Mesa do Chef

^Vinagre

Entre o peixe e a carne – o mesmo é dizer, entre o branco e o tinto – o enólogo da Quinta do Encontro veio deixar a cada uma das mesas um pequeno copo com um pouco de líquido no fundo e uma colher para cada pessoa.

Perante a surpresa geral, Osvaldo Amado explicou que era… um limpa palato.

Vinagre!

E sugeriu que colocássemos apenas duas ou três gotas na língua, a fim de preparar o palato para o que viria a seguir.

E de facto assim foi – a acidez do vinagre limpou completamente a boca.

Era o novo vinagre de vinho tinto do Dão – Quinta de Cabriz – com 24 meses de maturação em barrica de carvalho francês de segundo uso… e 7% de acidez.

^{Osvaldo Amado}

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{"Bacalhau confitado com creme de batata e espargos brancos"}

Em contraponto ao tradicional sabor salgado do bacalhau, três abordagens diferentes que se complementam: o aveludado do creme de batata; a delicadeza dos espargos; e a intensidade da morcela crocante.

^{Encontro 1 branco 2012}

Harmonizado com o topo de gama da Quinta do Encontro e um dos brancos de excelência da Bairrada para a Revista de Vinhos, o Encontro 1 já da nova colheita de 2012, 100% Arinto (PVP 40 €).

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

Uma vieira corada e tomate seco, no fundo de um prato de sopa...

... ao qual depois, já na mesa, foi adicionado um creme de ervilhas...

... abriram o almoço no restaurante da QUINTA DO ENCONTRO.

^{"Vieira corada com creme de ervilhas e tomate seco"}

^{Encontro Espumante Bruto 2010}

Tendo sido servido, de aperitivo e para acompanhar a entrada, o Encontro Espumante Bruto 2010 – frutado e fresco, é feito a partir de Arinto (50%), Bical (25%) e Maria Gomes (25%), sendo o espumante mais utilitário da Quinta do Encontro (PVP 5 €).

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{Enólogo Osvaldo Amado apresenta o Preto Branco Reserva tinto 2009}

Antigamente, quando as vinhas eram selvagens, a prática era vindimar tudo junto – uvas tintas e brancas, todas misturadas.

Entretanto a viticultura evoluiu no sentido da separação das castas tintas e brancas.

Mas nos lagares caseiros e tradicionais mantém-se ainda hoje a prática ancestral de vindimar as uvas tintas e brancas em simultâneo.

Ora, é em homenagem a essa tradição imemorial que a Quinta do Encontro lançou o Preto Branco, um vinho tinto que assumidamente mistura ambas as uvas – para além das tintas Touriga Nacional (50%) e Baga (35%), inclui a branca Bical (15%).

Tendo sido o vinho mais surpreendente da prova na Quinta do Encontro conduzida pelo enólogo Osvaldo Amado no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”.

Até pela excelente relação qualidade/preço: 7€.

^{Preto Branco Reserva tinto 2009, um dos nove vinhos provados}

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

Construído no topo de uma colina e rodeado de vinhas…

… o deslumbrante edifício da Quinta do Encontro é um espaço de enoturismo no coração da Bairrada que…

… para além de uma adega, inclui ainda um restaurante e uma esplanada.

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{Pastéis de Águeda}

Uma das melhores iguarias da doçaria bairradina são os Pastéis de Águeda.

Os quais eram tradicionalmente confecionados de forma artesanal e cozidos em forno a lenha.

Sendo feitos com ovos, açúcar e amêndoa...

... e tendo uma textura delicada, na qual sobressai a estaladiça massa da base, bem como a fina e crocante cobertura de amêndoa no topo.

Sabores doces e intensos que harmonizam na perfeição com um colheita tardia de acidez elevada.

^{José Carvalheira, enólogo das Caves São João, e o colheita tardia Apartado 1}

Pois foi precisamente essa a proposta das Caves São João, conjugar a doçura dos ovos, do açúcar e da amêndoa dos Pastéis de Águeda com a refrescante acidez do colheita tardia Apartado 1, de 2009, produzido com Semillon (60%) e Arinto (40%).

Resultou muito bem!

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

Fundadas em 1920 pelos irmãos José, Manuel e Albano Costa, as Caves São João continuam ainda hoje a ser uma empresa familiar, sendo o mais antigo produtor de vinhos em actividade na Bairrada.

^{De aperitivo, o Quinta do Poço do Lobo espumante 2008}

Integrada no programa do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” e conduzida por Célia Alves, a visita às caves começou com um aperitivo, o espumante bruto Quinta do Poço do Lobo 2008, Arinto e Chardonnay.

^Adega

A chegada ao museu, recheado de documentos históricos e peças vintage, marcou o fim da visita ao interior das Caves São João.

^Museu

A seguir, o enólogo José Carvalheira conduziu uma prova dos vinhos das Caves São João.

^{Quinta do Poço do Lobo Reserva branco 2012}

Tendo começado por apresentar o branco Quinta do Poço do Lobo Reserva 2012, feito com Arinto e Chardonnay.

Depois continuou com o espumante tinto bruto Caves São João, lançado no mercado dias antes e produzido a partir de Baga, Touriga Nacional e Syrah da colheita de 2011; o tinto São João Lote Especial 2010, um blend em que a Syrah é maioritária e que inclui ainda Touriga Nacional, Baga e Cabernet Sauvignon; o tinto Caves São João 2010 Baga / Touriga Nacional, que mantém o perfil Bairrada / Dão; o tinto Caves S. João Reserva Particular 1959; e o colheita tardia Apartado 1, de 2009.

^{Caves S. João Reserva Particular tinto 1959…}

Tendo a grande sensação da prova sido indiscutivelmente o Reserva Particular da colheita de 1959 – com mais de meio século, continua inacreditavelmente vivo e elegante, com aquela personalidade única que só os vinhos velhos têm.

^{… decantado uma hora antes... e servido sob o olhar atento do enólogo José Carvalheira}

É o vinho mais antigo que as Caves São João comercializam. Está à venda por 200€. 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Vidal Agostinho}

Assar leitões é uma arte – e Vidal Agostinho um dos seus maiores expoentes.

Mas um dos segredos para servir um excelente leitão assado no forno é saber cortá-lo.

Ora foi precisamente para mostrar como se corta um leitão que Vidal Agostinho o trouxe inteiro para a sala…

… e depois, num espectacular exercício de perícia e rapidez que marcou o jantar dedicado aos “Sabores da Terra” do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, cortou-o à vista de toda a gente!

^{A cadeira…}

^{… de Luís Antunes}

Um dos momentos mais aguardados do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” era o jantar vínico dedicado aos “Sabores da Terra”, comentado pelo crítico enogastronómico Luís Antunes, com o famoso leitão da região a ser harmonizado com os grandes vinhos da Bairrada.

^{Messias Blanc de Blancs espumante 2010}

A abrir, o espumante Messias Blanc de Blancs 2010, das Caves Messias, que acompanhou rissóis de leitão, iscas de fígado de leitão com cebola e ainda rojões de costela.

^{Vidal Agostinho}

Depois, dois pratos: primeiro, cabidela de leitão; e a seguir um magnífico leitão assado no forno, em que brilhou bem alto a arte do chef Vidal Agostinho – comprovando a fama de ser um dos melhores assadores da região.

E um desafio de Luís Antunes à sala: cruzar esses dois pratos com três vinhos – um espumante, um branco e um tinto. E perceber como cada um deles interagia com a comida.

O espumante era o inicial Messias Blanc de Blancs 2010.

O branco, o Garrafeira 2011 da Quinta das Bágeiras.

^{Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2011}

E o tinto, o Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga 2009, da Adega Cooperativa de Cantanhede.

^{Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga tinto 2009}

Terminado o leitão assado e concluída a experiência dos três vinhos com os dois pratos, deu-se um dos momentos mais interessantes e pedagógicos do jantar: Luís Antunes subiu a uma cadeira e promoveu um acalorado debate sobre a conjugação da cabidela e do leitão assado com cada um dos vinhos, o qual culminou com a sala a votar de braço no ar acerca das suas preferências!

^{São Domingos Cuvée espumante 2009}

Para fechar uma grande noite, a sobremesa foram duas especialidades tradicionais da Bairrada – as papas de abóbora e o bolo da Páscoa – harmonizadas com o espumante São Domingos Cuvée 2009, das Caves do Solar de São Domingos.

^{Gonçalo Soares}

O leitão assado da Bairrada é tão bom – e harmoniza tão bem com os vinhos locais, sejam espumantes, brancos ou tintos – que acaba por ofuscar a restante gastronomia tradicional da região.

Sendo porém cada vez maior o número de vozes que se levantam contra o unanimismo em torno da especialidade mais emblemática da Bairrada. Não apenas em defesa de iguarias como a chanfana ou a cabidela mas também chamando a atenção para a importância dos sabores do mar.

Como sucede com o experiente chef Gonçalo Soares, do restaurante MAGNUN'S & CO.

Especializado em peixe fresco do litoral bairradino e em marisco da ria de Aveiro, o bem-disposto chef Gonçalo Soares afirma taxativamente: «No meu restaurante não entra leitão!»

MAGNUN'S & CO | Espaço Inovação, Z.I. Vila Verde, Oliveira do Bairro, Portugal | Chef Gonçalo Soares