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WD~50: (III) Custard de ouriço-do-mar

por Raul Lufinha, em 02.04.13

Amuse-bouche

Como amuse-bouche, uma pequena e intensa composição com custard de ouriço-do-mar queimado, creme de limão, brócolos romanescos e chips de alho.

Para wine pairing, o norte-americano Schramsberg “Blanc de Blancs” 2009, produzido na Califórnia a partir da casta Chardonnay. E que acompanhou igualmente o primeiro prato propriamente dito do menu.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:06

VILA JOYA em Seteais: (III) Petiscos do Amor

por Raul Lufinha, em 21.02.13

"PETISCOS DO AMOR"

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:37

LE BERNARDIN: (I) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 11.02.13

Amuse-bouche

“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.

Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.

Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 00:07

Jantar de Natal no ASSINATURA: (III) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 19.12.12

Amuse-bouche: folhado de espadarte com berbigão

 

Antes de começar o menu de Natal propriamente dito, o chef Henrique Mouro deu as boas-vindas à mesa com um pequeno e saboroso folhado de peixe preparado com espadarte, que se comia de uma só vez e vinha servido sobre um caldo de berbigão com saté e bivalves inteiros.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 08:58

EMO: (II) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 08.11.12

Amuse-bouche

 

No EMO, os menus de degustação são um segredo bem guardado, pois não constam da carta apresentada aos clientes, que se divide pelas quatro secções habituais, cada uma delas, porém, com a sua própria designação: “A abrir as ‘hostes’…” (entradas); “Oceanus” (peixes); “Terroir” (carnes); e “Para os entusiastas do açúcar seguimos este quarteto: ‘Tradição, ciência, humor e arte’” (sobremesas).

 

Com efeito, só após se perguntar se não haveria no EMO algum menu de degustação é que o chefe de sala confirmou a sua existência e apresentou as duas modalidades existentes – curta e longa – após o que foi chamar o responsável pela cozinha, que nesta noite era o sub-chef Bruno Viegas, para desenhar com os clientes, a partir dos pratos da carta, o concreto menu a ser preparado e servido. O qual, neste caso, a mesa fez questão de deixar inteiramente nas mãos do chef.

 

Tendo a refeição sido depois iniciada com o amuse-bouche.

 

Alinhando na tendência actual de recuperação do valor gastronómico da carne de frango, consistiu num muito saboroso rolo de frango, recheado com espinafres e servido numa sopa fria de manga trabalhada com gengibre, para cortar a doçura da fruta.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 00:39


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