de oliveiras centenárias da variedade Galega, da colheita de 2018.


Quanto às manteigas, Louis Anjos preparou três: uma com algas; outra, bem verde, com coentros e alho, mais pó de camarão no topo; e ainda uma terceira, com polvo – a famosa ‘manteiga de polvo’ que Louis Anjos já fazia no Suites Alba, finalizada com ovas de polvo raladas!

 

Azeite BON BON by Sentidos

Azeite BON BON by Sentidos

Pão, manteigas e azeite

Pão, manteigas e azeite

Pão, manteigas e azeite

 

Tendo tudo sido acompanhado pelo gastronómico Champagne Brut Apanage da Casa Pommery com o qual o anfitrião Nuno Diogo nos tinha dado as boas-vindas ao BON BON.

 

Champagne Pommery Brut Apanage

Champagne Pommery Brut Apanage

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2.  Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 23:33

‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

por Raul Lufinha, em 02.08.19

Chef Louis AnjosChef Louis Anjos

 

Chama-se ‘Essência’ o novo menu de Louis Anjos no BON BON.

E é o ponto mais alto da cozinha – e da carreira – do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Mas não é rutura, é crescimento e evolução.

É consolidação.

É um caminho já de dois anos de BON BON.

Mas que efetivamente começa muito atrás.

E é isso o mais bonito nesta cozinha de Louis Anjos em 2019.

Está no melhor nível de sempre.

E simultaneamente tem também imensas ligações ao passado, remetendo-nos não raras vezes para aquilo que Louis Anjos começou por fazer no Suites Alba e a que depois deu continuidade em Monchique.

BON BON

A porta está aberta

BON BON

1 Estrela Michelin 2016, 2017, 2018, 2019

Ora, nesta apresentação à comunicação social do novo menu ‘Essência’ do BON BON – que o Mesa do Chef irá detalhar em vários posts – ficámos no terraço, de modo a desfrutar ao ar livre das amenas noites algarvias.

BON BONMesa no terraço

E, quando abrimos o envelope personalizado que o BON BON sempre nos entrega à chegada contendo o menu, deparámo-nos com a novidade de agora existir um mapeamento das regiões portuguesas que estão na origem dos principais ingredientes de cada um dos pratos.

BON BON

Artesanal e personalizado

BON BON

Portugal inteiro à mesa do BON BON

Na realidade, vem de longe a preocupação de Louis Anjos com os produtos de qualidade e a exigência na escolha dos fornecedores – basta pensar no roteiro ‘O Algarve não é só praia’ de 2014, uma visita guiada aos produtos e aos produtores de excelência da região.

Mas agora o que Louis Anjos nos quer aqui dizer não é que recorre ao fornecedor A ou B – os fornecedores não estão identificados.

O objetivo é antes mostrar que – embora utilize maioritariamente os produtos do barrocal, da serra e do litoral do Algarve – de facto, há ingredientes de todo o país.

Ou seja, na essência da cozinha de Louis Anjos não está apenas o Algarve, está Portugal inteiro.

(continua)

Ver também:

– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2017
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 23:00

BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo

por Raul Lufinha, em 28.06.19

Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos no Sunseeker “Luma” grelhando camarões-tigre em plena Ria de Alvor

Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos no Sunseeker “Luma” grelhando camarões-tigre em plena Ria de Alvor


Uma das novidades deste verão no Algarve é o BON BON também estar no mar!


Com efeito, o restaurante com uma estrela Michelin do Carvoeiro passou igualmente a assegurar o catering do “Luma”, um luxuoso Sunseeker de quase vinte metros.


Em função do que o cliente pretenda, podem ser servidos desde os típicos petiscos de verão, com muito marisco, até ao próprio menu de degustação que Louis Anjos está atualmente a apresentar no BON BON.


Quanto a preços, alugar o barco para um sunset de três horas fica em €1.900 e um dia inteiro (oito horas) custa €6.500.


Sendo também possível passar vários dias no “Luma” – o barco tem quatro quartos e uma sala.


Mais pormenores aqui.

 

O BON BON cozinhando a bordo do Sunseeker Manhattan 65 “Luma” – Chefe Pasteleira Andreia Carreira, Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos

O BON BON cozinhando a bordo do Sunseeker Manhattan 65 “Luma” – Chefe Pasteleira Andreia Carreira, Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos

 

“LUMA”, o Sunseeker que pode ser alugado com catering BON BON“Luma”, o Sunseeker que pode ser alugado com catering BON BON

 

 

BON BON

 

SUNSEEKER PORTUGAL LIFESTYLE

 

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publicado às 17:11

Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019

por Raul Lufinha, em 07.02.19

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Anunciado em novembro passado, o guia Michelin de 2019 traz quatro grandes novidades para Portugal.

Desde logo, a subida do ALMA, de Henrique Sá Pessoa, em Lisboa, ao patamar das duas estrelas. E depois a primeira estrela para três projetos fora da capital: G POUSADA, o restaurante com quartos dos irmãos Óscar e António Gonçalves, em Bragança; A COZINHA, de António Loureiro, no centro histórico de Guimarães; e o restaurante japonês MIDORI, do Penha Longa Resort, na serra de Sintra, liderado por Pedro Almeida.

Porém, há mais uma novidade no guia deste ano: na verdade, a renovação da estrela do BON BON significa igualmente que pela primeira vez foi atribuída uma estrela Michelin à cozinha de Louis Anjos!

Com efeito, após a saída de Rui Silvestre no final de 2017, Nuno Diogo, o proprietário do BON BON, escolheu o português Louis Anjos para o seu lugar.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos tinha sido o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no Suites Alba Resort de Luís Figo, antes de ter vindo para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar o aclamado MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa do jornal Expresso.

Tendo sido já Louis Anjos o chefe do BON BON ao longo de todo o ano de 2018, onde liderou uma equipa totalmente renovada e, assumindo a rutura com o passado, apresentou a sua própria cozinha… que veio agora a ser premiada pelo guia!

Ou seja, este ano, em Portugal, há três novos restaurantes com uma estrela Michelin (G POUSADA, A COZINHA e MIDORI)… mas existem quatro novas cozinhas estreladas: as de Óscar Gonçalves (G POUSADA), António Loureiro (A COZINHA) e Pedro Almeida (MIDORI), bem como a de Louis Anjos (BON BON)!

Sendo que o BON BON, após a habitual pausa para férias, reabre esta quinta-feira, 7 de fevereiro.

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 20:38

O BON BON de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 17.04.18

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.

Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.

Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!

Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.

BON BON

Entre Lagoa e o Carvoeiro...

BON BON

... o discreto BON BON

Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.

Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.

O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.

E os produtos continuam a ser de topo.

A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.

BON BON

Ao centro, a lareira

BON BON

Envelope…

BON BON

… personalizado...

BON BON

... com o menu

À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.

Champagne Charles-Le-Bel Brut

Champagne Charles-Le-Bel Brut

E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.

Noz Falsa

Noz Falsa

E depois três poderosos momentos de bacalhau!

Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.

Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.

E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.

Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.

E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.

Sabores fortes também nos snacks de carne

Sabores fortes também nos snacks de carne

Depois, pão quente!

Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:

– Um pão branco simples, tradicional;

– Um pão com pimentos;

– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.

Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.

E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:

– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;

– Outra de queijo de cabra;

– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.

Couvert

Couvert

Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!

Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!

Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!

Excelente!

Ostra

Ostra

A abrir o menu propriamente dito, lavagante!

Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.

Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.

E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.

Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.

Cedro do Noval, branco, 2015

Cedro do Noval, branco, 2015

A seguir, sapateira!

Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!

Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!

Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.

Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato –  diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!

Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.

Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.

Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!

Excelente!

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.

O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.

Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.

Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!

E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.

Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos vem à mesa

Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.

Um branco do Algarve!

Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!

Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.

E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.

Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.

E o resultado é esmagador!

Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!

Umami!

Mar!

Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!

Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!

Grande, grande momento de Louis Anjos!

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!

Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!

Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!

A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!

Excelente!

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

E eis que chegou… um prato histórico!

O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!

Complexo!

Maravilhoso!

Intemporal!

E com esta extraordinária carga histórica!

Mais um momento memorável!

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!

Em especial quando são grandes vinhos!

Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.

Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.

Um Syrah muito guloso!

E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!

Um enormíssimo Syrah de Portugal!

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Quinta do Francês Syrah-Terraços, tinto, 2011

Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!

Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!

Apenas dizemos que é maravilhosa!

E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!

Uma sopa de pimentos encarnados.

Crumble de pistácio.

E sorbet de basílico.

Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa

Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.

Lareira redonda

Lareira redonda

Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!

Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!

Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!

E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!

O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!

Ou seja, mais um grande pairing!

E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!

Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Com os petits fours, mais Algarve!

Agora, a Alfarroba!

Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!

Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!

Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!

E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!

Todos excelentes!

Petits fours

Petits fours

Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Bombons!

Os bombons… do BON BON!

Caril e coco.

Alecrim e mel.

Azeite e flor-de-sal.

E Vinho do Porto.

Todos muito bons!

Os bombons… do BON BON

Os bombons… do BON BON

Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!

Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!

Bem bom

Bem bom

 

Ver também:

– BON BON

– Louis Anjos 

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 01:51

Louis Anjos está de volta… e põe MON-CHIC no mapa

por Raul Lufinha, em 11.08.16

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos está de volta à sua cozinha criativa… e também ao Algarve!

Após ter deixado o Suites Alba para substituir Miguel Castro Silva no LARGO, em Lisboa, Louis Anjos aceitou o desafio de ser o chef executivo dos quatro restaurantes do Macdonald Monchique Resort & Spa, novo hotel de cinco estrelas aberto em Junho que nada tem que ver com os hambúrgueres – antigo Monchique Wellness, é a primeira unidade de um conhecido grupo hoteleiro escocês em Portugal.

Passando agora Louis Anjos a dispor no hotel de um espaço próprio e autónomo para apresentar a sua cozinha de autor – o MON-CHIC, um novo restaurante gastronómico no Algarve!

No qual podemos escolher à carta ou então optar pelos menus de degustação.

Nesta noite, o mais completo – o Menu MON-CHIC – começou com uma recriação da broa de milho com sardinha dos arraiais de verão… em que a sardinha surge braseada e com coulis de tomate e pimento, sobre uma saborosa bolacha de farinha de milho, alho e ervas aromáticas!

A sardinha no arraial

A sardinha no arraial

Para segundo snack, a memória e o sabor do Bacalhau à Lagareiro!

Sobre a pele do peixe desidratada e frita, umas lascas de bacalhau fumado, puré de salsa e azeitona desidratada!

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Depois, uma salada de feijão-frade!

Mas num cone, feito com uma massa excelente – leve, estaladiça e com um sedutor toque salgado!

O qual tinha escondido no interior um tártaro de atum, uma espuma de feijão-frade, ovo de codorniz cozido e, como topping, muxama de atum ralada!

Magnífica conjugação de sabores!

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

O quarto snack, pleno de cor e sabor, estava delicioso: um croquete de arroz de polvo!

Mas em que o arroz e o polvo... também estavam fora do croquete!

O arroz, num crocante... e o polvo, num tentáculo!

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Para finalizar os snacks, uma evocação das praias do Algarve com a Marafada – cerveja artesanal algarvia – e um refrescante conjunto composto por tremoços, percebes, e três extraordinárias quenelles, muito intensas e cítricas, que Louis Anjos faz com tremoços, coentros e lima!

Maravilhoso!

Cerveja Marafada

Diogo Pereira

Numa esplanada algarvia

Numa esplanada algarvia

Louis Anjos sempre teve ótimas manteigas!

E no MON-CHIC mantém esse registo.

Com o pão e o azeite, há três manteigas com sabores do Algarve:

1) Polvo, que no futuro irá aproximar-se ainda mais da fabulosa manteiga de polvo que Louis Anjos fazia no Suites Alba, quando lhe for possível obter ovas secas de polvo – por enquanto é feita somente com polvo seco;

2) Cenoura algarvia, intensa e avinagrada, muito boa;

3) E uma outra de carabineiro, com a cor do marisco e uma enorme intensidade de sabor!

Bem como uma clássica manteiga de cabra, de grande qualidade.

Manteigas

Manteigas

A seguir, todo o sabor do carapau, curado e braseado, na feliz revisitação a um grande prato de Louis Anjos de 2015, com a tradicional salada montanheira presente numa inesquecível gelatina de tomate – que serpenteia o prato e se desfaz na boca – e no pepino, ao natural e também trabalhado numa calda de gaspacho.

Carapau / Salada Montanheira

Carapau / Salada Montanheira

Depois, outro clássico de Louis Anjos: o xerém!

Sempre excelente, com imenso sabor e com uma acidez vibrante!

Desta vez, feito com amêijoas da Ria de Alvor.

Tendo por companhia um excelente carabineiro também do Algarve!

Bem como salicórnias de Castro Marim, percebes e o reencontro com os aromas intensos da sua amêijoa à Bulhão Pato numa esferificação.

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Para prato de peixe, um carré de pregado e os sabores da caldeirada algarvia!

Com um camarão da rocha desidratado!

E ainda o interessante toque serrano dado pela evocação das tradicionais ‘Lulas Cheias à Monchique’ numa deliciosa versão sem arroz!

Pregado / Lula / Caldeirada

Pregado / Lula / Caldeirada

A seguir, nova referência à serra do Algarve numa saborosíssima reinterpretação dos milhos de Monchique!

Cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura, cubos de cabeça de xara panados em coentros, morcela do pano, purés de milho e de feijão… e ainda os tradicionais milhos aferventados, também chamados de ‘milhos de cinza’, da Serra de Monchique!

Um momento que Louis Anjos gosta de chamar de... ‘pré-carne’!

E que é absolutamente fabuloso!

Milhos com Feijão de Monchique

Milhos com Feijão de Monchique

Depois, a pá e o lombo do borrego, num momento que traz também os sabores do ensopado.

Incluindo o delicioso pormenor de um pequena batata recheada… com espuma de ensopado!

E em que se destaca, como é habitual em Louis Anjos, o intenso jus a ligar o prato!

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Na pré-sobremesa, Louis Anjos volta a surpreender-nos!

Tal como já tinha acontecido com a emblemática ‘Laranja do MORGADINHO’, que se tornou um símbolo do Suites Alba, o chef criou agora um ‘ex-libris’ para o MON-CHIC!

As ‘Azeitonas de Monchique’!

Cujo segredo é igualmente um kumquat… mas aqui com todo o sabor da azeitona!

Absolutamente notável!

Só por estas azeitonas já valia a pena ir ao MON-CHIC!

Azeitonas de Monchique

Azeitonas de Monchique

Para o momento mais doce do jantar e fechando o círculo do menu, Louis Anjos regressa ao início da refeição e converte em sobremesa… os típicos sabores das entradas algarvias!

Trabalhando a cenoura e a azeitona de forma a que, mais do que a doçura, sobressaia a acidez!

Complexa e diferente, tem uma torta de azeitona com mousse de cenoura, gel de coentros, cenoura acidificada, esferificação de azeitona doce e, ainda, um excelente gelado de azeitona!

Muito estimulante!

Uma grande sobremesa!

Inspirações em Cenoura Algarvia

Inspirações em Cenoura Algarvia

Com o café, novas referências ao Algarve!

Os sabores silvestres do macaron de amora, uma trufa de alfarroba e dois bombons, um de chocolate branco com recheio de laranja, outro de chocolate negro com uma ganache de frutos encarnados.

Mignardises

Mignardises

Um agradecimento especial ao Diogo Pereira, sempre eficiente na sala.

E muitos parabéns ao Louis Anjos por ter arriscado regressar à criatividade da sua cozinha!

O restaurante já está no mapa, embora o projeto só esteja no início!

Quando Louis Anjos voltar a ter tempo para subir à serra algarvia, ainda muito mais iremos ouvir falar do MON-CHIC!

E do fascínio do chef por conjugar à mesa os sabores endógenos de todo o Algarve – não apenas do litoral mas também do barrocal e da serra!

Até porque, para Louis Anjos, «o Algarve não é só praia!»

 

Ver também:

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (Abril 2014)

Nas mãos de Louis Anjos (Agosto 2014)

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (Agosto 2015)

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

MON-CHIC | Macdonald Monchique Resort & Spa, Montinho de Monchique, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 22:01


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