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Legumes da Horta, um prato conceptual no 2.º aniversário do ASSINATURA

por Raul Lufinha, em 02.07.12

Legumes da Horta

grande destaque do menu do 2.º aniversário do ASSINATURA

Fotografia: MFR

 

Um dos grandes momentos do menu de degustação surpresa do 2.º aniversário do ASSINATURA foi o prato conceptual Legumes da Horta.

 

Consubstanciando uma evolução na cozinha de Henrique Mouro, o prato reproduz uma horta e tudo o que a terra nos dá nesta época do ano. Com a particularidade de serem utilizados legumes bebé, os quais, por se encontrarem num estado muito inicial do seu crescimento, são extremamente tenros e plenos de sabor.

 

Contudo, como já é habitual nas criações de Henrique Mouro, o prato não é tão simples quanto aparentemente poderá parecer.

 

Desde logo, pelo elevado número de produtos utilizados. Temos batata ratte, batata vitelotte (cuja polpa é azul violeta!), tomate cherry, cenoura, courgette, funcho, feijão verde, alho francês, espargos, rabanete, rebentos de ervilha, tomilho. E ainda um amor-perfeito – a flor roxa que aparece no prato.

 

E, por outro lado, o que é ainda mais surpreendente, porque, apesar de o prato resultar homogéneo, cada um destes vegetais tem um tratamento diferenciado do dos restantes. Com efeito, os vários ingredientes são cozinhados separadamente e segundo técnicas de confecção distintas. Uns são salteados em manteiga, outros salteados em azeite, outros grelhados, outros ainda assados no forno, alguns são previamente confitados, há os que são cozidos em calda de canela e cardamomo, há os que são estufados, há os marinados e até há os que são servidos crús apenas com flor de sal.

 

Enfim, um prato de uma simplicidade desarmante – afinal são apenas (mini) legumes! – mas com uma elevada complexidade de sabores e texturas. Notável.

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

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publicado às 00:01


5 comentários

De conversasamesa a 02.07.2012 às 11:47

Cada vez mais gostamos de ver beleza no prato, não é?

De Raul Lufinha a 02.07.2012 às 23:16

Sem dúvida, Fátima! E este prato é de facto visualmente muito belo e minimalista, com o contraste entre o fundo branco da loiça e as coloridas miniaturas de legumes!

De Sericaia a 06.07.2012 às 00:08

Visualmente muito apelativo e gastronomicamente muito complexo (ao contrário do que aparenta). Só a explicação dos métodos de confecção deixa água na boca, pena que não se possa também provar, ou sentir os vários aromas, cibernauticamente... :)

De Raul Lufinha a 07.07.2012 às 17:55

A plataforma de blogs do SAPO é a mais avançada do mercado. Será uma questão de tempo até que adicionem mais essa funcionalidade...! :-)

De Paulo a 18.07.2012 às 11:53

Faz lembrar algo de Michel Bras, Gargouillou. A prova que as coisas mais simples ás vezes são as melhores.

A propósito, visitei na semana passada o Belcanto e... esperava mais. No menú do desassossego esperava mais pratos paisagísticos, os quais o José Avillez já nos habitou. Infelizmente o tal "No bosque depois da caça" já não fazia parte do menú... No entanto, houve pratos extremamente simples a brilhar.. como a cavala marinada e braseada acompanhada de confetti de legumes. Delícia.

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