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Salmonete… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe

por Raul Lufinha, em 20.04.14

Leonardo Pereira a comandar um empratamento... com conteúdo ideológico

O empratamento de Leonardo Pereira diz tudo – os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe…!

Confirmando que o NOMA é mesmo “uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica.”

Com efeito, para o português Chef de Produto e Kitchen Manager do emblemático restaurante de René Redezepi em Copenhaga, “na sociedade moderna a carne ou o peixe não deveriam ser elementos principais, é um acto irracional e de crueldade para com o planeta.”

O problema é que não é fácil fazer dos vegetais o elemento principal de um prato. Mas também não é impossível…

Por exemplo, os fresquíssimos salmonetes de Setúbal estavam uma maravilha, perfeitos.

Porém, ainda mais inacreditável estava o sabor do nabo! Cortado finíssimo e apresentado em… rolinhos! E tendo Leonardo Pereira compensado o sabor levemente adocicado do tubérculo com a junção de ervas halófitas – aquelas que absorvem o cloreto de sódio, ganhando um sabor naturalmente salgado e a mar… como sucede com as salicórnias. Tão bom que até tirava o protagonismo ao excelente salmonete!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...

... e a prova de que, quando devidamente trabalhados, os vegetais podem ser literalmente o centro do prato... sobrepondo-se ao peixe e à carne!

Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo"

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

 

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:01

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

por Raul Lufinha, em 14.04.14

Luís Barradas, Leandro Carreira e Leonardo Pereira

… analisando o menu…

… e a receita de Leonardo Pereira, que incluía azeite, produto proscrito do NOMA

Ao segundo prato, um grande momento do Sangue na Guelra 2014.

Fiel ao espírito de ousadia e experimentalismo do evento idealizado por Ana Músico e Paulo Barata, o português Chef de Produto no NOMA de Copenhaga resolveu arriscar!

E à preponderância dos vegetais, do mar e dos laticínios tão típica dos nórdicos…

… Leonardo Pereira teve a ousadia de juntar o nosso azeite, banido do NOMA de René Redzepi por ser um produto não-nórdico!

Os copos onde estiveram as favas...

... antes de Leonardo Pereira...

… as colocar nas taças

Com efeito, numa taça desenhada especialmente para este jantar pela ceramista Cátia Pessoa, Leonardo Pereira apresentou umas pequenas favas, cortadas ao meio (!) e trabalhadas com azeite, poejo e beldroegas…

… às quais depois juntou os ouriços-do-mar e também… soro de leite!

"Ouriços-do-Mar e Favas"

... numa taça criada pela ceramista Cátia Pessoa

O resultado foi um estimulante cruzamento de sabores e sensações, quem sabe se a deixar pistas para a evolução futura da cozinha de Leonardo Pereira.

Pelos vegetais a saberem muito a vegetais (primeiro vinha a sensação de estarmos a comer verdura, só depois surgia o sabor das favas) e pelos lacticínios, podíamos estar na Dinamarca…

… mas as favas, o azeite e os poejos eram claramente sabores portugueses!

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 01:39

Perceves… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 13.04.14

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.

Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...

... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.

… com João Sá…

… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"

... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2 

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 02:13

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

por Raul Lufinha, em 12.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira

"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira

"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer

"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões

"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões

"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer

"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões

"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira

"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer

"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira

"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões

"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes

"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes

 

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra

Salmonete... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se so peixe

Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

Choco... e João Simões com Sangue na Guelra

Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 14:27

Sangue… na Guelra

por Raul Lufinha, em 11.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

Na 1300 TABERNA…

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra

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publicado às 23:37

Ljubo no NOMA, com René Redzepi e Leonardo Pereira

por Raul Lufinha, em 04.06.13

René Redzepi e Ljubomir Stanisic

Ljubo esteve a cozinhar no NOMA. E relata a experiência aqui.

Fotografia: PAPA KMS

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 21:39

NOMA: (XL) Mais de seis horas depois…

por Raul Lufinha, em 29.04.13

De regresso ao frio de Copenhaga mais de seis horas após a entrada no NOMA, fica na memória a refeição de uma vida.

Naquele tempo e naquele espaço – como René Redzepi gosta de dizer – viveu-se de facto uma experiência única, inesquecível. E de profunda empatia com quem nos recebeu.

Muito obrigado ao chef René Redzepi e a toda a sua magnífica equipa, em especial ao Leonardo Pereira – foram absolutamente inexcedíveis.

 

NOMA, Abril 2013:

  1. Restaurantes, os novos monumentos
  2. O nome do NOMA
  3. Tempo e Espaço
  4. O nosso homem no melhor restaurante do mundo
  5. De partir o coco
  6. Então podem comer a jarra, sff
  7. Cerveja de bétula
  8. Musgo frito
  9. A lata das bolachas
  10. Nem tudo o que parece é
  11. Fornecidas dentro da terra
  12. No melhor restaurante do mundo o chef também recolhe os pratos
  13. Não há cá foie gras
  14. Trespassadas por um peixe
  15. Servimos sandes
  16. O talher é a folha
  17. Churrasco
  18. O pão, bem agasalhado
  19. Manteiga virgem e banha de porco
  20. Ingredientes nórdicos, Vinhos naturais (não-nórdicos)
  21. Juice pairing
  22. Começar pela sobremesa?
  23. Cebolal
  24. O império da beterraba
  25. A couve que brilha em flor
  26. Óleo de alga
  27. Lúcio feliz
  28. De perder a cabeça
  29. O que a floresta dá neste momento
  30. Finalmente a carne
  31. Grande marmelo
  32. A sobremesa? Puré de batata
  33. A mesa… e as cadeiras
  34. Rebuçado
  35. Torresmo refinado
  36. O bar
  37. Café brasileiro
  38. Bolo de anos
  39. Visita guiada aos bastidores
  40. Mais de seis horas depois…

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 13:31

NOMA: (XXXIX) Visita guiada aos bastidores

por Raul Lufinha, em 29.04.13

René Redzepi

Leonardo Pereira, o jovem chef português que trabalha no NOMA, conduziu o Mesa do Chef numa visita guiada aos bastidores do restaurante. A qual culminou numa animada conversa com René Redzepi na área do piso superior reservada ao staff, onde existe a cozinha de testes, a cantina, a biblioteca, o escritório e um jardim interior de ervas – um espaço inaugurado em 2012.

A cozinha de testes

O jardim de ervas

Mas a visita tinha começado no rés-do-chão, pela cozinha de finalização, que é aberta e visível da sala, já passava das cinco da tarde...

A cozinha de finalização

Umas das características do NOMA é que não tem uma mas várias cozinhas, espalhadas por dois andares. Curiosamente, o fluxo da cozinha vai ser redesenhado este Verão e em Julho de 2013 o restaurante irá fechar um mês para obras.

A preparação das manteigas (descritas aqui)

A secção dos snacks (onde são reconhecíveis a lata das bolachas, o ovo de codorniz, o prato do musgo, o flatbread)

Work in progress 

Nas traseiras do NOMA há duas áreas ao ar livre essenciais para o restaurante. Uma é o barbecue.

Leonardo Pereira no barbecue

E a outra é a despensa. Como na Dinamarca o clima é muito frio, a despensa pode ser no exterior dos edifícios, funcionando como um frigorífico natural...

Leonardo Pereira na despensa mostrando o musgo que depois será frito (sendo também reconhecíveis ramos de pinheiro, beterrabas, cebolas, alho-francês)

Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA

Regressando ao edifício e subindo ao primeiro piso, está uma estante com livros. E alguns objectos conhecidos...

Estante

A seguir, surge a cozinha de preparação. Ao fundo da qual fica a porta que dá acesso à sala onde estava René Redzepi – e onde foram tiradas as fotografias que abrem este post.

Cozinha de preparação

Ingredientes para refeições futuras (os balões azuis têm puré de cassis)

Leonardo Pereira e a sapateira

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 02:31

NOMA: (XXVII) Lúcio feliz

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Pike perch and cabbages, Verbena and dill"

Mais um prato muito feliz de René Redzepi.

Um puré de lúcia-lima desenhado no prato. E um saboroso peixe grelhado – era lúcio – escondido dentro de folhas de couve trabalhadas com óleo de endro, também conhecido por aneto.

Sendo finalizado já na mesa com várias colheres de um apurado molho espumoso que Leonardo Pereira contou ser beurre blanc aromatizado com as espinhas do lúcio caramelizadas e com um vinho feito à base de groselha vermelha.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 19:35

NOMA: (XI) Fornecidas dentro da terra

por Raul Lufinha, em 22.04.13

"Dried carrot and sorrel"

As cenouras servidas no NOMA são um excelente exemplo da obsessão de René Redzepi pelos produtos mais frescos.

Com efeito, conforme explicou Leonardo Pereira, para além de serem fornecidas directamente pelo produtor, este entrega-as no restaurante ainda dentro da terra. À primeira vista pode parecer uma situação um pouco estranha, mas o objectivo de as cenouras serem mantidas no solo é o de continuarem a amadurecer no seu meio natural.

Sendo depois secas no barbecue durante várias horas – o que reforça o seu sabor doce. E surgindo na mesa sobre cinzas de feno.

Devendo então as cenouras ser barradas duas vezes, primeiro nas cinzas e depois numa emulsão de azedas.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 12:38


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