Mesa do Chef

^{Barranco Longo Oaked Rosé 2009}

Nos casos em que se prescinde do menu de vinhos para acompanhar o menu de degustação, a opção por uma única bebida que se harmonize de forma adequada com todos os sucessivos e diferentes pratos implica uma escolha particularmente crítica – e difícil.

Uma primeira opção seria escolher um, sempre versátil, espumante – e não, não é preciso ser estrangeiro, que em Portugal já os há ao nível do melhor que se faz na região de Champagne. Veja-se o caso dos da Bairrada.

Outra possibilidade será um vinho verde, nomeadamente um Alvarinho de vinhas velhas. Que poderá no entanto ser mais difícil conciliar com alguns pratos de carne – mas neste caso pode escolher-se um tinto a copo.

E existe também a solução dos… rosés com madeira!

Ou seja, rosés que, devido à circunstância de estarem em contacto com a madeira, conseguem conciliar num único vinho o melhor dos dois mundos, isto é, dos vinhos brancos e dos vinhos tintos.

Por um lado, têm uma quantidade reduzida de taninos e uma elevada acidez, sendo servidos à temperatura dos brancos – o que é perfeito para acompanhar peixe e marisco; e também para jantar ao ar livre, quando a temperatura ambiente ultrapassa os 30 graus…

Por outro lado, como são feitos a partir de castas tintas e têm esse contacto adicional com a madeira, ganham um teor alcoólico superior e ficam com mais corpo do que os brancos, apresentando uma estrutura próxima à dos tintos e sendo vinhos bastante intensos e complexos – o que lhes permite aguentar o embate com os pratos de carne mais exigentes.

Daí que estes rosés, embora feitos para consumo imediato, tenham potencial de envelhecimento.

Um excelente exemplo de um rosado com madeira é o Redoma Rosé, feito no Douro por Dirk Niepoort.

Mas estar no Algarve é uma oportunidade única para desfrutar dos bons vinhos da região...

... e para reencontrar o magnífico Barranco Longo Oaked Rosé 2009.

Produzido por Rui Virgínia a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional, estagiou três meses em cascos novos de carvalho americano e francês.

Fresco, encorpado, intenso, complexo, com um final persistente, o Oaked Rosé da Quinta do Barranco Longo acompanhou muito bem toda a refeição do princípio ao fim.

E confirmou a elevada versatilidade e aptidão gastronómica dos vinhos rosés com madeira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"}

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{"Lagosta da Costa Algarvia com citrinos ‘à la antiboise’"}

Outra presença habitual nos menus de degustação de Henrique Leis é a lagosta, cuja receita o chef vai variando.

Escondida sob uma fina rede feita com tinta de choco que tinha no topo pérolas de tapioca, vidrado de citrino e amêndoas laminadas de várias cores e diferentes sabores, neste dia a lagosta foi preparada “à la antiboise” – com tomate cereja, alcaparras, brócolos, cogumelos… – sobre um gel de risotto.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{"Ovo ‘à la coque’ com caviar fumado Imperial"}

O ovo é essencial para Henrique Leis – todos os seus menus de degustação têm um.

Desta vez a opção do chef foi para o ovo “à la coque”, servido com caviar fumado Imperial no topo e acompanhado de uma tosta com espargos e queijo parmesão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Um clássico de Henrique Leis}

Incluído no amuse-bouche, só pelo clássico mini macaron de beterraba com mousse de foie gras do chef Henrique Leis já valeria a pena ir ao Algarve.

Levíssimo e muito delicado, desfaz-se imediatamente na boca, com a acidez da beterraba a cortar a gordura do foie gras.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^Amuse-bouche

A abrir a refeição, os sabores clássicos do Verão de Henrique Leis num refrescante cocktail de melão e melancia, com presunto, seco e crocante, no topo.

Acompanhado de uma saborosa muxama de atum com amêndoa e azeite; de pepino; e de um macaron de beterraba com mousse de foie gras.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Restaurante HENRIQUE LEIS}

Instalado na casa onde Henrique Leis já morou, o restaurante homónimo do chef brasileiro no Algarve tem a particularidade de funcionar em duas salas diferentes consoante a época do ano.

No Verão, é na sala do primeiro andar, sendo porém dada prioridade à magnífica varanda, virada a sul e com vista para o Atlântico.

Quando chega o frio, o chef passa a utilizar a sala de jantar do rés-do-chão, mais acolhedora e intimista – e com lareira.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

Editado pela marca francesa de pneus que lhe dá o nome, é este o guia ontem apresentado em Madrid.

"Charlotte de Maçã com Hibisco e Gelado de Baunilha"

Sendo um chef de cozinha que também pinta, Henrique Leis tem um apurado sentido do belo. O que faz com que muitos dos seus pratos, para além de serem admiráveis criações gastronómicas, sejam igualmente notáveis obras de arte visuais.

É o caso da sobremesa “Charlotte de Maçã com Hibisco e Gelado de Baunilha”, um autêntico quadro.

Servida quente, a Charlotte, em de vez de ter, como habitualmente, as paredes da caixa feitas com palitos “la reine” ou fatias de bolo, é antes construída com a própria maçã, que por sua vez é cozida em chá de hibisco, o que lhe dá a cor encarnada e um leve sabor a framboesa.

E tendo como recheio um cremoso puré de maçã, com passas e amêndoas.

Deixando Henrique Leis a massa para a base finíssima em que a Charlotte assenta e para as leves bolinhas de crumble colocadas no topo da caixa, as quais se desfazem na boca.

A Charlotte é depois assente num tapete de xadrez verde e encarnado, que é um jogo de sabores ácidos e doces feito – tal como os corações do lado esquerdo da fotografia – com coulis de kiwi e framboesa.

Do lado direito, a completar o conjunto, uma bola de gelado de baunilha sobre uma telha crocante e escondida sob uma fina placa de massa com uma framboesa no topo.

Uma sobremesa muito leve e saborosa, com uma forte componente estética.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

Em Portugal janta-se tarde – jantar cedo é para turista.

Mas nos restaurantes com espaço ao ar livre e vista desafogada, nomeadamente nos do Algarve e no Verão, o segredo para se desfrutar de uma experiência mais completa e enriquecedora é ir jantar ainda com luz natural, de modo a poder observar-se à mesa o contraste entre o vagaroso pôr-do-sol e a subsequente escuridão da noite.

Ora, um desses locais que justifica uma antecipação do início da refeição é a varanda do restaurante homónimo do chef Henrique Leis, na parte alta de Almancil e com vista para o mar.

Pode escolher-se à carta, mas o menu de 4 pratos é a solução mais equilibrada: entrada, peixe, carne, sobremesa.

Escolhas feitas, veio o pão, mais a manteiga e um saboroso patê de aves:

E a seguir um aperitivo: creme de cogumelos, acompanhado do já clássico (e excepcional) macaron de beterraba com mousse de foie gras e ainda de duas bolinhas, uma de bacalhau (na verdade, um pastel de bacalhau mas com uma textura muito suave e aveludada) e outra de porco com glacé de ervas:

A entrada foi Ovo “à la Coque” com Caviar Fumado Imperial:

O prato de peixe, Lagosta de Sagres com Citrinos “à la Antiboise”. Com um crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca:

E o prato de carne, Lombo de Novilho Angus com um Gel de Risotto com Trufa:

A sobremesa do menu era um Panaché (ou seja, uma mistura) de Sobremesas, que incluía nomeadamente crepe de banana, charlotte de maçã, morangos biológicos confitados, 3 crumbles de especiarias, 2 framboesas biológicas, figo confitado e gelado de morango com framboesa:

Contudo, a pedido da mesa, o chef Henrique Leis aceitou trocar um dos panachés por uma das suas mais emblemáticas sobremesas, que actualmente se chama “Paleta Para os Amantes de Puro Chocolate” (ou não fosse o chef também pintor) mas que no passado já teve designações como “Extravagância de Chocolates”, “Abondance Gourmande” ou “Variações de Chocolates”. Continua a ter tanta procura que o chef não a consegue tirar da carta – e então o que vai alterando é apenas o nome... E ainda bem – é chocolate trabalhado de 9 formas diferentes! Absolutamente divinal:

Finalmente vieram as mignardises – telhas, macarons com suspiro e trufas de chocolate:

Fotografias: MFR

Tendo o menu sido acompanhado pelo fresco Soalheiro Primeiras Vinhas 2011.

Com 1 * Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis continua em grande forma.

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis