Mesa do Chef

^{"Pão de Deus com tártaro de bacalhau fresco e yuzu"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

^{"Pão de Deus com tártaro de bacalhau fresco e yuzu"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

^{"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"}

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{"Poejada de bacalhau com uvas frescas"}

Uma das receitas de autor incluídas no livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

Fotografia: Nicolas Lemonnier

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

O meu prato favorito?

Bacalhau à Brás.

E em geral toda a comida portuguesa.

Mas por vezes tenho um desejo de peixe só grelhado. Ou de sushi, só um sashimi. Um sabor original do produto sem estar trabalhado.

José Avillez, Destak

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

^{"Bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos"}

Para prato principal, uma das maiores especialidades do ISAURA: o excelente bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos, com feijão-frade, alho, azeitonas e muito azeite.

Tendo o Sr. António Costa, o histórico escanção do ISAURA, servido dois vinhos tintos do Douro.

Primeiro, o Cadão 2007, mais consensual, feito a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, com estágio em inox.

^{Cadão 2007 tinto}

Depois, o gastronómico Cadão Reserva 2007, mais evoluído e complexo – apesar de feito com as mesmas três castas (Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz) os cachos são seleccionados e tem um estágio em carvalho.

^{Cadão Reserva 2007 tinto} 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ISAURA | Avenida Paris, 4, Lisboa, Portugal

"Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve portuguesa"

Um dos pratos que consta do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

Fotografia: Nicolas Lemonnier 

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral 

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

"Island Creek Oyster" 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

"Croqueta de bacalhau"

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

"Mussel Soup"

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

"Sopa seca de bacalhau com grão, feijão-verde e hortelã"

Um dos pratos que consta do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

Fotografia: Nicolas Lemonnier

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

Vítor Sobral (esq.), Luís Espadana (centro) e Hugo Nascimento (dir.)

Fotografia: Nicolas Lemonnier in "As Minhas Receitas de Bacalhau" de Vítor Sobral

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral