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José Avillez
Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.
Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.
Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.
O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!
Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!
E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.
Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!
Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)
Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)
O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)
Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)
Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)
Raia – Jackson Pollock (2011)
Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)
Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)
Palhaço rico, palhaço pobre (2013)
“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)
Iogurte de sapateira com pedaços (2013)
Vigia (2013)
Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)
Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)
Sardinha assada (2014)
Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)
Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)
José Avillez
Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)
Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)
Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)
Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)
Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)
Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)
Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)
José Avillez
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires
Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!
Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.
E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.
Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.
João Rodrigues e a equipa do FEITORIA
José Avillez – BELCANTO
Alexandre Silva – LOCO
Dieter Koschina – VILA JOYA
Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)
Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)
Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…
… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco
Ver também:
Há que atravessar a parede... para o outro lado!
O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.
Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!
Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!
Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!
Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!
Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.
Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!
O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!
Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.
O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.
‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!
Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento!
Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.
Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.
Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!
O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!
Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).
Já a conta... chegou de saltos altos!
Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!
Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal
Américo dos Santos
Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.
Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!
Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.
Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.
Um clássico da cozinha de mar.
Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!
“Terra” de chocolate... e crumble de algas
Mousse de chocolate com 80% de cacau
“Pedras” brancas
Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau
“Pedras” negras
Água texturizada com menta
Crocante de chocolate
Gelado de tinta de choco
Casca de limão espremida
E o toque final, com maçarico
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
José Avillez
José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.
Evolução da cozinha, em geral.
E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.
Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.
1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005
Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos
O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.
Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.
E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.
Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.
Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!
Que é feito de chocolate preto e cominhos.
E tem sido um sucesso no BECO.
2 – Lulas recheadas
Lulas recheadas
Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.
Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.
Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!
3 – Cozido à Portuguesa
“Cozido à Portuguesa”
José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.
Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!
Tendo ainda papada.
Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.
E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!
4 – Plumas, Pezinhos & Migas
Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas
Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.
Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!
O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!
5 – As quatro “evoluções” de José Avillez
Quatro evoluções
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
Diego Muñoz
Tudo começou no Peixe em Lisboa de 2017 com José Avillez a dar, em primeira mão, a notícia de que irá abrir um restaurante peruano com Diego Munõz.
O qual será no BAIRRO DO AVILLEZ.
E na mezzanine!
Depois, o chef sul-americano, que estava na sala, subiu ao palco para apresentar – e cozinhar ao vivo – dois pratos do futuro CANTINA PERUANA.
Um ceviche e um tiradito.
Ambos muito frescos.
Primeiro, um ceviche nikkei de cavala e gambas, ou seja, um ceviche que incorpora as influências da comunidade de japoneses que se estabeleceram no Peru.
"Ceviche Nikkei"
E depois um tiradito.
Um tiradito ají amarillo.
"Tiradito Ají Amarillo"
Dois bons prenúncios do que está para chegar… ao BAIRRO DO AVILLEZ.
Ver também:
Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano
José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz
Continuam as novidades no BAIRRO DO AVILLEZ.
Agora, na apresentação de encerramento da edição de 2017 do Peixe em Lisboa, ficámos finalmente a conhecer o destino da mezzanine.
Vai receber o restaurante CANTINA PERUANA.
Que terá a assinatura de Diego Muñoz e ficará integrado na estrutura de José Avillez, numa parceria entre os dois chefs, amigos desde o tempo em que ambos estagiaram no EL BULLI de Ferran Adrià.
Neste momento, porém, ainda não há data de abertura – mas, segundo José Avillez, será “brevemente”.
Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:
Duas Estrelas
– BELCANTO (José Avillez)
– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**
– OCEAN (Hans Neuner)
– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**
Ricardo Costa
– VILA JOYA (Dieter Koschina)
Uma Estrela
– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*
Henrique Sá Pessoa
– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*
– BON BON (Rui Silvestre)
– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*
Rui Paula
– ELEVEN (Joachim Koerper)
– FEITORIA (João Rodrigues)
– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)
– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)
– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*
Sergi Arola
– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*
Miguel Laffan
– LARGO DO PAÇO (André Silva)
– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*
Alexandre Silva
– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)
– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)
– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*
– WILLIE’S (Willie Wurger)
Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.
Paolo Casagrande
Muitos parabéns a todos!
David Jesus e José Avillez
No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.
Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.
Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.
Xerém
Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.
E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.
Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.
Cod Xerém with clams
Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.
Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!
Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.
Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.
Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!
Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!
Bruno Antunes
Remexido Branco 2010
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
José Avillez 2**
José Avillez fez furor no jantar Underground Extravaganza do Conrad Algarve ao apresentar um snack que era uma ‘pedra’… de fígado de bacalhau!
Maravilhosa e intensa, estava fria e untuosa… desfazendo-se depois lenta e deliciosamente na boca!
Homenagem às pedras negras de queijo parmesão e trufa de Quique Dacosta, este extraordinário snack do BELCANTO mostra mais uma vez que o melhor da cozinha de José Avillez acontece sempre que o chefe junta aos sabores intrinsecamente portugueses da sua cozinha uma componente lúdica que nos transporta para outra dimensão!
José Avillez trouxe um bocadinho assim do BELCANTO…
… ao extravagante jantar na garagem do Conrad
Cod Liver Stone
Muito bem recebidos foram também os ótimos mini ‘cornetos’ de tártaro de atum, que iam sendo feitos no momento e depois circulavam pela sala, montada na garagem do Conrad Algarve.
Tuna-cone Tartare
Para dar luta aos sabores fortes do fígado de bacalhau e do atum dos snacks de José Avillez, Teresa Barbosa escolheu um rosé do Tejo com frescura e volume de boca, o salmonado Ninfa da colheita de 2015, feito por João M. Barbosa a partir de Aragonez e Alfrocheiro em partes iguais.
Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
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