Mesa do Chef

Carlos Fernandes

No LOCO de Alexandre Silva…

… também brilham as sobremesas do chef de pastelaria Carlos Fernandes.

Primeiro, a transição de sabores. Sobre gengibre confitado, o puré do citrino cédrat, manjericão e canela.

Depois, um grande momento, apresentado por Carlos Fernandes. Parece uma cenoura… mas é um fabuloso sorbet de abóbora assada! Com iogurte caramelizado (!), noz e tangerina!

Finalmente, uma sobremesa “nada consensual”, picante e muito refrescante, trazida e apresentada por Alexandre Silva, que sugeriu igualmente que se misturassem os vários componentes e se comesse tudo junto. Era um gelado de caril verde (!), com um puré de raiz de aipo assado e um granizado de sumo de aipo! E efetivamente o todo foi superior à soma das partes. Excelente!

Tendo o escanção Sérgio Antunes escolhido harmonizar as sobremesas com o fresco e sedutor Sousa Lopes Late Harvest, feito com uvas sobreamadurecidas de Petit Manseng da colheita de 2013, destacando-se as notas de marmelada e o aroma a melaço.

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Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

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Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento

Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.

Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.

Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:

1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!

2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!

3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.

Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…

... “fora da caixa”:

4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!

5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

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Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Pão Carasau

Quando chegamos ao LOCO, o primeiro snack de Alexandre Silva não está propriamente na mesa – é preciso levantar a cabeça para descobrir o carasau, famoso flat bread da ilha italiana da Sardenha feito no restaurante pelo chef pasteleiro Carlos Fernandes!

Depois…

… chegou um vaso!

Com um saboroso pastel de bacalhau…

… num registo crocante!

Pastel de Bacalhau

E a seguir…

… novamente sabores portugueses…

… num delicioso e ainda quente…

… pão com chouriço!

Pão com Chouriço

O quarto momento da noite…

… chegou numa colher!

Frio, era um ‘explosivo’ e bem avinagrado…

… gaspacho!

Gaspacho

Depois…

… para beber, todo o sabor das nossas caldeiradas…

… e cavala curada!

Caldeirada

A seguir…

… um mexilhão com molho de maçã verde – que Alexandre Silva explicou não ser Granny Smith mas antes uma maçã mesmo não-madura (!) – e raiz de aipo.

Um snack muito completo…

… em que se sente o frio, a acidez, o doce, o salgado, o picante…

… e ainda várias texturas diferentes, do sólido ao líquido!

Mexilhão

Chegando então o momento em que nos é pedido…

… para fechar os olhos e abrir a boca!

E depois...

... levada literalmente à boca dos clientes pelos cozinheiros do LOCO...

... uma colher de atum, quinoa tufada e limão confitado...!

Atum

Por fim…

… lingueirão com maçã e ponzu…

… e um pickle de daikon.

Lingueirão

Tendo as duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes sido…

… o suave e elegante espumante que a Quinta dos Abibes fez na Bairrada a partir de Arinto e Baga da colheita de 2012…

… e o Edição Nacional Avesso de 2014, um branco seco, cítrico e mineral, 100% Avesso (casta portuguesa característica da sub-região de Baião, na região do Vinho Verde) produzido pela Quinta de Covela.

As duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes

Terminado que estava o ‘primeiro andamento’ do LOCO, dedicado aos snacks…

… foi depois necessário…

… limpar as mãos!

Numa telha, toalhas quentes

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Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Alexandre Silva

Neste momento, o LOCO é seguramente o mais estimulante restaurante de Lisboa!

Num espaço lindíssimo – elegante, requintado, sofisticado – que poderia estar numa dessas capitais do mundo, como Nova Iorque ou Londres…

… Alexandre Silva criou um restaurante de fine dining na crista da onda, informal e descontraído, que capta o ar do tempo e absorve as principais tendências do momento.

Destacando-se, desde logo, o fomentar de uma relação de grande proximidade entre os clientes e a cozinha como ninguém faz em Portugal – até vêm literalmente servir a comida à boca…

E o valorizar da arte e do ofício não apenas do cozinheiro (a cozinha é aberta e são os vários elementos da equipa que vêm à mesa) mas também do padeiro, do pasteleiro e do escanção – com efeito, os pães e sobremesas de Carlos Fernandes e as escolhas de Sérgio Antunes são essenciais para o sucesso do LOCO.

Já para não falar do lado lúdico e divertido da refeição; da importância do entretenimento; do espaço generoso entre as mesas; do destaque dado ao pão; dos fermentados in-loco; da prioridade aos vegetais e ao peixe, em detrimento da carne; do recusar dos ditos produtos nobres, não havendo foie gras, caviar, lavagante ou carne maturada, e mesmo chocolate só no bolo de anos e nos petits fours; do café retro, também chamado slow coffee; etc.

