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O ensaio do FERRUGEM sobre a cor… virou prato da carta de Outono

por Raul Lufinha, em 26.09.14

'Bacalhau com Todos'

Prato experimental e mero exercício criativo, em Julho Renato e Dalila apresentaram no Congresso dos Cozinheiros o ‘Bacalhau com Todos’, uma salada fria de Verão e um ensaio sobre a cor…

… que agora afinal transformou-se num prato da nova carta de Outono do FERRUGEM.

… um ensaio apresentado no CNC 2014

Mais um motivo para ir ao Minho – diz quem já provou que, para além de lindíssimo, é muito bom!

 

Ver também:

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

 

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 04:58

Leonel Pereira épico

por Raul Lufinha, em 11.08.14

Leonel Pereira

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:12

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste… são noites de fine dining

por Raul Lufinha, em 09.08.14

Miguel Vieira

Responsável por ter posto Budapeste no mapa da alta cozinha europeia, Miguel Vieira é o chef do COSTES, o mais afamado restaurante da capital húngara.

Edgar Rocha, Miguel Vieira, Paulo Amado

Tendo Miguel Vieira contado com a colaboração do chef residente do ELEVEN Edgar Rocha para a demonstração que fez na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros…

… onde apresentou dois pratos.

O primeiro, um prato de peixe que fez parte da carta de Primavera do COSTES:

Peixe

E depois, o segundo, um prato de carne, também do COSTES – cordeiro:

Carne

Ficando uma pergunta no ar:

Para quando o regresso de Miguel Vieira… a Portugal?

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:24

João Rodrigues: descomplicar para quem come

por Raul Lufinha, em 07.08.14

João Rodrigues

Numa apresentação em que defendeu que os cozinheiros devem descomplicar a vida de quem come – mas não a de quem faz!!! – nomeadamente respeitando a essência e a autenticidade dos sabores e dos aromas…

… João Rodrigues, chef do FEITORIA, trabalhou o Lírio dos Açores…

Lírio

… e depois também o Polvo.

Polvo

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:15

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

por Raul Lufinha, em 05.08.14

Renato e Dalila Cunha

Com o FERRUGEM chegou a côr!

Claro que o Renato e a Dalila sabem perfeitamente que em primeiro lugar está o sabor… só depois vêm as texturas, os aromas e, por fim, as cores!

Mas é precisamente por isso, por serem aparentemente menos importantes, que o Renato e a Dalila vieram ao Congresso dos Cozinheiros… trabalhar as cores!

… numa apresentação moderada pelo gastrónomo Virgílio Gomes

Daí que tenham apresentado dois pratos – e duas lógicas – completamente diferentes.

Primeiro, um ensaio sobre a cor – um prato experimental, que não está na carta do FERRUGEM… mas que é um desafio!

Tendo o Renato e a Dalila escolhido o Bacalhau com Todos… em versão de Verão, numa salada fria…

… sem batata; com cebolas amarelas (por efeito da açafroa dos Açores) e encarnadas (por causa da beterraba); com cenouras naturalmente laranjas, amarelas e vermelhas; com o verde dado pelos micro-verdes…

Sempre muita côr!

Bacalhau com Todos

A segunda proposta, completamente diferente da anterior, foi um dos pratos mais cromáticos do FERRUGEM, apenas a preto e branco – “o Robalo, a Cabidela e o Nabo num Retrato a Preto e Branco da Costa Verde”!

Somente três elementos essenciais – o robalo, o arroz e o nabo – e um quarto que é acessório, o crocante, e que tem por missão abrir as papilas gustativas!

Sendo tudo a preto e branco!

A Preto e Branco

Dois belos exemplos de como uma aldeia no Minho… pode ser uma sofisticada referência cosmopolita!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:02

Francisco Gomes & Eduardo Santini

por Raul Lufinha, em 02.08.14

Francisco Gomes

Francisco Gomes da Confeitaria COLONIAL, em Barcelos…

… com Eduardo Santini

… subiu ao palco do Congresso dos Cozinheiros com Eduardo Santini…

… no Congresso dos Cozinheiros 2014

… para apresentar três refrescantes sobremesas, incluindo a já clássica Sopa do Dia.

Três sobremesas

 

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Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 22:47

O Japão de Ricardo Komori

por Raul Lufinha, em 01.08.14

Chef do NOVO BONSAI, no Bairro Alto, em Lisboa…

… Ricardo Komori trouxe o Japão até ao Congresso dos Cozinheiros.

Tendo, em conjunto com a sua mulher Mio Komori…

… apresentado dois pratos de Dashi!

 

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Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 22:20

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

por Raul Lufinha, em 31.07.14

Manel Lino

Na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros, Manel Lino veio a Lisboa cozinhar ao vivo o menu de degustação do seu COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta…

Carlos Afonso, Manel Lino, Telmo Moutinho

… numa apresentação moderada pelo chef pasteleiro Telmo Moutinho e em que Manel Lino contou com o apoio de Carlos Afonso.

No total, foram seis pratos:

1) Pele de robalo crocante com emulsão de manteiga noisette

2) Ostra fumada com pinheiro, espuma de coco e lima ralada

3) Tutano, nabo com cebola caramelizada e espinafres

4) Barriga de robalo com folha de pimenteiro

5) Coração de porco na brasa e cenouras da horta

6) Batata-doce assada e chantilly com citronela

Menu completo

Carlos Afonso e Manel Lino

 

P.S.: Projecto temporário na Comporta, o pop-up COM.HORTA acabou em Julho e já não aceita mais reservas. Mas Manel Lino promete novidades para Setembro... em Lisboa!

 

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Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 03:40

Carlos Fernandes & Tamara… Fine Dining Pastry meets Street Art

por Raul Lufinha, em 29.07.14

Desde 2012 na equipa de pastelaria do M.B, restaurante do chef basco Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama em Tenerife…

… Carlos Fernandes veio ao Congresso dos Cozinheiros apresentar duas sobremesas originais inspiradas na obra da street artist Tamara, que também esteve no palco para comentar esta improvável ligação!

Respeitando o princípio da utilização de poucos ingredientes mas trabalhados das mais variadas formas e apresentados em diferentes texturas…

… Carlos Fernandes começou por usar o rosa dos graffitis de Tamara… recorrendo à cereja – em coulis, mousse, gelado, gelatina…

… sobremesa que foi apresentada num prato da ceramista Cátia Pessoa.

Depois, outra cor forte da street art, o verde…

… os pincéis…

… e a ideia de usar legumes na sobremesa.

Pepino – ao natural, em xarope e num granizado com vodka… – acompanhado por iogurte e maçã granny smith…

… num prato de Vasco Baltazar.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 02:03

Henrique Sá Pessoa… juntando água ao óleo

por Raul Lufinha, em 27.07.14

Henrique Sá Pessoa trouxe ao Congresso dos Cozinheiros a técnica de um chef estrangeiro seu amigo...

… que cozinha através da libertação de energia que resulta da junção de um líquido ao óleo quente.

No primeiro prato, às cenouras a fritar no óleo, adicionou sumo de laranja.

E no segundo caso, ao funcho juntou uma infusão de lúcia-lima.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 13:13


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