Mesa do Chef

^{Um Riesling seco: 2007 A. Christmann IDIG Riesling Großes Gewächs Königsbacher, Pfalz, Alemanha}

O programa de vinhos do NOMA tem como princípio e fim a comida servida no restaurante – que só utiliza ingredientes nórdicos. Daí que o mais óbvio seria que os vinhos também fossem exclusivamente nórdicos. Mas não é assim. Nos vinhos não há um dogmatismo nórdico.

Mas há dois princípios básicos.

Tal como os ingredientes provêm de um clima frio e agreste, com longos períodos de maturação, também os vinhos têm que ser oriundos de regiões frias, de modo a terem uma frescura e uma acidez elevadas, bastante mineralidade e muita elegância.

E do mesmo modo que os ingredientes vêm directamente do produtor para o prato, também os vinhos seguem essa orientação de respeito pelo produto.

Daí que sejam rejeitados os vinhos de regiões quentes – embora sejam utilizados vinhos franceses, bem como alemães, austríacos e do norte de Itália.

E que seja dada preferência aos vinhos naturais, com reduzida manipulação humana – os quais, por isso mesmo, na maioria dos casos, acabam por ser biológicos e biodinâmicos (embora o ser biológico não seja um selo automático de qualidade). Vinhos em que os desvios são virtudes e a ausência de polimento gera complexidade. Vinhos com sentido de terroir. Vinhos puros e autênticos. Vinhos selvagens.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hambúrguer ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.

Desta vez integrada no âmbito da Lisbon Week, realiza-se este domingo no Mercado de Santa Clara em Lisboa a 3ª edição da LisboaBIO, a feira de produtos biológicos nacionais organizada pela Miosótis, que reúne mais de cem empresas portuguesas de produtos biológicos e tem entrada livre.

Ângelo Rocha, um dos responsáveis da loja de produtos biológicos Miosótis, explica a lógica da LisboaBIO:

“A LisboaBIO é uma feira em que participam os fornecedores nacionais da Miosótis para dar a conhecer as suas empresas e os seus produtos.

 

Trata-se de possibilitar o contacto directo entre produtores e consumidores; é uma oportunidade para conhecer quem está por detrás dos produtos que encontra nas prateleiras da Miosótis – as suas dificuldades, anseios e projectos. É também uma oportunidade para dar as suas sugestões e propostas aos produtores.

 

O objectivo da feira é também realçar e destacar as produções nacionais possibilitando um maior reconhecimento das empresas portuguesas e procurando incentivar novos projectos de produção BIO em Portugal.

 

Contamos com a representação de mais de cem produtores nacionais estando todos os seus produtos à venda: frutas e legumes, pão, cereais, queijos, enchidos, bolachas, vinhos, azeites, compotas, etc., etc.”

Para além das centenas de produtos biológicos para conhecer e apreciar, haverá sessões de showcooking e ainda uma palestra, seguida de debate, sobre os mais recentes estudos acerca das implicações dos transgénicos (OGMs) na saúde e no ambiente, subordinada ao tema “Alimentos Transgénicos: Quem não os come é quem mais tem de se ocupar deles”, por Margarida Silva, bióloga da Universidade Católica.

Decorre este fim-de semana no Mercado de Santa Clara a 2.ª edição da LisboaBIO, feira de produtos biológicos portugueses organizada pela Miosótis que inclui degustações e showcooking. Os principais destaques, aqui.

Flores comestíveis biológicas, na Quinta do Poial  Fotografia: Quinta do Poial

Conta a Visão que José Avillez, quando ainda estava no TAVARES, chegou a levar a sua equipa numa visita de estudo a uma das fornecedoras de legumes e flores biológicas do restaurante, a Quinta do Poial, em Azeitão:

"Um cozinheiro tem de saber de tudo.

Nós transformamos imenso os produtos e, perante tanta transformação, é importante perceber a terra."

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Fotografia: Guerilla Food Photography, 2011 / Hans Neuner

Em entrevista à Time Out Lisboa (2-8 Maio 2012), o chef Hans Neuner revela ser um adepto da utilização de produtos biológicos no restaurante OCEAN (2 ** Michelin 2012):

"Sim, sempre que posso uso biológico. Vegetais, carnes de vaca, de porco, etc… […]

 

E é muito melhor para a saúde. Acho que a quantidade de pessoas com alergias a alimentos que aparece aqui é sinónimo de que não podemos continuar a servir produtos sem ser biológicos."

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

O vinho Cepa Pura Fernão Pires 2009 foi considerado o melhor vinho branco da Europa pelo guia vinícola alemão “Der Berliner Weinführer 2012″.

Produzido de acordo com as regras da agricultura biológica na Quinta do Montalto, na região de Ourém, perto de Fátima, o Cepa Pura Fernão Pires 2009 é um vinho branco com aroma a fruta madura, especiarias e ligeira madeira, apresentando um sabor fresco que o torna ideal para o acompanhamento
de peixes gordos ou carnes brancas.

Esta distinção do Cepa Pura é também mais uma prova de que os vinhos biológicos têm cada vez maior qualidade e são capazes de se bater de igual para igual com os da agricultura industrial, sendo uma tendência de futuro.