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Rota das Estrelas… no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 16.05.15

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues é o chef anfitrião de mais uma edição da Rota das Estrelas.

São três jantares, dias 15, 16 e 17 de Maio, no restaurante FEITORIA (1*) do Altis Belém, com a presença de Michel van der Kroft ('T NONNETJE, Harderwijk, Holanda, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE, Barcelona, Espanha, 2**), Josean Alija (NERUA, Bilbau, Espanha, 1*), Joachim Koerper (ELEVEN, Lisboa, Portugal, 1*), Felipe Rameh (TRINDADE e ALMA CHEF, Belo Horizonte, Brasil), Óscar Gonçalves (RESTAURANTE G, Bragança, Portugal), Ricardo Komori (BONSAI, Lisboa, Portugal), Joaquim de Sousa (chef pasteleiro, The Oitavos Hotel, Cascais, Portugal), Leonardo Pereira (AREIAS DO SEIXO, Santa Cruz, Portugal) e Kamilla Seidler (GUSTU, La Paz, Bolívia).

Michel van der Kroft e João Rodrigues

Michel van der Kroft, com o anfitrião João Rodrigues…

Michel van der Kroft e a mulher, portuguesa

… e também com a sua mulher, portuguesa

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Josean Alija

Josean Alija

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Felipe Rameh

Felipe Rameh

Óscar Gonçalves

Óscar Gonçalves

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 23:02

O chef pasteleiro do FEITORIA… e um pequeno-almoço de café

por Raul Lufinha, em 04.05.15

José Pedro Silva e Marta Mimoso

José Pedro Silva, chef pasteleiro do FEITORIA… e Marta Mimoso, Coffee Ambassador da Nespresso

Foi um notável exercício de subtileza e contenção!

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1* 2015, chefiado por João Rodrigues…

… o chef pasteleiro José Pedro Silva criou um pequeno-almoço em que o café esteve presente ao longo de cada um dos sucessivos momentos…

… mas sempre de forma muito discreta – o objectivo era demonstrar que, quando devidamente trabalhado, o café também pode ser um ingrediente suave e delicado, capaz de abrilhantar uma receita sem se sobrepor a ela!

... na sala do FEITORIA

Pequeno-almoço no FEITORIA

Tendo tudo começado com um espesso cappuccino…

... de chocolate!

Numa textura a fazer lembrar um chocolate quente, o sabor delicioso e quase imperceptível do café, pedaços inteiros de chocolate e uma maravilhosa espuma de leite feita numa máquina especial, com uma densidade absolutamente incrível…!

Sendo para comer…

... com uma colher de chocolate!

Cappuccino

Cappuccino… de chocolate

Depois, um croissant – ou não estivéssemos num pequeno-almoço…

E, claro, a solução óbvia teria sido recheá-lo com café – se há croissants de chocolate, bem como de tudo e mais alguma coisa, também poderia haver um croissant com recheio de café…

Pois... mas José Pedro Silva foi bem mais subtil!

É que o croissant era de café… e o café até surgia em dois momentos distintos.

Mas não no recheio – o recheio era de cogumelos e bacon…!

Na verdade, o café tinha sido antes discretamente adicionado à própria massa do croissant – o café estava na massa!

E depois…

… o delicado pó castanho que cobria o exterior do croissant, não era chocolate…

... era café!

Muito bom!

CroissantCroissant

O terceiro momento do pequeno-almoço de José Pedro Silva dedicado ao café…

… foi uma variante de uma das sobremesas clássicas de café, o Bolo Ópera.

Mas com mais café!

É que também havia um suave sabor a café...

... no próprio chocolate…!

E, para além disso, o prato estava salpicado…

... por um delicioso gel de café!

Ópera

Ópera

Por fim, André Figuinha – o escanção do FEITORIA e uma preciosa ajuda na apresentação dos pratos...

... trouxe o último momento do pequeno-almoço criado pelo chef pasteleiro José Pedro Silva para celebrar o café.

André Figuinha

André Figuinha, o escanção do FEITORIA

Numa apresentação lindíssima...

... e acompanhado por dois mirtilos…

... era um generoso macaron de chocolate!

No qual José Pedro Silva utilizou vários chocolates diferentes…

… incluindo um com 60 e outro com 70% de cacau.

Macaron

Macaron

Mas cuja receita, desta vez, não tinha café!

O café estava apenas na chávena de Nespresso…

… que o acompanhou o macaron!

Lungo Origin Guatemala

Lungo Origin Guatemala

Neste caso, o novo Lungo Origin Guatemala, de intensidade 6, da gama Pure Origin da Nespresso e que a Coffee Ambassador Marta Mimoso tinha apresentado nesta sessão...

... a par do igualmente novo Espresso Origin Brazil, de intensidade 4.

Os quais juntam-se assim ao Ristretto Origin India, uma mistura de Arábicas e Robusta do sul da Índia, de intensidade 10…

… aumentando para três Grands Crus a gama Pure Origin da Nespresso no segmento profissional da hotelaria e restauração.

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 03:18

João Rodrigues… e os novos descafeinados alter ego da Nespresso

por Raul Lufinha, em 29.01.15

João Rodrigues

João Rodrigues

A Nespresso acaba de lançar três grands crus descafeinados – Volluto, Arpeggio e Vivalto Lungo – com o aroma e o sabor em tudo semelhantes ao original…

… tendo desafiado o chef João Rodrigues para apresentar um menu especial que desenvolvesse esta ideia da duplicidade e do alter ego!

O qual começou com dois snacks ainda no bar do Altis Belém:

– uma falsa cereja (é foie gras!) mas com caroço… que, porém, é uma avelã caramelizada…; e

– um cone com gel de azeitona, queijo de Azeitão e um stick panado com recheio de cupita!

dois snacks

Snacks

Depois, já à mesa do FEITORIA e para entrada...

... sabores do mar e da horta!

do mar e da horta

'Carabineiro, pepino e rabanetes'

A seguir, o que parecia ser um bacalhau à Brás ainda incompleto…

… com os seus vários elementos a necessitarem de ligação entre si – o que aliás, conforme sugestão expressa do chef, deveria ser feito pelo próprio cliente antes de começar a comer!...

… mas que era na verdade um extraordinário prato de bacalhau: bacalhau confitado, emulsão também de bacalhau, batatas fritas crocantes, estufado de sames…

... e uma deliciosa gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e panada com pó de azeitona verde!

... à Brás

'«Como um bacalhau à Brás»'

Na carne, a vitela em duas confecções distintas:

– o lombo, salteado; e

– a bochecha, estufada (e envolta em curgete).

Com puré de batata...

... e trufa também, no jus e numa saborosa emulsão.

2 x vitela

'Vitela em duas confecções'

Para cortar sabores tão intensos...

... chegam escondidas numas árvores...

... umas falsas tangerinas!

Que, na verdade, são chocolate...

... com um refrescante recheio de sumo de tangerina!

De repente...

... chegam...

... à mesa...

... duas árvores!

'Falsa tangerina'

Por fim...

... os inebriantes sabores do chocolate!

Numa sobremesa decorada com grãos de café...

... muito chocolate...

... e ainda chocolate quente e líquido!

'Chocolate, fava tonka, caramelo e flor de sal'

E depois...

... as mignardises.

mignardises

Mignardises

Para terminar, uma degustação comparativa de dois dos três novos descafeinados da Nespresso:

– o Volluto Decaffeinato, com uma intensidade 4, doce e leve; e

– o Arpeggio Decaffeinato, com uma intensidade 9, cremoso e inacreditavelmente intenso para um descafeinado!

os descafeinados já não são o que eram... agora nem parecem descafeinados

Dois Nespresso descafeinados: Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato

Curiosa também a circunstância de nos vinhos escolhidos por André Figuinha para este menu Alter Ego...

... haver igualmente um conceito dual.

O mesmo Vale das Areias foi servido…

... nas versões branca e tinta.

João Rodrigues e André Figuinha

João Rodrigues e o escanção André Figuinha

Foi pois uma estimulante viagem pela saborosa e criativa cozinha de João Rodrigues no FEITORIA…

… e a confirmação dessa verdade universal:

Quanto melhor é a refeição, melhor sabe o café no final!

 

Ver também:

Volluto e Arpeggio, também em versão descafeinada

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 22:49


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