Mesa do Chef

Kiko Martins

Num congresso “gerador de tendências”, o almoço volante ficou por conta de Kiko Martins.

O qual apresentou um menu alinhado com a cozinha dos seus restaurantes:

• Ceviche Português [feito com Bacalhau]
• Focaccia de Rosbife de Picanha e Kimchi
• Poke de Atum
• Mini Sandes Asiática de Camarão
• Quinoa Doce de Citronela
• Café

Ou seja, com imenso mundo e sempre recheado de muitas das últimas trends do momento.

Ceviche Português

Quinoa Doce de Citronela

Henrique Sá Pessoa

A fusão foi sempre uma grande força criativa para Henrique Sá Pessoa – fusão de culturas, de produtos, de técnicas…

De tal forma que agora, no Congresso Gastronómico Estrella Damm dedicado à geração de tendências, a apresentação do chef do ALMA, restaurante com uma estrela Michelin em Lisboa, foi precisamente sobre “A Fusão como Manifestação Criativa”.

Sendo extremamente interessante notar uma certa a evolução no foco dessa fusão.

Com efeito, nos primeiros tempos, Henrique Sá Pessoa gostava muito do desafio de trazer a Ásia à mesa dos portugueses.

Ultimamente, nota-se mais uma grande vontade da parte do chef em trabalhar os grandes pratos da cozinha tradicional portuguesa num registo fine dining e apresentá-los, a quem visita Lisboa, numa leitura contemporânea e sofisticada, com grandes preocupações estéticas.

Daí que, no congresso, Henrique Sá Pessoa tenha apresentado o seu emblemático “Calçada de Bacalhau”, uma revisitação do Bacalhau à Brás, bem como uma açorda com algas e ainda um prato de grão.

Todos pratos da carta atual do ALMA.

E em que está sempre presente a ideia da fusão como grande força criativa!

Fusão, uma das forças do ALMA

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall já tinha estado o mês passado no San Sebastian Gastronomika, congresso onde apresentou o “território pós-moderno” do seu LES COLS, restaurante com duas estrelas Michelin em pleno Parque Natural da Zona Vulcânica da Garrotxa, no interior da Catalunha.

E agora veio também a Lisboa.

Tendo efetuado uma intervenção no Congresso Gastronómico Estrella Damm, dedicada à “Reinterpretação Sensível da Própria Paisagem”.

Com efeito, o território onde o restaurante se insere é um elemento muito marcante da depurada cozinha de Fina Puigdevall, que cruza tradição e vanguarda.

De tal forma que a criativa chef catalã só utiliza os produtos que existem naquele espaço.

Recusando, consequentemente, tudo aquilo que não pertence ao “entorno” – por exemplo, como não está no litoral, não utiliza peixe fresco; apenas peixe de salga ou conserva.

Paisagem vulcânica

A parte da frente do LES COLS

A sala de jantar

Então, concretizando esta sua visão km 0 num registo austero e minimalista, Fina Puigdevall cozinhou ao vivo três pratos do LES COLS.

Primeiro, uma representação da horta no prato – que é servida como aperitivo, ainda no jardim do restaurante.

Depois um ovo – dado o galinheiro ver-se da sala do LES COLS e as galinhas andarem a passear em frente às luminosas janelas, Fina Puigdevall faz questão de que os seus menus de degustação tenham sempre um ovo.

E, por fim, uma sobremesa inspirada na paisagem vulcânica do restaurante.

Tudo sempre para que uma refeição no LES COLS seja um momento de encontro com a terra – a Garrotxa – e com os seu produtos!

1.º PRATO

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo-sarraceno

2.º PRATO

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo-sarraceno

3.º PRATO

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo-sarraceno e castanha

LES COLS

Mas les Cols, Carretera de la Canya s/n, Olot, Catalunha, Espanha

Chef Fina Puigdevall

Alexandre Silva

Alexandre Silva, chef do LOCO, restaurante com 1 estrela Michelin em Lisboa, abriu os trabalhos do Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação notável.

Autêntica reflexão em voz alta, foi certamente a mais estimulante intervenção de um evento que, aliás, terminou em grande, com o selo de qualidade de Joan Roca, do EL CELLER DE CAN ROCA.

Isto porque o congresso era dedicado à geração de tendências.

Porém, enquanto os outros chefes apresentaram as tendências que seguem ou com as quais se identificam, Alexandre Silva focou-se antes na geração ou criação da tendência – e não propriamente nesta ou naquela tendência.

O seu tema era “A Criatividade para lá do Território”.

E, de coração aberto, o chef partilhou com a audiência aquilo em que acredita… bem como as dúvidas e incertezas que necessariamente assolam quem coloca tudo em causa e arrisca desbravar terreno novo e bravio!

Com efeito, para Alexandre Silva, só quando nos conseguimos afastar do que já existe é que logramos criar algo novo.

Pelo que o chef do LOCO começou por referir a importância de termos um ADN – cada um tem o seu.

Mas depois acrescentou que ainda mais importante é não parar – a vida continua!

Ou seja, para Alexandre Silva, fazer cozinha portuguesa não é executar as receitas portuguesas de sempre – é cozinhar com produtos portugueses!

(E se esses produtos forem de pequenos produtores, ainda melhor!)

Tendo então depois o chef do LOCO cozinhado ao vivo dois pratos que ilustram essa sua visão de utilizar produtos portugueses e de ir para lá do que já existe.

Primeiro, uma criação nova, que parte da ideia do que é um escabeche – o tal ADN – e depois vai mais além. Para servir com ostras, percebes, mexilhão e lingueirão, Alexandre Silva faz um “escabeche” que tem a combinação de acidez e gordura típica deste molho tradicional… mas que surge antes num registo muito mais iodado!

E depois uma sobremesa. Sem açúcar. É apenas… nabo! Tem nabo cru, nabo reduzido, um granizado de nabo e ainda óleo de nabiças! A ideia é usar o nabo de uma ponta à outra – mas sempre só nabo!

Ou seja, neste mundo globalizado e cheio de tendências, o que Alexandre Silva quer fazer é uma cozinha com produtos portugueses que saia do ADN da cozinha portuguesa.

O que é que isto significa?

Sair do registo do azeite, da cebola, do alho e do louro…!

E significa também, nas sobremesas, deixar para trás o açúcar, os ovos, o leite e a farinha…!

É, pois, todo um novo paradigma!

Muito mais do que uma nova tendência, é mesmo uma nova forma de pensar!

“Escabeche” do Mar

Nabo

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

^{Estrella Damm Inedit… em garrafas de 75cl e para beber em copos de vinho branco}

Uma guerra deixa sempre marcas profundas.

Desde logo, em quem foge dela.

Como sucedeu com August Kuentzmann Damm, que em 1872 abandonou a Alsácia natal devido à guerra Franco-Prussiana e acabou por se fixar em Barcelona…

… onde fundou a sua fábrica de cerveja, no já longínquo ano de 1876.

^{Pedro Bento conduzindo a prova… e apresentando a Estrella Damm à pressão}

Das cinco cervejas Damm actualmente disponíveis em Portugal, a prova só não incluiu a versão sem álcool:

1 – Estrella Damm Inedit. Criada em 2008 por Ferran Adrià conjuntamente com os escanções do EL BULLI e os mestres cervejeiros da Damm, não é para ser bebida sozinha – muito leve, foi pensada para acompanhar comida… e precisa mesmo de comida! Feita com cevada e trigo, é aromatizada com casca de laranja, alcaçuz e coentros… Devendo ser servida bem fresca (4-6ºC) e em copos de vinho branco, que, tal como na degustação do vinho, devem ser previamente agitados, de modo a serem captados os seus aromas.

2 – Estrella Damm. Lager do estilo pilsener, é a mais antiga cerveja Damm. Sendo feita ainda hoje de acordo com a receita de 1876.

3 – Bock Damm. É uma “negra de Munique”. Ou seja, uma cerveja preta… que é uma lager! Não sendo, pois, uma stout, como sucede com a Guiness… Leve mas de sabor intenso, fica muito bem com chocolate!

4 – Voll Damm. Forte e intensa, é uma Märzenbier típica da Oktoberfest, feita com o dobro do malte e apresentando um teor alcoólico de 7,2%.

^{Estrella Damm Inedit / Estrella Damm / Bock Damm / Voll Damm}

A apostar forte em Portugal – as cervejas Damm são distribuídas pela Sumol+Compal – esperemos que já não falte muito para que também o site oficial da Damm esteja em… Português!