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'Bacalhau com Todos'
Prato experimental e mero exercício criativo, em Julho Renato e Dalila apresentaram no Congresso dos Cozinheiros o ‘Bacalhau com Todos’, uma salada fria de Verão e um ensaio sobre a cor…
… que agora afinal transformou-se num prato da nova carta de Outono do FERRUGEM.
… um ensaio apresentado no CNC 2014
Mais um motivo para ir ao Minho – diz quem já provou que, para além de lindíssimo, é muito bom!
Ver também:
Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM
FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha
Leonel Pereira
A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!
Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…
… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…
… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…
Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…
… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!
Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Miguel Vieira
Responsável por ter posto Budapeste no mapa da alta cozinha europeia, Miguel Vieira é o chef do COSTES, o mais afamado restaurante da capital húngara.
Edgar Rocha, Miguel Vieira, Paulo Amado
Tendo Miguel Vieira contado com a colaboração do chef residente do ELEVEN Edgar Rocha para a demonstração que fez na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros…
… onde apresentou dois pratos.
O primeiro, um prato de peixe que fez parte da carta de Primavera do COSTES:
Peixe
E depois, o segundo, um prato de carne, também do COSTES – cordeiro:
Carne
Ficando uma pergunta no ar:
Para quando o regresso de Miguel Vieira… a Portugal?
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
João Rodrigues
Numa apresentação em que defendeu que os cozinheiros devem descomplicar a vida de quem come – mas não a de quem faz!!! – nomeadamente respeitando a essência e a autenticidade dos sabores e dos aromas…
… João Rodrigues, chef do FEITORIA, trabalhou o Lírio dos Açores…
Lírio
… e depois também o Polvo.
Polvo
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Renato e Dalila Cunha
Com o FERRUGEM chegou a côr!
Claro que o Renato e a Dalila sabem perfeitamente que em primeiro lugar está o sabor… só depois vêm as texturas, os aromas e, por fim, as cores!
Mas é precisamente por isso, por serem aparentemente menos importantes, que o Renato e a Dalila vieram ao Congresso dos Cozinheiros… trabalhar as cores!
… numa apresentação moderada pelo gastrónomo Virgílio Gomes
Daí que tenham apresentado dois pratos – e duas lógicas – completamente diferentes.
Primeiro, um ensaio sobre a cor – um prato experimental, que não está na carta do FERRUGEM… mas que é um desafio!
Tendo o Renato e a Dalila escolhido o Bacalhau com Todos… em versão de Verão, numa salada fria…
… sem batata; com cebolas amarelas (por efeito da açafroa dos Açores) e encarnadas (por causa da beterraba); com cenouras naturalmente laranjas, amarelas e vermelhas; com o verde dado pelos micro-verdes…
Sempre muita côr!
Bacalhau com Todos
A segunda proposta, completamente diferente da anterior, foi um dos pratos mais cromáticos do FERRUGEM, apenas a preto e branco – “o Robalo, a Cabidela e o Nabo num Retrato a Preto e Branco da Costa Verde”!
Somente três elementos essenciais – o robalo, o arroz e o nabo – e um quarto que é acessório, o crocante, e que tem por missão abrir as papilas gustativas!
Sendo tudo a preto e branco!
A Preto e Branco
Dois belos exemplos de como uma aldeia no Minho… pode ser uma sofisticada referência cosmopolita!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Francisco Gomes
Francisco Gomes da Confeitaria COLONIAL, em Barcelos…
… com Eduardo Santini
… subiu ao palco do Congresso dos Cozinheiros com Eduardo Santini…
… no Congresso dos Cozinheiros 2014
… para apresentar três refrescantes sobremesas, incluindo a já clássica Sopa do Dia.
Três sobremesas
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Chef do NOVO BONSAI, no Bairro Alto, em Lisboa…
… Ricardo Komori trouxe o Japão até ao Congresso dos Cozinheiros.
Tendo, em conjunto com a sua mulher Mio Komori…
… apresentado dois pratos de Dashi!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Manel Lino
Na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros, Manel Lino veio a Lisboa cozinhar ao vivo o menu de degustação do seu COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta…
Carlos Afonso, Manel Lino, Telmo Moutinho
… numa apresentação moderada pelo chef pasteleiro Telmo Moutinho e em que Manel Lino contou com o apoio de Carlos Afonso.
No total, foram seis pratos:
1) Pele de robalo crocante com emulsão de manteiga noisette
2) Ostra fumada com pinheiro, espuma de coco e lima ralada
3) Tutano, nabo com cebola caramelizada e espinafres
4) Barriga de robalo com folha de pimenteiro
5) Coração de porco na brasa e cenouras da horta
6) Batata-doce assada e chantilly com citronela
Menu completo
Carlos Afonso e Manel Lino
P.S.: Projecto temporário na Comporta, o pop-up COM.HORTA acabou em Julho e já não aceita mais reservas. Mas Manel Lino promete novidades para Setembro... em Lisboa!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Desde 2012 na equipa de pastelaria do M.B, restaurante do chef basco Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama em Tenerife…
… Carlos Fernandes veio ao Congresso dos Cozinheiros apresentar duas sobremesas originais inspiradas na obra da street artist Tamara, que também esteve no palco para comentar esta improvável ligação!
Respeitando o princípio da utilização de poucos ingredientes mas trabalhados das mais variadas formas e apresentados em diferentes texturas…
… Carlos Fernandes começou por usar o rosa dos graffitis de Tamara… recorrendo à cereja – em coulis, mousse, gelado, gelatina…
… sobremesa que foi apresentada num prato da ceramista Cátia Pessoa.
Depois, outra cor forte da street art, o verde…
… os pincéis…
… e a ideia de usar legumes na sobremesa.
Pepino – ao natural, em xarope e num granizado com vodka… – acompanhado por iogurte e maçã granny smith…
… num prato de Vasco Baltazar.
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Henrique Sá Pessoa trouxe ao Congresso dos Cozinheiros a técnica de um chef estrangeiro seu amigo...
… que cozinha através da libertação de energia que resulta da junção de um líquido ao óleo quente.
No primeiro prato, às cenouras a fritar no óleo, adicionou sumo de laranja.
E no segundo caso, ao funcho juntou uma infusão de lúcia-lima.
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
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