Mesa do Chef

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer