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António Nobre também tem menu de degustação no Degust’AR Lisboa

por Raul Lufinha, em 29.09.20

Chef António Nobre

O “Degust’AR Lisboa” é o prolongamento, para a capital, dos restaurantes assinados pelo Chef António Nobre nos hotéis “M’AR de AR”, em Évora – incluindo o “Degust’AR”, Prato Michelin 2020.

De modo que a base do “Degust’AR Lisboa” é naturalmente a cozinha tradicional alentejana, no habitual registo moderno, elegante e requintado de António Nobre.

Porém, o restaurante de Lisboa não replica o de Évora.

Segue uma linha própria.

E – curiosamente – mais alentejana!

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

“Degust’AR Lisboa”

Com efeito, em Évora, dada a profusão de restaurantes típicos, António Nobre gosta de fazer a diferença adicionando discretos elementos de outras proveniências, nomeadamente da cozinha asiática.

Algo que tínhamos testemunhado num excelente jantar em 2016.

Já no “Degust’AR Lisboa”, António Nobre foca-se agora em seguir ainda mais de perto a matriz alentejana.

Aqui a ideia – reafirmando a sua condição de embaixador da cozinha alentejana e dos seus sabores genuínos – é trazer a Lisboa o Alentejo autêntico!

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

“Entre Coentros e Poejos” – Editado pela Caminho das Palavras originalmente em 2010, o livro é “uma viagem pela cozinha de António Nobre” e pelas suas receitas

O que pouca gente sabe é que no “Degust’AR Lisboa” – para além da carta (e do serviço de takeaway, que continua a funcionar, mesmo após a reabertura do restaurante) – António Nobre também tem um menu de degustação.

E de grande nível.

Chama-se – muito apropriadamente – “Uma viagem pelo Alentejo”.

E é também, tal como o seu livro, “uma viagem pela cozinha de António Nobre”.

Assente na cozinha tradicional alentejana e nos sabores de sempre do Alentejo.

Mas também muito elegante.

Leve.

E requintada.

Com a vantagem de, neste formato de menu de degustação, ser o Chef António Nobre a escolher, a cada momento, o melhor da sua cozinha.

E de o servir – magistralmente – na dose certa, permitindo uma experiência muito mais rica e completa!

Sendo este um menu, aliás, que irá mudar em breve, pois está a chegar a caça!

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

“Uma viagem pelo Alentejo” – o atual menu de degustação do Chef António Nobre no “Degust’AR Lisboa”

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Pedro Oliveira, o sempre atento Chefe de Sala e Escanção | Azeite “Amor é Cego”, que António Nobre serve exclusivamente no menu de degustação | Azeitonas de Moura, marinadas em citrinos e orégãos | Pão alentejano de Beja, pão de azeitonas e pão de milho | E duas manteigas: uma de citrinos; e outra, ligeiramente fumada, de peixe do rio, mais um exclusivo do menu de degustação

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Petiscos surpresa extra-menu: torresmo do rissol, bem frito, sequinho e crocante, com geleia de pimento; empada de galinha, quentinha e saborosa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Tal como os antigos, António Nobre tempera sempre as carnes no barro

Degust'AR Lisboa

Presunto ibérico | Tosta | Maionese de Alho

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Tomate | Pepino | Paio alentejano em juliana | Orégãos – O delicioso Gaspacho de António Nobre

Degust'AR Lisboa

Entretanto, o azeite ficava tão bem com o pão alentejano... que pedimos mais um pouco!

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Cação | Coentros | Pão do Alentejo – A excelente Sopa de Cação de António Nobre

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

O Chef António Nobre, sempre bem-disposto!

Degust'AR Lisboa

Bacalhau assado | Batata a murro | Ovo | Azeitonas recheadas com pimentos – A excelente lagarada de bacalhau de António Nobre, com o bacalhau a lascar e com o toque de contemporaneidade das pérolas de azeite

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Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Bochecha de ibérico estufada | Tinto | Tubérculos | Legumes – o momento mais reconfortante do menu

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Vinda de Barrancos, a tradicional “linguiça” de Porco Alentejano, nome dado no Baixo Alentejo ao “chouriço de carne”

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Lombinho de Porco Alentejano marinado, com pimentão da horta | Espargos | Linguiça frita | Laranja | Hortelã-da-ribeira – Num registo minimalista, notável também a leveza das saborosíssimas migas de espargos, ligeiramente avinagradas e com o pingo da linguiça

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Ovos | Amêndoa | Gila | Poejo – Para pré-sobremesa, o leve Toucinho do Céu de António Nobre, com a frescura de um intenso sorbet de poejo

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Degust'AR Lisboa

Trio conventual do Alentejo | Chocolate | Limão – Encharcada, Sopa Dourada e Sericaia com ameixa de Elvas, sorbet de limão e “terra” de chocolate

Degust'AR Lisboa

Pastel de Nata, para o café

Degust'AR Lisboa

Harmonização de vinhos – Terras do Mendo Encruzado branco 2017 / Ameal Loureiro branco 2018 / Comenda Grande branco 2019 / Vidigueira Antão Vaz branco 2018 / Lapa dos Gaivões tinto 2014 / Herdade de São Miguel Alicante Bouschet tinto 2015 / Herdade da Calada Clemente de B. Colheita Tardia branco 2016 / Porto Ferreira Branco

Degust'AR Lisboa

Muitos parabéns Chef António Nobre!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

Degust’AR Lisboa
Rua Latino Coelho, 63, Lisboa, Portugal
Chef António Nobre

 

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publicado às 18:03

A entusiasmante cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, grande novidade deste verão no Algarve

por Raul Lufinha, em 25.09.20

Chef Leandro Araújo na açoteia do CAFÉZIQUE

Chef Leandro Araújo na açoteia do CAFÉZIQUE

A entusiasmante cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao Castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve!

Uma cozinha criativa. Pensada. Complexa. Com um vasto trabalho de preparação. Deliciosa.

E à qual só falta mesmo o ex-cozinheiro de Leonel Pereira – e um dos seus antigos braços direitos no agora encerrado SÃO GABRIEL – conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente em empratamentos individuais e num menu de degustação, ainda que opcional, que nos permita poder ficar nas mãos do chef (e consequentemente nas do sommelier).

Tem cozinha para isso!

Cozinha, aliás, à qual depois se junta um serviço de sala de grande nível.

E, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas (!) as sub-regiões portuguesas.

Efetivamente, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”!

E até tem uma inspiradora Mesa do Chef junto à garrafeira!

Tendo este novo projeto alcançado desde já, logo no ano da estreia, o notável feito de ter colocado Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência!

CAFÉZIQUE

Três pisos no centro histórico de Loulé, junto às muralhas do Castelo e à Fonte das Bicas Velhas

CAFÉZIQUE

Jantar ao ar livre, na açoteia intermédia

CAFÉZIQUE

Escanção João Valadas e o elegante espumante Prior Lucas Baga@Bairrada Bruto Rosé 2017

CAFÉZIQUE

O imprescindível pão de trigo de fermentação natural de Leandro Araújo, um chef que “venera o pão” e que há já 10 anos alimenta a sua massa mãe…! Manteiga, fermentada com kefir, e que tem, no topo, leite torrado. E ainda azeite extra virgem da Herdade dos Grous, produzido com azeitonas da variedade Cobrançosa

CAFÉZIQUE

Biqueirões (em vinagre) com toucinho de Bísaro (braseado no momento), acompanhados de bica de azeite e barbela (sem fermento)

CAFÉZIQUE

Tártaro de gamba da costa, cereja do Fundão (aromatizando uma bisque das gambas) e lima-kaffir

CAFÉZIQUE

Sarrajão curado, gaspacho de beterraba (a qual também está presente em pickle e em puré), limão marroquino (cortando a doçura da beterraba) e alga nori tostada

CAFÉZIQUE

Cavala alimada, batata nova fumada, cebola assada em pickle, clorofila (ou seja, um molho verde de salsa, agrião e rúcula) e pepino salgado

CAFÉZIQUE

Cozinha aberta

CAFÉZIQUE

Pastel de massa tenra com polvo (cozido, grelhado e envolvido em leite de coco tailandês). Ao lado, maionese de caril verde, com ovas de polvo, grelhadas e raladas no topo

CAFÉZIQUE

Cogumelos grelhados (de São Brás de Alportel, envelhecidos em casca de carvalho), amendoins (às metades, em creme e num molho) e pó de cacau, um dos pratos especiais deste dia – com efeito, para além da carta fixa, Leandro Araújo faz sempre questão de ir adicionando alguns pratos novos com os ingredientes do momento

CAFÉZIQUE

Outro especial deste dia: couve kohlrabi (grelhada – e também fresca, laminada no topo), sementes de mostarda em pickle e óleo de alho negro

CAFÉZIQUE

Arroz de ferrado (al dente, untuoso e delicioso), cogumelos shitake, torresmos do rissol e lula grelhada

CAFÉZIQUE

Pudim Abade de Priscos de queijo azul (em vez do toucinho) e maçã assada (em diversas texturas) – uma sobremesa tão boa que desde a abertura que não sai da carta!

CAFÉZIQUE

Para os sabores fortes do Abade de Priscos e do queijo azul, João Valadas (que já anda nisto há muitos anos) escolheu um Colheita Tardia não de acidez elevada (como à primeira vista poderia parecer melhor e o próprio já experimentou) mas apenas de acidez média – concretamente, o da Herdade do Grous de 2014, feito com Petit Manseng. E que, de facto, ligou muito bem com a sobremesa, deixando-a brilhar!

CAFÉZIQUE

Torta de amêndoa fumada, mousse de queijo de cabra de Salir e alfazema, granizado de mirtilo, mirtilos frescos

CAFÉZIQUE

A harmonização de sabores fumados é sempre um grande desafio! Pois, para a fresca e poderosa torta de amêndoa fumada do chef Leandro Araújo, o escanção João Valadas surpreendeu com um intenso, complexo e extremamente aromático… Whisky Sour! Preparado com o Laphroaig 10 anos, pleno de notas igualmente fumadas! Uma escolha vencedora!

CAFÉZIQUE

Brownies de alfarroba com chocolate

CAFÉZIQUE

A visita ao topo do restaurante, uma açoteia onde se consegue assistir ao pôr-do-sol e também se pode jantar

CAFÉZIQUE

Kefir

CAFÉZIQUE

Massa mãe com mais de 10 anos

CAFÉZIQUE

Alho negro

CAFÉZIQUE

Limão negro já triturado

CAFÉZIQUE

A Mesa do Chef, na Sala da Garrafeira

CAFÉZIQUE

João Valadas e Leandro Araújo

CAFÉZIQUE

CAFÉZIQUE, o restaurante que colocou Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

CAFÉZIQUE – Restaurante & Enoteca
Rua das Bicas Velhas, n.º 5, Loulé, Algarve, Portugal
Chef Leandro Araújo

 

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publicado às 01:40

Na esplanada do ANTIQVVM

por Raul Lufinha, em 22.09.20

Chef Vítor Matos

Chef Vítor Matos

A cozinha de Vítor Matos, para além de já merecer o desvio, vale mesmo a viagem!

De modo que, em meados de julho, fomos propositadamente ao Porto para conhecer a nova esplanada do ANTIQVVM e as novidades do chef Vítor Matos pós-desconfinamento.

O restaurante fica no centro do Porto, por trás do Palácio de Cristal.

E a esplanada tem uma deslumbrante vista para a Foz do Douro.

ANTIQVVM

Vista | Ao fundo, a Foz do Douro.

ANTIQVVM

1 estrela Michelin 2020 | Chef Vítor Matos, à porta do ANTIQVVM, restaurante que, após o desconfinamento, reabriu mantendo a linha de excelência anterior à pandemia.

ANTIQVVM

Menu | Uma viagem única pela essência da cozinha de Vítor Matos, construída com pratos novos dos dois menus de degustação do ANTIQVVM e também da carta.

ANTIQVVM

Pães | Duas variedades. Uma fatia de pão branco. E um guloso caracol de massa folhada, com azeitonas pretas.

ANTIQVVM

Couvert | Entretanto, chegaram igualmente as manteigas e o azeite.

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Manteigas | A Manteiga Marinhas, finalizada com pimenta cítrica moída na mesa. E uma saborosa manteiga de algas.

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Azeite | Da Ervedosa do Douro, o azeite Furada.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

INTEMPORAL – Foie gras / Enguia fumada Guipúzcoa / Maçã / Vinagre de Jerez / Sabugueiro | O clássico prato de “Foie Gras & Enguia Fumada” de Vítor Matos, que o chef vai recriando ao longo dos anos, em diversos formatos e com diferentes ingredientes. Desta vez, tem maçã. Surge com uma apresentação muito elegante e requintada, confirmando o gosto de Vítor Matos pelo design e a aposta do chef na beleza e na dimensão estética dos seus empratamentos. E é um cremosíssimo – e extremamente saboroso – parfait de foie gras... para comer à colher! De facto, “intemporal”!

ANTIQVVM

Justino’s Madeira Colheita Verdelho 1997 | Meio seco. Excelente, a ligação do Madeira com a untuosidade do foie gras e com o fumado da enguia.

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ANTIQVVM

INFLUÊNCIAS – Lavagante Azul / Chilli / Yuzu / Caril de Goa / Ovas de truta / Abacate / Manga | Extraordinária recriação – e atualização – do lavagante azul que Vítor Matos fez em tempos na Casa da Calçada, em Amarante! Sendo absolutamente notável o modo como, apesar de toda esta riqueza e complexidade de sabores e produtos, Vítor Matos consegue não camuflar o lavagante – o sabor predominante é mesmo o do lavagante! Efetivamente, como o chef gosta de dizer, este prato é “sabor, sabor, sabor!”

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Muxagat Riesling branco 2016 | Leve, fresco, elegante. E com apenas 10% de álcool. Funcionando muito bem com o suculento lavagante azul, com toda a fruta do prato e, ainda, com as delicadas notas especiadas do caril.

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ESSÊNCIA – Sarrajão / Tomate / Morangos / Coentros / Caviar Baeri / Flores / Lima / Cebolinho | A harmoniosa complexidade da junção de um tártaro de sarrajão… com a reconstrução de uma salada de tomate-coração-de-boi do Douro (incluindo, aliás, um saboroso creme de tomate preenchendo as escondidas cavidades da rodela de tomate)! Tudo, num prato de verão, tão fresco e delicioso… que até morangos e caviar tem!

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Pormenor Reserva branco 2018 | Para o sarrajão, a sommelier Priscila Haddad propôs um branco fresco com um pouco mais de corpo e de estrutura.

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VIAGENS – Imperador e ananás dos Açores / Caril de Goa / Xarém / Sapateira / Ervilhas / Levístico | O mais interessante nestes estimulantes pratos inspirados em viagens não é onde o chef foi, mas onde o chef nos leva! E aqui, com Vítor Matos, partimos do Porto e vamos até aos Açores, com o imperador e o ananás, a Goa, com o caril, e ainda ao Algarve, com um absolutamente extraordinário xarém de sapateira!

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Natura by Vítor Matos Grande Reserva branco 2017 | Para o imperador de Vítor Matos, um vinho também do chef! O novo Natura Grande Reserva, da colheita de 2017! Um lote de Viosinho e Malvasia Fina – mais um pouco de Rabigato, para dar corpo e untuosidade. Sendo produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E que já tínhamos provado no jantar dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos no dia 10 de junho, no Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

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TERRA E MAR – Pregado / Presunto de Bolota Alentejano / Tomate seco / Alcachofras / Molho de peixe assado / Favas | O poderoso prato de peixe… que antecipa a carne!

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António Madeira Vinhas Velhas branco 2017 | Para dar luta ao poderoso “Terrra e Mar” de Vítor Matos, o expressivo terroir do Dão, através do vibrante Vinhas Velhas de 2017 de António Madeira!

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PELO ORIENTE – Borrego / Ras el hanout / Cebola / Beringela / Cenoura / Queijo de cabra / Maçã | Sabores quentes e perfumados! E, ainda, um ótimo queijo de cabra de Melgaço!

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Boa-Vista Donzelinho Tinto 2016 | Elegante e fresco varietal de uma antiga e rara casta autóctone do Douro, então ainda um projeto Lima & Smith, assinado pelos enólogos Rui Cunha e Jean-Claude Berrouet.

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Boa vista | De facto, no ANTIQVVM a vista é boa.

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CLAUS PORTO 1887 – Morangos "Mara des Bois" / Hibiscus / Ruibarbo / Lima-kaffir | A absolutamente extraordinária sobremesa de homenagem do chef Vítor Matos a um dos símbolos da Cidade Invicta. E sim, o “sabonete” é mesmo para comer — na versão deste verão, é um parfait de… morangos e hibiscus!!!

ANTIQVVM

Rozès Menina 10 Anos White Port | Quando o óbvio seria prolongar para o copo os frutos encarnados da sobremesa, a surpresa de um delicado, complexo e sedoso Porto Branco, que ligou maravilhosamente com a frescura da mais recente versão da emblemática criação do chef Vítor Matos de homenagem aos sabonetes Claus Porto.

ANTIQVVM

Café | À mesa de Vítor Matos, sempre elegância e requinte.

ANTIQVVM

Caixa de pequenas delícias | Com a chegada do café, abriram-se ainda novas gavetas. Trufas de coco e nogat de pistachio, amêndoa e avelã. Pastel de nata e torta de laranja. Macaron de queijo e marmelada e bombom de caramelo salgado.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

Adeus à esplanada do ANTIQVVM | Era tempo de regressar a Lisboa, com a alegria de ter visto que a pandemia não fez esmorecer a confiança do chef Vítor Matos na sua criativa cozinha de sempre, harmoniosamente plena de produtos de topo e de imenso sabor!

 

Ver também:

 

ANTIQVVM
Rua de Entre-Quintas, Porto, Portugal
Chef Vítor Matos

 

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publicado às 16:41

Muito mundo no ATTLA

por Raul Lufinha, em 14.09.20

ATTLA

Chef André Fernandes

 

O ATTLA, do chef André Fernandes, fica em Alcântara, na cidade de Lisboa.

E define-se a si próprio como um restaurante “sem fronteiras”:

«No ATTLA não existem fronteiras.

No prato, os ingredientes resultam de um exercício criativo que reúne técnicas tradicionais e contemporâneas.

Os produtos são de pequenos produtores locais, biológicos e se nos perguntarem o que vamos servir na próxima semana, diremos que será o que a natureza nos permite.

A beleza existe em pormenores imperfeitos e num ambiente descontraído, a nossa equipa serve gastronomia própria da alta cozinha.

O rigor pode encontrar-se com a simplicidade num serviço intimista. Queremos servir quem aprecia experiências gastronómicas num espaço para todos, sem fronteiras.»

E, de facto, o que se sente na criativa e saborosa cozinha de André Fernandes é mesmo isso, é ser uma cozinha com muito mundo!

Tendo sido extremamente gratificante, depois de uma primeira visita no ano passado, regressar agora ao ATTLA em setembro de 2020, com o restaurante cheio (naturalmente respeitando as atuais exigências de lotação reduzida e distanciamento social) e com pratos esgotados.

Já na cozinha, continuam apenas duas pessoas a cozinhar – o chef e o seu braço direito!

 

ATTLA

Cozinha aberta.

 

ATTLA

Ambiente informal e descontraído.

 

ATTLA

Massa de azeite glaciada com ponzu, recheio de santola, ervas. 

 

ATTLA

Vinhos naturais. Pelluda da Pellada branco Dão 2018. Lote de Encruzado, Cerceal-Branco, Malvasia-Fina, Assario, Douradinha, Uva-Cão e Bical.

 

ATTLA

Beringela fumada e frita, natas azedas com ovas de santola, ‘onion bites’, cedrat.

 

ATTLA

Cogumelo pleurotus grelhado e glaciado com sake, kimchi de melão, jus de café.

 

ATTLA

Alho francês grelhado, barigoule de vegetais, gema de ovo curada em molho de soja, sementes de mostarda, caldo de galinha.

 

ATTLA

Serradinha tinto 2012, de António Marques da Cruz. Lote de Baga (50%), Castelão (25%), Touriga Nacional (15%) e Alfrocheiro (10%).

 

ATTLA

“Especial do Dia”. Presa de porco, espinafres chineses, figos desidratados, molho de soja fermentada.

 

ATTLA

Pudim de pimenta de Sichuan, granizado de chá, calda de citrinos.

 

ATTLA

Chef André Fernandes.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

ATTLA
Rua Gilberto Rola, 65, Alcântara, Lisboa, Portugal
Chef André Fernandes

 

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publicado às 01:07

Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020

por Raul Lufinha, em 10.09.20

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

 

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

 

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

 

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

 

Rui Silvestre fortíssimo

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

 

Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

 

A sobremesa de mel de Carlos Fernandes

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

 

A confirmação de Rui Sequeira

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

 

A novidade de Leandro Araújo

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

 

KUBIDOCE, muito mais do que folares

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

 

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

 

Pão da GLEBA em Vilamoura

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

 

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 23:20


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