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Emocional: (VII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 24.08.13

Mignardises

Para finalizar, chegam as mignardises do EMO – bolinho de coco, marshmallow, bolacha de pistácio e bombom de chocolate.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:11

Emocional: (VI) Puros

por Raul Lufinha, em 23.08.13

"Habanero"

Para sobremesa, um charuto… de chocolate!

Servido num cinzeiro autêntico… comprado novo e usado exclusivamente para este fim!

Sendo tudo para comer: o “charuto”, feito com folha de cacau de Madagáscar e recheado de mousse de chocolate e menta... e também as “cinzas”, na verdade bolachinhas de chocolate Oreo desfeitas…

De facto, não foi em vão que, chegados à sobremesa, o chef Brüno anunciou na carta do EMO que “para os entusiastas do açúcar” seguia quatro princípios: “Tradição, Ciência, Humor e Arte”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:05

Regresso à infância

por Raul Lufinha, em 15.08.13

Na CERVEJARIA DA ESQUINA é muito fácil voltar à infância – basta pedir um salame de chocolate…

"Salame de chocolate"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CERVEJARIA DA ESQUINA | Rua Correia Teles, 56, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Sobral

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publicado às 00:14

DOC: (X) Mignardises

por Raul Lufinha, em 15.07.13

Mignardises

Após o café, passou ainda pela mesa um generoso tabuleiro com mignardises variadas...

Lollipop de chocolate

... em que se destacavam os bombons de azeite e os lollipops de chocolate.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:15

DOC: (VIII) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 13.07.13

Pré-sobremesa

Fora do alinhamento do menu de degustação distribuído aos clientes para irem acompanhando os sucessivos pratos, chega uma inesperada colher com Peta Zetas e chocolate «para deixar derreter na boca»… de modo a provocar uma refrescante explosão de piña colada!

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 13:31

SÃO GABRIEL: (XI) “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”

por Raul Lufinha, em 25.06.13

"Fofo de laranja"

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 13:31

NOMA: (XXXV) Torresmo refinado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

A última mignardise foi o momento mais doce da refeição.

Vinha dentro de uma caixa metálica e era uma pele de porco crocante, coberta com chocolate de leite e cassis.

Ou, como Leonardo Pereira disse na brincadeira, um “torresmo refinado”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 10:55

PEDRO E O LOBO: (V) Dos deuses

por Raul Lufinha, em 29.03.13

"Cremoso negro, gelado de cacau e licor, merengue com lascas de cacau e terra de alcaçuz"

Originário do Novo Mundo, o chocolate – para os Astecas, um alimento dos deuses – é um produto sempre muito bem trabalhado no PEDRO E O LOBO.

Desta vez, surge numa ardósia em diferentes texturas e com diferentes intensidades de sabor.

Muito simples e muito bom.

PEDRO E O LOBO, Março 2013:

  1. Para gente crescida
  2. O solista
  3. Dê um ovo ao chef
  4. Em busca do umami
  5. Dos deuses

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:28

VILA JOYA em Seteais: (XIV) Mignardises

por Raul Lufinha, em 05.03.13

Mignardises

Como mignardises, o VILA JOYA serviu na mesa, para cada pessoa, uma madalena com sementes de sésamo, um macaron com recheio de chocolate, um praliné rectangular com sementes de sésamo crocantes e duas trufas, uma de chocolate branco, outra de chocolate preto envolta em avelã, ambas com chocolate líquido no interior.

O micro-macaron

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Um agradecimento especial ainda ao Paulo Luz, chefe de sala do VILA JOYA e sempre amável anfitrião.

 

VILA JOYA em Seteais, Menu de São Valentim, 14 Fev. 2013:

  1. Mobilidade, para combater a sazonalidade
  2. A Mesa
  3. Petiscos do Amor
  4. Ostra Gillardeau
  5. Amor Picante
  6. Amor Puro
  7. Amor Verdadeiro
  8. Amor Salgado
  9. Amor Contrastante
  10. Amor Intenso
  11. Prelúdio
  12. Amor Doce
  13. Só Amor
  14. Mignardises

(fim)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:39

VILA JOYA em Seteais: (XIII) Só Amor

por Raul Lufinha, em 04.03.13

"SÓ AMOR: Chocolate, Caramelo, Iogurte"

Para finalizar, uma sobremesa intensa feita simplesmente com três sabores, trabalhados porém de múltiplas formas.

O chocolate preto:

– em gelado;

– num bolo esponja; e

– num praliné, com o recheio líquido.

O caramelo:

– em espuma; e

– numa telha crocante.

E o iogurte:

– num parfait; e

– em três micro-merengues.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:52


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