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O jardim de ervas aromáticas do chef Hans Neuner no OCEAN (II)

por Raul Lufinha, em 19.09.12

 

No hotel Vila Vita Parc, junto à entrada do OCEAN (2 ** Michelin 2012), o chef Hans Neuner tem um pequeno jardim de ervas aromáticas. Aí são cultivados nomeadamente orégãos, segurelha, doce lima e tomilho “limão”, para serem depois utilizados na cozinha do restaurante.

 

 

 

 

 

 

 

Fotografias: MFR

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

 

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publicado às 00:56

A evolução do OCEAN de Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 10.09.12

 

O chef austríaco Hans Neuner está desde 2007 à frente da cozinha do OCEAN, que recebeu a primeira estrela Michelin em 2010 e a segunda em 2012. Todavia, a mais notável evolução do OCEAN não é a sua notória subida de nível ou sequer o crescente reconhecimento que vem obtendo, mas antes o estar cada vez mais a evoluir de uma cozinha internacional que utilizava produtos portugueses para uma cozinha que sabe a Algarve.

 

Enquanto no início os produtos locais eram mera matéria-prima para uma cozinha que, sendo excelente, não tinha uma especial ligação ao espaço onde estava inserida, actualmente o sabor da cozinha de Hans Neuner tem cada vez mais um sentido de pertença ao nosso país e em particular à região algarvia. Sendo extraordinário que todas as técnicas de alta cozinha utilizadas sejam postas ao serviço de pratos cujo objectivo é o de captar… o sabor do Algarve em estado puro. De tal forma que, nessa pesquisa pelos mais genuínos e originários sabores do Algarve, Hans Neuner chegou a ir a Marrocos (!) em busca dos sabores e dos aromas do Algarve do tempo da ocupação muçulmana, ou seja, anteriores à reconquista cristã – cujas influências aliás já se notam no prato de carne referido abaixo...

 

Contudo, chegando à mesa, o jantar começa com uma bebida: chá de lúcia-lima parcialmente congelado, com açúcar de palmeira e hortelã, para limpar o palato.

 

A seguir, um prato com vários “snacks” que incluía nomeadamente uma composição à base de laranja, com uma pipeta de Campari de laranja e um macaron de laranja; uma goma de azeite na pinça de madeira; uma colher com dourada e perceves com alho francês; e um lollipop de salmão:

 

 

 

O segundo conjunto de aperitivos incluía um cone com enguia fumada, framboesas e chili; biqueirão panado e salteado; e carpaccio de cavala:

 

 

 

A seguir chegou robalo com polvo, curgete e caviar de truta:

 

 

 

Entretanto, devido à máquina fotográfica ter ficado inoperacional, foi necessário recorrer à câmara do telemóvel. O que sucedeu desde logo para o primeiro “momento culinário” do menu de quatro pratos, “Lagostim / Funcho / Toranja / Moleja”:

 

 

 

O segundo prato do menu foi “Atum dos Açores / Enoki / Yuzu / Medula de Novilho”. Esta última apresentada numa almondega:

 

 

 

O terceiro prato do menu resulta das referidas pesquisas de Hans Neuner por Marrocos em busca das mais antigas origens do Algarve, inclusivamente anteriores à reconquista cristã – “Lombo de Borrego de Monchique / Azeitonas de Marrakech / Harissa / Alcachofras”:

 

 

  

Depois, três sobremesas. A primeira é uma pina colada, com banana e maracujá:

 

 

 

A seguir, sorbet de framboesa e panacota de chá verde com geleia de framboesa:

 

 

 

Finalmente, a sobremesa que é o quarto momento do menu, “Mel / Figo / Laranja”. O bolinho tinha mel, o figo vinha em várias texturas e havia ainda gelado de amêndoa. Claramente mais uma homenagem aos sabores do Algarve:

 

 

 

Para terminar, as mignardises:

 

Fotografias: MFR

 

Nos vinhos, é de aproveitar a circunstância de o vinho (literalmente) da casa ser da Herdade dos Grous.

 

Já os pratos, foram todos de uma grande complexidade de técnicas e sabores. Um restaurante em crescendo e cada vez com maior influência portuguesa. Curiosamente, não apenas no que sai da cozinha mas também no serviço da sala – estando em destaque a nova chefe de sala Mónica Carrasqueiro, bem como a Elsa e o escanção Nélson Marreiros.

 

Sendo pois muito gratificante para Portugal e para o Algarve que a cada vez mais assertiva afirmação identitária da cozinha de Hans Neuner no OCEAN com Portugal e, em especial, com o Algarve se dê em simultâneo com o aumento da qualidade do restaurante e com o seu cada vez maior reconhecimento e distinção públicos.

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

 

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publicado às 00:19

Hans Neuner e o robalo

por Raul Lufinha, em 26.08.12

Fotografia: Hans Neuner

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

 

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publicado às 00:11

Carlos Maribona e as estrelas Michelin de Portugal

por Raul Lufinha, em 16.06.12

Continuando a acompanhar de perto a realidade gastronómica portuguesa, o crítico do jornal espanhol ABC dedica um novo post a Portugal. Desta vez, Carlos Maribona foi à ilha da Madeira conhecer o IL GALLO D’ORO (1 * Michelin) e também ao Algarve visitar o OCEAN (2 ** Michelin) aproveitando ainda para reflectir sobre as estrelas atribuídas em 2012 pelo guia Michelin aos restaurantes portugueses.

 

A sensação com que se fica, conjugando também com este post e com este, é a de que quanto mais o espanhol Carlos Maribona conhece a cozinha e os restaurantes portugueses mais chega à conclusão de que efectivamente o guia Michelin Portugal ainda não valoriza devidamente a cozinha portuguesa e os chefes nacionais:

“Lo que más llama la atención de estos restaurantes estrellados es que la gran mayoría pertenecen a hoteles. Nada menos que ocho de los doce están en establecimientos hoteleros. Y un detalle más, una gran parte de estos restaurantes galardonados tienen como chef a un extranjero. Nada menos que siete de los doce. Dos datos que indican claramente que los establecimientos con nivel en Portugal (al menos los establecimientos con nivel para los inspectores de la guía roja) están estrechamente vinculados con el turismo. Pero en el país vecino, como en España, los criterios de Michelin son insondables.

(…)

Da la impresión de que la guía roja en Portugal está orientada sobre todo a los turistas europeos que visitan el país. Por eso hay más estrellas en el Algarve que en Lisboa o en Oporto. Por eso se valoran cocinas de corte internacional y con una cierta tendencia al barroquismo. No digo que ocurra en todos los casos, especialmente porque aún no he visitado los doce estrellados, pero de los que conozco, que son bastantes, esa es una norma que se repite bastante.”

 

IL GALLO D’ORO | Hotel The Cliff Bay, Estrada Monumental, 147, Funchal, Madeira, Portugal | Chef Benoît Sinthon

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 01:06

A ascensão do OCEAN é positiva para o VILA JOYA

por Raul Lufinha, em 04.06.12

Após vários anos sendo o único restaurante português com 2 ** Michelin, o VILA JOYA viu em 2012 o vizinho OCEAN receber igual distinção do guia encarnado.

 

O que é interessante é que esta ascensão do OCEAN, ao consolidar o Algarve como destino de alta cozinha, para além de naturalmente ser excelente para o turismo da região, é também positiva para o próprio VILA JOYA, ajudando a criar uma complementaridade entre ambos os restaurantes e fomentando uma lógica de roteiro.

 

O que é aliás reconhecido pelo director executivo do VILA JOYA,

Gebhard Schachermayer:

 

"Do meu ponto de vista não há melhor do que ter outro restaurante duas estrelas Michelin, porque foca o Algarve como destino gourmet de restauração.

 

Não é competição, é fazer ao mesmo nível e um impulsiona o outro.

 

Por exemplo, em Barcelona há três [dois em 2012] restaurantes de três estrelas Michelin e isso funciona muito bem, porque as pessoas fazem um roteiro.

 

A paixão pela comida é uma óptima razão para vir ao Algarve!"

Note-se que o Algarve, para além de ter os dois únicos restaurantes com 2 ** Michelin em Portugal, é também a região do país com maior concentração de estrelas Michelin, porquanto, além do VILA JOYA e do OCEAN com 2 **, existem ainda três restaurantes algarvios com 1 * 2012: HENRIQUE LEIS, SÃO GABRIEL e WILLIE'S.

 

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal |Chef Dieter Koschina

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:55

Toalhas sem vincos

por Raul Lufinha, em 21.05.12

Num restaurante todos os pormenores contam. Até o tirar dos vincos das toalhas, que é feito já na mesa...

 

 

Restaurante OCEAN Fotografias: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography in Life&Style 7.5.2012, Público

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:24

O jardim de ervas aromáticas do chef Hans Neuner no OCEAN (I)

por Raul Lufinha, em 10.05.12

Hans Neuner  Fotografia: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography in Life&Style 07.05.2012, Público

 

É uma das tendências do momento, os restaurantes produzirem os vegetais que utilizam na sua cozinha.

 

No OCEAN (2 ** Michelin 2012), junto à entrada do restaurante mas já dentro do perímetro do hotel Vila Vita Parc, o chef Hans Neuner tem um pequeno jardim de ervas aromáticas que fornece a cozinha do restaurante.

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:17

Hans Neuner: sempre que posso uso produtos biológicos

por Raul Lufinha, em 06.05.12

Fotografia: Guerilla Food Photography, 2011 / Hans Neuner

 

Em entrevista à Time Out Lisboa (2-8 Maio 2012), o chef Hans Neuner revela ser um adepto da utilização de produtos biológicos no restaurante OCEAN (2 ** Michelin 2012):

"Sim, sempre que posso uso biológico. Vegetais, carnes de vaca, de porco, etc… […]

 

E é muito melhor para a saúde. Acho que a quantidade de pessoas com alergias a alimentos que aparece aqui é sinónimo de que não podemos continuar a servir produtos sem ser biológicos."

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:14

Como Dieter Koschina e Hans Neuner festejaram as 2 ** Michelin 2012 de cada um

por Raul Lufinha, em 15.02.12

Hans Neuner e Dieter Koschina, 2 meses depois, no Tribute to Claudia, 13 Jan. 2012

(Fotografia de Paulo Barata / Guerilla Food Photography, publicada no Life&Style, Público, 14 Jan. 2012)

 

Na noite de 24 de Novembro de 2011 foram anunciadas em Barcelona as distinções do Guia Michelin para Península Ibérica, passando Portugal a ter em 2012 dois restaurantes com 2 **: o VILA JOYA manteve a classificação que já lhe é atribuída desde 1999 e o OCEAN ganhou pela primeira vez a segunda estrela.

 

Duarte Calvão estava presente na cerimónia e relatou no Mesa Marcada o momento em que telefonou a Hans Neuner dando-lhe a notícia em primeira mão: “Muito efusivo foi o chefe austríaco Hans Neuner, no OCEAN, do Vila Vita Parc (em Armação de Pêra), que depois de perguntar se não estávamos a brincar, deu berros de alegria juntamente com quem estava com ele, possivelmente numa cozinha. Prometeu uma ‘grande festa’ e continuou aos berros...”.

 

À Revista Única do Expresso (3/12/2011), Hans Neuner contou que “o Dieter [Koschina] e a equipa dele vieram celebrar connosco. Bebemos umas garrafas de champanhe Billecart-Salmon Brut Rosé e depois fomos até ao VILA JOYA, onde ele cozinhou uma pasta fantástica com vitela e molho de tomate às 5h da manhã. A festa terminou às 11h…”.

 

A Notícias Magazine (8/1/2012) tem uma descrição mais pormenorizada:

 

“Numa noite de finais de Novembro passado, Dieter Koschina, 50 anos, entrou na cozinha do Hotel Vila Joya, em Albufeira, pouco passava das cinco da manhã. Ao seu lado vinha Hans Neuner, 34, chef do restaurante OCEAN, em Armação de Pêra, que horas antes soubera que tinha recebido a sua segunda estrela Michelin e estava eufórico. Os dois austríacos já tinham passado umas belas horas em celebração. Esvaziaram umas quantas garrafas de Encostas de Estremoz Reserva, brindaram com champanhe Billecart-Salmon Brut e, àquela hora, estavam verdadeiramente esfomeados. Então juntaram-se em redor do fogão e começaram a cozinhar.

 

Os AC/DC emprestaram banda sonora ao momento, e não se pode dizer que os rapazes cantassem baixo. Neuner usava uma jaleca branca onde estavam bordados o seu nome e o logótipo do Tribute to Claudia, festival internacional de alta-cozinha que o VILA JOYA organiza todos os anos e de que Koschina é anfitrião. ‘Consegui hoje a segunda estrela, o mais difícil é mantê-la 12 anos como tu’, atirou o mais novo ao companheiro de tachos. Enquanto a água para o esparguete fervia, prepararam um molho de tomate, juntaram-lhe vitela e acrescentaram marisco. Em boa verdade, na primeira noite em que aquelas quatro estrelas Michelin se juntaram na cozinha, o que prepararam foi uma grande mistela. Mas Koschina saciava-se: ‘Bom, bom, bom.’ ”

 

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal |Chef Dieter Koschina

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:00

Perceves da Costa Vicentina, a obsessão de Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 02.02.12

(Hans Neuner, no Obsession – Festival of Food & Wine, NORTHCOTE, 27 Jan. 2012)

 

"I have a passion for fresh fish and seafood, and my restaurant's location metres from the sea on the Algarve coast is certainly ample inspiration.

 

The OCEAN restaurant has views over Portugal's southernmost coastline and the Atlantic Ocean, and while guests breathe the sea air, the menu incorporates tastes of the ocean.

 

My real favourite obsession is with barnacles, or 'perceves' in Portugese, which grow wild on the rocky coast nearby of Sagres and the Costa Vicentina.

 

My top tip is to serve these with seabass, capers, clover and veal breast... delicious!"

 

HANS NEUNER, Chef do OCEAN (2 ** Michelin 2012), in MSN Food, 18 Jan. 2012

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:03


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