Mesa do Chef

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefes e restaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

João Rodrigues e Pedro Pereira Gonçalves | O almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, um diálogo entre o chefe de cozinha e o enólogo

Duas novidades | Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 e MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

O Monte da Ravasqueira acabou de lançar dois novos vinhos topo de gama.

Um espumante.

E um Touriga Nacional.

Os quais foram apresentados à mesa em diálogo com a estimulante cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, restaurante do Altis Belém distinguido novamente em 2017 com uma estrela Michelin.

E num almoço desenhado à medida para quatro vinhos únicos.

Que expressam bem a diversidade e a singularidade do terroir do Monte da Ravasqueira.

Bem como a sua enorme aptidão gastronómica!

I – MR Premium Rosé 2015

MR Premium Rosé 2015 | Extremamente elegante e vocacionado para a mesa, é por muitos considerado o melhor rosé português! Sendo produzido a partir de uvas que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves seleciona de cinco diferentes talhões de Touriga Nacional existentes no terroir do Monte da Ravasqueira, estagiando depois seis meses sobre as borras em barricas novas de carvalho francês a baixas temperaturas. Salmonado, tem um perfil ‘Velho Mundo’, apresentando-se seco e mineral, mas com uma textura sedutoramente sedosa e untuosa. Muito mais do que um mero vinho de aperitivo, o MR Premium é um rosé de tal forma extraordinário que, à semelhança dos melhores espumantes e Alvarinhos, consegue dar luta a um menu de degustação!

Os três primeiros snacks | Uma cereja…falsa! É foie gras! / Um cubo… Melão, infusionado com hibiscos! Tendo por cima lima ralada. / E ainda uma mini baguete ‘bite size’… com recheio de queijo de Azeitão e cupita no topo!

Alhos e Bugalhos | O quarto snack de João Rodrigues, inicialmente chamado ‘Pedras Vivas’ e que entretanto ganhou o nome de ‘Alhos e Bugalhos’: uma estaladiça tempura de batata, tingida com tinta de choco… e recheada com uma saborosa maionese de alho negro, alho maturado!

II – Ravasqueira Espumante Grande Reserva 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 | Feito exclusivamente a partir de uvas selecionadas da casta tinta Alfrocheiro, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, não lhe sendo depois adicionado açúcar. Conforme já contámos aqui, o resultado é extraordinário: um espumante elegante e cremoso, com uma acidez viva e com estrutura, o que lhe dá uma enorme aptidão gastronómica!

Carabineiro do Algarve | Momento emblemático de João Rodrigues, que é também um elogio à simplicidade! Com efeito, o chef do FEITORIA serve no prato somente o lombo do carabineiro. E depois vem à sala para prensar as cabeças que entretanto grelhou, de modo a que o molho, feito precisamente com os sucos provenientes do esmagamento das cabeças grelhadas dos carabineiros, confira ao conjunto um sabor intenso e fumado! Ou seja, o carabineiro sabe a grelhado… sem o estar!

Robalo | Para prato de peixe e em harmonia com o espumante do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues preparou robalo com gamba rosa. Acompanhado de curgete e de um aveludado creme de abóbora, bem como de uma ‘nage’ de lavagante... e espumante!

III – MR Premium Touriga Nacional 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012 | Como todos os vinhos do segmento de topo do Monte da Ravasqueira, é uma homenagem a José Manuel de Mello – que, aliás, surge no rótulo a conduzir uma atrelagem. Ganhando este MR Premium Touriga Nacional um especial significado por passarem 20 anos desde a concretização do seu sonho de os cavalos Lusitanos do Monte da Ravasqueira serem campeões do mundo de atrelagem – foi em 1996, na Bélgica. Varietal produzido a partir de uvas selecionadas por Pedro Pereira Gonçalves através do recurso a técnicas de viticultura de precisão, estagiou vinte e quatro meses em barricas novas de carvalho francês e mais dois anos em garrafa, apresentando um perfil jovem e austero, com uma acidez bastante viva. E sendo mais um exemplo dos vinhos que o terroir do Monte da Ravasqueira – “clima frio em região quente” – permite fazer. Vinhos com imensa frescura. E que funcionam muito bem à mesa. Tendo também um enorme potencial de evolução. Com efeito, Pedro Pereira Gonçalves gosta de dizer que este Touriga Nacional «é um vinho para os próximos 20 anos!»

Lombo de novilho | No almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, o prato de carne de João Rodrigues foi lombo de novilho, acompanhado de puré trufado e de uma mini tarte de cogumelos silvestres e espargos. E em que sobressaia o saboroso jus. Tudo sabores que ligaram na perfeição com o Touriga Nacional... e curiosamente também com o gastronómico espumante da Ravasqueira!

IV – Monte da Ravasqueira Licoroso 2015

Monte da Ravasqueira Licoroso 2015 | Apenas 2000 bonitas garrafas de um invulgar vinho licoroso alentejano feito por Pedro Pereira Gonçalves a partir de uvas selecionadas de três castas tradicionais do Douro e do Vinho do Porto, que também existem no terroir do Monte da Ravasqueira: Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz. As quais são vinificadas em conjunto em lagar de inox e à moda tradicional. Tendo depois uma parte estagiado em barricas de carvalho francês, de modo a adquirir uma maior estrutura. E conservando a parte restante a vivacidade da fruta de cada uma das castas. Com a intensidade da Touriga Nacional e a frescura da Touriga Franca, é um licoroso para beber novo!

Pré-sobremesa | De modo a cortar os sabores, a acidez cítrica de uma espuma de yuzu com creme de laranja.

Sobremesa | Para fechar o almoço fazendo brilhar o vinho licoroso do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues escolheu os sabores do chocolate, do caramelo e da fava tonka. Com efeito, sobre uma terra fria de chocolate negro, o chef do FEITORIA apresentou um gelado de caramelo com flor de sal, crocantes de chocolate e ainda três cremes: um de chocolate negro; outro de chocolate branco; e um terceiro de fava tonka.

Ver também:

Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

João Rodrigues

Depois de no ano passado ter inaugurado a primeira edição das Nespresso Gourmet Weeks…

… coube agora a João Rodrigues encerrar o evento de 2016.

Para o qual o chef do FEITORIA preparou uma entrada de sapateira, trabalhada com cebola e manteiga de Ristretto…

… em que se destacava o delicioso pormenor da gelatina, com flor de limoeiro e tendo a forma de uma cápsula de café!

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

Tiago Bonito, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, André Silva, Ricardo Costa

Depois do sucesso da primeira edição...

... que passou nomeadamente pelo FEITORIA e RIVER LOUNGE...

... estão de volta os menus com muito café…

… das Nespresso Gourmet Weeks!

E desta vez, a partir de 29 de abril, serão 8 os chefes anfitriões:

André Silva, LARGO DO PAÇO

Henrique Sá Pessoa, ALMA

Heinz Beck, GUSTO

Ricardo Costa, THE YEATMAN

Tiago Bonito, LISBOETA

Henrique Leis, HENRIQUE LEIS

Vítor Matos, ANTIQVVM

João Rodrigues, FEITORIA

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez…

… e o BELCANTO

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

'Como um Bacalhau à Brás' por João Rodrigues

Aparentemente é um prato de bacalhau.

Até se chama 'Como um Bacalhau à Brás'...

... sendo do género Do It Yourself – os vários elementos do tradicional Bacalhau à Brás chegam num único prato mas separados, tendo que ser depois o cliente a ligar vigorosamente os vários ingredientes.

Contudo, o segredo é...

... não começar logo a misturar tudo assim que o prato chega à mesa!

Porque, na verdade...

... João Rodrigues não está apenas a entreter-nos com um prato lúdico e divertido, que precisa da nossa intervenção para ser concluído.

Está também a deixar-nos provar separadamente cada um dos elementos que compõem este seu Bacalhau à Brás!

Como se nos convidasse a ir à cozinha provar um prato que ainda está a ser confecionado – só que a ação decorre na sala. 

E é nesse momento…

… ao saborearmos individualmente cada um dos ingredientes que depois farão pleno sentido quando estiverem todos misturados…

… que nos apercebemos de que o que mais brilha no prato, para além do inebriante e multifacetado bacalhau, é o ovo – um ovo fabuloso!

Claro que o bacalhau estava excelente – vinha confitado, havendo ainda um estufado de sames e uma saborosa emulsão igualmente de bacalhau.

Assim como estavam ótimas as batatas-palha, bem fritas e crocantes.

Mas era a gema de ovo líquida e crocante (!) – cozinhada a baixa temperatura, sendo depois panada com pó de azeitona verde – que era do outro mundo!

E depois de termos misturado tudo e começarmos a comer o Bacalhau à Brás…

… iniciado por João Rodrigues na cozinha do FEITORIA, no Altis Belém, e finalizado por nós à mesa…

… o que vem à memória é aquele sabor inicial do ovo…

... envolvente e interminável...

… que agora liga sedosamente todo o prato!

Descoberto num jantar que celebrava a duplicidade e os alter egos...

... e apresentado também por João Rodrigues no Congresso dos Cozinheiros...

... foi o Ovo do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

Carminho… na Sala Tejo do MEO Arena

A Nespresso mostra ao mundo…

… os sons, os aromas e os sabores de Lisboa!

Desde logo, a fadista Carminho…

… na capa da revista reservada aos membros do Clube Nespresso de todo o mundo, cuja edição #25 é dedicada a Lisboa…

… e também em concerto na Sala Tejo do MEO Arena.

E, depois, também a cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, os quiosques da cidade, as conservas, os Pastéis de Belém…!

Nespresso Magazine #25

Os chefs dos hotéis Altis

No espaço Samsung Chef's Experience do Mercado da Ribeira…

… a aventura de cozinhar…

… com os chefs dos hotéis Altis!

João Correia (Altis Avenida Hotel)

João Rodrigues (Altis Belém Hotel & Spa)

Rui Santos Silva (Altis Grand Hotel)

Carla Costa (Altis Park Hotel)

Tendo cada chef preparado em equipa um prato seu…

… cuja receita vai ficar disponível no Chefes aos Molhos…

… o novo blog dos chefs dos hotéis Altis!

Salmão baseado, suspiros de lima e flores (João Correia)

Salmonete de Setúbal, falso tomate e molho de fígados (João Rodrigues)

Magret de pato lacado com risotto de três cebolas e pak choi (Rui Santos Silva)

Cheesecake em telha de amêndoa e sopa de morangos (Carla Costa)

Os chefs dos Altis Hotels... agora também bloggers em www.chefesaosmolhos.com

Há um novo blog gastronómico...

... em língua portuguesa!

É o ‘Chefes aos Molhos’, dos chefs dos Altis Hotels!