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Piquenique na vinha

por Raul Lufinha, em 22.06.19

Nuno Bicó, Mário Pinheiro, Paulo LaureanoNuno Bicó, Mário Pinheiro, Paulo Laureano


Conduzida pelos dois sócios, Mário Pinheiro e Nuno Bicó, e também pelo enólogo Paulo Laureano, a visita à Ribafreixo Wines, na Vidigueira, para a apresentação das novas colheitas, começou com um piquenique na vinha, a meio da manhã.


Petiscos alentejanos.


E dois vinhos frescos, um espumante e um rosé.


Primeiro, o Gáudio Brut Nature, um elegante e harmonioso espumante 100% Antão Vaz com nove meses de estágio em garrafa, cujo vinho base não é apenas de 2016 mas antes um lote especial de três colheitas feito por Paulo Laureano de modo a obter uma vigorante frescura, que, a par da elevada complexidade aromática e de uma excelente estrutura de boca, vem, mais uma vez, demonstrar o enorme potencial da casta nesta sub-região alentejana.


E depois o Pato Frio Cashmere já de 2018. Agora numa nova garrafa, continua a ser um elegante e sedutor rosé salmão claro, produzido exclusivamente a partir de Touriga Nacional, com notas de lichias e groselhas maduras, imensa frescura e aquele final mineral tão típico dos vinhos da Ribafreixo.

 

Ribafreixo Wines, na VidigueiraPiquenique na vinha

 

Ribafreixo Wines, na VidigueiraPetiscos alentejanos e dois novos vinhos

 

Ribafreixo Wines, na VidigueiraEspumante Gáudio…

 

Ribafreixo Wines, na Vidigueira… Brut Nature 2016

 

Ribafreixo Wines, na VidigueiraPato Frio Rosé Cashmere 2018

 

Ribafreixo Wines, na VidigueiraA seguir, a visita prosseguiu…

 

Ribafreixo Wines, na Vidigueira… rumo à adega

 

(continua)

 

Ver também:

 

Ribafreixo Wines
Adega Moinho Branco, Vidigueira, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 20:58

O Atlântico de Laffan à mesa com cerveja

por Raul Lufinha, em 20.06.19

Chef Miguel Laffan Chef Miguel Laffan


Constituída em 2003, a Confraria da Cerveja é uma entidade sem fins lucrativos que tem como missão defender o património da cerveja em Portugal, promovendo a sua divulgação, prestígio e dignificação.


Ora, para demonstrar que a cerveja também tem lugar à mesa da alta cozinha, a Confraria da Cerveja promoveu um jantar no restaurante ATLÂNTICO de Miguel Laffan, no Monte Estoril, em que as criações do premiado chef cascalense foram harmonizadas exclusivamente com esta bebida milenar.


Porém, tendo em vista a obrigatória salvaguarda da independência da Confraria, cujas normas internas impedem que a sua atividade possa ser associada a marcas comerciais, as cervejas foram identificadas somente pelo seu estilo.


O que tornou a celebração ainda mais especial e estimulante!

 

Oceano AtlânticoOceano Atlântico


Para começar logo com mar, ostras – ostras Découverte do Sado.

 

Ostras Découverte e Molho VinagreteOstras Découverte e Molho Vinagrete


Tendo a sommelier de cerveja Teresa Santos proposto uma Stout de aveia!


Uma escolha, para muitos, completamente surpreendente.


Com efeito, à primeira vista, as ostras parecem funcionar muito melhor com Champagne, ou com um Branco seco e mineral, ou até com uma Pilsener, do que com uma cerveja Preta.


Mas, em países como a Irlanda e não só, é já muito antiga esta tradição de beber uma Stout com ostras.


E a verdade é que a harmonização resultou!


A salinidade da ostra atenuou as notas torradas e de café da cerveja Preta.


E a cremosidade da aveia compensou a viscosidade e também aquele lado mais cru e áspero da ostra, que se sente em especial quando é apreciada completamente ao natural.


Aliás, este pairing é tão perfeito que até há produtores de Stout que lhe chegam mesmo a adicionar… ostras!

 

Oat StoutOat Stout


Mas a harmonização da Stout não ficou por aqui!


Com efeito, para acentuar ainda mais a vertente gastronómica desta cerveja escura, com notas tostadas e sugestões de café e caramelo, Miguel Laffan juntou-lhe ainda um delicioso snack.


Bastante salino mas com apontamentos doces, sobre um crocante de cebola o chef do ATLÂNTICO colocou bacalhau, puré de grão, beterraba, tomate cherry, codium e chalota.


Tão bom, era para comer de uma só vez!


E para repetir várias vezes!

 

Amuse-boucheAmuse-bouche…

 

Amuse-bouche… de bacalhau


A seguir, um cocktail de camarão – “o prato mais vendido nos anos 80”, como o apresentou o chef, meio a sério, meio a brincar.


Mas, aqui, reinterpretado à Laffan.


Ou seja, muito mais intenso!


E também bastante mais leve e cremoso!


Um sucesso absoluto!


Aliás, uma versão simplificada deste prato já tinha feito furor no Peixe em Lisboa deste ano.

 

Cocktail de Camarão
Cocktail de Camarão…

 

Cocktail de Camarão… versão 2019


Quanto ao pairing, Teresa Santos foi fiel ao hábito de se acompanhar o cocktail de camarão com uma imperial.


Pelo que a cerveja escolhida foi mesmo uma Pale Lager, muito leve e refrescante.

 

Pale LagerPale Lager


Continuando com o mar, Miguel Laffan fez chegar à mesa uma miga de berbigão.


“Mar & Coentros”, como lhe chamou o chef.


E, de facto, assim era!


Estava maravilhosa!


Um grande momento, aparentemente tão simples e, afinal, tão poderoso!

 

Miga de BerbigãoMiga de Berbigão


Ora, para acompanhar a explosão de mar e coentros de Miguel Laffan, a escolha foi uma Witbier em que sobressaía precisamente o perfume dos coentros – o que ligava de modo maravilhoso com o prato – e em que também se destacava alguma acidez cítrica, que estava igualmente presente na criação do chef do ATLÂNTICO.

 

WitbierWitbier


Como este jantar era dedicado ao mar, Miguel Laffan não apresentou carne.


Tendo o prato principal sido garoupa!


À qual depois o chef do ATLÂNTICO juntou mexilhões.


E também um extraordinário molho de açafrão e Champagne, extremamente intenso mas bastante leve – duas características sempre muito presentes na cozinha de Miguel Laffan.

 

Garoupa e Mexilhão com molho de Açafrão e ChampagneGaroupa e Mexilhão com molho de Açafrão e Champagne


Já a proposta da sommelier de cerveja foi uma Session IPA.


Ou seja, uma Indian Pale Ale suavizada e com um amargor não demasiado intenso, apenas o suficiente para cortar o açafrão.

 

Session IPASession IPA


Entretanto, como estávamos num jantar da Confraria, foi distribuído, por cada uma das mesas, um questionário sobre cerveja e sobre a própria Confraria.

 

Quiz sobre CervejaQuiz sobre Cerveja


A nossa mesa acabou por não ser a vencedora deste mini concurso.


Mas se tivesse havido um prémio para a equipa mais divertida, a vitória estaria garantida!

 

Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa
Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa


Entretanto, por fim, chegou a sobremesa.


Tendo o último momento de Miguel Laffan sido também o primeiro – e o único – em que o chef de Cascais não abordou o tema do jantar, o mar.


Era uma excelente mousse de queijo chèvre com framboesas, gomas de cerveja e um toque de mel.


Tão boa, aliás, que, apesar de ser uma sobremesa, não estava muito longe de também ser um prato de queijo.


E em que – mais uma vez e à semelhança do que já tinha acontecido antes – as duas principais características eram a elevada intensidade de sabor e a enorme leveza.


De facto, é impossível não sentir isto na elegante cozinha de Miguel Laffan – o sabor e a leveza são uma constante de todos os pratos do chef do ATLÂNTICO.

 

Mousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de CervejaMousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de Cerveja


Ora, que cerveja escolher então para acompanhar uma sobremesa?


A resposta não se adivinhava fácil.


Tendo sido aguardada com uma elevada expectativa.


Efetivamente não é habitual uma cerveja ser a primeira escolha para acompanhar uma sobremesa.


Ainda para mais num país de Portos, Madeiras e Moscatéis.


Ora, a sugestão da sommelier Teresa Santos foi completamente desconcertante!


O que foi acentuado pelo facto de – e bem – as bebidas terem sido sempre servidas antes da chegada do correspondente prato.


Ou seja, sabíamos, da leitura do menu distribuído no início do jantar, que a sobremesa de Miguel Laffan era uma mousse de queijo de cabra e que o pairing seria feito com uma Berliner Weisse.


E depois chega a cerveja!


Foi então o choque total!


A “Branca de Berlim”, afinal, não era branca – era praticamente encarnada!


A elevada acidez que tipicamente a caracteriza era tão forte que até se sentia só pelo aroma – houve aliás quem, ainda sem a provar, tivesse perguntado se o copo estava bem lavado, tal era a sua exuberância aromática.


E depois, na boca, apesar de ser para acompanhar uma sobremesa, não tinha qualquer rasto de doçura – era completamente seca!


Mas, a seguir, chega a sobremesa!


E aí a interação entre as duas produz um fenómeno extraordinário.


A sobremesa muda a cerveja!


Com efeito, não é só a acidez da Berlier Weisse que corta a doçura da sobremesa!


Com o toque levemente doce da mousse e do mel, a cerveja também se transforma e de um modo extremamente marcante – perde aquela agressividade e rudeza que tinha inicialmente quando bebida sozinha, ficando muito mais suave e delicada!


Já quanto à cor e ao facto de esta Branca ser encarnada, Teresa Santos explicou que tinha escolhido uma Berliner Weisse cuja receita é bastante original, tendo… ameixa!

 

Ameixa essa que, para além de acrescentar ainda mais acidez à cerveja – e ligar muito bem com as framboesas da sobremesa de Laffan – também lhe dava cor!


Foi, pois, um grande pairing – em que o segredo da sommelier foi pensar não no doce mas no queijo!


Efetivamente, com Chèvre, a Berliner Weisse liga maravilhosamente!


Pelo que, com esta versão de Chèvre mais doce e mais ácida, mas que quase parece um prato de Chèvre, também ligou muitíssimo bem!


Foi, porém, a harmonização mais polémica da noite – ainda mais do que a inicial, a das ostras com cerveja Preta.


E também a menos consensual.


Mas foi igualmente a mais interessante!

 

Berliner Weisse

Berliner Weisse

 

Um grande momento e uma grande harmonização a terminar um estimulante jantar, sempre com a cerveja à mesa da alta cozinha de Miguel Laffan!

 


Miguel Laffan at ATLÂNTICO
Avenida Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal
Chef Miguel Laffan

 

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publicado às 19:59

BELCANTO nos 50 melhores do mundo?

por Raul Lufinha, em 18.06.19

BELCANTO já não está nos 51-120BELCANTO já não está nos 51-120


A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo tem sempre uma segunda parte e em 2018 o BELCANTO de José Avillez tinha ficado no lugar 75 – depois de já ter ocupado as posições 85 (2017), 78 (2016) e 91 (2015).


Entretanto, relativamente a 2019, começou hoje por ser divulgada a segunda metade da lista, este ano excecionalmente até ao número 120 – ver aqui.


A grande novidade é a de que aí não consta o BELCANTO – nem, aliás, qualquer outro restaurante português.


Pelo que, ou o restaurante de José Avillez teve uma inesperada queda e saiu da lista.


Ou então – o que será bem mais provável – o BELCANTO continuou a subir e terá finalmente entrado no restrito lote dos 50 melhores do mundo, uma lista onde o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou a estar no lugar 22 em 2014.


