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Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir

por Raul Lufinha, em 21.03.20

Mercado Biológico do Príncipe Real

Apenas cinco produtores

Apesar da pandemia do Covid-19, os mercados biológicos puderam manter-se em funcionamento, dado comercializarem produtos de primeira necessidade.

E, de facto, assim foi.

Este sábado de manhã voltou a realizar-se o Mercado Biológico do Príncipe Real.

Porém – ao contrário do que sucedeu na semana passada, em que apenas a Quinta do Arneiro tinha estado ausente – desta vez a maioria dos produtores optou por não comparecer.

Havia apenas cinco – resistentes – produtores!

Incluindo a Quinta do Poial, que não chegou a expor os seus produtos – veio a Lisboa somente para entregar os cabazes previamente encomendados.

O nosso tinha espinafres, grelos, rúcula, mizuna, beterrabas, rábanos negros, cenouras, louro, coentros, limões e hortelã.

Bem como três calêndulas – flor cujas pétalas são comestíveis.

Mercado Biológico do Príncipe Real

Mercado Biológico do Príncipe Real

Mercado Biológico do Príncipe Real

Cabaz da Quinta do Poial

Mercado Biológico do Príncipe Real

Mercado Biológico do Príncipe Real

Muitas máscaras...

Mercado Biológico do Príncipe Real

… e muito álcool

Mercado Biológico do Príncipe Real

Longas filas… de distanciamento social

Mercado Biológico do Príncipe Real

Medidas de contingência

Mercado Biológico do Príncipe Real

“Não mexa”...

Mercado Biológico do Príncipe Real

... “para proteção de todos”

Esperemos, pois, que os mercados de produtos biológicos consigam continuar a resistir ao Coronavírus!

 

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publicado às 18:11

Doces petiscos

por Raul Lufinha, em 20.03.20

“Petiscos de Açúcar e de Mel”

O último volume da trilogia de petiscos

Chegou pelo correio a notícia mais doce destes primeiros dias de pandemia e recolhimento.

Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes lançaram um novo livro!

Que – melhor ainda – é a conclusão da sua trilogia conjunta dedicada aos petiscos!

Com efeito, depois do “Petiscos e Miudezas à Portuguesa” e do “Petiscos do Rio e do Mar”, o volume final é agora dedicado aos doces.

Chamando-se “Petiscos de Açúcar e de Mel”.

Porém, não é uma obra propriamente só de sobremesas.

São mais – se assim lhes podemos chamar – “petiscos em versão doce”.

De facto – conforme nos explicam os autores – «neste livro encontram receitas que podem ser sobremesas, mas o nosso principal objetivo é preservar a tradição de ter em casa um bolinho, um biscoito ou uma fatia de bolo prontos a comer a qualquer hora do dia. Ou de fazer um agrado quando recebemos os amigos e os familiares em casa, relembrando os modos hospitaleiros de antigamente».

Estando dividido em dois grandes capítulos.

Um primeiro, dedicado ao açúcar.

E depois um segundo em que todas as receitas, para além da maior ou menor quantidade de açúcar, incluem ainda o saboroso toque do mel.

Um livro que, tal como os anteriores, é editado pela Marcador.

Tem as luminosas fotografias de Ricardo Rafael.

E pretende ser um incentivo a que as pessoas se divirtam na cozinha, com receitas fáceis e práticas!

“Petiscos de Açúcar e de Mel”Broas de Café

 

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publicado às 10:58

Covid-19. A mensagem do responsável máximo dos Guias Michelin

por Raul Lufinha, em 19.03.20

Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin

Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin

Nem de propósito, ontem mesmo, 18 de março, a multinacional francesa divulgou uma mensagem de Gwendal Poullennec – responsável máximo de todos os Guias Michelin – acerca da situação criada pela pandemia do novo coronavírus.

Uma mensagem de confiança e tranquilidade.

Mas em que – como é óbvio – e ao contrário do que ontem referia Ángel Pardo (responsável da Michelin Espanha e Portugal pelas relações com a imprensa) não são dadas quaisquer garantias quanto à edição de guias futuros.

Com o bom-senso de não se comprometer com datas e prazos, o que a Michelin garante é que, quando tudo isto passar, estará na primeira linha do apoio aos restaurantes e aos chefes!

Com compreensão, justiça e equidade!

Aqui fica a mensagem completa:

«Good morning, everyone,

First of all, on behalf of the whole MICHELIN Guide team, I want to express my deepest sympathy for the families and loved ones of the Covid-19 victims and a deep respect for those who are committed on a daily basis to curbing this pandemic.

Restaurants are all about sharing. But for now, and for an indefinite period of time, it will not be possible to go to these convivial places to admire the talent of the chefs and their team service after service.

We are well aware of the resulting drop or suspension of business. The lifelong dream of many chefs is being put to the test at the moment. I would like to express my full support for them during this tense moment that we all wish would end quickly.

As soon as possible, the Michelin Guide and its teams will return to devoting all their energy to guide gastronomes on their way back to your establishments.

Not only will our inspectors be among your first customers, but we will make sure to nourish our passionate community of gastronomes with your latest news and creations, and I will work to defend gastronomy with everything that I have.

A restaurant that closes for several weeks means a whole community will suffer. It not only is of course the staff of the establishment but also the market vendors, fishermen, farmers and all the other actors who depend on the restaurant for their livelihoods.

Some chefs have expressed their resulting fears about the implications on the next installment of the Michelin Guide. We are fully aware that this situation is unprecedented. Therefore, we will adapt to the circumstances to evaluate your restaurants in a fair and equitable manner once things have returned to normal.

The community of chefs is one of the most dynamic and close-knit in the world and I am convinced that it will be able to weather this storm together.»

– Gwendal Poullennec, international director of MICHELIN Guides

 

Fotografia: Guide Michelin

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publicado às 12:04

Guia Michelin 2021 garantido?

por Raul Lufinha, em 18.03.20

Guia Michelin

 

O Boa Cama Boa Mesa dá hoje a notícia de que, devido à pandemia do Covid-19, “estão interrompidas as inspeções do guia Michelin para Portugal e Espanha” – embora em Espanha não seja propriamente uma grande novidade, dado o governo espanhol ter mandado encerrar os restaurantes; e, mesmo em Portugal, também não, pois (quase) todos os restaurantes gastronómicos (e não só) já tomaram a medida preventiva de fechar portas para combater a propagação do novo coronavírus.

No entanto, como também escreve Fernando Brandão, o “guia de 2021 não está em causa”:

«Quanto à edição de 2021 do famoso guia vermelho, para Portugal e Espanha, “as visitas começaram em setembro e vão habitualmente até julho. Esta situação interromperá as visitas algum tempo, mas brevemente serão retomadas”. Por isso, garante Ángel Pardo, Responsável pelas Relações com a Imprensa da Michelin Espanha Portugal, S.A., “a edição de 2021 não corre nenhum perigo.”»

Porém, será mesmo assim?

Será mesmo como Ángel Pardo diz?

Estará mesmo garantido o Guia Michelin 2021?

Então e se a pandemia se prolongar?

Então e se chegarmos a novembro de 2020 e continuarem encerrados os restaurantes que há dias o governo espanhol mandou encerrar?

Ora, nesse cenário aterrador – que infelizmente ninguém tem a certeza de que esteja excluído – não acreditamos que a Michelin vá lançar um guia de restaurantes fechados.

Daí que não possamos concordar com Ángel Pardo.

Claro que o Guia Michelin 2021 está em perigo!

O Guia Michelin está tão em perigo quanto os seus restaurantes estão em perigo!

Enquanto não houver restaurantes – enquanto os restaurantes continuarem fechados – não há Guia Michelin.

É muito triste mas é mesmo assim.

Sem restaurantes, não há guias de restaurantes.

 

Fotografia: Guia Michelin

 

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publicado às 23:17

RTP retira “Mesa Portuguesa” da programação desta semana – mas os episódios anteriores continuam disponíveis

por Raul Lufinha, em 17.03.20

“Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”

A RTP retirou da programação desta semana a série “Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”.

Consistia num conjunto de documentários semanais de meia hora, que nos davam a conhecer cada um dos 26 chefes dos restaurantes portugueses distinguidos com uma e duas estrelas no Guia Michelin de 2019.

O próximo programa seria dedicado a José Avillez, chefe que entretanto acabou de encerrar preventiva e temporariamente o BELCANTO, devido à pandemia do novo coronavírus.

Era o 12.º episódio – gravado o ano passado, como todos os outros.

E a sua transmissão estava prevista para esta quarta-feira, 18 de março, pelas 21h00, na RTP1.

Contudo, foi substituído pelo “Especial Covid-19”.

De qualquer forma, os 11 episódios anteriores, que já tinham sido transmitidos, continuam integralmente disponíveis para visualização no site da RTP:

Episódio 1 – Louis Anjos – BON BON

Episódio 2 – Leonel Pereira – SÃO GABRIEL

Episódio 3 – Henrique Leis – HENRIQUE LEIS

Episódio 4 – João Oliveira – VISTA

Episódio 5 – Hans Neuner – OCEAN

Episódio 6 – Dieter Koschina – VILA JOYA

Episódio 7 – Sergi Arola – LAB by Sergi Arola

Episódio 8 – João Rodrigues – FEITORIA

Episódio 9 – Pedro Almeida – MIDORI

Episódio 10 – Ricardo Costa – THE YEATMAN

Episódio 11 – Óscar Gonçalves – G POUSADA

 

Fotografia: Mesa Portuguesa

 

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publicado às 11:41

Já há restaurantes a fechar

por Raul Lufinha, em 12.03.20

Que fazer perante a pandemia?

 

A pandemia do novo coronavírus está a gerar uma série de rápidos desenvolvimentos no universo da restauração, da hotelaria e do turismo, que já vão para além da mera garantia de que estão a ser seguidas todas as normas de higiene e segurança.

Embora – neste momento – esses desenvolvimentos não sejam todos no mesmo sentido.

Esta tarde, nas redes sociais, Rui Paula, chef e proprietário da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, DOP e DOC, exige medidas do Governo:

«Trabalho em hotelaria há 26 anos. Tudo que conquistei até hoje foi a pulso.

Durante este período fui criando equipas coesas, implementei sempre formação e cumpri sempre com os ordenados compatíveis para quem trabalha muitas horas.

Nunca falhei até ao dia de hoje com os pagamentos a fornecedores. Somos nesta relação empresa/fornecedores um exemplo a nível nacional. Quem me conhece e quem tem negócios comigo sabe do que estou a falar!

Nunca pensei que esta pandemia viesse afetar os nossos negócios de uma maneira tão rápida e incisiva. Todos os nossos restaurantes estão a trabalhar a 100%, reforçamos todas as regras de HACCP e cuidados no contacto aos clientes.

Escrevo este texto nesta altura, porque estou à espera que o nosso governo tome medidas claras e objetivas no que respeita à restauração, para ajudar a ultrapassar esta crise.

Se não forem tomadas medidas drásticas e de rápida implementação, metade dos estabelecimentos hoteleiros/restauração de Portugal fechará as suas portas. As empresas necessitam de estar minimamente saudáveis aquando da implementação dessas medidas e não já na fase de prejuízo, se não a recuperação após covid-19 será de extrema dificuldade.

No nosso caso em concreto, sabemos que a quebra é já de 60% na faturação. Todos sabemos que desta faturação ainda tem que se descontar o IVA, nem vale a pena falar de todas as despesas inerentes ao negócio, como ordenados, segurança social, rendas, luz…….

Os cancelamentos não param de chegar…. a minha previsão é que isto irá continuar até Junho/Julho, a correr bem!

Nesta hora que vos escrevo, apelo a um conjunto de chefs, restauradores e hoteleiros que ergam as vozes e nos unemos na pressão às entidades competentes. Não é tempo de inércia, mas sim de ação! É urgente uma política concertada!

– Chef Rui Paula»

E Hugo Brito, chef e proprietário do BOI-CAVALO, em Alfama, apela aos consumidores para não deixarem de apoiar os pequenos negócios de bairro e os restaurantes independentes:

«Neste momento difícil para todos, e depois de uns meses de Janeiro e Fevereiro devastadores, a sobrevivência de muitos pequenos negócios, de mercearias de bairro, de garrafeiras, de restaurantes independentes, está seriamente ameaçada. Se escolherem sair de casa, escolham também apoiá-los, a todos esses que mantém a nossa cidade interessante e viva.»

Porém, há já quem esteja a tomar medidas mais drásticas.

Por exemplo, a produtora de vinhos Caminhos Cruzados, em Nelas, no Dão, suspendeu todas as atividades de enoturismo:

«AMIGOS: o vinho é um produto de partilha, de emoções, de proximidade e de alegria. Por isso, tendo em conta as novas indicações da OMS vamos suspender todas as atividades de enoturismo até termos condições de receber todos os amantes do vinho com a proximidade que nos caracteriza. Cuidem-se e aproveitem os próximos tempos para provar grandes vinhos, sempre em segurança!»

E o Grupo Amorim Luxury foi ainda mais longe e resolveu mesmo encerrar todos os seus espaços:

«O Grupo Amorim Luxury, tendo em conta os interesses superiores de saúde pública, e em nome do bem estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça do vírus COVID-19, entendeu após uma avaliação responsável da situação, encerrar temporariamente e a partir de amanhã, dia 13 de março, os seus restaurantes JNcQUOI Avenida, JNcQUOI ASIA, Ladurée, o JNcQUOI CLUB, bem como as suas lojas Fashion Clinic e Gucci situadas em Lisboa, no Porto e no Algarve. Foi também adiada a abertura da nova loja Dolce & Gabbana situada na Avenida da Liberdade, em Lisboa. A reabertura de todos os espaços fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.»

Isto é só o início.

Fotografia: Direção-Geral da Saúde

 

Post Scriptum 1:

  • Rui Sequeira encerra temporariamente o ALAMEDA, em Faro:
    «Conscientes dos interesses superiores de saúde pública e da responsabilidade civil, e em nome do bem-estar dos nossos clientes, colaboradores, família, como medida preventiva face ao surto, entendemos após uma avaliação difícil da situação, encerrar temporariamente a partir de Hoje à noite. A reabertura fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia. Vamos todos de forma consciente, respeitosa, sensata e altruísta fazer a nossa parte!» (12/3/2020, 19h)
  • Casa Relvas, no Alentejo, encerra enoturismo até 1 de abril:
    «Até 1º de abril o nosso enoturismo estará fechado. Até lá estaremos com amigos e famílias em todo o mundo com vinhos genuínos do Alentejo. Até breve!» (12/3/2020, 20h)
  • CANLIS, duas estrelas Michelin em Seattle, EUA, fecha temporariamente para dar lugar a três restaurantes de conveniência:
    «Starting Monday we will close our restaurant and open three in its place: a breakfast bagel shed, a burger drive-thru for lunch, and a family meal dinner delivery service. Fine dining is not what Seattle needs right now. Instead, this is one idea for safely creating jobs for our employees while serving as much of the city as we can.» (12/3/2020, 21h)
  • SÁLA, de João Sá, em Lisboa, encerra temporariamente:
    «O SÁLA, dadas as circunstâncias e interesses de saúde pública e com crescente preocupação pelos seus clientes, colaboradores e familiares, decide encerrar a partir de hoje e temporariamente, como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça da pandemia COVID-19. A reabertura ocorrerá face à evolução da doença e será comunicada oportunamente.» (12/3/2020, 21h)
  • PISTOLA Y CORAZÓN e TACO SHOP #1, em Lisboa, encerram esta sexta-feira, sendo substituídos por LAS GRINGAS, uma solução de delivery / take away
    (12/3/2020, 23h)
  • PIGMEU, de Miguel Azevedo Peres, em Lisboa, fecha 6.ª-feira 13/3 e abre dia 17/3 apenas para takeaway e encomendas online:
    «Amanhã fechamos e voltamos na terça, apenas com serviço de take away e encomendas online.
    Não devíamos ser nós, que o que sabemos fazer são bifanas, a decidir fechar o negócio para contenção de uma pandemia.
    Fechamos para contenção e segurança de todos.
    Continuaremos a trabalhar por encomenda com cuidados redobrados, porque pretendemos manter todos os empregos e sobreviver a esta crise.
    Algo que nos parece muito difícil, visto que os nossos custos fixos se mantêm enquanto estivermos fechados. Mas não desistiremos!
    #resistiremos
    Fiquem connosco apoiem o pigmeu e os vossos negócios locais da maneira que puderem. Vamos resistir!
    Esperamos o melhor, mas devemos estar preparados para o pior.
    #resistencia #pigmeu #contenção
    Nota de rodapé:
    Contamos com as autoridades competentes para indicar o melhor a fazer nos próximos tempos bem como com o apoio para que consigamos salvaguardar o emprego das nossas equipas.
    O turismo representou 15% do PIB deste país se não estou em erro... Vamos lá por isto na linha que ainda há muita bifana para servir este ano!!
    Vamos lá tentar que isto não seja uma chacina da restauração e do turismo nacionais.» (12/3/2020, 23h)
  • FIALHO, em Évora, encerra temporariamente a partir de sexta-feira, 13/3:
    «Caros clientes e amigos, informamos que o Restaurante Fialho tendo em conta os interesses públicos superiores de saúde pública e em nome do bem-estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e ameaça do vírus COVID-19, entende assim encerrar temporariamente a partir de amanhã dia 13 de Março.
    A reabertura do mesmo fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.
    – Rui Fialho» (12/3/2020, 24h)
  • Etc.

 

Post Scriptum 2:

 

Post Scriptum 3:

 

Post Scriptum 4:

 

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publicado às 16:27

O Sousão é um vinhão

por Raul Lufinha, em 08.03.20

Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva 2014

Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva Tinto 2014

Em virtude da nossa visita à edição deste ano da Essência do Vinho - Porto ter ocorrido propositadamente para assistir à prova comentada da histórica estreia do Carignan da Herdade das Servas, acabou depois por não sobrar muito tempo para visitar os produtores presentes no evento – e que eram mais de 400.

De modo que, devido a essa falta de tempo e tendo também na memória dois grandes (e raros) vinhos de Sousão bebidos nos últimos tempos – o da Herdade Grande, na Vidigueira, assinado por Diogo Lopes, e o Divina Lampreia, da Quinta do Vallado – bem como a vindima e a lagarada de Sousão que fizémos na Real Companhia Velha em 2015, optámos por visitar os diversos expositores focados exclusivamente na prova de… varietais de Sousão!

Ou seja, transformámos a nossa visita à Essência do Vinho numa prova de Sousão!

Sousão, que é o nome dado no Douro à casta Vinhão da região do Vinhos Verdes.

Uma casta tintureira, muito utilizada precisamente para dar cor aos lotes.

Mas que poucos arriscam a solo.

Com efeito, para além dessas propriedades corantes, a variedade Sousão tem também uma adstringência muitas vezes excessiva, podendo facilmente dar origem a vinhos rudes e pouco elegantes.

Porém, quando trabalhada num registo de fineza e elegância, com taninos suaves e macios, e com uma excelente acidez, proporciona vinhos fascinantes, extremamente gastronómicos.

Pelo que, para começar, provámos a quarta edição do Sousão da Quinta dos Aciprestes, da Real Companhia Velha, assinado pelo enólogo Jorge Moreira. É da vindima de 2014 – o primeiro tinha sido de 2011. Teve um estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês, 70% delas usadas. E apresenta-se poderoso. Mas também muito macio e elegante. E ainda bastante complexo, inclusivamente com notas de café e especiarias.

A seguir, a ideia era ter provado o Sousão dos irmãos e enólogos Maçanita, mas infelizmente a Joana e o António não trouxeram esse vinho para a Essência. Lá, só tinham Sousão em lote – nomeadamente, nos tintos Maçanita Reserva 2017 (25%) e Maçanita 2018 (20%).

Joana e António Maçanita não levaram o varietal de Sousão à Essência do Vinho, este tinha apenas 25%

Joana e António Maçanita não levaram o varietal de Sousão à Essência do Vinho, este Reserva tinha apenas 25%

Depois, da Quinta do Vallado, provámos não um mas dois varietais de Sousão, ambos assinados por Francisco Olazabal e Francisco Ferreira.

Primeiro, o tal Divina Lampreia já de 2019, que só está disponível na restauração mas que o produtor duriense estava a dar a provar na Essência do Vinho. Sem madeira. Fresquíssimo. E muito primário, com muita fruta.

E a seguir – bastante mais complexo – o 2017, que tinha sido engarrafado após um estágio de 16 meses em meias pipas de carvalho francês. Concentrado. Balsâmico. Com notas de frutos pretos, tabaco e especiarias.

Vallado Divina Lampreia Sousão Unoaked Tinto 2019

Vallado Divina Lampreia Sousão Unoaked Tinto 2019

Vallado Sousão Tinto 2017

Vallado Sousão Tinto 2017

Entretanto, da coleção Vale da Raposa Monovarietais, de Domingos Alves de Sousa, provámos também o Sousão de 2017 – o mais rústico e herbáceo dos vinhos desta tarde.

Vale da Raposa Sousão Tinto 2017

Vale da Raposa Sousão Tinto 2017

E por fim, terminámos num registo de grande elegância, com o Sousão dos vinhos Dona Berta.

Ainda com o vibrante 2013 na memória, desta feita provámos o Sousão Reserva da colheita de 2015, igualmente sedutor e gastronómico.

Dona Berta Sousão Reserva Tinto 2015

Dona Berta Sousão Reserva Tinto 2015

Confirmando-se, pois, mais uma vez, nesta tão improvisada quanto gratificante prova de varietais de Sousão de produtores deveras distintos, que, quando num registo de elegância, o Sousão revela-se mesmo muito gastronómico.

Sendo, de facto, um grande vinho – um vinhão…!

 

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publicado às 18:22

Guia Boa Cama Boa Mesa despromove BELCANTO

por Raul Lufinha, em 04.03.20

Prémios guia Boa Cama Boa Mesa: Rui Paula é o Chef do Ano 2020

Prémios guia Boa Cama Boa Mesa: Rui Paula é o Chef do Ano 2020

Decorreu ontem à tarde, na sede da Impresa, em Paço de Arcos, a cerimónia de entrega de prémios do guia Boa Cama Boa Mesa 2020, o qual, para além de ter atribuído os galardões Carreira e Chef do Ano, distinguiu também os melhores alojamentos (Chave de Platina, Ouro e Prata) e os melhores restaurantes portugueses (Garfos de Platina, Ouro e Prata).

 

Os resultados completos estão disponíveis aqui.

Tendo a grande surpresa sido a despromoção do BELCANTO.

 

Com efeito, para o guia do Expresso, continuam a existir somente quatro restaurantes de topo em Portugal.

Porém, ao FEITORIA de João Rodrigues e ao OCEAN de Hans Neuner, que o ano passado já eram Garfo de Platina, juntam-se-lhes agora o CASA DE CHÁ DA BOA NOVA de Rui Paula, que também foi considerado Chef do Ano, e o THE YEATMAN de Ricardo Costa.

Ou seja, o restaurante de José Avillez, que em 2019 tinha sido distinguido com um Garfo de Platina – o galardão máximo – e era então um dos quatro melhores restaurantes do país (a par do FEITORIA, OCEAN e SÃO GABRIEL) foi este ano despromovido para a categoria intermédia do Garfo de Ouro, à qual curiosamente ascendeu o seu vizinho ALMA de Henrique Sá Pessoa.

O que tem também como consequência que, no entendimento do guia do Expresso, o FEITORIA passa a assumir sozinho o título de melhor restaurante da capital.

 

Sendo, pois, surpreendente esta decisão do Boa Cama Boa Mesa de baixar o nível do BELCANTO.

Ainda por cima quando é o mais antigo duas estrelas Michelin de Lisboa (distinção na cidade só atribuída igualmente ao ALMA).

E, em especial, quando é atualmente o único representante português na restrita e prestigiada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – a classificação de 2020 será anunciada a 2 de junho e em 2019 o BELCANTO alcançou o lugar número 42, a melhor posição de sempre obtida por um chefe português.

 

Quais os motivos para esta despromoção do BELCANTO?

 

O Boa Cama Boa Mesa não o diz diretamente.

Mas, a meio do parágrafo de apresentação do restaurante, vem uma referência de tom crítico que parece ser a justificação do guia do Expresso para esta decisão:

«A carta mantém-se quase na mesma, até porque os inspetores gostam de consistência, apenas com uma ou outra inclusão, sempre com a genialidade que caracteriza José Avillez. Compreendendo-se a ambição, lamenta-se que a inovação seja comedida, até porque se está a falar daquele que é seguramente um dos melhores e mais criativos chefs nacionais.»

 

Inovação?

 

É estranho.

 

Efetivamente, quando vamos consultar os critérios – e os subcritérios – que o guia seguiu em 2020, deles não consta qualquer referência à inovação:

«Na vertente Boa Mesa, a seleção dos melhores foi orientada por critérios de avaliação a partir de cinco grandes áreas: comida (produtos, confeção, apresentação e ementa), local (localização, sala, amesendação, talhares [sic], decoração, vista e ambiente), serviço (serviço de mesa, tempo de espera, aconselhamento e relacionamento com clientes), garrafeira (quantidade, diversidade e qualidade, serviço e aconselhamento, serviço de copos, qualidade/preço e serviço de vinho a copo) e relação preço/qualidade (geral).»

Fazendo, aliás, todo o sentido que a inovação não seja um critério para escolher – como se diz na capa do guia – «os melhores restaurantes de Portugal».

Porque a inovação é instrumental.

É uma ferramenta.

É neutra.

Tanto se pode inovar para melhor como para pior.

Pelo que o importante não é inovar.

O importante é fazer bem.

O importante é mudar para melhor.

Mudar por mudar, não tem qualquer interesse.

A inovação, quando muito, é decisiva para escolher os mais inovadores.

Não para escolher os melhores.

Pelo que faz todo o sentido a inovação não ser um critério em si mesmo.

 

Porém, este conjunto de critérios apresentando pelo guia Boa Cama Boa Mesa levanta outras perplexidades.

 

É que se foi mesmo a inovação – ou a ausência dela – que fundamentou uma descida da classificação de um restaurante, então o leitor deveria ser informado de que o guia, para além dos critérios que enuncia, também segue este.

Ou seja, terá sido seguido um critério que oficialmente não é critério.

Um critério que não foi dito que existia.


Já se a causa não foi a inovação, então o leitor deveria ser informado das razões pelas quais, de um ano para o outro, é retirada a classificação máxima a um restaurante.

 

Além de que, na carreira de José Avillez, este tema da inovação não é novo.

E não o impediu de chegar onde chegou – nomeadamente ao Garfo de Platina.

Com efeito, já em 2012, no mês de abertura do seu BELCANTO, Avillez lançou um pequeno “caderno de esboços” que fechava com os então 23 mandamentos da sua cozinha.

O número 14 dizia assim:

«Para fazer diferente é preciso fazer tão bom ou melhor. Caso contrário, o melhor é fazer igual. Criar por criar não é premiado!»

Ora, de facto, fazer igual até pode justificar a não promoção.

O que não justifica é a despromoção.

Quem merece ser despromovido é quem faz pior.

Não é quem faz igual.

Quem continua a fazer igual o que faz bem, continua a fazer bem – não merece ser despromovido.

 

Tudo isto é muito estranho.

 

Efetivamente, uma das diferenças entre um guia produzido por uma empresa de pneus e um guia produzido por um jornal é que este último tem a mais-valia de ser feito por jornalistas.

Que privilegiam não a opacidade e o secretismo mas a informação.

Daí devermos sempre esperar ser informados dos critérios efetivamente seguidos e da fundamentação das suas decisões.

Nomeadamente quando se retira a classificação máxima a um restaurante.

Ainda para mais, a um restaurante que acabou de entrar para a lista dos 50 melhores do mundo.

 

Ver também:

 

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publicado às 17:25

Wine pairs with Portugal

por Raul Lufinha, em 02.03.20

Ainda no mês passado aqui se tinha reiterado a importância do wine pairing e do vinho à mesa – contrariando a opinião do personagem do Instagram Maiakovski, que apontara “o fim do wine pairing” como uma das “10 tendências para 2020”, dado ser “Um exercício de estilo diletante. Que em nada contribui para o prazer do cliente.”

Pois bem, confirmando o que então aqui se escreveu de que efetivamente o wine paring é que é o futuro, vem agora o próprio Turismo de Portugal enaltecer o papel do vinho e da harmonização vínica.

E já não é apenas o vinho ser mesa.

Para o Turismo de Portugal, o vinho também é… Portugal:

«“Wine pairs with Portugal”

Turismo de Portugal lança Campanha de Promoção do Enoturismo

“Wine pairs with Portugal” é o lema da campanha de promoção do Enoturismo que o Turismo de Portugal está a lançar nos mercados do Reino Unido, Espanha, França, EUA, Brasil, Alemanha e Canadá. Com um investimento de 500 mil euros, a campanha é exclusiva a meios digitais e prolonga-se até ao final de 2020.

Esta é uma das iniciativas que integra o Plano de Ação para o Enoturismo cujo objetivo é posicionar Portugal como destino de referência mundial neste segmento. Para tal, foram criados seis filmes, um genérico e cinco específicos que, através da promoção de ‘pairings’ entre o vinho e alguns dos ativos turísticos estratégicos do país, convidam a uma experiência enoturística em Portugal: “Wine pairs with Adventure”, “Wine pairs with Art”, “Wine pairs with Discovery”, “Wine pairs with Music”, “Wine pairs with Wellness”.

Identificado como um dos ativos qualificadores do destino na Estratégia Turismo 2027, o Enoturismo é, pelas suas características e valências, um segmento com capacidade de atração e retenção de turistas geradores de maior valor, para territórios de menor densidade e ao longo de todo o ano, que importa evidenciar. Este Programa de Ação e a Campanha agora lançada, pretende valorizar o destino Portugal, numa lógica de cruzamento entre setores, contribuindo para a coesão e sustentabilidade da atividade turística com o objetivo de posicionar o país como destino de enoturismo de referência mundial.

Desde que o programa foi lançado, em março de 2019, foram já aprovados mais de 60 milhões de euros de investimento, em 38 projetos de desenvolvimento da oferta, em diferentes vertentes como hotéis temáticos, rotas, enotecas, museus, eventos, adegas, quintas e solares, maioritariamente localizados nas regiões Porto e Norte, Centro e Alentejo.

Outras ações incluem o desenvolvimento de Planos de Promoção regionais e o lançamento da plataforma digital “Portuguese Wine Tourism” – um hub de informação e promoção internacional do destino específico para este segmento.

Destaque ainda para o plano de formação Enotur, dirigido a profissionais do setor do turismo e do setor vitivinícola, dotando-os de competências globais de organização, planeamento, gestão e execução de projetos para potenciar a experiência do visitante, bem como da utilização dos recursos turísticos da região na conceção da oferta do produto Enoturismo.

No âmbito da promoção deste segmento, merece ainda destaque a realização da 5.ª Conferência Mundial de Enoturismo que irá realizar-se em Reguengos de Monsaraz, em outubro de 2020, organizada sob a égide da OMT - Organização Mundial do Turismo e que conta com o apoio do Turismo de Portugal.»

 

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publicado às 01:11

A estreia do Carignan

por Raul Lufinha, em 25.02.20

Enólogo Ricardo Constantino e produtor Luís Serrano Mira na Sala do Tribunal do Palácio da Bolsa, no Porto, durante a prova comentada “Herdade das Servas: a estreia do Carignan e a consolidação das vinhas velhas”

Na Sala do Tribunal, do Palácio da Bolsa, no Porto...

Enólogo Ricardo Constantino e produtor Luís Serrano Mira na Sala do Tribunal do Palácio da Bolsa, no Porto, durante a prova comentada “Herdade das Servas: a estreia do Carignan e a consolidação das vinhas velhas”

... o enólogo Ricardo Constantino e o produtor Luís Serrano Mira...

Enólogo Ricardo Constantino e produtor Luís Serrano Mira na Sala do Tribunal do Palácio da Bolsa, no Porto, durante a prova comentada “Herdade das Servas: a estreia do Carignan e a consolidação das vinhas velhas”

... na prova comentada “Herdade das Servas: a estreia do Carignan e a consolidação das vinhas velhas”

Gerou uma enorme expectativa a prova comentada da Herdade das Servas na 17.ª edição da Essência do Vinho, que decorreu no Palácio da Bolsa, no Porto.

Estava agendada para a imponente Sala do Tribunal.

E o produtor alentejano – mais virado para o futuro do que para o passado – propunha-se fazer «a estreia nacional de um monocasta de Carignan»!

Carignan?

Sim.

«Uma casta autóctone da região Cariñena, em Espanha, e bastante presente no Alentejo de outrora – necessita de uma região com elevadas horas de insolação e solos pouco férteis para limitar a sua produção e aumentar a qualidade e longevidade dos vinhos que lhe estão na base –, mas nunca usada em estreme.

[E.T. – Serão muito poucas mas existem referências anteriores de monoscastas portugueses de Carignan. Tomás Caldeira Cabral recorda-se “de um Carignan da Casa Cadaval nos anos 70 ou 80”. E entretanto também encontrei a referência a um Carignan da Quinta do Côro de 2001. Curiosamente ambos produtores da então região do Ribatejo.]

Uma casta vigorosa, com maturação tardia, película grossa e mosto de elevada acidez natural, que dá origem a vinhos frescos e elegantes.

Com origem numa vinha com 45 anos de idade, a Herdade das Servas procura com este vinho mostrar o carácter e a frescura das uvas de uma vinha conduzida em vaso e de baixa produtividade.

Uma edição limitada a pouco mais de 3500 garrafas.»

Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard tinto 2016

Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard tinto 2016

Porém – para se perceber bem o verdadeiro nível do Carignan que ia ser apresentado – antes do novo vinho e de modo a enquadrá-lo devidamente, a Herdade das Servas resolveu fazer nada mais nada menos do que uma prova vertical do seu topo de gama!

Antes do novo vinho, os topos de gama???

Pois, uma manobra arriscadíssima!

Mas também um excelente sinal!

Se o Carignan não fosse mesmo bom, não aguentaria a comparação com os melhores vinhos de sempre da Herdade das Servas! Ou seja, a comparação com os emblemáticos Vinhas Velhas de 2005, 2009, 2012 e 2015 – isto é, todas as edições exceto o 2014. E depois, mais ainda, o embate com o estratosférico Parcela V de 2011.

Cinco vinhos que foram efetivamente memoráveis – qualquer um deles, daqueles com os quais poderíamos ficar a conversar todo um jantar. Confirmando a anunciada “consolidação das vinhas velhas”.

Até que chegou então o Carignan.

Com duas nunces, porém.

Uma, foi a de que não era apenas um, mas três Carignans – com efeito, apesar de estar a ser efetuada a apresentação e pré-lançamento da colheita de 2016, a Herdade das Servas, valorizando ainda mais esta sessão na Essência do Vinho, trouxe também para prova o 2017, atualmente em estágio, e, ainda, uma amostra de cuba já do 2019.

A outra nuance consistiu no facto de o enólogo Ricardo Constantino ter invertido a ordem cronológica seguida inicialmente, de modo a começar pelo Carignan mais recente.

E assim foi.

Primeiro, uma amostra de cuba da colheita de 2019. Um Carignan muito primário, ao ser provado tão perto da vindima. E com três notas marcantes: fruta, acidez e tanino.

A seguir, o 2017, ainda em estágio. Mais complexo e mais polido. Sobressaindo a acidez, a frescura.

E depois, por fim, o culminar de toda esta prova tão especial – o 2016.

Que estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês.

E que depois repousou em garrafa na cave durante 20 meses.

«Vinho límpido, vermelho violeta, aromas de ameixa, amora, figo e tosta de barrica. Fresco, elegante e estruturado, com notas de especiarias provenientes do estágio em carvalho francês, taninos ricos e final longo revelando a elevada acidez natural.»

De facto, um vinho extremamente elegante e complexo, com duas características marcantes, que nem sempre temos a felicidade de encontrar em simultâneo:

A Fruta – fruta madura;

E a frescura – tinha uma ótima acidez.

Resultando isto do facto de ser feito com uvas provenientes de uma vinha já antiga, com mais de 40 anos – e que tinha sido plantada em 1974 pelo Pai de Carlos e Luís Serrano Mira, então paradoxalmente numa lógica de volume para as ex-colónias. Resulta ainda da forma como a vinha foi trabalhada ao longo do ano, claro, nomeadamente diminuindo a produtividade para aumentar a qualidade – aliás, esta vinha, a vinha da Cardeira Velha, só entrou para o universo da Herdade das Servas em 2015. E resulta também obviamente, este clássico binómio fruta madura / frescura, da própria casta.

Com efeito, a uva Carignan é uma autêntica reserva ácida, tem um extraordinário equilíbrio ácido.

O que se torna deveras importante numa região quente como o Alentejo – na verdade, ao contrário do que sucede com outras castas, com a Carignan não é necessário interromper o ciclo de maturação da uva e colhê-la mais cedo para garantir que não se vai perder a acidez.

Ou seja, é possível ter fruta madura sem sacrificar a acidez.

Conseguimos ter fruta madura e ter também acidez.

Mesmo madura, a Carignan tem naturalmente uma elevada acidez!

De modo que – percebe-se após a prova – este Carignan da Herdade das Servas é um vinho que segue a linhagem dos Vinhas Velhas.

E que irá certamente continuar a evoluir de modo muito favorável em garrafa – como, aliás, a comparação entre o 2019, o 2017 e o 2016 já deixa antever.

Fazendo, pois, todo o sentido ser apresentado como um prolongamento dos seus gastronómicos topos de gama!

Imperdível para qualquer enófilo, será lançado no final de março com um PVP de 40€.

IMG_3148_2.jpg

Os 8 vinhos em prova: Herdade das Servas Vinhas Velhas tinto 2005, 2009, 2012, 2015; Herdade das Servas Parcela V tinto 2011; Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard tinto 2019 (amostra de cuba), 2017 (em estágio), 2016 (pré-lançamento)

Porém, a estreia do Carignan não é apenas um marco histórico para a Herdade das Servas.

Também o é para o Alentejo!

Desde logo, claro, por ser o primeiro 100% Carignan alentejano de que há memória.

Mas também por uma outra razão que – apesar de não ter sido abordada na prova – importa referir.

E que é a seguinte:

Este Carignan é importante para nos continuar a mostrar que há outros caminhos no Alentejo!

Ainda para mais, nestes tempos de alterações climáticas em que a pedra-de-toque de todos os vinhos é a acidez.

Ora, atualmente a moda na região – e até cada vez mais fora dela – é fazer os topos de gama tintos com Alicante Bouschet.

O que, como vimos nesta prova, também sucede na Herdade das Servas – é a casta dominante nos Vinhas Velhas.

E o que, aliás, para não ir mais longe, acabou novamente de ser reconhecido já nesta mesma edição da Essência do Vinho. Com efeito, na prova “Top 10 Vinhos Portugueses”, promovida pela Revista de Vinhos, especialistas e líderes de opinião convidados, oriundos de uma dezena de países (Bélgica, Brasil, Dinamarca, Espanha, EUA, Inglaterra, Itália, Rússia, Suécia e Suíça) juntaram-se aos portugueses e provaram, em prova cega, na manhã de 20 de fevereiro, no Palácio da Bolsa, os pré-selecionados 46 vinhos que tinham obtido as melhores pontuações na publicação ao longo de 2019, nas categorias de brancos, rosés, tintos e fortificados (Portos, Madeiras e Moscatéis). Ora, não por acaso, dos quatro tintos do Top 10, os dois primeiros são alentejanos! O vencedor, o melhor tinto, foi o Grande Rocim Reserva 2015, produzido por Catarina Vieira e Pedro Ribeiro, na Herdade do Rocim – sem surpresa, um 100% Alicante Bouschet! E o segundo melhor tinto português foi o Altas Quintas Obsessão 2007, então de João Lourenço, um lote assinado por Paulo Laureano com o tempero da Trincadeira, mas em que mais uma vez a casta dominante (75%) é precisamente… a Alicante Bouschet!

Todavia, o que este Carignan nos diz – não sendo o único a fazê-lo, claro, mas indo indiscutivelmente contra a tendência atual – é que o Alentejo de topo não é só Alicante Bouschet!

O que este surpreendente vinho da Herdade das Servas nos mostra é que continuam a existir outros caminhos no Alentejo para os tintos de topo!

E que – essa é a grande novidade desta prova – mais um desses caminhos alternativos chama-se... Carignan!

 

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