Mesa do Chef

Legumes da Horta

grande destaque do menu do 2.º aniversário do ASSINATURA

Fotografia: MFR

Um dos grandes momentos do menu de degustação surpresa do 2.º aniversário do ASSINATURA foi o prato conceptual Legumes da Horta.

Consubstanciando uma evolução na cozinha de Henrique Mouro, o prato reproduz uma horta e tudo o que a terra nos dá nesta época do ano. Com a particularidade de serem utilizados legumes bebé, os quais, por se encontrarem num estado muito inicial do seu crescimento, são extremamente tenros e plenos de sabor.

Contudo, como já é habitual nas criações de Henrique Mouro, o prato não é tão simples quanto aparentemente poderá parecer.

Desde logo, pelo elevado número de produtos utilizados. Temos batata ratte, batata vitelotte (cuja polpa é azul violeta!), tomate cherry, cenoura, courgette, funcho, feijão verde, alho francês, espargos, rabanete, rebentos de ervilha, tomilho. E ainda um amor-perfeito – a flor roxa que aparece no prato.

E, por outro lado, o que é ainda mais surpreendente, porque, apesar de o prato resultar homogéneo, cada um destes vegetais tem um tratamento diferenciado do dos restantes. Com efeito, os vários ingredientes são cozinhados separadamente e segundo técnicas de confecção distintas. Uns são salteados em manteiga, outros salteados em azeite, outros grelhados, outros ainda assados no forno, alguns são previamente confitados, há os que são cozidos em calda de canela e cardamomo, há os que são estufados, há os marinados e até há os que são servidos crús apenas com flor de sal.

Enfim, um prato de uma simplicidade desarmante – afinal são apenas (mini) legumes! – mas com uma elevada complexidade de sabores e texturas. Notável.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro