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LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!»

por Raul Lufinha, em 06.08.16

Untitledtf.pngTiago Feio e a broa de milho alentejana do LEOPOLD 

Tiago Feio e a broa de milho alentejana do LEOPOLD

No LEOPOLD, o momento do pão é um prato.

Pelo que, depois de quatro snacks (1, 2, 3, 4) Tiago Feio trouxe o pão, a broa e a manteiga de ovelha de Azeitão do LEOPOLD.

«E outras cenas!»

Desta vez, uma emulsão de ovas de bacalhau feita no BOI-CAVALO por Hugo Brito.

O qual apresentou também pele de frango bem frita e crocante, condimentada com uma extremamente ácida framboesa desidratada!

E, por último, um delicioso tártaro de algas que Tiago Feio faz no LEOPOLD com quatro variedades diferentes (nori europeia, dulse, cabelo de velha e alface-do-mar) trabalhadas com chalotas e alcaparras, picadas e temperadas com azeite e vinagre.

Tudo muito bom! E diferente!

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Pele de frango frita e framboesa desidratada

Pele de frango frita e framboesa desidratada

Tiago Feio e o tártaro de algas

Tártaro de algas

Tiago Feio e o tártaro de algas

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:25

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 06.08.16

Tiago Feio e a abóbora de Hokkaido

Tiago Feio e a abóbora de Hokkaido

Depois de três snacks em que predominou claramente o sabor salgado (esteeste e este), a ideia de Tiago Feio foi limpar o sal com a sedosa doçura de um puré de abóbora de Hokkaido, ao qual juntou ainda tapioca marinada em toranja e trigo sarraceno crocante.

Tendo o snack sido servido na própria abóbora, numa bonita solução de grande impacto visual.

Foi, com efeito, mais uma bem-sucedida experiência do chef do LEOPOLD – para além de ter cortado com os sabores salinos, estava um conjunto absolutamente maravilhoso!

A abóbora anti-sal

A abóbora anti-sal

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 01:50

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 05.08.16

Churros de petinga acabados de fritar

Churros de petinga acabados de fritar

Depois do polvo, o segundo snack de Hugo Brito foi mais um momento BOI-CAVALO puro!

Churros… de petinga!

Com efeito, após pincelar os pratos com essência de eucalipto biológica, Hugo Brito colocou por cima uns estaladiços churros acabados de fritar que tinha feito com petingas inteiras (!) temperadas com sal e sumagre, especiaria utilizada na cozinha árabe para intensificar os sabores e dar-lhes uma acidez não-cítrica.

Sabor fortíssimo, salgado!

E um final ligeiramente doce, que vem da própria petinga!

Sempre com uma textura extremamente crocante!

Fabuloso!

Hugo Brito pincelando com essência de eucalipto

Hugo Brito pincelando com essência de eucalipto…

Hugo Brito colocando os churros de petinga

… para depois colocar os churros de petinga

Churros de petinga

Churros de petinga

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:28

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Puré de… salicórnia (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 04.08.16

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Quando aceitou o desafio de fazer o pop-up de verão num apartamento, aumentando ainda mais a já elevada proximidade que tinha com os clientes no restaurante, Tiago Feio resolveu arriscar.

E, em vez de se limitar a repetir os pratos que já fazia no LEOPOLD, decidiu antes utilizar a experiência como um laboratório para testar sem rede as novas ideias e soluções que tem vindo a desenvolver!

Ora, no âmbito deste processo criativo em permanente construção, o seu primeiro snack partiu da ideia de ter um momento apenas com dois toques de mar e um apontamento floral.

Na base, um fabuloso puré de salicórnia! Em que a planta halófita é trabalhada somente com azeite, antes de ser triturada! Naturalmente salgado, expressa de forma extremamente intensa todo o sabor puro, límpido, salino, da salicórnia!

Tendo depois Tiago Feio conjugado esse puré de salicórnia com uma alga. Dando, aliás, seguimento ao seu interesse e fascínio pelas algas marinhas, muito presentes nos últimos tempos do LEOPOLD e que inclusivamente foram o tema da sua apresentação na edição deste ano do Peixe em Lisboa. Tendo Tiago Feio optado por uma variedade encarnada e de sabor intenso, a alga dulse.

E no fim, por cima, apenas a doçura crocante de um pouco de pólen.

Um prato brutal!

Esperemos que passe para o novo LEOPOLD do Palácio Belmonte!

Puré de salicórnia

Puré de salicórnia

Alga dulse

Alga dulse

Alga dulse

Alga dulse

Pólen

Pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:14

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 03.08.16

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Tiago Feio e Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

O anfitrião Tiago Feio concedeu a Hugo Brito a honra de abrir o jantar.

Tendo o chef convidado apresentado como primeiro snack uma deliciosa criação tipicamente BOI-CAVALO.

Sobre um intenso creme de chouriço, uma estaladiça telha de arroz de jasmim cozido e desidratado, por cima da qual Hugo Brito coloca o saboroso polvo à lagareiro, com rebentos de soja e edamame, enrolado em papel de arroz!

Muito leve!

E muito bom!

Polvo

Polvo

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 09:23

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

por Raul Lufinha, em 02.08.16

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Antes de iniciar as últimas três semanas da residência gastronómica a solo nos apartamentos Baixa House, a partir de dia 10 de agosto…

… o LEOPOLD de Tiago Feio encerrou ainda em julho a quinzena inicial do pop-up de verão com dois jantares a quatro mãos únicos e muito especiais, para os quais convidou Hugo Brito do BOI-CAVALO.

Fazendo, aliás, todo o sentido juntar à mesma mesa o LEOPOLD e o BOI-CAVALO, pois apesar de Tiago Feio e Hugo Brito terem duas abordagens diametralmente opostas – um busca uma concentração depurada de sabores, o outro uma complexidade provocatória – podemos dizer de forma simplista que ambos se enquadram na linha do chamado movimento néo-bistrot: estimulantes restaurantes gastronómicos, inovadores e criativos, com menu de degustação, mas bastante informais e de preço mais acessível, de que são exemplo o LE CHATEAUBRIAND em Paris, o BROR em Copenhaga, o CONTRA em Nova Iorque ou o SEMILLA, em Brooklyn, este com uma estrela Michelin.

Mesa para oito pessoas

Mesa para oito pessoas…

Cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

… na cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

 

O jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO:

Polvo à Lagareiro... e não só (Hugo Brito)

Puré de... salicórnia (Tiago Feio)

Churros... de petinga (Hugo Brito)

Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

Pão... «e outras cenas!»

Que a proteína seja apenas o molho do vegetal (Tiago Feio)

Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito)

Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

Sobremesa com twists (Hugo Brito)

Fruta ou chocolate?

Os vinhos

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:55

Hugo Brito e as agulhas de pinheiro

por Raul Lufinha, em 15.01.16

Hugo Brito e as agulhas de pinheiro frescas

Hugo Brito e as agulhas de pinheiro frescas

Agora que o BOI-CAVALO arriscou dar um novo passo em frente…

… começando a servir exclusivamente um menu de degustação de 5 pratos, que vai mudar semanalmente…

… aqui fica mais uma amostra da cozinha provocadora e complexa de Hugo Brito.

Uma deliciosa panna cotta, intensa e láctea…

… mas de leite de cabra!

E depois…

… agulhas de pinheiro!

As quais Hugo Brito trabalha de duas maneiras distintas:

Umas, queima-as ligeiramente com o maçarico, para fazer...

... óleo de pinheiro!

E outras, assa-as no forno e depois tritura-as, para obter...

... as cinzas que envolvem a panna cotta!

Sendo tudo ainda complementado com a textura crocante e untuosa…

… de uma, nada doce, bolacha de azeitona!

Panna cotta de leite de cabra, óleo de pinheiro, bolacha de azeitona

'Panna cotta de leite de cabra, óleo de pinheiro, bolacha de azeitona'

Excelente, Hugo!

Keep on Rockin' in the Free World!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 02:29

Carabineiros… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 08.12.15

Hugo Brito

Hugo Brito

No BOI-CAVALO também há...

... os ditos ‘produtos nobres’!

Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…

… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.

Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…

… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.

Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.

E desta feita foi carabineiro!

Carabineiros

Carabineiros

Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!

É que, assim que recebeu os carabineiros…

… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.

Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…

… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…

… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…

… a Leonel Pereira!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A cozinhar

Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…

… no respeito pelo produto!

Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!

E apresentando também o carabineiro inteiro!

E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.

Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!

Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.

A folha... não é de alface

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A empratar

Assim, sobre o que parece uma folha de alface...

... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…

… Hugo Brito coloca puré de castanha…

… tupinambo…

… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…

… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

A chegada à mesa

Inspirado em Leonel Pereira…

... e em homenagem a Leonel Pereira...

… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…

… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

Muito bom!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 17:27

Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados

por Raul Lufinha, em 15.09.15

O primeiro prato pós-férias de Hugo Brito

Hugo Brito trouxe pimentos picantes das férias… e um novo prato

Regressado de férias…

… Hugo Brito trouxe um novo prato para o BOI-CAVALO!

Uma deliciosa caldeirada...

… de fígados, marinados de um dia para o outro numa base de especiarias e pimentos!

Feita com um intenso caldo não de peixe e espinhas…

… mas de ossos…

… com rábano e funcho!

Ou seja, depois do embate do sabor forte do fígado de porco…

… o que fica na boca é um suave e prolongado picante!

Que depois Hugo Brito compensa com o seu habitual jogo de sabores e texturas…

… através de uma gulosa bolacha, feita com massa areada e que se desfaz na boca…

… e ainda de alcachofras fritas!

Muito bom!

O segredo da caldeirada... está nos pimentos

'caldeirada de fígados, massa areada, alcachofras fritas'

Mas o segredo da caldeirada…

… está nos pimentos!

Uns pimentos pequenos e picantes…

… que, nas férias, Hugo Brito descobriu a caminho da praia da Esteveira, junto ao Rogil.

Sendo produzidos pela Francelina...

... uma rija senhora de 86 anos!

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito gostou tanto dos pimentos…

… que os comprou todos!

E agora resolveu trabalhá-los nesta caldeirada…

… de fígados!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 00:43

Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 25.08.15

Hugo Brito

Hugo Brito

Agora a cozinha do BOI-CAVALO…

… é apenas do Hugo Brito!

Pedro Duarte, o outro chef da dupla inicial…

… acabou por se desligar do dia-a-dia do projeto.

Hugo Brito

Hugo Brito

A principal diferença está no processo criativo…

… que antes era sempre o resultado de um diálogo e partilha – e que agora passa a assentar totalmente na visão do Hugo.

Mas, para o cliente…

… tirando o facto de já não se ver o Pedro na cozinha…

… a mudança é impercetível.

Hugo Brito

Hugo Brito

Com efeito, depois de se fazer o pedido…

… começa por chegar o refrescante couvert.

Uma deliciosa emulsão de azeite, bem temperada com flor de sal e pimenta preta.

E duas manteigas, frescas e ácidas:

Uma, de citrinos;

Outra de tamarindo, ainda mais intensa e apresentada sob a já clássica forma de uma caveira!

Couvert

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

Manteiga de tamarindo

A manteiga de tamarindo… com a forma de uma caveira

Sempre para partilhar…

… primeiro chegou o espetacular polvo braseado…

… que se desfazia na boa!

E com a surpresa da crocante…

… orelha de porco!

Polvo

'polvo, orelha de porco crocante, espargos, rúcula'

Depois, os sabores do mar e do campo…

… num intenso e caldoso arroz de berbigão…

… com molejas de borrego marinadas e panadas!

Arroz de berbigão

'arroz de berbigão, molejas de borrego, pevides'

A seguir, uma bem-sucedida novidade que Hugo Brito tem andado a experimentar…

… e que no futuro irá passar para a carta.

São ostras de Setúbal numa leve tempura…

… espuma de cenoura…

… pó de pancetta…

… e uma fabulosa quenelle de ‘pesto’ de salsa!

Ostras

'ostras de setúbal, tempura, pancetta, cenoura'

Ainda fora do menu, uma outra espetacular experiência de Hugo Brito…

… que esperemos que entre para a nova carta!

Uma gulosa espetada de foie gras…

… cuja gordura contrastava…

… com um puré nada-doce de banana assada, trabalhado com imenso louro…

… e com a acidez de uma redução do vinagre Moura Alves!

Foie gras

'espetada de foie gras, banana assada, vinagre moura alves'

Sempre dando imensa importância às texturas…

… Hugo Brito apresentou depois uns deliciosos secretos…

… extremamente crocantes!

Servidos com feijão…

… e com umas chips de castanha acabadas de fritar!

Secretos

'secretos de porco ibérico, feijão, chips de castanha'

Para sobremesa…

… primeiro, uma eclética e refrescante conjugação de sabores!

Um bolo de azeite, trabalhado com Gin Mare e manjericão!

Ao qual Hugo Brito juntou...

... o salgado da espuma de queijo de cabra e da bolacha de amêndoa…

… e o amargo do sumo de passas!

Bolo de azeite

'bolo de azeite, espuma de queijo de cabra, amêndoas, sumo de passas'

E por fim, para terminar…

… a recriação de uma orangette!

Sobre um creme de laranja…

… uma intensa mousse de chocolate Valrhona; mas muito leve, porque feita com água…

… e um torrão de chocolate!

Chocolate

'mousse de chocolate valrhona, torrão de chocolate, creme de laranja'

Mais um estimulante jantar no BOI-CAVALO…

… agora liderado apenas pelo Hugo Brito!

Hugo Brito

Hugo Brito, a solo no BOI-CAVALO

E a alegria de ver o BOI-CAVALO continuar com as suas criações inusitadas e improváveis…

… que, saindo da nossa zona de conforto…

… nos enchem a alma!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 01:21


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