Mesa do Chef

No Verão, ao chegar ao EMO a primeira emoção é a magnifica varanda virada a sul, com o campo de golf Victoria em primeiro plano e, ao longe, Vilamoura e o mar.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

Mignardises

Finalmente, chegam as mignardises, para terminar aquele que foi um grande menu de degustação.

Relativamente ao qual, como notas principais, se destaca o elevado sabor de todos os ingredientes utilizados, cada um deles a justificar a sua presença no prato; a grande variedade de produtos e também de técnicas usadas; e a muito agradável presença de fruta em todos os pratos – tivemos manga, laranja, toranja, pistácio, banana, maracujá, limão, lima, amêndoa, ameixa, noz, morangos...

Tendo sido pois plenamente atingido o objectivo do chef Brüno Rocha de despertar emoções e proporcionar uma experiência emocional a quem visita o EMO.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Menu de Degustação no EMO (Novembro 2012):

1. O espaço
2. Amuse-bouche
3. “Negrais”
4. “Terras de Vera Cruz”
5. Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga
6. “Alentejo”
7. “Infância”
8. “Strawberry Fields Forever”
9. Mignardises

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

"Strawberry Fields Forever"

“Strawberry Fields Forever” não é apenas uma canção dos Beatles escrita por John Lennon. É também uma sobremesa fabulosa. Consiste num delicioso caldo de morango, feito com morangos frescos e com morangos macerados, ao qual é acrescentada uma mousse de morango e ainda um gelado de manjericão com uma croustille no topo.

De tal forma que apetece acompanhar os Beatles e cantar: “Strawberry Fields Forever”! Que haja campos de morangos para sempre… para que nunca acabe uma sobremesa tão boa como esta!

Contudo, se soubermos que “Strawberry Fields” era o jardim de Liverpool onde o pequeno John brincava em criança, a sobremesa ganha todo um novo sentido. Ainda para mais, sendo certo que a fruta preferida da maioria das crianças são… morangos! Pelo que o que uma sobremesa chamada “Strawberry Fields Forever” representa é… o ser eternamente criança. Criança forever! “Strawberry Fields Forever”!

Porém, o sentido da letra de John Lennon é bem mais negro e profundo, indo além da aparente alegria que o seu título sugere. O que de facto “Strawberry Fields Forever” advoga é uma fuga à realidade, para um lugar seguro, sem problemas nem preocupações.

Só que, enquanto em 1967 John Lennon o fazia com químicos – ou não fosse também “Strawberry Fields” um dos nomes do LSD nos anos 60… – o chef Brüno Rocha fá-lo com uma magnífica sopa de morangos.

Sendo este o verdadeiro sentido de lhe chamar “Strawberry Fields Forever”: a sobremesa é de tal forma espectacular e inebriante que quando desfrutamos dela conseguimos abstrair-nos da realidade e do que se passa à nossa volta. E por momentos esquecemos tudo o resto.

“Let me take you down

'Cause I'm going to Strawberry Fields

Nothing is real

And nothing to get hung about

Strawberry Fields Forever”

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

"Infância"

A gastronomia tem o poder mágico de nos fazer viajar no tempo.

“Infância” é um desses pratos, levando-nos de volta àquela idade em que o que mais gostávamos de comer (e de fazer) eram pipocas e salame de chocolate.

Muito visual, é uma composição que inclui salame de chocolate recheado com bolacha e nozes, mousse de iogurte e pipocas doces.

E que nos faz regressar ao passado…

Com efeito, quantos de nós não terão iniciado as suas aventuras culinárias com um salame de chocolate? No meu caso, foi seguindo uma receita do Cangurik, o canguru do Nesquik cujas agendas eram oferecidas no interior das latas de chocolate em pó da Nestlé…

P.S. 1: Um agradecimento especial ao sub-chef Bruno Viegas, nessa noite responsável pela cozinha do EMO em virtude de o chef Brüno Rocha se encontrar em Guimarães no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha 2012, o qual teve a gentileza de ir ao encontro das preferências da mesa e adicionou à sobremesa um cremoso gelado de chocolate de Madagáscar.

P.S. 2: Mais fotografias aqui.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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"Alentejo"

Para prato de carne, o chef escolheu uma composição chamada “Alentejo”: dois tenros nacos de lombo de borrego assado – ainda em sangue, saborosos – acompanhados de grãos de quinoa, aos quais foi acrescentada uma brunoise de cenoura e curgete, bem como sementes de girassol, para reforçar a leveza daquele cereal originário dos Andes; e ainda, no topo, três frescas fatias de ameixa que tinham sido trabalhadas numa sangria da dita fruta.

O vinho tinto sugerido, apesar de não ser da região que dá o nome ao prato, aguentou muito bem o embate com o borrego – era o Post Scriptum 2010 do Douro, com taninos fortes e potencial para continuar a evoluir em garrafa.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga

Entre o peixe e a carne, uma surpresa do chef: sorbet de limão com raspas de lima e licor de amêndoa amarga – um “limpa palato” refrescante, com sabor a Algarve.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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"Terras de Vera Cruz"

Continuando nas mãos do chef do EMO, o prato de peixe do menu de degustação foi “Terras de Vera Cruz”, o primeiro nome dado pelos descobridores portugueses ao Novo Mundo (a par de “Terra da Verdadeira Cruz” e “Terra da Santa Cruz”) após desembarcarem no território que hoje corresponde ao nordeste do actual Brasil.

E consistiu num lombo de robalo muito bem corado, acompanhado de um vinagrete de tinta de choco com choco grelhado, de um tártaro de banana muito cremoso e com untuosidade e ainda de vagens de ervilhas bebés, bem como de um cuscuz de maracujá – sem dúvida, o melhor cuscuz que já comi, com a acidez do maracujá a quebrar o seu sabor monocórdico.

Tendo sido harmonizado com o gastronómico Castello D’Alba Reserva Branco 2011, do Douro Superior.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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"Negrais"

A seguir chegou uma entrada que na verdade eram duas. Isto porque, sob a designação de “Negrais” e com o subtítulo de “pastéis de leitão, essência de tomate, laranja e pistácios”, surgem dois pratos.

Um, com duas fabulosas mini-chamuças de leitão de Negrais, com pó de laranja e ervas aromáticas – sabores todos muito intensos e uma fritura perfeita, sequíssima.

O outro, uma composição visualmente muito apelativa com laranja, toranja, tomate cereja e pistácios (inteiros e também num crumble) sobre um gel de tomate.

A acompanhar, o vinho sugerido foi um rosé do Algarve, o Barranco Longo 2011 – muito fresco, encorpado e com sabor a frutos encarnados.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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Amuse-bouche

No EMO, os menus de degustação são um segredo bem guardado, pois não constam da carta apresentada aos clientes, que se divide pelas quatro secções habituais, cada uma delas, porém, com a sua própria designação: “A abrir as ‘hostes’…” (entradas); “Oceanus” (peixes); “Terroir” (carnes); e “Para os entusiastas do açúcar seguimos este quarteto: ‘Tradição, ciência, humor e arte’” (sobremesas).

Com efeito, só após se perguntar se não haveria no EMO algum menu de degustação é que o chefe de sala confirmou a sua existência e apresentou as duas modalidades existentes – curta e longa – após o que foi chamar o responsável pela cozinha, que nesta noite era o sub-chef Bruno Viegas, para desenhar com os clientes, a partir dos pratos da carta, o concreto menu a ser preparado e servido. O qual, neste caso, a mesa fez questão de deixar inteiramente nas mãos do chef.

Tendo a refeição sido depois iniciada com o amuse-bouche.

Alinhando na tendência actual de recuperação do valor gastronómico da carne de frango, consistiu num muito saboroso rolo de frango, recheado com espinafres e servido numa sopa fria de manga trabalhada com gengibre, para cortar a doçura da fruta.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

Fotografias: EMO Gourmet Restaurant

Situado no último piso do Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, com uma magnífica varanda sobranceira ao Campo de Golfe Oceânico Victoria e virada a sul, o gastronómico EMO é o mais ambicioso restaurante do grupo hoteleiro da Família Espírito Santo em Portugal.

Inaugurado em 2009 com uma decoração requintada e sofisticada, da dupla inicial de chefs mantém-se Brüno Rocha, que assumiu a liderança da cozinha após a partida de Pedro Peinado Pereira para o estrangeiro e foi ao Vila Vita buscar Bruno Viegas para seu sub-chef.

(continua)

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