Mesa do Chef

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Apesar da pandemia, 2021 até começou em grande!

Logo na primeira semana do ano – e sem se saber que passados oito dias chegaria novo confinamento obrigando novamente os restaurantes a fechar portas – o antigo chef do ERVA, Artur Gomes, veio do Algarve até Lisboa e esteve a cozinhar em mais uma edição, a terceira, das “The Rescue – Lunch Series”, residências semanais promovidas aos almoços dos dias úteis no ATTLA pelo Chef André Fernandes com curadoria Sangue na Guelra, as quais tinham começado ainda em dezembro (primeiro com Pedro Oliveira, depois com Daniel Censi e Kozue Morimoto) e estavam inicialmente previstas prolongarem-se até fevereiro (contando para tal com nomes como Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto).

Uma experiência que o próprio Chef Artur Gomes, a posteriori, na sua conta do Instagram, resumiu assim:

«No início deste mês tive o gosto de durante uma semana roubar a cozinha ao @andreattla durante os almoços e poder desafiar livremente quem nos visitou para um menu de almoço simples mas em que reinava o sabor.»

Efetivamente, foram seis momentos de grande nível, com identidade e personalidade, e em que Artur Gomes, bastante solto e com toda aquela maturidade que já lhe conhecíamos, voltou a apresentar uma deslumbrante cozinha criativa, pensada e arrojada, sempre no seu registo minimalista e de aparente simplicidade, que, na verdade, tem na base, para além de muito trabalho de preparação, um enorme domínio técnico e um vasto conhecimento, funcionando extremamente bem num formato de menu de degustação com sucessivos momentos que se complementam e completam, proporcionando, a quem está à mesa, uma experiência extraordinária!

Muitos parabéns Artur Gomes!

Menu | As seis propostas de Artur Gomes.

Couve & Beringela | A abrir o menu, a excelente notícia de que o Chef Artur Gomes mantém inalterado o estilo minimalista da sua cozinha! O primeiro momento é somente Couve & Beringela! A couve, cozinhada a baixa temperatura e depois grelhada, surge “al dente”, suculenta e plena de notas fumadas. Já a beringela, “simplesmente” reduzida, aparece transformada em molho! Perfeito, não é preciso mais!

Corações de Frango & XO Português | Dois elementos chegam para fazer um grande prato! 1) Corações de frango. 2) E um molho XO brutal — sólido, bem picante, fumado, com umami, apuradíssimo — preparado pelo Chef Artur Gomes sem frango e utilizando exclusivamente ingredientes portugueses... nomeadamente presunto, muxama, cebola e moscatel!

Bao de Pato & Couve Fermentada | Artur Gomes sabe muito bem como construir um menu de degustação! Com efeito, depois de ter provocado um "incêndio" com o fabuloso molho XO português, o Chef veio "apagá-lo" com um delicado bao de pato desfiado, couve fermentada e ketchup de cogumelos. Ou seja, após o picante, notas mais doces e texturas mais suaves!

Ravioli de Cogumelos, Alho Assado & Avelãs | Muito guloso, o prato principal é uma provocação do Chef! Com efeito, Artur Gomes chama-lhe... "Ravioli de Cogumelos"! Mas, depois, o que temos é antes, apenas... uma lâmina de massa fresca caseira! Sob a qual, porém, percebemos mais tarde, se esconde um autêntico tesouro... de cogumelos! Ou, como lhe chama Artur Gomes, "uma espécie de ragoût de cogumelos"! Saborosíssimo! Com um cremoso puré de cebola assada! Com molho de alho assado! E com avelãs crocantes! Bastante complexo! Com acidez, com doçura e com umami! Um prato mesmo muito guloso!

Laranja do Algarve | Já no tempo do ERVA – a sua estreia na liderança de uma cozinha, após passagens pelo BELCANTO, EL CELLER DE CAN ROCA e NOMA – tinha Artur Gomes uma fascinante sobremesa só de... ameixa! Esta agora, numa abordagem diferente e mais complexa, é apenas de... laranja! Múltiplas texturas de laranja do Algarve... colhida pelo próprio Chef! Surgindo num granizado! Num cremoso! Numa kombucha! Num financier, feito, aliás, com as cascas! Num xarope! Em sumo! Enfim, um verdadeiro festival de laranja... numa refrescante e pouco doce sobremesa, com imensa acidez e amargor!

Chá Fumado, Bacon e Pão | Magnífica sobremesa de Artur Gomes, a fechar em alta o menu da residência do Chef durante uma semana à frente dos almoços do ATTLA. Parfait de chá verde fumado, nada doce. Bacon cristalizado, como se fosse fruta cristalizada. Toffee de porco, ou seja, feito com o xarope de cristalizar o bacon. E "dentelle" de pão velho e pasta de cogumelos fermentados!

Ver também:

• Artur Gomes anuncia saída do ERVA (2019)
• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha (2019)

Já em 2021, no Dia de Reis, Chocolatier Francisco Siopa e o seu novo Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

A ligação do Bolo-Rei ao chocolate não é novidade para Francisco Siopa, que, há já uns anos, então na sua loja “SIOPA Chocolatier” de Cascais, tinha lançado um original e criativo “Bolo-Rei de Cacau” – conforme o Mesa do Chef contou aqui, a seguir ao Natal de 2016.

Ora, foi exatamente a partir dessa sua antiga receita que, para a mais recente quadra natalícia, o agora Chefe Executivo de Pastelaria do Penha Longa Resort, em Sintra, desenvolveu um novo Bolo-Rei.

Desta vez, utilizando o chocolate artesanal premium exclusivo do resort.

Cuja marca se chama precisamente “The Chocolate by Penha Longa”.

E acabou por dar o nome à nova criação:

– Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”!

Um bolo que, conforme já sucedia com o de Cascais, junta ao sabor do cacau o melhor do Bolo-Rei e do Bolo-Rainha.

Com efeito, tal como o Bolo-Rainha tradicional, não tem frutas cristalizadas.

Surgindo em grande destaque os habituais frutos secos, nomeadamente, amêndoas, nozes e avelãs, aos quais são ainda adicionadas luxuosas nozes-pecãs.

Porém, Siopa mantém igualmente na Penha Longa a tradição – que também seguiu em Cascais – de o Bolo-Rei ter fruta.

Outra fruta que não apenas os frutos secos.

Tendo, pois, Siopa optado, em especial, por uns suculentos damascos caramelizados, bagas goji, sultanas e arandos, previamente marinados numa deliciosa calda de Grand Marnier, rum da Madeira e licor de chocolate Mozart.

Depois, também a massa continua a ser especial e única.

Trabalhada com leveduras selvagens.

Extremamente rica.

Levando imensos ovos e manteiga.

E incluindo, em partes iguais, farinha e o tal “The Chocolate by Penha Longa” exclusivo do resort.

Sendo amassada com leite – não leva água.

Destaque, ainda, para a novidade de Francisco Siopa também utilizar a própria polpa – branca – do cacau, o que vem dar mais acidez ao conjunto e leva o Chocolatier a reduzir a quantidade de vinagre balsâmico português da receita de Cascais.

Igualmente nova é a inclusão de malte, em vez do mel da versão anterior.

O que se mantém é a regra de ouro de Siopa de não recorrer a açúcar processado.

Efetivamente, toda a doçura deste bolo vem apenas do chocolate, do malte e das bebidas alcoólicas utilizadas!

Quanto à cobertura, ou seja, quanto à decoração exterior do bolo, notam-se grandes diferenças.

Este da Penha Longa está mais exuberante, mais luxuriante!

Continua sem as típicas frutas cristalizadas, claro.

Continua a ter frutos secos e grué de cacau – ou seja, nibs – tudo elementos que dão imenso sabor e uma agradável textura crocante.

