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Let me entertain you

por Raul Lufinha, em 17.02.14

Rei de Paus… chocolate de laranja

Fazer uma refeição fora de casa já não é apenas uma actividade cultural que rivaliza com outras formas clássicas de arte, como ir a um museu, ao cinema ou à ópera.

É também entretenimento.

É um espectáculo. Ao qual se assiste sentado a uma mesa – ou, nalguns casos, ao balcão…

Ora, no ELEVEN MADISON PARK o chef Daniel Humm leva ainda mais longe este efeito lúdico… e transforma os empregados de mesa em ilusionistas!

Perto do final da refeição, após servir num prato a taça com a sobremesa, a empregada de mesa tira do bolso do casaco… um baralho de cartas!

… para que se possa escolher o chocolate que irá acompanhar essa sobremesa.

Depois a empregada de mesa baralha as cartas, dá ao cliente para partir, volta a baralhar… e depois o cliente tira uma carta.

Virada a carta tirada pelo cliente, era um Rei de Paus / “Orange”.

Então, o que faz a seguir a empregada de mesa?

Levanta o prato que tinha colocado na mesa e deixa a base na mesa – afinal o prato era uma loiça matriosca – na qual estava escondido um delicioso chocolate… que, por artes mágicas, tinha o mesmo desenho da laranja que estava na carta do Reis de Paus... escolhida pelo cliente…!

E era mesmo de laranja!

Um truque de cartas… feito individualmente a cada um dos clientes do restaurante.

Na nossa mesa saiu também um chocolate de amendoim... 

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:01

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 07.02.14

Afixados num placard gigante logo à entrada da cozinha do restaurante, Daniel Humm conta que tudo começou com a ideia de identificar 11 palavras que definissem a música de Miles Davis…

… para depois aplicar cada um desses conceitos à cozinha do ELEVEN MADISON PARK.

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão...apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:55

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 14.01.14

Nos bastidores do ELEVEN MADISON PARK... e na enorme cozinha do chef suiço Daniel Humm.

 

Ver também:

O desfile dos pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 02:36

NOMAD: (VI) Também chocolate

por Raul Lufinha, em 31.01.13

"Chocolate"

Para os apreciadores de chocolate, uma composição minimalista, no mesmo registo de aparente simplicidade que Daniel Humm criou para o NOMAD: uma densa tarte de chocolate negro com flor de sal, sobre um creme de caramelo; e uma bola de sorbet de chocolate em cima de um crumble de caramelo e de um streusel de chocolate.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

NOMAD, Dezembro 2012:

  1. O pós-sucesso do ELEVEN MADISON PARK
  2. Bife tártaro
  3. Inesperadamente, um pão inteiro
  4. O prato do ano em Nova York
  5. Dois sabores, uma grande sobremesa
  6. Também chocolate

 

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:10

NOMAD: (V) Dois sabores, uma grande sobremesa

por Raul Lufinha, em 30.01.13

"Milk & Honey"

A partir de uma sobremesa servida inicialmente no ELEVEN MADISON PARK, Daniel Humm criou uma versão simplificada para o NOMAD que se tornou rapidamente na mais emblemática sobremesa do restaurante.

Consistindo na clássica junção de dois ingredientes básicos – o leite e o mel – com o objectivo de recriar a combinação de sabores que acompanhou a infância de muita, muita gente em dois momentos distintos: quando se bebia leite quente com mel ao deitar; e quando se comia um prato de leite cheio de flocos de cereais com mel.

Daí que a sobremesa seja apresentada num prato fundo, como aqueles em que se comem flocos de cereais.

Embora Daniel Humm depois altere as texturas previsíveis ao não juntar qualquer líquido, provocando intencionalmente a agradável sensação de estarmos a comer os crocantes flocos a seco.

Isto porque o leite não surge no seu habitual estado líquido, aparecendo somente sob a dupla forma de gelado e de flocos brancos (que são espuma de leite desidratada).

Já o mel, é escuro e de sabor intenso – produzido por abelhas que visitam os campos das flores de trigo sarraceno (buckwheat honey) – estando nas bolachas caseiras de aveia e mel feitas no hotel e partidas grosseiramente, nas finas placas de caramelos de mel, nas riscas que envolvem o gelado de leite e também salpicado um pouco por todo o prato.

Recomendada pelos críticos e pelo público como sendo “a” sobremesa do NOMAD, “Milk & Honey” é absolutamente extraordinária. E simples. Afinal, é só leite e mel…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:11

NOMAD: (IV) O prato do ano em Nova York

por Raul Lufinha, em 29.01.13

"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve-de-Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...

... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:14

NOMAD: (III) Inesperadamente, um pão inteiro

por Raul Lufinha, em 28.01.13

"Flatbread"

Após a entrada e quando se aguardava pela chegada do prato principal, o que surge inesperadamente na mesa é… um pão inteiro!

Acabado de cozer e ainda quente, era um saborosíssimo pão cinzento esverdeado feito com cinzas de bambu. E com a côdea, fina e estaladiça, coberta de alecrim, salva, batata-doce e cebola; e salpicada de flor de sal.

Tendo sido servido numa tábua de madeira e com uma faca de serrilha, para permitir ao cliente cortá-lo a seu gosto.

E só mesmo o pão. Nada mais a acompanhá-lo. Sem manteigas ou azeites. De facto, não era necessário.

Com a particularidade de não ser cobrado. O NOMAD não tem amuse-bouche nem snacks oferecidos. Mas conforta os clientes com o seu pão.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:19

NOMAD: (II) Bife tártaro

por Raul Lufinha, em 27.01.13

"Beef tartare with cornichons & horseradish"

Seguindo a recomendação de que os melhores pratos do NOMAD são aqueles em que Daniel Humm recria os clássicos franceses, escolheu-se para entrada bife tártaro – preparado com cornichons, foi servido dentro de um frasco com creme de rábano picante polvilhado de cebolinho no topo e acompanhado de fatias de brioche acabadas de torrar.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:15

NOMAD: (I) O pós-sucesso do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 26.01.13

The Parlour, a sala mais intimista do NOMAD

Após a meteórica ascensão do ELEVEN MADISON PARK em Nova York – de 2011 para 2012 passou directamente de uma para três estrelas Michelin – a questão que se punha à dupla por trás deste sucesso (o chef suíço Daniel Humm e o general manager Will Guidara) era que passo dar a seguir. Ou seja, como conseguir capitalizar o reconhecimento alcançado sem desbaratar o prestígio e a marca de qualidade obtida.

Apesar das múltiplas propostas para parcerias várias e da possibilidade de "franchisar" o ELEVEN MADISON PARK pelo Oriente fora, a opção de Daniel Humm e Will Guidara foi continuarem geograficamente focados no mesmo local e abrirem um segundo restaurante mais “casual” e acessível – uma solução seguida por muitos chefes e de que é exemplo em Lisboa José Avillez, com os seus BELCANTO / CANTINHO.

Tendo a escolha do chef e do empresário consistido em tomar conta do programa de comidas e bebidas do The NoMad Hotel, um boutique hotel em Manhattan alguns quarteirões acima do ELEVEN MADISON PARK e cujo restaurante tem o nome do bairro onde está inserido: NOMAD (acrónimo de North of Madison Square Park).

Inaugurado no final de Março de 2012 com uma cozinha de influências assumidamente europeias, foi desde logo um sucesso de público e de crítica, confirmado pela atribuição de uma estrela Michelin já para 2013.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:24

ALINEA no ELEVEN MADISON PARK… e ELEVEN MADISON PARK no ALINEA

por Raul Lufinha, em 29.08.12

Fotografia: Twenty First Century Limited

 

São dois dos melhores restaurantes do mundo. Um fica em Chicago, o outro em Nova York.

 

Ora, o acontecimento da rentrée gastronómica nos EUA é que no final de Setembro o ALINEA de Chicago vai estar em Nova York no ELEVEN MADISON PARK durante cinco noites. E depois em Outubro é o ELEVEN MADISON PARK que vai cinco noites a Chicago cozinhar no ALINEA.

 

Tendo sido dado o nome de 21st Century Limited a este projecto de troca de cidades, staffs, loiças e menus entre os dois restaurantes de 3 *** Michelin, uma referência ao comboio de passageiros de luxo 20th Century Limited que na primeira metade do século passado fazia a ligação entre as duas cidades em 16 horas.

 

Comprova-se pois que os chefs são mesmo as novas “rock stars”. E também fazem “tours”. Não apenas a solo mas agora também com o restaurante inteiro! Já não sendo surpresa que os jantares sejam vendidos previamente num sistema de bilhetes. Os quais serão postos à venda nos próximos dias…

  

 

ALINEA | 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, EUA | Chef Grant Achatz

 

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

 

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publicado às 00:39


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