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Bacalhau (SEA ME no Peixe em Lisboa) – a finalização

por Raul Lufinha, em 16.04.13

"Pão de Deus com tártaro de bacalhau fresco e yuzu"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

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publicado às 00:26

Bacalhau (SEA ME no Peixe em Lisboa)

por Raul Lufinha, em 15.04.13

"Pão de Deus com tártaro de bacalhau fresco e yuzu"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

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publicado às 20:02

PEDRO E O LOBO: (IV) Em busca do umami

por Raul Lufinha, em 28.03.13

"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:38

Livros #20: “Poejada de bacalhau com uvas frescas”, 1 das 500 receitas de bacalhau do chef Vítor Sobral

por Raul Lufinha, em 06.03.13

"Poejada de bacalhau com uvas frescas"

Uma das receitas de autor incluídas no livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

Fotografia: Nicolas Lemonnier

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

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publicado às 01:08

Prato preferido do chef #2: Bacalhau à Brás (José Avillez)

por Raul Lufinha, em 18.02.13

O meu prato favorito?

Bacalhau à Brás.

E em geral toda a comida portuguesa.

Mas por vezes tenho um desejo de peixe só grelhado. Ou de sushi, só um sashimi. Um sabor original do produto sem estar trabalhado.

José Avillez, Destak

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:22

Tertúlia “À Volta de… Vinhos”: (IV) “Bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos”

por Raul Lufinha, em 08.02.13

"Bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos"

Para prato principal, uma das maiores especialidades do ISAURA: o excelente bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos, com feijão-frade, alho, azeitonas e muito azeite.

Tendo o Sr. António Costa, o histórico escanção do ISAURA, servido dois vinhos tintos do Douro.

Primeiro, o Cadão 2007, mais consensual, feito a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, com estágio em inox.

Cadão 2007 tinto

Depois, o gastronómico Cadão Reserva 2007, mais evoluído e complexo – apesar de feito com as mesmas três castas (Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz) os cachos são seleccionados e tem um estágio em carvalho.

Cadão Reserva 2007 tinto 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ISAURA | Avenida Paris, 4, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:12

Livros #20: “Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve portuguesa”, 1 das 500 receitas de bacalhau do chef Vítor Sobral

por Raul Lufinha, em 19.01.13

"Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve portuguesa"

 

Um dos pratos que consta do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

 

Fotografia: Nicolas Lemonnier 

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral 

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

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publicado às 00:33

Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão

por Raul Lufinha, em 05.01.13

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

 

"Island Creek Oyster" 

 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

 

"Croqueta de bacalhau"

 

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

 

"Mussel Soup"

 

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:35

Livros #20: “Sopa seca de bacalhau com grão, feijão-verde e hortelã”, 1 das 500 receitas de bacalhau do chef Vítor Sobral

por Raul Lufinha, em 29.12.12

"Sopa seca de bacalhau com grão, feijão-verde e hortelã"

 

Um dos pratos que consta do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

 

Fotografia: Nicolas Lemonnier

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

 

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publicado às 00:27

Vítor Sobral, Luís Espadana, Hugo Nascimento e o bacalhau

por Raul Lufinha, em 28.12.12

Vítor Sobral (esq.), Luís Espadana (centro) e Hugo Nascimento (dir.)

 

Fotografia: Nicolas Lemonnier in "As Minhas Receitas de Bacalhau" de Vítor Sobral

 

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

 

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

 

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publicado às 00:05


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