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Carlos Maribona e o BELCANTO: “José Avillez reconfirma en esta su nueva y por fin propia casa que es el mejor cocinero de Portugal”

por Raul Lufinha, em 23.04.12

Fotografia: BELCANTO

 

No segundo jantar em Lisboa, o crítico espanhol Carlos Maribona foi conhecer o BELCANTO. Aqui ficam os seus primeiros comentários:

Cena esta noche en BELCANTO, el nuevo restaurante de José Avillez en el Chiado, concretamente en el Largo de San Carlos, puerta con puerta con LARGO, ese restaurante fashion donde no se come mal y del que les he hablado en otras ocasiones.

 

Avillez vuelve por donde solía. O lo que es lo mismo, reconfirma en esta su nueva y por fin propia casa que es el mejor cocinero de Portugal.

 

Un menú (75 euros) muy equilibrado, que alterna platos de años anteriores y novedades, que en algunos casos a un español que conozca
todos los punteros de nuestro país puede parecerle un tanto antiguo, pero que derrocha técnica, ingenio, delicadeza y mimo al producto.

 

Me alegra sobre todo que ya en Lisboa se reconozca su trabajo. En Tavares apenas había clientela [no] portuguesa, y sin embargo esta noche, salvo dos mesas, una de ellas la de los españoles que les he comentado antes, un comedor lleno de clientes locales. Y lo que es mejor, muy jóvenes en su mayoría. El trabajo bien hecho y constante, sin tirar la toalla, siempre tiene su recompensa (¿verdad Ángel León?).

 

Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, todos los platos han estado a muy buen nivel. De entre todos me quedo por el
momento con tres.

 

El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas (tempurizada, esferificada y un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas).

 

El Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos españoles como Quique Dacosta, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre perdiz escabechada y guisada (de tiro, que me ha salido el perdigón) y foie gras.

 

Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. El chef juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color rojo e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo. Avillez en estado puro.

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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