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Manuel Moreira
Na 2.ª edição do “Vinhos no Pátio”, evento produzido pela Essência do Vinho que decorreu em Lisboa no Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço…
… o escanção Manuel Moreira conduziu uma prova comentada dedicada ao Moscatel de Setúbal.
Não apenas um dos grandes vinhos generosos portugueses...
... a par de Portos, Madeiras e, em tempos que talvez já não voltem, Carcavelos…
… mas também do mundo!
Manuel Moreira e o Excellent Superior Moscatel Roxo
Aberta ao público mediante inscrição prévia…
… foi num ambiente didático e de conversa informal que Manuel Moreira apresentou a região, as duas principais castas (Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo), o método de vinificação, as diversas designações permitidas pela legislação em vigor e o estilo, jovem ou clássico, do Moscatel de Setúbal.
Tendo-se depois passado à prova de seis vinhos, todos eles extraordinários mas muito distintos entre si, o que, só por si, justifica o quão notável e enriquecedor é este exercício de comparação.
Primeiro, o jovem Moscatel de Setúbal de Paulo Malo, da colheita de 2009.
A seguir, com um perfil completamente diferente, mais potente e volumoso mas com uma boca leve e delicada, o Moscatel de Setúbal da Casa Agrícola Horácio Simões, de 2012.
Ao terceiro vinho, o primeiro Moscatel Roxo. O Bacalhôa Moscatel Roxo Superior do ano de 2002, em que se destacam os aromas fumados, resultantes de um estágio de 8 anos em barricas de whisky, bem como uma acidez vigorosa e uma boa estrutura, para o que terão contribuído as enormes amplitudes térmicas a que o vinho foi sujeito em estufa, as quais terão acelerado todo o processo.
Depois, o Alambre 20 anos da José Maria da Fonseca, um lote 100% Moscatel de Setúbal, feito com 19 colheitas, em que a colheita mais recente tem no mínimo 20 anos e a mais antiga quase 80, resultando num vinho sedutor e complexo, com notas de madeira velha no nariz e uma boca muito poderosa.
O penúltimo vinho foi o Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário" da adega Venâncio da Costa Lima, da qual foram produzidas 2700 garrafas – muito aveludado e com uma frescura incrível.
Tendo Manuel Moreira escolhido, para encerrar a prova comentada dos Moscatéis de Setúbal, o absolutamente extraordinário Excellent Superior Moscatel Roxo da Casa Agrícola Horácio Simões. Com uma potência, uma intensidade e uma cremosidade inigualáveis, é um vinho feito exclusivamente com a variedade Moscatel Roxo, após estagiar 10 anos em barricas de carvalho francês e a partir somente das melhores barricas dos melhores anos da década de 2000. O nome diz tudo, Excellent mesmo!
Malo Moscatel de Setúbal 2009
Família Horácio Simões Moscatel de Setúbal 2012
Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002
Alambre 20 anos
Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário"
Excellent Superior Moscatel Roxo Década 2000
Hélder e Rita Chagas
É notável um restaurante fazer 65 anos!
Mas, no caso do emblemático restaurante de peixe e marisco de Sesimbra, é ainda mais extraordinário…
… uma vez que, na verdade, o que se celebra é o futuro do RIBAMAR!
O que se celebra é o RIBAMAR… ter o seu futuro assegurado!
Não apenas porque neste momento já é a Rita – neta do fundador e filha de Hélder Chagas – a tomar conta da cozinha, sendo, como referiu o seu Pai, “o presente do RIBAMAR”…
… mas também, e principalmente, porque a Rita Chagas – mantendo a essência de um restaurante focado na excelência do que o mar de Sesimbra dá – está a fazer o que o seu Pai já tinha feito…
… ou seja, está a renovar a oferta do RIBAMAR, criando o seu próprio estilo.
E com uma qualidade incrível!
Como se viu na épica degustação das preciosidades marinhas das águas de Sesimbra…
… comemorativa dos 65 anos do RIBAMAR.
RIBAMAR – 1950-2015 – 65 anos
Pé-de-Burro… do areal de Tróia / Ostra… do estuário do Sado / Amêijoa… da Lagoa de Albufeira
Ouriço-do-Mar… apanhado na Praia da Foz
Carabineiro… das águas do Cabo Espichel / Navalha… de Tróia / Mexilhão… da Lagoa de Albufeira
Perceves e Caramujos… apanhados no Calhau da Cova
Navalheira e Lagostim da Pedra… da Praia das Lagosteiras
Tártaro de Lagostim… das águas do Cabo Espichel
Caranguejo de Casca-Mole… de Tróia… com molho de abacate e lima
Hélder e Rita Chagas… num brinde ao RIBAMAR
Anémona frita… da Praia da Foz
Ova de Choco… do estuário do Sado
Saladinhas... de Polvo, das águas do Cabo Espichel… e de Chocos, do estuário do Sado
Abrótea… das profundezas do Espichel… com creme de Ouriços
Salmonete… do Portinho da Arrábida… com manteiga dos fígados
Preguinho de Espada… do Cabo Espichel
Robalo… do Cabo Espichel… com creme de Lagostins
Para o último prato, já não foi um branco: Quinta de Camarate tinto 2009… em magnum
Sopa Rica de Peixes e Mariscos… apanhados ao largo do Cabo Espichel
Na cozinha do RIBAMAR… a preparação da sobremesa
Pêras, Manjericão e Compota de Tomate (feita no RIBAMAR)
Moscatel de Setúbal 1999
RIBAMAR… na marginal de Sesimbra
Como referiu Vítor Sevilhano no seu discurso...
... vida longa ao RIBAMAR!
RIBAMAR | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal |Chefs Hélder e Rita Chagas
João Paulo Martins
Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.
Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.
Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton
O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).
O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.
O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.
Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.
Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011
Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:
– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;
– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e
– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
Para o final, o chef Carlos Abreu preparou uma trilogia das melhores sobremesas d’O FAIA:
– Encharcada de ovos;
– Crumble de Pêra Rocha do Oeste cozida em vinho branco e açafrão, com gelado de nata e pêra desidratada; e
– Sericaia com ameixa de Elvas.
Harmonizadas com o Moscatel Roxo da Colecção Privada de Domingos Soares Franco da colheita de 2003.
(continua)
O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu
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