Mesa do Chef

^{The Parlour, a sala mais intimista do NOMAD}

Após a meteórica ascensão do ELEVEN MADISON PARK em Nova York – de 2011 para 2012 passou directamente de uma para três estrelas Michelin – a questão que se punha à dupla por trás deste sucesso (o chef suíço Daniel Humm e o general manager Will Guidara) era que passo dar a seguir. Ou seja, como conseguir capitalizar o reconhecimento alcançado sem desbaratar o prestígio e a marca de qualidade obtida.

Apesar das múltiplas propostas para parcerias várias e da possibilidade de "franchisar" o ELEVEN MADISON PARK pelo Oriente fora, a opção de Daniel Humm e Will Guidara foi continuarem geograficamente focados no mesmo local e abrirem um segundo restaurante mais “casual” e acessível – uma solução seguida por muitos chefes e de que é exemplo em Lisboa José Avillez, com os seus BELCANTO / CANTINHO.

Tendo a escolha do chef e do empresário consistido em tomar conta do programa de comidas e bebidas do The NoMad Hotel, um boutique hotel em Manhattan alguns quarteirões acima do ELEVEN MADISON PARK e cujo restaurante tem o nome do bairro onde está inserido: NOMAD (acrónimo de North of Madison Square Park).

Inaugurado no final de Março de 2012 com uma cozinha de influências assumidamente europeias, foi desde logo um sucesso de público e de crítica, confirmado pela atribuição de uma estrela Michelin já para 2013.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

São dois dos melhores restaurantes do mundo. Um fica em Chicago, o outro em Nova York.

Ora, o acontecimento da rentrée gastronómica nos EUA é que no final de Setembro o ALINEA de Chicago vai estar em Nova York no ELEVEN MADISON PARK durante cinco noites. E depois em Outubro é o ELEVEN MADISON PARK que vai cinco noites a Chicago cozinhar no ALINEA.

Tendo sido dado o nome de 21st Century Limited a este projecto de troca de cidades, staffs, loiças e menus entre os dois restaurantes de 3 *** Michelin, uma referência ao comboio de passageiros de luxo 20th Century Limited que na primeira metade do século passado fazia a ligação entre as duas cidades em 16 horas.

Comprova-se pois que os chefs são mesmo as novas “rock stars”. E também fazem “tours”. Não apenas a solo mas agora também com o restaurante inteiro! Já não sendo surpresa que os jantares sejam vendidos previamente num sistema de bilhetes. Os quais serão postos à venda nos próximos dias…

ALINEA | 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, EUA | Chef Grant Achatz

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

Reservar mesa num restaurante e não aparecer nem avisar é cada vez mais comum. A resposta dos vários estabelecimentos a este flagelo não é todavia uniforme.

Há restaurantes que, pura e simplesmente, não aceitam reservas – nos períodos de maior afluência ou até de modo permanente. O que lhes dá a vantagem adicional de reduzirem os custos associados à contratação de um sistema de gestão de reservas e à afectação de pessoal a essa tarefa.

Outros há que aceitam reservas mas depois ignoram-nas na prática, fazendo com que muitas vezes seja necessário esperar por uma mesa reservada.

E há ainda os que cobram uma quantia caso o cliente não apareça ou não avise com a devida antecedência. Prática habitual em muitos restaurantes de alta cozinha, o objectivo não é naturalmente facturar uma refeição não servida mas antes obter um efeito dissuasor e libertar a mesa para outro cliente. Curiosamente, o restaurante de momento mais procurado em Nova York, o ELEVEN MADISON PARK, é o último exemplo de adesão a este sistema – fazendo com que, a partir de 2012, o único 3 *** da cidade que não exige cartão de crédito para efectuar uma reserva seja o DANIEL.

Contudo, a forma mais óbvia de contornar o problema seria o pré-pagamento. Esta prática também já é seguida em Portugal, nomeadamente em jantares ou eventos especiais. No entanto, não parece exequível generalizar a modalidade do pagamento antecipado a todas as refeições – o mesmo não pensam porém o chef Grant Achatz e o manager Nick Kokonas, partners do ALINEA, restaurante de 3 *** de Chicago e #6 melhor do mundo, os quais decidiram levar mais longe o modelo do pagamento prévio: no novo restaurante que, sob o comando do chef Dave Beran, abriram no mês de Abril de 2011, igualmente em Chicago, com o nome de NEXT, instituíram, como única forma de obter mesa, um sistema de venda on-line de bilhetes, cujo preço varia consoante o dia da semana. Como em qualquer espectáculo, só comprando bilhete é que se consegue um lugar – não há nem reservas nem telefone para marcar mesa. Porém, não é fácil arranjar bilhetes para o NEXT. A procura tem sido muito elevada e o sucesso tão grande que os bilhetes têm esgotado logo que são postos à venda, atingindo depois valores exorbitantes no mercado negro – há relatos de transacções a 3.000 dólares.

(Ilustração de Edwin Fotheringham para o The Washington Post)

Após o cliente sentar-se no ELEVEN MADISON PARK e retirar o guardanapo de cima do prato, surge-lhe um cartão quadrado, com uma grelha de 16 produtos alinhados 4x4.

Ora, esta grelha… é o menu. E cada um dos produtos é o ingrediente principal do respectivo prato.

Assim, o cliente apenas tem que optar entre o menu de quatro pratos e o de degustação. E indicar quais os ingredientes que pretende. Tudo o resto é deixado ao critério do chef. Por exemplo, se optar pelo menu de quatro pratos, apenas tem que escolher quatro ingredientes, um de cada linha…

Com este modelo de menu, introduzido em Setembro de 2010, o Chef Daniel Humm e o General Manager Will Guidara pretenderam encontrar um novo equilíbrio cliente/chef no controlo da refeição: nem o cliente decide tudo o que come (como sucede quando escolhe à la carte) nem o chef impõe totalmente o que é servido (como acontece nos menus de degustação surpresa).

Aliada à elevada qualidade do restaurante, a experiência tem sido tão gratificante que em Abril de 2011 o ELEVEN MADISON PARK registou a segunda maior subida na lista The World’s 50 Best Restaurants de 2011, alcançando o lugar 24. E em Outubro o Guia Michelin subiu a classificação do restaurante para 2012 em duas estrelas, passando-o directamente da estrela inicial para o nível máximo das três estrelas.

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm