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Cogumelos bravos com ASSINATURA: (VI) “Chocolate e todos num gelado”

por Raul Lufinha, em 28.11.12

"Chocolate e todos num gelado"

 

O menu do ASSINATURA dedicado aos cogumelos selvagens terminou com uma criativa e complexa sobremesa, que visualmente representava um cogumelo silvestre na floresta.

 

Embora os cogumelos não estivessem apenas na forma…

 

Com efeito, a terra na qual assentava o cogumelo-sobremesa era um brownie com recheio de nozes, sobre um creme de caramelo, e um crumble de caramelo com folhas de hortelã.

 

Depois, o pé do cogumelo-sobremesa era um gelado preparado com uma redução de… todos os cogumelos utilizados no menu! Em que o sabor doce do gelado se misturava com um agradável e prolongado fim de boca a cogumelo…

 

Finalmente o chapéu do cogumelo-sobremesa era... um macaron de chocolate!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

Menu temático “Os cogumelos bravos são no ASSINATURA” (Nov. 2012):

  1. As cantarelas à Brás
  2. Os ostra e as ostras
  3. 4 de 4 formas diferentes
  4. Espadarte e "asas de morcego"
  5. Lactarius, arroz e leitão assado
  6. Chocolate e todos num gelado

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:02

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (V) “Lactarius, arroz e leitão assado”

por Raul Lufinha, em 27.11.12

"Lactarius, arroz e leitão assado" 

 

O prato de carne do menu dos cogumelos silvestres do ASSINATURA foi um saboroso e muito bem condimentado naco de leitão assado, com a pele bastante tostada e crocante.

 

Tendo sido servido com um amanteigado arroz de raízes e cogumelos – em que se destacavam as cherovias, uma raiz também conhecida por pastinaca, e os cogumelos lactarius.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:34

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (IV) “Espadarte e ‘asas de morcego’”

por Raul Lufinha, em 26.11.12

"Espadarte e 'asas de morcego'"

 

O prato de peixe do menu temático dos cogumelos selvagens do ASSINATURA foi preparado com um saborosíssimo espadarte rosa de Sesimbra – um peixe marinho de grandes dimensões que passa pela costa portuguesa e cuja carne é rosada em virtude de se alimentar de crustáceos.

 

Com mais de 117 quilos, foram necessárias 6 pessoas para descarregar o espadarte do camião-frigorífico para o restaurante, o qual foi depois desmanchado e arranjado pelos chefs Henrique Mouro e Pedro Rezende Pereira.

 

Consistindo o prato num generoso lombo de espadarte com uma crosta de broa trabalhada com chouriço, servido com camarões, sob um puré de tupinambo acrescido de rodelas inteiras do dito, com espinafres e “asas de morcego” – uma espécie de cogumelos também conhecida por “trompetas da morte” ou “capas de viúva”.

 

E com um saborosíssimo caldo onde se iam depositando todos os sabores e todos os sucos do prato.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:15

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (III) “4 de 4 formas diferentes”

por Raul Lufinha, em 21.11.12

"4 de 4 formas diferentes" 

 

Na terceira entrada, um prato rectangular com quatro espécies diferentes de cogumelos, cada uma trabalhada de sua maneira.

 

Da esquerda para a direita:

 

1) Lactarius guisados – um guisado apuradíssimo, com bacon e cenoura; e, no topo, uma fina e crocante fatia de pão, torrada no forno;

 

2) Cantharellus salteados com limão, apresentados sobre uma ácida rodela de limão desidratado;

 

3) Boletus grelhado, que vai depois a gratinar com um queijo da Ilha intenso e picante; e

 

4) Pleurotus ostreatus levemente assado, com azeite e alho.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:50

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (II) “Os ostra e as ostras”

por Raul Lufinha, em 20.11.12

"Os ostra e as ostras"

 

O segundo prato do menu dos cogumelos foi apresentado de forma singela, somente pelo seu enigmático nome: “Os ostra e as ostras”.

 

Consistindo numa pequena taça coberta com massa folhada salpicada de saté, que foi levada ao forno e curiosamente (!) tinha a forma de um cogumelo.

 

No interior da qual se escondia um reconfortante caldo com cebola e cogumelos-ostra, também conhecidos por Pleurotus ostreatus ou, no Japão, por Shimeji – espécie esta que existe na natureza principalmente nos troncos de árvores debilitadas e deve o nome ao facto de o seu sabor e a sua textura se assemelharem aos das ostras.

 

Estando, precisamente por essa razão, recheado com… ostras. E também, outra surpresa, com um ovo de codorniz.

 

Uma criativa ligação “terra-mar”.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 01:29

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (I) “As cantarelas à Brás”

por Raul Lufinha, em 19.11.12

Após as primeiras chuvas de Outono, as florestas enchem-se de cogumelos. Assim como as mesas dos restaurantes.

 

No ASSINATURA, o chef Henrique Mouro dedicou-lhes pelo terceiro ano consecutivo um menu exclusivo, com pratos originais.

 

"As cantarelas à Brás"

 

Tendo o jantar começado com “As cantarelas à Brás”.

 

Descodificando, “cantarelas” é um dos nomes dados aos cogumelos cantharellus cibarius, de cor amarela e sabor intenso; e “à Brás” porque, nesta entrada, o papel do bacalhau na tradicional receita portuguesa foi desempenhado pelos cogumelos – embora seja um “Brás” diferente, com a assinatura do chef.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Com efeito, dentro do ovo estão uns ovos mexidos com cantarelas, cebola e salsa – muito aveludados e cremosos.

 

No topo, um saboroso crocante de batata.

 

E no prato mais umas folhas de salsa, bem como pequenos pedaços de azeitona trabalhada numa apurada redução de vinho do Porto, que lhe dava um toque levemente adocicado.

 

Ou seja, todos os ingredientes de um “Brás” – mas sem estarem todos juntos e envolvidos em simultâneo como sucede na clássica receita portuguesa.

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:15


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