Mesa do Chef

Hélder e Rita Chagas

É notável um restaurante fazer 65 anos!

Mas, no caso do emblemático restaurante de peixe e marisco de Sesimbra, é ainda mais extraordinário…

… uma vez que, na verdade, o que se celebra é o futuro do RIBAMAR!

O que se celebra é o RIBAMAR… ter o seu futuro assegurado!

Não apenas porque neste momento já é a Rita – neta do fundador e filha de Hélder Chagas – a tomar conta da cozinha, sendo, como referiu o seu Pai, “o presente do RIBAMAR”…

… mas também, e principalmente, porque a Rita Chagas – mantendo a essência de um restaurante focado na excelência do que o mar de Sesimbra dá – está a fazer o que o seu Pai já tinha feito…

… ou seja, está a renovar a oferta do RIBAMAR, criando o seu próprio estilo.

E com uma qualidade incrível!

Como se viu na épica degustação das preciosidades marinhas das águas de Sesimbra…

… comemorativa dos 65 anos do RIBAMAR. 

RIBAMAR – 1950-2015 – 65 anos

Pé-de-Burro… do areal de Tróia / Ostra… do estuário do Sado / Amêijoa… da Lagoa de Albufeira

Ouriço-do-Mar… apanhado na Praia da Foz

Carabineiro… das águas do Cabo Espichel / Navalha… de Tróia / Mexilhão… da Lagoa de Albufeira

Perceves e Caramujos… apanhados no Calhau da Cova

Navalheira e Lagostim da Pedra… da Praia das Lagosteiras

Tártaro de Lagostim… das águas do Cabo Espichel

Caranguejo de Casca-Mole… de Tróia… com molho de abacate e lima

Hélder e Rita Chagas… num brinde ao RIBAMAR

Anémona frita… da Praia da Foz

Ova de Choco… do estuário do Sado

Saladinhas... de Polvo, das águas do Cabo Espichel… e de Chocos, do estuário do Sado

Abrótea… das profundezas do Espichel… com creme de Ouriços

Salmonete… do Portinho da Arrábida… com manteiga dos fígados

Preguinho de Espada… do Cabo Espichel

Robalo… do Cabo Espichel… com creme de Lagostins

Para o último prato, já não foi um branco: Quinta de Camarate tinto 2009… em magnum

Sopa Rica de Peixes e Mariscos… apanhados ao largo do Cabo Espichel

Na cozinha do RIBAMAR… a preparação da sobremesa

Pêras, Manjericão e Compota de Tomate (feita no RIBAMAR)

Moscatel de Setúbal 1999

RIBAMAR… na marginal de Sesimbra

Como referiu Vítor Sevilhano no seu discurso...

... vida longa ao RIBAMAR!

RIBAMAR | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal |Chefs Hélder e Rita Chagas

^{João Paulo Martins}

Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.

Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.

^{Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton}

O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).

O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.

O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.

Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.

^{Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011}

Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:

– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;

– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e

– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Para o final, o chef Carlos Abreu preparou uma trilogia das melhores sobremesas d’O FAIA:

– Encharcada de ovos;

– Crumble de Pêra Rocha do Oeste cozida em vinho branco e açafrão, com gelado de nata e pêra desidratada; e

– Sericaia com ameixa de Elvas.

Harmonizadas com o Moscatel Roxo da Colecção Privada de Domingos Soares Franco da colheita de 2003.

(continua)

O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu