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Cogumelos bravos com ASSINATURA: (I) “As cantarelas à Brás”

por Raul Lufinha, em 19.11.12

Após as primeiras chuvas de Outono, as florestas enchem-se de cogumelos. Assim como as mesas dos restaurantes.

 

No ASSINATURA, o chef Henrique Mouro dedicou-lhes pelo terceiro ano consecutivo um menu exclusivo, com pratos originais.

 

"As cantarelas à Brás"

 

Tendo o jantar começado com “As cantarelas à Brás”.

 

Descodificando, “cantarelas” é um dos nomes dados aos cogumelos cantharellus cibarius, de cor amarela e sabor intenso; e “à Brás” porque, nesta entrada, o papel do bacalhau na tradicional receita portuguesa foi desempenhado pelos cogumelos – embora seja um “Brás” diferente, com a assinatura do chef.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Com efeito, dentro do ovo estão uns ovos mexidos com cantarelas, cebola e salsa – muito aveludados e cremosos.

 

No topo, um saboroso crocante de batata.

 

E no prato mais umas folhas de salsa, bem como pequenos pedaços de azeitona trabalhada numa apurada redução de vinho do Porto, que lhe dava um toque levemente adocicado.

 

Ou seja, todos os ingredientes de um “Brás” – mas sem estarem todos juntos e envolvidos em simultâneo como sucede na clássica receita portuguesa.

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:15


2 comentários

De NINI a 20.11.2012 às 00:33

Adoro COGUMELOS ,só não convém abusar com grande pena minha, porque o fígado não gosta destes excessos !
AS " CANtARELAS á BRÁS ",como inicio de refeição estavam óptimos!
Afinal era um "bacalhau á Brás " , desconstruído , onde o REI' eram os cogumelos!
O "crocante de batata muito bom... Podiam ter vindo mais!

De Raul Lufinha a 20.11.2012 às 01:44

Sim, o crocante de batata era mesmo muito bom...

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