Mas na base de tudo está a extraordinária cozinha de Alexandre Silva, que aqui no LOCO atinge o ponto mais alto da sua carreira, devido a uma aposta fortíssima em duas características muito marcantes:

– Uma, a excelente definição de sabores. Claro que a este nível tudo tem sabor, a preocupação já é outra. Sente-se um grande esforço de Alexandre Silva em conter e definir os sabores de cada momento, evitando o excesso de elementos e tudo aquilo que não é essencial.

– Outra, a criatividade e o pensar “fora-da-caixa”, experimentando abordagens diferentes e soluções inovadoras.

Fazendo do LOCO um restaurante...

... absolutamente obrigatório!

No qual são servidos apenas dois menus de degustação surpresa, de 14 e 18 momentos.

Divididos sempre em 4 andamentos – Snacks, Pão, Pratos Principais e Sobremesas…

… que serão desenvolvidos nos próximos posts!

Os Snacks

O Pão

Os Pratos Principais

As Sobremesas

E com outros pormenores a merecerem igualmente destaque:

O Bolo de Anos

O Café

Os Petits Fours

A Nota de Serviço

A Equipa

A oliveira e a cozinha aberta

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

O barman Wilson Pires… e o pasteleiro Carlos Fernandes

No Congresso dos Cozinheiros…

… não há apenas cozinheiros!

E uma das apresentações mais interessantes foi precisamente a que juntou a linguagem de um barman…

… com a de um pasteleiro!

Concretamente…

… Wilson Pires, barman no cocktail bar do restaurante GUSTO by Heinz Beck, no Conrad Algarve…

… e o pasteleiro Carlos Fernandes, que nos últimos anos esteve no M.B, o restaurante de Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama, em Tenerife.

Curiosamente, o tema da apresentação era “food pairing”…

… sendo suposto que o pasteleiro fizesse uma sobremesa e o barman propusesse um cocktail.

Mas Carlos Fernandes e Wilson Pires resolveram levar esta troca de experiências muito mais além…

… e fazer algo completamente radical!

Pelo que – para surpresa de todos, organização e assistência – em vez de harmonizações…

… o pasteleiro transformou dois cocktails em sobremesas…

… e o barman recriou duas sobremesas em cocktail!

Ao centro, o chef pasteleiro Francisco Gomes, o moderador 

Primeiro, foi o pasteleiro Carlos Fernandes...

... que apresentou o famoso cocktail Cosmopolitan…

… em formato sobremesa!

Cosmopolitan… em sobremesa (ao centro)

A seguir, o barman Wilson Pires...

... serviu uma torta de laranja e amêndoa…

… em cocktail!

Torta de laranja e amêndoa… em cocktail

Depois, o pasteleiro Carlos Fernandes recriou...

... o clássico cocktail Old Fashioned…

… mas em versão sobremesa!

Old Fashioned… em sobremesa

E, por fim, o barman Wilson Pires...

... fez um bolo de chocolate…

… que serviu num cocktail completamente líquido, claro…

... mas quente!

Bolo de chocolate… em cocktail

Tendo sido extremamente interessante ver cada um destes dois profissionais…

… a utilizar as técnicas e as linguagens do outro…

… num processo de experimentação, aprendizagem e enriquecimento mútuo!

Os cocktails/sobremesa feitos pelo pasteleiro… e as sobremesas/cocktail feitas pelo barman

É que são dois mundos completamente diferentes, a pastelaria e o bar...

... que porém se cruzam…

… não apenas entre si…

… mas também com o universo dos cozinheiros propriamente ditos!

Desde 2012 na equipa de pastelaria do M.B, restaurante do chef basco Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama em Tenerife…

… Carlos Fernandes veio ao Congresso dos Cozinheiros apresentar duas sobremesas originais inspiradas na obra da street artist Tamara, que também esteve no palco para comentar esta improvável ligação!

Respeitando o princípio da utilização de poucos ingredientes mas trabalhados das mais variadas formas e apresentados em diferentes texturas…

… Carlos Fernandes começou por usar o rosa dos graffitis de Tamara… recorrendo à cereja – em coulis, mousse, gelado, gelatina…

… sobremesa que foi apresentada num prato da ceramista Cátia Pessoa.

Depois, outra cor forte da street art, o verde…

… os pincéis…

… e a ideia de usar legumes na sobremesa.

Pepino – ao natural, em xarope e num granizado com vodka… – acompanhado por iogurte e maçã granny smith…

… num prato de Vasco Baltazar.

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014