A resposta será dada dia 25 de junho, na cerimónia anual que decorrerá em Singapura.

 

Vamos aguardar!

 

Fotografia: Marta Felino

 

Ver também:

 

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 22:27

Nas mãos da Noélia

por Raul Lufinha, em 17.06.19

Chef Noélia

Chef Noélia


No restaurante NOÉLIA, na marginal de Cabanas de Tavira, apesar de não haver menu de degustação, é possível terem-se experiências gastronómicas com esse espírito – e de grande nível.


O segredo está em ficar “nas mãos da chef”.


Deste modo, não se escolhe nada.


Sendo tudo surpresa.


É a própria Noélia que vai enviando, a seu gosto, os pratos para a mesa, de forma sucessiva e cadenciada, um de cada vez, numa lógica de partilha e de degustação, até dizermos que pretendemos avançar para as sobremesas.


Corre sempre muito bem!


E é sempre maravilhoso!

 

CouvertCouvert

 

Tapa de muxama de atum

Tapa de muxama de atum

 

Sardinha marinada com maracujá

Sardinha marinada com maracujá

 

Ceviche de dourada

Ceviche de dourada

 

Sopa rica de peixe

Sopa rica de peixe

 

Robalo frito com arroz de lima

Robalo frito com arroz de lima

 

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila + Bolo de laranja com amêndoa e gila

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila + Bolo de laranja com amêndoa e gila

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

NOÉLIA
Rua da Fortaleza, Edifício Cabanas-Mar, Loja 6, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal
Chef Noélia Jerónimo

 

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publicado às 19:57

Quinta das Lágrimas em Troia

por Raul Lufinha, em 15.06.19

Chef Vítor DiasChef Vítor Dias


Vítor Dias, chef executivo da Quinta das Lágrimas, rumou a sul e instalou-se no Troia Design Hotel, para dar a conhecer a cozinha do ARCADAS num pop-up de três dias.

 

Sommelier Caroline ZagaloSommelier Caroline Zagalo


Tendo trazido igualmente consigo Caroline Zagalo, a sommelier do emblemático hotel de charme de Coimbra e uma Baga Lady.

 

ARCADAS três dias no Troia Design HotelARCADAS três dias no Troia Design Hotel


A abrir o menu, três snacks.


O crocante de chouriço, em que sobressaía a qualidade do produto.


A emblemática “Rocha das Lágrimas”, manchada com o sangue de Inês de Castro. Uma falsa pedra, feita de manteiga de cacau, e cujo líquido no interior é Licor Beirão trabalhado com citrinos. Sendo para comer de uma só vez!


E ainda um fresco cubo de abacaxi marinado em chá de hibiscos, ao qual o chef juntou o toque picante do wasabi.

 

Aperitivo do ChefAperitivos do Chef


Harmonizados com o espumante blanc de noir bruto de Aníbal Coutinho, produzido na Bairrada a partir de uvas da casta Baga.

 

Astronauta Espumante Bruto Blanc de Noir Baga 2015Astronauta Espumante Bruto Blanc de Noir Baga 2015


Depois, às "Terras de Sicó" – o vasto território da região centro de Portugal localizado em torno do maciço da Serra de Sicó e que engloba os concelhos de Alvaiázere, Ansião, Condeixa-a-Nova, Penela, Pombal e Soure – Vítor Dias foi buscar o Queijo Rabaçal DOP.


Servindo-o num delicioso creme, que tem também um ovo de galinha cozinhado a baixa temperatura escondido sob um jogo de texturas de carne de porco e de vegetais.

 

Serras
Serras


Tendo Caroline Zagalo sugerido o Pedro & Inês branco de 2016, um lote de Encruzado e Malvasia Fina do Dão com estágio de quatro meses em barricas de carvalho francês, assinado pelo enólogo Carlos Lucas.


Um vinho fresco, elegante e com estrutura, que também acompanhou – e bem – o momento seguinte.

 

Pedro & Inês Branco 2016Pedro & Inês Branco 2016


Ora, precisamente a seguir, chega à mesa um prato e um pequeno copo.


No prato, o peixe do dia – pargo.


Com umas “pérolas” de pepino, como lhes chama o chefe.


Mais uma espuma de tomate e mexilhão.


E ainda um saboroso “sauce thai” de coentros, gengibre e pepino.

 

Peixe do DiaPeixe do Dia


Já no copo, uma surpresa do chefe!


Um shot de maracujá e “leite de tigre”!


Mas para beber só no final, de modo a limpar o palato!

 

Leite de TigreLeite de Tigre


O prato de carne do ARCADAS que Vítor Dias escolheu trazer até Troia foi o Tornedó de Vitela.


Estava delicioso.


E vinha no ponto certo.


Tendo também batata assada, inteira e em puré.


Espigos de grelos da Gândara.


Esparregado de espinafres.


E jus de tutano.

 

Tornedó de VitelaTornedó de Vitela


Já a sugestão da escanção Caroline Zagalo foi novamente o vinho Pedro & Inês.


Mas agora o tinto!


Da colheita de 2015 e igualmente assinado por Carlos Lucas, é um complexo e elegante lote de Touriga Nacional e Alfrocheiro que estagiou catorze meses em barricas usadas de carvalho francês.

 

Caroline ZagaloCaroline Zagalo sugeriu novamente…

 

Caroline Zagalo… um vinho evocativo da história da Quinta das Lágrimas

 

Pedro & Inês Tinto 2015Pedro & Inês Tinto 2015


A seguir, com mel, passas e pinhões, uma seleção de três queijos nacionais.


Azeitão, numa quenelle – um queijo de ovelha.


Ilha de São Jorge – de vaca.


E Rabaçal – de vaca, cabra e ovelha.


Tendo este momento dedicado ao queijo sido também um excelente pretexto para revisitar o Pedro & Inês… branco!

 

Seleção de Queijos NacionaisSeleção de Queijos Nacionais


À sobremesa, o símbolo maior da história de Pedro & Inês.


O coração!


Que aqui era de morango, com creme mascarpone!

 

O CoraçãoO Coração


Tendo a derradeira escolha de Caroline Zagalo sido uma homenagem à região que acolheu o ARCADAS para este fim de semana alargado.


Um Moscatel de Setúbal Roxo!

 

Quinta do Piloto Moscatel Roxo Superior 2012Quinta do Piloto Moscatel Roxo Superior 2012


Finalmente, com o café, chegaram os petits fours do ARCADAS.

 

Petits FoursPetits Fours


Foi o final de uma refeição encantadora, com o chef Vítor Dias e a sommelier Caroline Zagalo a trazerem até ao Troia Design Hotel a mística de Pedro & Inês, sempre bem viva no restaurante ARCADAS da Quinta das Lágrimas.

 

Troia Design HotelTroia Design Hotel

 

ARCADAS
Hotel Quinta das Lágrimas
Chef Vítor Dias

Troia Design Hotel
Marina de Troia, Troia, Portugal

 

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publicado às 18:26

MALOCA DA TUTTAPANNA, o novo restaurante de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 12.06.19

Anderson Sousa

Chef Anderson Sousa


Há novidades no centro de Vilamoura – Anderson Sousa tem um novo restaurante!


Com efeito, o chefe brasileiro de Belém do Pará resolveu fechar os seus dois restaurantes, o italiano TUTTAPANNA e o amazónico EMPÓRIO, de modo a juntá-los num único espaço, de maiores dimensões e com uma oferta alargada.


Fica do outro lado da Avenida Tivoli, quase em frente aos anteriores.


Abriu no final de abril.


E chama-se MALOCA DA TUTTAPANNA.


Um nome muito especial para Anderson Sousa, chef descendente de índios, pois “maloca” é a cabana que os indígenas da Amazónia utilizam para comemorações e rituais de grupo, sendo um símbolo de união e convívio.

 

MALOCA DA TUTTAPANNAMALOCA DA TUTTAPANNA, novo restaurante em Vilamoura

 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

 

Ver também:


– EMPÓRIO


– TUTTAPANNA

 

 

MALOCA DA TUTTAPANNA
Av. Tivoli, Edifício Europa, Loja 1, Vilamoura, Algarve, Portugal
Chef Anderson Sousa

 

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publicado às 22:59

OLHÓ BACALHAU, uma loja de bacalhau que também é restaurante

por Raul Lufinha, em 10.06.19

Luís Gaspar, o embaixador da Terra do Bacalhau que também assina a carta do OLHÓ BACALHAU

Luís Gaspar, o embaixador da Terra do Bacalhau que também assina a carta do OLHÓ BACALHAU


Juntando-se a chefes como Vítor Sobral e Hélio Loureiro, Luís Gaspar é o mais recente embaixador da Terra do Bacalhau, uma marca de bacalhau da Noruega de qualidade superior, selecionado e preparado de forma artesanal, e curado, apenas com sal, durante 9 meses.

 

O mapa do bacalhauO mapa do bacalhau


Ora, depois do sucesso da banca no Time Out Market, a Terra do Bacalhau acabou de abrir um espaço próprio, também em Lisboa.


Fica na Rua dos Mastros, uma perpendicular à Rua do Poço dos Negros.


E chama-se igualmente OLHÓ BACALHAU.


Mas, para além de loja, é também um restaurante.

 

OLHÓ BACALHAU

OLHÓ BACALHAUUma loja de bacalhau…

 

OLHÓ BACALHAU

OLHÓ BACALHAU… que também é restaurante


Sendo aqui possível apreciar o bacalhau da Noruega confecionado de acordo com os sabores da cozinha tradicional portuguesa.

 

Sempre num registo de grande elegância e equilíbrio de sabores. 

 

Mas numa lógica de petiscos e de partilha.


Com a carta a ser assinada precisamente pelo novo embaixador da Terra do Bacalhau, o chefe Luís Gaspar.


O qual colocou também um dos seus braços direitos como chefe residente do restaurante – Gonçalo Alpalhão.

 

Oyvind Jensen (CEO Terra do Bacalhau), Gonçalo Alpalhão (chefe residente OLHÓ BACALHAU), Luís Gaspar (Embaixador Terra do Bacalhau)Oyvind Jensen (CEO Terra do Bacalhau), Gonçalo Alpalhão (chefe residente OLHÓ BACALHAU), Luís Gaspar (Embaixador Terra do Bacalhau)

 

Igualmente interessante é a oferta de vinhos do OLHÓ BACALHAU, pois a carta, apesar de reduzida, inclui os vinhos Bacalhau de Paulo Laureano, o branco e o tinto.

 

Estando o OLHÓ BACALHAU aberto de segunda a sábado, das 11h00 até às 20h00.

 

Óleo de fígado de bacalhauShots de óleo de fígado de bacalhau…

 

Óleo de fígado de bacalhau… aromatizados com limão

 

Pastéis de BacalhauPastéis de Bacalhau

 

Salada de Bacalhau com GrãoSalada de Bacalhau com Grão

 

Snack de Pele de Bacalhau Crocante com Maionese de JalapeñoSnack de Pele de Bacalhau Crocante com Maionese de Jalapeño

 

Conserva de Lombos de Bacalhau com Escabeche de PimentosConserva de Lombos de Bacalhau com Escabeche de Pimentos

 

Torricado de Bacalhau, Pão Alentejano e CeboladaTorricado de Bacalhau, Pão Alentejano e Cebolada

 

Grãozada de Sames de BacalhauGrãozada de Sames de Bacalhau

 

Folhado de BacalhauFolhado de Bacalhau (com recheio de Bacalhau com Natas)

 

Ovos MolesOvos Moles

 

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2016 (100% Antão Vaz) e Tinto 2015 (40% Trincadeira, 30% Alicante Bouschet, 20% Aragonez, 10% Tinta Grossa)Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2016 e Tinto 2015

 

OLHÓ BACALHAUOLHÓ BACALHAU

 

Ver também:

 

OLHÓ BACALHAU
Rua dos Mastros, 28, Lisboa, Portugal
Chef consultor Luís Gaspar, Chef residente Gonçalo Alpalhão

 

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publicado às 22:17

Workshop de harmonização de espumantes no Brut Experience

por Raul Lufinha, em 04.06.19

Luís Gradíssimo e António AlexandreLuís Gradíssimo e António Alexandre

 

É à mesa que o espumante mais brilha!


Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.


De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

 

Luís GradíssimoLuís Gradíssimo


Para começar, uma surpresa!


Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!


Ou seja, sem qualquer comida!


Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.


Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

 

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

 

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.


Ou seja, um prato cítrico.


E com muito mar.


Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.


Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!


Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!


O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.


Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.


Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.


E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.


Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.


O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.


Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.


Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!


Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.


Foi, pois, um momento extraordinário!

 

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

 

Ceviche de Pargo e AlgasCeviche de Pargo e Algas

 

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.


E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.


Mas pela lógica inversa.


Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.


Mas não só!


Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.


E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!


Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!


De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.


Tinha acidez.


Tinha corpo – é um Grande Reserva.


E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.


Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.


E que também funcionou.


Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.


E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

 

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

 

Foie Gras com Nêsperas e CerejasFoie Gras com Nêsperas e Cerejas

 

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.


E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

 

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

 

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

 

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

 

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.


De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.


Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.


Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.


E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

 

Grande momento!

 

Cartuxa Espumante Bruto 2012Cartuxa Espumante Bruto 2012

 

Empada de Pato

Empada de Pato

 

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.


Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.


O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.


Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.


E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.


Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.


E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.


Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.


Uma excelente escolha!

 

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco BrutoMontanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

 

Crocante de Tentúgal

Crocante de Tentúgal

 

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.


E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

 

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

 

Os seis espumantes

Os seis espumantes da sessão

 

Ver também:

 

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publicado às 15:46

O Menu Evolução do BELCANTO de José Avillez em março de 2018

por Raul Lufinha, em 01.06.19

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018

 

Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.


Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.


Estávamos em março de 2018.


E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.

 

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

 

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

 

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

 

Castanha assada (2016)

Castanha assada (2016)

 

Cabeça de porco (2017)

Cabeça de porco (2017)

 

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

 

Pães

Pães…

 

Pães

… no prato…

 

IMG_3474.JPG

… e manteigas

 

Lavagante azul

Lavagante azul

Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado

 

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

 

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

 

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina

 

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

 

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

 

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

 

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

 

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

 

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

 

Corneto de presunto (2017)

Corneto de presunto (2017)

 

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

 

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

 

Extra-menu, o bolo dos anos

Extra-menu, o bolo dos anos

 

Petits fours

Petits fours

 

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 01:31

Sacra, a leve e refrescante English Summer Ale da Trindade

por Raul Lufinha, em 30.05.19

Trindade Sacra, edição especial e limitadaTrindade Sacra, edição especial e limitada


A propósito dos Santos Populares e das festas da cidade de Lisboa, a Trindade acaba de lançar uma English Summer Ale.


Ou Golden Ale, o outro nome pelo qual é conhecido este estilo de cerveja, leve e fresco.


Chama-se Sacra.


E é uma edição especial, muito limitada.


Vindo juntar-se à trilogia Trindade, composta pela Profana (uma India Pale Ale), pela Áurea (uma Vienna Lager) e pela Fénix (uma American Wheat).


Tem uma cor clara, amarelo palha.


E é turva.


Apresentando uma espuma generosa.


Já os aromas são florais e herbais.


Na boca, distingue-se pelo baixo amargor e por ter um corpo leve.


Bem como pela secura final, que nos faz ter vontade de beber mais outra!


Leve e refrescante, é, pois, uma cerveja bastante acessível, muito fácil de se beber.


Sendo ideal para os dias quentes de verão!

 

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publicado às 23:52


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