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A evolução do OCEAN de Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 10.09.12

 

O chef austríaco Hans Neuner está desde 2007 à frente da cozinha do OCEAN, que recebeu a primeira estrela Michelin em 2010 e a segunda em 2012. Todavia, a mais notável evolução do OCEAN não é a sua notória subida de nível ou sequer o crescente reconhecimento que vem obtendo, mas antes o estar cada vez mais a evoluir de uma cozinha internacional que utilizava produtos portugueses para uma cozinha que sabe a Algarve.

 

Enquanto no início os produtos locais eram mera matéria-prima para uma cozinha que, sendo excelente, não tinha uma especial ligação ao espaço onde estava inserida, actualmente o sabor da cozinha de Hans Neuner tem cada vez mais um sentido de pertença ao nosso país e em particular à região algarvia. Sendo extraordinário que todas as técnicas de alta cozinha utilizadas sejam postas ao serviço de pratos cujo objectivo é o de captar… o sabor do Algarve em estado puro. De tal forma que, nessa pesquisa pelos mais genuínos e originários sabores do Algarve, Hans Neuner chegou a ir a Marrocos (!) em busca dos sabores e dos aromas do Algarve do tempo da ocupação muçulmana, ou seja, anteriores à reconquista cristã – cujas influências aliás já se notam no prato de carne referido abaixo...

 

Contudo, chegando à mesa, o jantar começa com uma bebida: chá de lúcia-lima parcialmente congelado, com açúcar de palmeira e hortelã, para limpar o palato.

 

A seguir, um prato com vários “snacks” que incluía nomeadamente uma composição à base de laranja, com uma pipeta de Campari de laranja e um macaron de laranja; uma goma de azeite na pinça de madeira; uma colher com dourada e perceves com alho francês; e um lollipop de salmão:

 

 

 

O segundo conjunto de aperitivos incluía um cone com enguia fumada, framboesas e chili; biqueirão panado e salteado; e carpaccio de cavala:

 

 

 

A seguir chegou robalo com polvo, curgete e caviar de truta:

 

 

 

Entretanto, devido à máquina fotográfica ter ficado inoperacional, foi necessário recorrer à câmara do telemóvel. O que sucedeu desde logo para o primeiro “momento culinário” do menu de quatro pratos, “Lagostim / Funcho / Toranja / Moleja”:

 

 

 

O segundo prato do menu foi “Atum dos Açores / Enoki / Yuzu / Medula de Novilho”. Esta última apresentada numa almondega:

 

 

 

O terceiro prato do menu resulta das referidas pesquisas de Hans Neuner por Marrocos em busca das mais antigas origens do Algarve, inclusivamente anteriores à reconquista cristã – “Lombo de Borrego de Monchique / Azeitonas de Marrakech / Harissa / Alcachofras”:

 

 

  

Depois, três sobremesas. A primeira é uma pina colada, com banana e maracujá:

 

 

 

A seguir, sorbet de framboesa e panacota de chá verde com geleia de framboesa:

 

 

 

Finalmente, a sobremesa que é o quarto momento do menu, “Mel / Figo / Laranja”. O bolinho tinha mel, o figo vinha em várias texturas e havia ainda gelado de amêndoa. Claramente mais uma homenagem aos sabores do Algarve:

 

 

 

Para terminar, as mignardises:

 

Fotografias: MFR

 

Nos vinhos, é de aproveitar a circunstância de o vinho (literalmente) da casa ser da Herdade dos Grous.

 

Já os pratos, foram todos de uma grande complexidade de técnicas e sabores. Um restaurante em crescendo e cada vez com maior influência portuguesa. Curiosamente, não apenas no que sai da cozinha mas também no serviço da sala – estando em destaque a nova chefe de sala Mónica Carrasqueiro, bem como a Elsa e o escanção Nélson Marreiros.

 

Sendo pois muito gratificante para Portugal e para o Algarve que a cada vez mais assertiva afirmação identitária da cozinha de Hans Neuner no OCEAN com Portugal e, em especial, com o Algarve se dê em simultâneo com o aumento da qualidade do restaurante e com o seu cada vez maior reconhecimento e distinção públicos.

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

 

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