E continua a ser luxuosamente decorado com ouro, em pó e em folha!

Porém, agora surge muito mais rico e colorido!

Merecendo especial destaque os deliciosos alperces.

E também, aqui e ali, uns saborosíssimos cremosos de chocolate, que evidenciam a enorme qualidade da marca exclusiva da Penha Longa!

Um bolo único, algures entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate

O resultado é – mais uma vez – um extraordinário bolo de alta pastelaria!

Leve, elegante e requintado.

Extremamente fresco e saboroso.

Bastante complexo e original.

Único mesmo!

E ainda mais deslumbrante do que o de Cascais.

Sendo uma criação algures entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate!

Que continua a ligar maravilhosamente com Vinho do Porto.

Seja Ruby ou Tawny.

Tendo sido mais um notável êxito de Francisco Siopa e da equipa de pastelaria do resort!

De facto, o sucesso do Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa” foi tão grande que já está a ser pensado o alargamento do período em que irá estar novamente disponível antes do Natal de 2021.

Bem como existe a vontade de replicar este bem-sucedido modelo de fazer versões “The Chocolate by Penha Longa” de bolos tradicionais... noutras épocas do ano... e com outros bolos festivos!

Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

Ver também:

• O elegante Stollen do Chef Joachim Koerper (2021)
• O fabuloso Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim, da GLEBA (2020)
• Realmente luxuoso… o Bolo-Rainha de Joaquim de Sousa (2019)
• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2016)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

Penha Longa Resort

Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal

Chefe Executivo de Pastelaria Francisco Siopa

Em outubro passado, na Quinzena Gastronómica da Alemanha, o Chef Joachim Koerper já tinha feito no ELEVEN uma requintada viagem, bem à sua maneira, pelos clássicos da cozinha alemã – houve truta salmonada, salsichas grelhadas, almondegas, joelho de porco, bife panado, rolo de carne e até a emblemática Floresta Negra!

Porém, nesta quadra festiva, o Chef foi ainda mais longe e adicionou à própria oferta de “delivery” e “takeaway” do ELEVEN… o Stollen!

O tradicional bolo de Natal alemão!

Tendo sido, pois, uma oportunidade imperdível para revisitar mais um clássico da cozinha alemã… com a assinatura do Chef Joachim Koerper!

Efetivamente, apesar de o Chef ter explicado que voltou a seguir uma receita de família, é extremamente gratificante verificar que este seu Stollen do ELEVEN – tal como já tinha acontecido, aliás, com os pratos de outubro – tem, de facto, duas características absolutamente indissociáveis da cozinha de Joachim Koerper:

– A utilização de produtos de altíssima qualidade, sempre com imenso sabor; e

– A extraordinária elegância.

Estando um bolo riquíssimo!

Com passas.

Com muitos frutos secos.

E com uma generosa pasta de amêndoa, que se esconde no interior do Stollen dando-lhe um toque de cremosidade e de humidade que faz toda a diferença.

E estando, também, um bolo muito perfumado!

Nomeadamente, devido ao cravo e à canela.

Daí que – como é timbre da cozinha do Chef Joachim Koerper – este seja igualmente um bolo bastante harmonioso e equilibrado!

Não é muito doce.

Não é nada seco.

Sendo naturalmente denso, também não é pesado.

Não sabe demasiado a especiarias.

E não é excessivamente cítrico.

Confirmando, pois, a excelência dos pães doces e festivos da pastelaria do ELEVEN!

Aliás, também deste último “takeaway”, não nos sai igualmente da memória o fabuloso pão de frutos... que acompanhava as emblemáticas Barras de Ouro de foie gras do Chef Joachim Koerper!

Ver também:

• O fabuloso Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim, da GLEBA (2020)
• Realmente luxuoso… o Bolo-Rainha de Joaquim de Sousa (2019)
• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2016)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

ELEVEN

Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal

Chef Joachim Koerper