Mesa do Chef

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, chef do estrelado ALMA, em Lisboa, foi o embaixador do segundo Atelier Nespresso realizado em Portugal, evento dedicado este ano à nova aposta da marca de trazer para dentro de casa o hábito dos portugueses de beberem um galão ou um cappuccino – há inclusivamente uma nova máquina, a Lattissima One, que, à boa maneira Nespresso, faz tudo (e de forma maravilhosa): basta encher o depósito do leite e carregar num botão!

Pelo que, neste ambiente de Coffee & Milk, um dos desafios de Henrique Sá Pessoa para o Atelier Nespresso foi criar um menu de degustação que incorporasse as novas tendências da cozinha saudável, com momentos vegetarianos e sem glúten, e funcionasse como... brunch!

Atelier Nespresso | Este ano, o evento decorreu no TODOS – Criative Hub, em Marvila, na zona oriental de Lisboa. E teve como embaixador o chef Henrique Sá Pessoa.

Limonada de café | Para além das águas Acqua Panna e S. Pellegrino, o brunch podia ser acompanhado por sumo natural de ananás com lima e manjericão, por chá verde frio com canela… e também por uma deliciosa limonada de café, muito equilibrada – nem demasiado cítrica, nem com excesso de amargor – que desde criança Henrique Sá Pessoa via a sua Avó fazer. Aliás, o chef contou que começou precisamente a beber café… nas limonadas da Avó!

Tártaro de beterraba com trigo-sarraceno (vegetariano e sem glúten) | Parecia carne… mas na verdade era uma colorida e deliciosa salada, com um pouco de crème fraîche, em que sobressaía o interessante jogo de texturas!

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano) | Ainda quentes e muito saborosos, podiam ser barrados com manteiga e com duas compotas, uma de abóbora, outra de tomate. Já as especiarias eram bastante suaves, de modo a deixar brilhar o queijo!

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate | Homenagem de Henrique Sá Pessoa às “BLT”, ou seja, sandwiches feitas com Bacon, Lettuce (alface) and Tomato. E em que o segredo é o bacon estar bem estaladiço. Como este estava!

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten) | Um bom brunch precisa de um bom ovo! E este, finalizado por Henrique Sá Pessoa imediatamente antes de ser servido, estava delicioso! Destacando-se ainda o abacate, bem maduro e a desfazer-se na boca! E também o queijo, muito presente!

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula | Tendo Henrique Sá Pessoa contado que o segredo é a maionese, plena de sabor umami, barrar não o pão… mas a carne!

Waffle com banana e caramelo salgado | Para sobremesa, uma viagem à Bélgica!

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto | Com um dos três novos Limited Edition BARISTA – o Corto, blend muito torrado de intensidade 11 – servido num copo Riedel, Henrique Sá Pessoa apresentou um mini bolo de chocolate individual, bastante fresco e crocante, bem como, numa homenagem à malograda chef catalã Mey Hofmann, um pequeno e delicioso pastel de massa filo bite-size com recheio, líquido, de leite creme!

Atelier Nespresso | Sempre uma aventura gastronómica… com muito café!

Ver também:

– 1.ª edição Atelier Nespresso (2016)

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café

Henrique Sá Pessoa

Para prato de carne, um grande momento de Henrique Sá Pessoa.

Com o chef do ALMA a trazer ao jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks – roteiro gastronómico que durante os meses de abril e maio percorre oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin – uma versão da criação apresentada há dias no Funchal em mais uma sessão da Rota das Estrelas.

Continuando o prato a estar muito influenciado pelos sabores da Ilha da Madeira.

Com efeito, à gordura e ao sabor da presa de porco, Henrique Sá Pessoa juntou a cremosidade e a doçura da banana da Madeira, servida num chutney com gengibre.

Bem como a acidez do maracujá insular.

Destaque ainda para o café, claro, dado um dos objectivos do evento ser precisamente o de se cozinhar com este ingrediente num registo fine dining. Pelo que a doçura do puré de pastinaca, que acompanhava a carne, vinha cortada pelo mais intenso dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha, o Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Notável também o saboroso jus, repleto de especiarias e dos sabores asiáticos que são uma marca da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Aliás, o melhor elogio que pode ser feito a Sá Pessoa é que o seu prato matou o vinho que lhe estava atribuído – com efeito, a harmonização vínica estava pensada na habitual e muito confortável lógica “prato de carne / vinho tinto”; mas o chef do ALMA trocou as voltas ao programador dos vinhos e apresentou uma prato tão intenso e completo que o Quinta de Camarate Tinto de 2014 da José Maria da Fonseca não aguentou o embate; de facto, sendo tinto, este prato pedia um tinto com uma acidez vibrante; pelo que a melhor companhia à carne acabou por ser o vinho do peixe, o ótimo Quinta de Camarate Branco Seco já de 2016, feito com Alvarinho e 1/5 de Verdelho.

De qualquer forma, para quem ficou com saudades deste prato ou ainda tem vontade de o ir descobrir, Henrique Sá Pessoa deixou uma boa notícia – vai entrar para a carta do ALMA.

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

Os chefs anfitriões: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

Estão de volta as Nespresso Gourmet Weeks.

E desta vez em oito restaurantes distinguidos pelo guia Michelin.

Cujos jantares, a várias mãos, são abertos ao público.

E começam já no dia 19 de abril, num roteiro gastronómico que se prolonga até 14 de maio.

Mais pormenores e reservas aqui.

Calendário da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks

Jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, Forte de São Julião da Barra:

• Luís Pestana, Salmão Fresco e Espresso Forte
• Pedro Lemos, Foie Gras e Ristretto Origin India
• João Rodrigues, Pregado e Espresso Origin Brazil
• Henrique Sá Pessoa, Presa e Exclusive Selection Nepal Lamjung
• Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung
• Rui Paula, Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Nannarella

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Após uma retrospetiva sobre os seus já 20 anos de carreira, Henrique Sá Pessoa – com a colaboração de Luís Gaspar, chef da SALA DE CORTE – apresentou no palco do renovado Congresso dos Cozinheiros, este ano dedicado ao risco, cinco pratos do novo ALMA.

Desde logo, os dois mais emblemáticos snacks – a recriação das amêijoas à Bulhão Pato; e uma homenagem de Henrique Sá Pessoa aos pimentos portugueses, que surgem trabalhados numa tempura e cobertos com uma capa de pó de carvão vegetal.

Depois, a sua versão muito pessoal do molho romesco, que inicialmente Henrique Sá Pessoa servia com vieira e que hoje acompanha o polvo assado, uma das entradas do menu ‘Costa a Costa’.

A seguir, a ‘Calçada de Bacalhau’ – uma revisitação do clássico Bacalhau à Brás, finalizado com a memória da calçada portuguesa numas marcantes lascas de bacalhau panadas em azeitona.

E, por último, o feliz Lombo de Tamboril, prato muito aromático e de sabores intensos – mas simultaneamente bastante leve – cuja conjugação de ingredientes e influências asiáticas é a melhor síntese da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Venham mais 20!

5 pratos do novo ALMA

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

No Peixe em Lisboa…

… Henrique Sá Pessoa apresentou o menu ‘Costa a Costa’...

... uma homenagem do ALMA aos peixes e mariscos do mar português.

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

‘Costa a Costa’

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

Tiago Bonito, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, André Silva, Ricardo Costa

Depois do sucesso da primeira edição...

... que passou nomeadamente pelo FEITORIA e RIVER LOUNGE...

... estão de volta os menus com muito café…

… das Nespresso Gourmet Weeks!

E desta vez, a partir de 29 de abril, serão 8 os chefes anfitriões:

André Silva, LARGO DO PAÇO

Henrique Sá Pessoa, ALMA

Heinz Beck, GUSTO

Ricardo Costa, THE YEATMAN

Tiago Bonito, LISBOETA

Henrique Leis, HENRIQUE LEIS

Vítor Matos, ANTIQVVM

João Rodrigues, FEITORIA

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez…

… e o BELCANTO

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!

A chegada das azeitonas ao lagar

A preparação para a entrada…

… na sala de extração...

… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite

A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo

José Avillez

Bertílio Gomes

Kiko Martins…

… fascinado com o azeite

Henrique Sá Pessoa

Justa Nobre

António Nobre

Kiko Martins e José Avillez

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Justa Nobre e Vítor Sobral

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

Oito conhecidos chefs portugueses…

… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…

… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.

E para o provar!

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco