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GLEBA tem nova casa

por Raul Lufinha, em 29.06.20

Diogo Amorim na nova GLEBA

Diogo Amorim na nova GLEBA

Diogo Amorim na nova GLEBA

Diogo Amorim na nova GLEBA

A padaria GLEBA tem uma nova casa!

Fundada por Diogo Amorim em 2016, um cozinheiro que andou pelo universo da alta cozinha antes de se dedicar à padaria, foi no início deste mês de junho que a precursora da atual vaga de padarias artesanais – em Lisboa e não só – deixou o pequeno espaço inicial, na Rua Prior do Crato, e mudou-se para um antigo armazém de vinho na vizinha Rua Maria Pia, praticamente ao virar da esquina, em Alcântara.

Diogo Amorim na nova GLEBA

Na nova GLEBA, Diogo Amorim faz mais pão... e ainda melhor pão

Ora, o ganhar de escala de uma bem sucedida produção artesanal tem sempre o enorme desafio da manutenção da identidade original do projeto e da sua qualidade inicial.

Algo que o crescimento, infelizmente, nem sempre permite que aconteça. 

Porém, o mais interessante desta mudança de instalações da GLEBA é que o objetivo de Diogo Amorim não foi apenas o de passar a produzir mais pão!

Claro que o objetivo é aumentar e diversificar a produção, de modo a que o «pão verdadeiro» da GLEBA – como Diogo Amorim lhe gosta de chamar – fique mais acessível e chegue a um número cada vez maior de pessoas. 

Contudo, em simultâneo, o objetivo é também passar a fazer ainda melhor pão!

Efetivamente, com esta nova unidade, Diogo Amorim fica mais perto de conseguir fazer o “pão perfeito”, o “pão ideal”, o pão que tem na sua cabeça!

Desde logo, porque mantém inalterados aqueles que sempre foram os pilares do pão de alta qualidade da GLEBA:

– Cereais portugueses, preferencialmente de pequenos agricultores e de variedades tradicionais;

– Moagem feita pela própria GLEBA e em mós de pedra, a fim de obter uma farinha rica e integral;

– Utilização da farinha fresca, ou seja, moída há menos de 24 horas, de modo a ser usada no auge das suas características aromáticas e nutritivas e, também, a dispensar o recurso a corantes e conservantes;

– Fermentação natural, com massa velha, durante mais de 24 horas.

E depois porque – mantendo embora a identidade do pão e a sua natureza artesanal o mais que lhe é possível – introduziu igualmente toda uma série de alterações no processo produtivo que lhe permitem aumentar a consistência e a eficiência da operação.

A mais significativa das quais é a zona das massas passar agora a ser uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas.

Como é sabido – no pão como no vinho – a fermentação é altamente sensível à temperatura e à humidade exterior.

Pelo que esta inovação da GLEBA representa um enorme avanço!

Deixando de existir qualquer influência das condições climatéricas logo na fase inicial de fermentação do pão – e não apenas na subsequente etapa da câmara de fermentação, como acontecia nas antigas instalações.

O que faz aumentar significativamente a consistência do pão.

Permitindo uma qualidade muito mais constante e uniforme!

Nova GLEBA

Nova GLEBA

A zona das massas é agora uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas

Mas há outras inovações!

Como o novo forno.

Um forno maior – permitindo aumentar o número diário de fornadas.

Um forno melhor.

E também mais funcional.

Que veio especialmente da República Checa.

E até tem um tapete rolante!

Diminuindo o trabalho manual e dispensando as tradicionais pás.

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Nova GLEBA

O novo forno tem um tapete rolante

Novidade, também, é a nova GLEBA ter dois pisos.

No piso superior irão funcionar os escritórios.

E também uma zona privada para os colaboradores da padaria.

Efetivamente, outra das preocupações que Diogo Amorim teve na mudança para o novo espaço foi melhorar as condições de trabalho dos colaboradores da padaria.

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Nova GLEBA

O piso superior é uma área privada 

Mas as novidades não se ficam por aqui.

O novo edifício tem um pátio... que Diogo Amorim vai transformar numa esplanada!

Tendo uma porta que dá acesso direto à rua!

Nova GLEBA

Nova GLEBA

O pátio onde irá funcionar a esplanada da GLEBA

Grande novidade na GLEBA é também a cada vez maior diversidade da oferta!

Com novas variedades de pães!

E em diferentes formatos!

Incluindo pães mais pequenos.

Uma aposta, pois, na diversidade de pão que continuará a ser reforçada nos próximos tempos.

E de que é exemplo o lançamento, já nas atuais instalações, de um «pão de alta hidratação» – o novo “Pão de Água” ou “Pão da Avó”.

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Cada vez maior variedade de pães

Mas mais!

Diogo Amorim contou igualmente ao Mesa do Chef que vai também apostar forte nos «pães festivos»!

Pães festivos fermentados de forma natural.

Com efeito, no seguimento do sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e da subsequente edição limitada de dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – que esgotaram completamente, a GLEBA irá em breve passar a incluir o Panettone na sua habitual oferta de fim de semana.

Porém, as boas notícias não ficam por aqui!

Também haverá excelentes novidades lá mais para o Natal!

Com efeito, Diogo Amorim confidenciou ainda ao Mesa do Chef que este ano, com as novas instalações, a GLEBA já estará finalmente em condições de avançar para a produção... dos seus próprios Bolo-Rei e Bolo-Rainha de fermentação natural!

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Não é só na loja da GLEBA que encontramos o pão da GLEBA

Outra linha de atuação da GLEBA que esta nova unidade de produção vem acentuar é o fornecimento de pão a lojas e a restaurantes.

De facto, cada vez mais, não é só na própria  loja da GLEBA que encontramos... o pão único da GLEBA!

Um pão muito rico e saboroso, que Diogo Amorim diz ser «como o das nossas Avós, especialmente quanto à qualidade das matérias-primas e ao sabor, mas adaptado às exigências do século XXI, nomeadamente em termos de segurança, higiene e conforto.» 

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Rua Maria Pia

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Triste-Feia... by Fulvio Capurso / @fulvietl

Nova GLEBA

Nova GLEBA

Nova GLEBA

As traseiras da nova GLEBA – fazendo ainda falta que a Câmara Municipal de Lisboa ou a Junta de Freguesia da Estrela, após a requalificação da zona, coloquem igualmente pilaretes para combater a falta de civismo do estacionamento selvagem

 

Ver também:

 

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GLEBA – Moagem & Padaria
Rua Maria Pia, n.os 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal
Padeiro Diogo Amorim

 

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publicado às 23:03

Novo Dory tem… Sauvignon Blanc

por Raul Lufinha, em 23.06.20

Dory Colheita Branco 2019

Dory Colheita Branco 2019

Com o verão, chegou igualmente a mais recente colheita do Dory Branco – emblemática marca da AdegaMãe inspirada nos dóris, pequenas embarcações de um só homem usadas antigamente pelos portugueses em alto mar para a heroica pesca à linha do bacalhau nas águas gélidas do Atlântico Norte.

É, portanto, já da vindima de 2019.

E vem novamente assinada pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes.

Porém, este ano, tem a grande novidade de existir uma alteração na composição do lote!

Continuam a ser quatro, as castas.

Mantendo-se o Viosinho – espinha-dorsal dos brancos da AdegaMãe.

O Alvarinho – a casta de eleição de Anselmo Mendes.

E também o Arinto – variedade, aliás, originária da região de Lisboa.

Contudo, em vez de Viogner, há agora o tempero do Sauvignon Blanc.

Uma alteração que Diogo Lopes apresenta assim:

«Graças à presença discreta do Sauvignon Blanc, em detrimento do Viognier, o Dory Branco evidencia ainda mais a sua frescura e carga aromática. Este é um perfil de grande consistência para um vinho que muito nos orgulha, porque se tornou um ícone do seu segmento, integrando de forma muito sedutora os atributos que definem o nosso terroir atlântico: a tal frescura, a mineralidade e aquelas notas salinas tão características da nossa região.»

De facto, o novo Dory está bastante exuberante, com notas de fruta tropical e toranja.

Estando a fruta igualmente bem presente na boca, mas com imensa frescura.

E tendo também aquele final salino tão característico dos vinhos da AdegaMãe.

São, pois, umas impressionantes cem mil garrafas.

Com um PVP de 4,45 € – excelente para esta qualidade.

À mesa

O novo e refrescante Dory Branco 2019 acompanhou um prato de forno em ramequins, que a Marta fez com ovos biológicos, cogumelos laminados (previamente salteados com chalotas e tomilho-limão) e, ainda, quatro queijos ralados. À parte, cogumelos crus – laminados e temperados só com azeite e harissa – e fatias de brioche, do EPUR, do chef Vincent Farges.

Um brinde

Aos heróis que pescavam bacalhau à linha nos dóris!

Dory Colheita Branco 2019

Sauvignon Blanc reforça carga aromática do novo Dory

 

Ver também:

 

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publicado às 19:19

Vítor Matos, chef enófilo

por Raul Lufinha, em 22.06.20

Vítor Matos

Vítor Matos é um chef que, para além da cozinha, tem também uma paixão... pelo vinho!

Vítor Matos

E essa sua entusiasmante faceta de enófilo esteve, mais uma vez, bem patente no recente jantar a quatro mãos que o chef do ANTIQVVM protagonizou em Vila Viçosa, no dia 10 de junho, tendo por anfitrião Pedro Mendes, chef do restaurante NARCISSUS FERNANDESII, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Prato Michelin 2020.

Vítor Matos

Com efeito, Vítor Matos não foi apenas cozinhar!

Vítor Matos

O chef do ANTIQVVM, 1* Michelin 2020 na cidade do Porto, levou igualmente... as suas próprias harmonizações vínicas!

Vítor Matos

Ou seja, os seus – bastante gastronómicos – vinhos “by Vítor Matos”!

Vítor Matos

Tendo sido extremamente gratificante testemunhar, mais uma vez, que essa vertente enófila do chef, todavia, vai muito para além da mera circunstância de dar o seu nome a lotes de vinhos – efetivamente Vítor Matos tem igualmente todo um conjunto de preocupações que, sendo embora habituais nos enófilos, não são assim tão comuns nos chefs!

Vítor Matos

Como a proteção dos rótulos das garrafas, as quais, aliás, vieram do Norte devidamente acondicionadas.

Vítor Matos

As temperaturas de serviço...

Vítor Matos

... sempre com a preocupação de não ter os brancos demasiado frios!

Vítor Matos

A ordem do pairing.

Vítor Matos

Os copos.

Vítor Matos

A abertura das garrafas.

Vítor Matos

O estado das rolhas.

Vítor Matos

O depósito.

Vítor Matos

O serviço.

Vítor Matos

Porém, o mais fascinante com Vítor Matos é que, enquanto um chef gastronómico, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

Vítor Matos

… um chef enófilo como Vítor Matos, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

Vítor Matos

… e também os seus vinhos!

Vítor Matos

Um grande brinde ao Chef!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 22:05

Guia Michelin. Novos sinais de confiança

por Raul Lufinha, em 21.06.20

Michelin retoma lançamento de guias

Michelin retoma lançamento de guias

No seguimento da nova estratégia “digital first”, este mês de junho tem sido marcado pela novidade dos múltiplos sinais positivos e de redobrada confiança que o Guia Michelin tem enviado, não apenas ao universo da restauração, mas também ao público em geral.

Desde logo, através do reforço da presença do Guia nos meios digitais.

O qual, aliás, teve um interessante desenvolvimento para Portugal.

O bolo de André Cruz

Com efeito, no dia 5 de junho, no âmbito do #MichelinGuideAtHome – que vai apresentando receitas caseiras de chefes conhecidos e que tinha começado em março com o “Marinara Sauce” de Gordon Ramsay –, a página oficial do Instagram do Guia Michelin, com mais de 2 milhões de seguidores, publicou a receita do “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz, subchefe de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, 1* 2020.

Naturalmente, a receita – “a sumptuously sweet treat for the senses” – saiu em inglês.

Porém, em maio passado, já tinha sido previamente divulgada em português no Instagram do FEITORIA – podendo ser consultada aqui.

Merecendo ainda destaque o facto de André Cruz ter referido ao Guia Michelin que utilizou as Farinhas Paulino Horta e os ovos biológicos da Quinta do Poial, bem como nozes bio de uma produção familiar no Alentejo.

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

Sendo, pois, muito estimulante o gosto de André Cruz pela pastelaria!

De facto, a única vez que provámos a cozinha em nome próprio deste experiente sous-chef – que com 21 anos integrou a equipa inicial do FEITORIA e ao qual voltou após uma passagem pela América do Sul que incluiu o GUSTU na Bolívia e o BORAGÓ no Chile – foi em novembro passado, nos 8 anos da AdegaMãe.

E já aí a sobremesa tinha sido, manifestamente, um dos pontos altos do jantar!

Com André Cruz a apresentar uma complexa e minimalista criação, em torno de um único ingrediente:

“Texturas de Leite de Vaca”!

Novos lançamentos

Porém, neste mês de junho de 2020, para além do crescente destaque dado às plataformas digitais, a grande novidade foi mesmo a Michelin ter finalmente regressado àquilo que faz melhor.

Ou seja, ao lançamento de guias!

E, até ao momento, já lançou dois!

Eslovénia 2020

O primeiro guia Michelin a sair após o início da crise sanitária provocada pela covid-19 foi anunciado no dia 16.

E constituiu uma novidade absoluta!

O guia da Eslovénia!

Efetivamente é a primeira vez que este país dos Balcãs tem um Guia Michelin!

E na edição de estreia, sem surpresa, o grande destaque é o HIŠA FRANKO – da chef Ana Roš, “The World’s Best Female Chef 2017”, que tinha estado no Peixe em Lisboa, em 2018 – ao qual o Guia atribuiu duas estrelas Michelin.

Existindo ainda, depois, cinco restaurantes com uma estrela.

Main Cities of Europe 2020

Entretanto, já na passada sexta-feira, 19 de junho, foi anunciado o segundo guia pós-pandemia.

O guia “Main Cities of Europe 2020”, cuja divulgação esteve inicialmente prevista para março passado.

E que, nesta nova edição, inclui 39 cidades em 23 países.

Contudo, embora para a maioria dos países europeus – Portugal incluído – este guia das principais cidades seja uma mera recompilação parcial de informação que já foi divulgada, para os países que não têm guia próprio esta edição das principais cidades da Europa funciona como “o” seu guia.

É o que acontece, por exemplo, com a Polónia – que recebeu uma nova estrela, em Cracóvia.

E, claro, com a Áustria. Onde o AMADOR, do chef Juan Amador, em Viena, voltou a ser distinguido com três estrelas Michelin. Continuando, aliás, a ser o único tri-estrelado austríaco. Existindo depois seis restaurantes com duas estrelas – incluindo os extraordinários STEIRERECK IM STADTPARKKONSTANTIN FILIPPOU. E ainda onze restaurantes com uma estrela, dois deles novidade em 2020.

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Tendo ainda Gwendal Poullennec, diretor dos Guias Michelin, aproveitado igualmente este lançamento para deixar mais uma mensagem de confiança:

«After the challenges of the last three months, I am delighted that the delayed launch of the MICHELIN guide Main Cities of Europe 2020 coincides with the gradual reopening of restaurants across Europe following a relaxation of restrictions implemented during the pandemic.

These new awards highlight the range and quality of restaurants spread across the countries of Europe.

We know that diners are keen to rediscover the joy of dining out.

I also know our teams of inspectors share the same excitement and are looking forward to returning to eating out and highlighting the passion and creativity of chefs to our readers.»

Sendo, portanto, de esperar que nas próximas semanas a Michelin continue a acertar o calendário e vá procedendo ao lançamento dos restantes guias de 2020 ainda em falta devido à paragem provocada pela pandemia.

 

Ver também:

 

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publicado às 23:58

Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos

por Raul Lufinha, em 18.06.20

Pedro Mendes e Vítor Matos

Os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos em Vila Viçosa

«Confiança!» – com a reabertura pós-desconfinamento, Pedro Mendes queria, acima de tudo, passar um sinal de «confiança!»

De facto, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, percebeu que apenas reabrir não chega.

Efetivamente, as pessoas não vão a um restaurante – e, mais ainda, a um restaurante gastronómico – somente porque ele entretanto já reabriu.

Nestes novos tempos, as pessoas só vão a um restaurante se, desde logo, tiverem confiança nesse mesmo restaurante!

Mais gastronómico

De modo que, para mostrar confiança em vez de medo, Pedro Mendes não foi pelo caminho – seguido por outros chefes e restaurantes – de reduzir a experiência do cliente, nomeadamente encurtando menus ou simplificando pratos…!

Não!

Bem pelo contrário!

Estando em pleno Alentejo e num hotel de 5 estrelas, Pedro Mendes aproveitou, sim, a pandemia para elevar a experiência proporcinada pelo restaurante ao cliente e para vincar ainda mais a vertente gastronómica do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020!

Pelo que – dando prioridade aos hóspedes – começou por reforçar a oferta do room service.

Bem como a do bar.

E também a da piscina.

O que lhe permitiu depois, porém, assumir a natureza verdadeiramente gastronómica do restaurante.

E dar o passo seguinte:

Acabar com as opções à carta!

Passando, assim, o restaurante do hotel a disponibilizar somente três menus de degustação:

– Menu do Campo (vegetariano, 5 momentos, 40 €);

– Menu da Vila (5 momentos, 60 €); e

– Menu Alentejano (6 momentos, 80 €).

Aos quais, naturalmente, podem ser adicionadas as correspondentes harmonizações vínicas.

O convite a Vítor Matos

Ora, para assinalar o regresso do restaurante – que reabriu na primeira sexta-feira de junho, dia 5 – Pedro Mendes resolveu igualmente retomar os jantares especiais que têm trazido a Vila Viçosa nomes relevantes da cozinha portuguesa e também do universo vínico. De que foi exemplo, no ano passado, o jantar a seis mãos – a que o Mesa do Chef assistiu – do anfitrião chef do NARCISSUS FERNANDESII com Louis Anjos (BON BON) e Joaquim de Sousa (JNĉQUOI) mais os vinhos de Miguel Louro, da Quinta do Mouro.

Porém, desta vez, este não seria apenas mais um desses sempre tão especiais jantares a várias mãos do Màrmoris.

Este seria igualmente o primeiro jantar especial… pós-desconfinamento!

Daí que, para cozinhar num evento tão simbólico, Pedro Mendes, mais do que um chef, tenha convidado um amigo.

Só mesmo um – ou seja, desta vez prescindiu do habitual formato de convidar uma dupla composta por um chefe de cozinha e um chefe de pastelaria (que habitualmente não trabalhem juntos), mais um produtor de vinho. 

E um amigo que representasse o que foram estes tempos de confinamento provocado pela pandemia.

Ou seja, um amigo cujo distanciamento provocado pela pandemia – paradoxalmente – aproximou ainda mais.

Pelo que a escolha de Pedro Mendes foi... o chef do ANTIQVVM, restaurante no Porto, com uma estrela Michelin – Vítor Matos!

Quanto à data, para dar uma carga ainda mais intensa e simbólica ao jantar, Pedro Mendes resolveu escolher o dia 10 de Junho, o Dia de Portugal.

Cozinhar em casa de um amigo

Igualmente interessante foi a abordagem de Vítor Matos.

Para o chef do ANTIQVVM – que ainda está em modo confinamento, pois o restaurante só irá reabrir em julho – este convite não foi entendido propriamente como mais uma participação num daqueles eventos gastronómicos que vai fazendo ao longo do ano, mas antes muito mais como o ir cozinhar a casa de um amigo… amigo esse que, por acaso, até é cozinheiro e tem um restaurante!

Ou seja, para Vítor Matos, este convite tinha essencialmente uma lógica de amizade e partilha!

De modo que trouxe consigo dois cozinheiros, o Head Chef do ANTIQVVM Hugo Rocha e, ainda, Rodrigo Cardoso.

E apresentou em Vila Viçosa – precisamente por ser o convite de um amigo – nãos uns quaisquer pratos, mas sim três dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM...!

Entre tantas possibilidades – incluindo o foie gras com enguia fumada ou aquela icónica sobremesa-sabonete que qualquer três estrelas não desdenharia – o chef optou por um trio de clássicos absolutamente indiscutíveis, marcados, como é sempre timbre de Vítor Matos, pela qualidade do produto e pela intensidade de sabor: o carabineiro, o salmonete e o pombo!

No entanto, como, para Vítor Matos, este evento era, acima de tudo, ir cozinhar a casa de um amigo, o chef do ANTIQVVM fez igualmente aquilo que todos nós fazemos quando vamos jantar a casa de um amigo: levou vinho!

E então levou igualmente os vinhos para os seus três pratos!

Todavia, não satisfeito com isso, levou também os vinhos para as duas sobremesas de Pedro Mendes!

Todos eles, cinco vinhos extremamente gastronómicos!

E com a assinatura do próprio chef!

Tendo Vítor Matos tido inclusivamente a preocupação de trazer até ao Alentejo futuros lançamentos!

E também três vinhos da sua própria reserva pessoal!

Registo para a história

Aqui ficando um registo deste histórico jantar de 10 de junho de 2010.

Ainda mais notável, aliás, porque o NARCISSUS FERNANDESII esgotou completamente.

De facto, esta noite comprova que, mesmo após a pandemia, quando a proposta é interessante, as pessoas continuam a aderir ao fine dining.

Daí ser tão importante que se saiba que estas situações existem!

O que não se sabe que existe, é como se não existisse!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinha d’Ervideira Espumante Bruto Branco 2016 | Foi com um refrescante espumante alentejano – da Ervideira, de Duarte Leal da Costa, com enologia de Nelson Rolo – que os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos abriram o jantar!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

10 de junho de 2020 | O menu a quatro mãos do anfitrião Pedro Mendes (chef do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020) e do convidado Vítor Matos (chef do ANTIQVVM, uma estrela Michelin 2020) para o Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Bolota, rã, pimento e farinheira (Chef Pedro Mendes) | “Bolota”! Não por acaso, a primeira palavra do menu era mesmo “bolota”, esse símbolo da cozinha de Pedro Mendes! De tal forma que, nesta entrada de boas-vindas ao Alentejo – servida numa “chapa de mármore” em homenagem a António Alves, o empresário da extração de mármore proprietário do hotel – a própria farinheira alentejana, para além de ser trabalhada com bolota, tinha também a forma de uma… bolota!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pão e manteiga (Chef Pedro Mendes) | A seleção de pães, que, como habitualmente, inclui (à esquerda) um pão feito com farinha de bolota. E a habitual manteiga de vaca, sempre cremosa, do NARCISSUS FERNANDESII, com flor de sal.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Carabineiro do Algarve, ervilha, bergamota, cantharellus transmontanos e toucinho gordo de porco Alentejano (Chef Vítor Matos) | Mar e terra no primeiro dos três momentos de altíssimo nível de Vítor Matos em Vila Viçosa. Um carabineiro magnífico! Com cantharellus da Serra de Bornes, apanhados de propósito para o chef do ANTIQVVM. E um finíssimo e untuoso toucinho gordo de porco Alentejano. Finalizado com um extraordinário jus das cabeças dos carabineiros, que Vítor Matos prepara igualmente com crustáceos. Sendo este prato um excelente exemplo daquilo que é a cozinha do chef do ANTIQVVM. Produto – sempre produto de extrema qualidade! E sabor – sempre uma enorme intensidade de sabor! Tudo sempre elegantemente conjugado de uma forma equilibrada e harmoniosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 | Para o (seu) carabineiro, Vítor Matos trouxe o (igualmente seu) novo Natura, lote de Viosinho e Malvasia Fina com um pouco de Rabigato para dar corpo e untuosidade, já da colheita de 2017, produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E ainda não lançado no mercado! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Salmonete, caviar oscietra Alpenkaviar, couve-flor, ouriço-do-mar e codium (Chef Vítor Matos) | Um prato que Vítor Matos apresentou como sendo – pura e simplesmente – “o” seu prato mais emblemático! Já o tem há 10 anos! Naturalmente, com ligeiras alterações, mas, na sua essência, há já 10 anos que é sempre o mesmo prato! Salmonete, com o maravilhoso molho dos seus fígados! Caviar oscietra Alpenkaviar afinado especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor! Ou, como Vítor Matos gosta de dizer, «um caviar Vintage!» Couve-flor em várias texturas! O sabor iodado do ouriço-do-mar! E ainda o toque das algas marinhas! Um prato que representa tudo aquilo que é a cozinha de Vítor Matos! 1) Produto – não apenas produto de topo e de excelência, mas também vários desses produtos de topo e excelência reunidos na mesma composição! 2) Sabor – sempre uma enorme definição, intensidade e profundidade de sabor! 3) E, claro, Harmonia – há sempre uma enorme harmonia, uma enorme elegância, um enorme equilíbrio, que torna sempre tão especial a vasta complexidade dos pratos de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Martelado by Vítor Matos Alvarinho Vinha Velha 2013 Magnum (reserva pessoal) | Para o salmonete, Vítor Matos trouxe o seu gastronómico Alvarinho, já de 2013, da Quinta do Regueiro, na região dos Vinhos Verdes!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Lombo de bacalhau Lugrade, sames de coentrada, línguas e grão (Chef Pedro Mendes) | Grande surpresa de Pedro Mendes! Ninguém diria que, com esta estética tão asséptica e depurada, estaríamos perante um prato… profundamente alentejano! Logo à primeira garfada, só sabia a Alentejo! Era um maravilhoso lombo de bacalhau da Islândia com sames de coentrada, línguas e grão, também em espuma... assim como a surpresa de umas bem crocantes chips de pele de bacalhau! A trazer à memória a açorda de bacalhau – com muitos coentros – que a minha Mãe fazia aos almoços de domingo quando a Avó Antónia nos ia visitar! Só não tínhamos era as chips…!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Mamoré de Borba Talha Branco 2018 | Com o bacalhau e os coentros de Pedro Mendes, um alentejano branco de talha seco e evoluído. Com grande volume de boca. E muito gastronómico!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pombo, balsâmico centenário, chocolate Melgão 80%, foie gras, milho negro e beterraba (Chef Vítor Matos) | Vítor Matos tem sempre pombo na carta do ANTIQVVM. E fez questão de também o trazer a Vila Viçosa. Tendo-o apresentado num prato muito complexo e sedutor!  Com a surpresa de também ter referências... peruanas! Nomeadamente o milho negro! E também o chocolate! Com efeito, o viciante e saborosíssimo molho, feito à base das carcaças dos pombos, tinha mesmo... chocolate! Usando Vítor Matos o chocolate de António Melgão. Sendo o resultado um prato muito complexo e muito completo, levemente doce e também com imensa acidez! Com o qual Vítor Matos fechou em alta o seu alentejano 10 de junho de 2020!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Band’alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 (reserva pessoal) | Mais um vinho muito gastronómico! E que ligou maravilhosamente com o pombo do chef do ANTIQVVM. Tendo Vítor Matos contado que trouxe a Vila Viçosa as suas últimas seis garrafas, de um total de mil e poucas que foram cheias em 2018. Metade Vinhão (casta tinta) e metade Loureiro (casta branca), é um projeto desenvolvido por Vítor Matos e por Tiago Faria, um antigo cozinheiro da sua equipa. Extremamente fresco e com uma excelente acidez! E, ao mesmo tempo, também muito leve, deveras equilibrado e bastante elegante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Borrego Williams Suffolk, Porto Vintage, bolota, batata, açafrão e trouxa da horta (Chef Pedro Mendes) | Um dos aspetos mais interessantes da junção de pratos de diferentes chefes numa mesma refeição é o confronto de estilos acentuar (e tornar ainda mais nítidas) as características identitárias de cada um deles. Como sucedeu com o minimalista prato de carne do chef do NARCISSUS FERNANDESII – um saborosíssimo borrego da raça Suffolk, dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – em claro contraste com a complexidade, sempre sublime e harmoniosa, dos múltiplos elementos das criações de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Lima Mayer Petit Verdot tinto 2015 | Com o borrego de Pedro Mendes, o balsâmico Petit Verdot alentejano do “terroir” da Quinta de São Sebastião, em Monforte, assinado pelo enólogo Rui Reguinga.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Laranja de Vila Viçosa (Chef Pedro Mendes) | Deliciosa versão da emblemática “Laranjeira de Vila Viçosa”, homenagem de Pedro Mendes à icónica árvore das ruas e praças da “Princesa do Alentejo” através de uma refrescante sobremesa com sete diferentes texturas de laranja, finalizada na mesa com umas gotas de água de flor de laranjeira.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 | Para a cítrica sobremesa de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe o seu poderoso Moscatel do Douro… de 2003! Complexo e envolvente! Com notas de citrinos, mas também de mel, alfazema e jasmim!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cereja e chocolate (Chef Pedro Mendes) | A leve sobremesa de Pedro Mendes, com cereja e com o chocolate de António Melgão 62%, de São Tomé, que fechou o jantar a quatro mãos com Vítor Matos em Vila Viçosa e que atualmente também fecha o Menu Alentejo, o mais completo dos três menus do NARCISSUS FERNANDESII.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A abertura do Achado | Mais um vinho da garrafeira pessoal… do chef Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Achado de Ventozelo & Vítor Matos (reserva pessoal) | Para a cereja e o chocolate da sobremesa final de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe um Porto que “achou” numa das visitas que fez à Quinta de Ventozelo para definir o Natura…! Um guloso Porto 100% Touriga Nacional, com idade indefinida… e sem data de colheita!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Menu assinado | Terminado o jantar, ambos os chefes assinaram o nosso menu deste histórico Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Alentejo Marmòris

Um brinde final | À amizade! E ao regresso da restauração!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

10 de junho de 2020 | As equipas de cozinha e de sala que fizeram deste jantar no Alentejo Marmòris um inspirador momento de celebração da amizade e da união, bem como do regresso da restauração! Ou, como referiu o chef Vítor Matos: «Um evento especial que marca o tempo e a vontade de voltar a Cozinhar! Obrigado Pedro pelo convite! Foi inspirador e motivador! Fica na memória para nunca mais esquecer! Obrigado à equipa da cozinha e sala pelo contributo para uma noite de sucesso! Obrigado Hugo e Rodrigo por me acompanharem!» E uma noite que o chef anfitrião Pedro Mendes resumiu assim: «Verdadeiramente espetacular! Um jantar carregado de simbolismo nesta data tão especial nos tempos que agora vivemos! Um Obrigado sentido a TODOS os que o fizeram possível e aos que infelizmente mostraram vontade de estar presentes sem o poder fazer! Saio com a certeza de que se todos tivermos o espírito de hoje, a recuperação será bem mais rápida!» Efetivamente, foi um jantar memorável! Apesar da pandemia, nem tudo mudou – continua a ser mesmo à mesa que se celebram os grandes momentos!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 23:49

Romãria… a Santo António

por Raul Lufinha, em 15.06.20

Romãria

Romãria

Era assim que, no final de março e já em pleno confinamento, a MUSA anunciava a sua então nova cerveja:

«Salvem-se os bailaricos de Verão, os fogos-de-artifício e aquele querido mês de agosto. Salvem-se as taras e manias, os yaya e yoyos, os pisca pisca e os mexe mexe que eu gosto. Salvem-se os carrinhos de choque, as farturas, o temporal de amor, os roça roça e as procissões das velas. Salve-se o verão, as férias grandes e as falésias do amor.

Salvem-se as romarias e beba-se Romãria. A nova berliner weisse a sair dos nossos fermentadores está carregada de romãs e frescura primaveril. Seca, pálida e frutada, tem a acidez certa para corroer a sede por dias melhores.»

De modo que guardámos logo duas garrafas, para abrir agora nos Santos Populares!

E, de facto, confirmou-se que nesta leve e gastronómica MUSA, à frescura da Berliner Weisse, junta-se a acidez cortante da… romã!

À mesa

Sardinhas assadas!

Sardinhas, assadas no carvão pelo Sr. Jorge, d’O CALDO VERDE, na Madragoa. Sobre duas fatias de broa de milho biológica do Sr. Arlindo. E com uma salada – feita pela Marta – de pepino, diversas variedades de tomate (cereja, chucha, amarelo, kumato e coração-de-boi), cebolinha e, ainda, flores de coentros da Quinta do Arneiro.

Efetivamente, tal como a acidez da uva tinta liga bem com a sardinha – cortando o seu sabor forte e a sua gordura – também a acidez de um fruto igualmente encarnado como a romã desta Pomegranate Berliner Weisse da MUSA funciona lindamente com a particular untuosidade das sardinhas assadas!

Um brinde

Ao Santo António!

Romãria

A acidez da romã numa fresca Pomegranate Berliner Weisse

 

Ver também:

 

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publicado às 00:56

Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos

por Raul Lufinha, em 13.06.20

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pedro Mendes e Vítor Matos na cozinha de preparação do NARCISSUS FERNANDESII, no piso inferior do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, ao início de uma tarde de 10 de junho que culminaria com o jantar a quatro mãos comemorativo do Dia de Portugal!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O chef do NARCISSUS FERNANDESII (Prato Michelin 2020) e o borrego de raça Suffolk – proveniente dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – que brilhou no prato de carne de Pedro Mendes!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A preparação das pernas de rã do momento de boas-vindas ao Alentejo com o qual o chef anfitrião abriu o jantar!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos preparando o pombo, o último dos três emblemáticos pratos do ANTIQVVM (1* Michelin 2020) que o chef trouxe a Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Carabineiros do Algarve, para o primeiro momento de Vítor Matos em Vila Viçosa…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… aqui na mão do seu sub-chef Hugo Rocha!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Numa das câmaras frigoríficas da cozinha do Alentejo Marmòris, o chef do ANTIQVVM e os transmontanos cogumelos Cantharellus…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da Serra de Bornes, que Vítor Matos trouxe ao Alentejo para o prato do carabineiro!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Limão-caviar, maturado pelo próprio chef Vítor Matos durante várias semanas, de modo a ficar com um sabor mais intenso e a ganhar notas caramelizadas!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos e o Caviar Oscietra Alpenkaviar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… afinado, especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Os salmonetes... preparados já em Vila Viçosa, da parte da manhã!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A caixa…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… de alguns dos tesouros de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Oxalis ou “trevo-roxo”

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Flores de alho

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cravo-túnico

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos também trouxe a Vila Viçosa… cinco vinhos seus!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 (a lançar em breve) e o Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 (já no mercado)…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… bem como, da reserva pessoal do chef, o Martelado by Vítor Matos Alvarinho Primitivo Branco 2013 Magnum, o Band'alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 e, ainda, um Porto, o Achado de Ventozelo & Vítor Matos, com idade indefinida e sem data de colheita!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Garrafas que ao final da tarde foram, depois, colocadas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… num dos frigoríficos do piso térreo da cozinha do restaurante

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Manteiga de vaca, com flor de sal

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O famoso Pão de Bolota que – após ser fatiado – faz parte do serviço de pão do NARCISSUS FERNANDESII…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e o Pão de Bolota com Chouriço Alentejano, que o chef Pedro Mendes também incluiu na sua entrada de boas-vindas!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Já na sala, os últimos preparativos...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... e o chef Vítor Matos acertando a seleção de copos para esta noite!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Estando tudo pronto para começar o jantar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… com um espumante alentejano da Ervideira!

(continua)

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 22:28

Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento

por Raul Lufinha, em 13.06.20

Alentejo Marmòris

Vila Viçosa. O nosso primeiro hotel após o fim destes quase três meses de confinamento foi o Alentejo Marmòris, na capital do mármore. Para comemorar o 10 de junho, o Dia de Portugal... com a cozinha de Pedro Mendes & Vítor Matos!

Alentejo Marmòris

À chegada ao Marmòris, o reencontro com o chef Pedro Mendes. Sempre a sorrir. Mas agora de máscara, obrigatória para circular nas zonas comuns!

Alentejo Marmòris

Desinfeção das mãos, uma constante por todo o hotel.

Alentejo Marmòris

Porto de abrigo. Nestes dias estranhos, chegar ao quarto é como chegar a casa.

Alentejo Marmòris

Alentejo é calor. E hotel é dar um mergulho. Mas, agora, com a novidade de as toalhas já não serem levantadas junto à piscina – são antes colocadas no quarto.

Alentejo Marmòris

Um 10 de junho único, com a cozinha dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos… e com vinhos desafiantes!

Alentejo Marmòris

O pequeno-almoço continua a ser buffet. Mas, para evitar aglomerações dado o hotel estar cheio, temos que escolher de véspera qual dos três turnos preferimos.  E já não temos acesso direto à comida – escolhemos o que pretendemos... e é um colaborador do hotel que nos prepara o prato e nos traz igualmente as bebidas!

Alentejo Marmòris

Clean & Safe. Por todo o lado, sempre limpezas e desinfeções. Também na piscina!

Alentejo Marmòris

Vila Viçosa. Antes do regresso, uma volta pela vila.

(continua)

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Alentejo Marmòris Hotel & Spa
Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

 

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publicado às 00:20

Em 2017, no premiado OAXEN KROG do Chef Magnus Ek

por Raul Lufinha, em 09.06.20

Chef Magnus Ek

Fevereiro 2017 – Chef Magnus Ek, na sala do OAXEN KROG, com a cozinha aberta em fundo

Mais de três anos depois, fica finalmente completa a viagem que, em fevereiro de 2017, nos levou ao FÄVIKEN, seiscentos quilómetros a norte de Estocolmo. E que tinha começado pela Noruega – concretamente por Trondheim, após uma escala técnica em Oslo. Tendo depois terminado na capital sueca, com visitas à emblemática pastelaria VETE–KATTEN, ao GASTROLOGIK e também ao ainda em falta… OAXEN KROG.

OAXEN KROG que é o mais gastronómico dos dois restaurantes do chef Magnus Ek e da sua mulher, a sommelier Agneta Green.

Tendo estes dois restaurantes um pormenor muito curioso.

Com efeito, funcionam ambos – OAXEN KROG e o OAXEN SLIP – no mesmo antigo armazém de barcos, na ilha de Djurgarden, em pleno centro de Estocolmo.

Porém, quando entramos no restaurante, aquilo que encontramos é somente a sala do OAXEN SLIP, um bastante informal “nordic bistro”, com um longo bar e com barcos pendurados no tecto.

Efetivamente, para chegarmos ao escondido e dissimulado OAXEN KROG, é sempre necessário atravessar toda a sala do OAXEN SLIP e contornar ainda o bar, para então percebermos que aquilo que parece ser uma parede forrada a madeira é afinal… uma porta!

Uma porta secreta!

Ou quase…

E que dá então acesso à acolhedora sala – com cozinha aberta – do OAXEN KROG.

Restaurante nessa altura já com duas estrelas Michelin – recebeu-as pela primeira vez em 2015.

Tendo continuado a manter essa classificação nos anos seguintes e também em 2020:

 «A rebuilt boat shed in a delightful waterside spot – a door in OAXEN SLIP leads into this oak-furnished room with a subtle nautical feel. Creative dishes are allied to nature and the seasons – they’re delicate and balanced but also offer depth of flavour. The owners also consider the restaurant’s impact on the environment. The boat opposite provides accommodation.»

Todavia, este ano, o sueco OAXEN KROG foi adicionalmente distinguido, pelo Guia Michelin dos Países Nórdicos, com o “The MICHELIN Nordic Countries Sustainability Award 2020”:

«Sustainability is a principle by which Magnus has lived and worked for many years – in fact, ever since he and his partner Agneta Green first opened their restaurant back in 1994. At this time, the restaurant was located on the Island of Oaxen, in Stockholm’s southern archipelago, and sustainability was very much part of their lifestyle.

More than a quarter of a century later, the team continue to work with a long-term perspective towards minimising their negative impact on the environment. This includes:

The sourcing of local and seasonal ingredients, including many from their own organic garden; 

The promotion of the highest levels of animal health and welfare – and the sustainable use of marine resources; 

The provision of a diverse menu with plenty of vegetarian options, to encourage a more balanced and sustainable consumption of meat, fish and shellfish;

The conversion of food waste into biogas, or compost for their garden; 

The use of every possible part of each plant and animal; 

The promotion of the wellbeing of staff, as well as equality and diversity for all employees, guests and suppliers.»

Aqui ficando a memória da elegante, delicada e muito saborosa cozinha de Magnus Ek nessa invernosa Estocolmo de fevereiro de 2017.

Um chef, aliás, que nunca pára de nos surpreender, do princípio ao fim do jantar!

OAXEN KROG

A chegada à mesa | Minimalismo nórdico.

OAXEN KROG

1.º snack | Óleo de levístico. Ramos de pinheiro fermentados.

OAXEN KROG

2.º snack | Crocante de ramson. Bife tártaro. Couve kale negra, num creme verde.

OAXEN KROG

3.º snack | Ovas.

OAXEN KROG

4.º snack | Amêijoa da Islândia. Algas da Islândia e das Ilhas Faroé. Consommé de cogumelos.

OAXEN KROG

5.º snack | Alcachofra de Jerusalém. Lardo caseiro.

Em fundo, “Pictures of You”, The Cure:

«I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

I've been living so long with my pictures of you

That I almost believe that the pictures

Are all I can feel»

OAXEN KROG

6.º snack | Frango. Cogumelos da ilha de Oaxen. E ainda apontamentos extra de acidez e de crocância.

OAXEN KROG

7.º snack | Truta do ártico, seca no OAXEN KROG. Caviar da Finlândia. Emulsão de curgete fumada. Musgo seco.

OAXEN KROG

8.º snack | Carne de wagyu criada na Suécia. Creme de milho. Caldo de “potato soy”, que Magnus Ek aprendeu a fazer na Coreia do Sul.

OAXEN KROG

Vinho branco | 2012 Birgit Eichinger Chardonnay.

OAXEN KROG

OAXEN KROG

O momento do pão | Duas manteigas. E dois pães, ainda quentes. O escuro e famoso pão de cerveja e centeio de Magnus Ek, um “Pilsener Rye Bread” que existe desde o início, quando o restaurante ainda era na ilha de Oaxen, e que é feito numa frigideira de ferro, para ganhar um toque caramelizado. E também um delicado pão de trigo, feito com extrato de casca de pinheiro.

OAXEN KROG

Three year old OAXEN ham & Sanda egg with broth of black Skilleby garlic, fermented cep mushrooms & hazelnuts | Após os snacks e o momento do pão, chega então o primeiro prato propriamente dito do menu de degustação do chef Magnus Ek no OAXEN KROG. Que, embora não pareça, é um prato de... ovo e presunto!

OAXEN KROG

Marcin Krol | O reencontro com o simpático cozinheiro polaco que, dois anos antes, em 2015, tinha feito parte da equipa do chef Leonardo Pereira, no AREIAS DO SEIXO, em Portugal.

OAXEN KROG

Fermented & pickled vegetables from our farm, vendace roe from Kalix in smoked ox marrow sauce | Prato finalizado na mesa pelo chef Magnus Ek. Poderoso jogo de sabores e texturas. Destaque para o avinagrado, o crocante, o grelhado, o cremoso, o amanteigado, o salgado, o fumado...!

OAXEN KROG

Raw shrimp & beef, cap from aged entrecôte & sorrel | Surf and Turf. Com a saborosa carne de vacas leiteiras que terminaram o ciclo produtivo.

Em fundo, “Wish You Were Here”, Pink Floyd.

«So, so you think you can tell

Heaven from hell

Blue skies from pain

Can you tell a green field

From a cold steel rail?

A smile from a veil?

Do you think you can tell?»

OAXEN KROG

Kohlrabi & browned smen, ramson & pickled green peas | Maravilhosas, as ervilhas – não apenas em pickle mas também em puré. Momento levíssimo!

OAXEN KROG

O prato da vieira (1.ª parte) |  Na cozinha, Magnus Ek fuma a vieira.

OAXEN KROG

O prato da vieira (2.ª parte) | A seguir, o chef vem à mesa mostrar a vieira fumada, que perfumou a sala. E depois regressa à cozinha, para a fatiar e para finalizar o empratamento.

OAXEN KROG

O prato da vieira (3.ª parte) – Smoked scallop & oyster emulsion, unripe currants, mushrooms & wild leaves | Finalmente, Magnus Ek traz o prato da vieira. Destaque para o fumado da vieira da Noruega. Para o king oyster mushroom. E ainda para o toque final da emulsão de ostra! 

OAXEN KROG

O prato do pregado (1.ª parte) | Primeiro, Magnus Ek vem à mesa, para mostrar a posta do untuoso pregado, que a seguir leva de volta para a cozinha.

OAXEN KROG

O prato do pregado (2.ª parte) – Turbot, Jerusalem artichoke & pickled black radish from our farm | Passados alguns momentos, o próprio chef regressa à mesa já com os pratos. Surgindo fatiado o “roated in butter” pregado – às lascas, untuoso, amanteigado, fumado. Finalizado com uma colher de um levíssimo creme de alcachofra.

OAXEN KROG

O prato do pregado (3.ª parte) | A meio do prato, o chef Magnus Ek volta a surpreender a mesa! Faz-nos chegar um... chá de alcachofra! Muitíssimo saboroso! E também bastante refrescante – tinha óleo de raiz-forte. Sendo para temperar o pregado… e também para o bebermos como limpa palato!

OAXEN KROG

Cozinha aberta | O chef Magnus Ek em ação, na cozinha aberta do OAXEN KROG.

OAXEN KROG

Mallard with forest capers & fennel seeds, oak moss & calf cheese seasoned with green juniper | Pato, delicioso. Finalizado com molho de queijo!

“Come together, right now

Over me”

(The Beatles)

OAXEN KROG

Garlic glazed Linderöd pork, crispy black cabbage from the farm & roasted almonds | Prato finalizado na mesa pelo chef Magnus Ek, com um apurado jus... de rabo de boi!

OAXEN KROG

Cozinha fechada | Entretanto, são fechadas as discretas cortinas… para lavarem a cozinha!

OAXEN KROG

Pré-sobremesa | Gelado de maçã negra – que sabia imenso a maçã, tendo Magnus Ek explicado que a maçã era aquecida até ficar negra. Glaze de cereja. Salsa. Anis.

OAXEN KROG

Cozinha novamente aberta | Terminadas as operações de limpeza, reabrem novamente as cortinas! E é possível assistir à finalização do que, saberíamos depois, seria a segunda parte da pré-sobremesa!

OAXEN KROG

Pré-sobremesa (2.ª parte) – Wild cherries with bread miso, toasted spelt & sweet cicely | A continuação da pré-sobremesa. Cerejas silvestres. Bolo de miso. Salsa. Anis.

“Every man has to die

But it's written in the starlight

And every line in your palm

We're fools to make war

On our brothers in arms”

(Dire Straits)

OAXEN KROG

Rosted carrot sorbet with brown butter & hay infused cream | Levíssima – e pouco doce – sobremesa de cenoura!

OAXEN KROG

A 2.ª parte da sobremesa | Entretanto, a meio da sobremesa – que era de cenoura – a surpresa de chegar um fresquíssimo bolo... também de cenoura! E com uma glaze igualmente de cenoura! Tendo o chef Magnus Ek explicado que o bolo era para ser molhado no que ainda restava do sorbet de cenoura… e “para limpar o prato”!

OAXEN KROG

Cozinha aberta | De seguida, as cortinas são parcialmente corridas.

OAXEN KROG

Mignardises | As generosas mignardises chegam numa caixa de dois andares… que é para trazermos para casa! E que ainda hoje guardamos!

1 – Marmalade from Djurgarden apple | Muito saborosa. Doce. E também ácida!

2 – Mackmyra whisky shot | Whisky líquido no interior!

3 – Chick pea nogat | Bombom crocante!

4 – Caramel ganache | Muito caramelo!

5 – Sloeberry & burnt cinnamon | Acidez e canela!

6 – Pumpkin seeds & toffee | Contraste entre a textura crocante das sementes de abóbora e o meloso do caramelo!

7 – Wild chamomile | Explosão de sabor a camomila! Muito mais intenso do que os habituais chás de camomila!

8 – ‘Macaroon’ hazelnut, spinach & bay leaf | Um macaron que sabia a verduras e a espinafres!

9 – Spelt miso fudge | Um fudge de caramelo e miso, cheio de umami!

OAXEN KROG

Despedida | O chef Magnus Ek junto à porta do OAXEN KROG. Do outro lado da porta, fica o OAXEN SLIP, o “nordic bistro” que temos sempre que atravessar para chegar ao OAXEN KROG… e para de lá sairmos. A quase-secreta porta de onde viemos fica lá ao fundo, a seguir ao balcão, à esquerda. Logo à entrada do edifício – e à saída – fica a loja de merchandising do OAXEN.

OAXEN KROG

OAXEN KROG & SLIP | O exterior do antigo armazém de barcos que alberga os dois restaurantes de Magnus Ek.

OAXEN KROG

OAXEN KROG & SLIP… visto do mar | No dia seguinte, os restaurantes do chef Magnus Ek vistos do “boat tour” pelas ilhas do arquipélago de Estocolmo.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

OAXEN KROG
Beckholmsvägen, 26, Estocolmo, Suécia
Chef Magnus Ek

 

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publicado às 22:08

Um rosé de Sangiovese… bem acídulo

por Raul Lufinha, em 05.06.20

SEMEA, fevereiro 2020 – irmãos Carlos e Luís Serrano Mira com o enólogo Ricardo Constantino e o novo rosé de Sangiovese da Herdade das Servas

SEMEA, fevereiro 2020 – irmãos Carlos e Luís Serrano Mira com o enólogo Ricardo Constantino e o novo rosé de Sangiovese da Herdade das Servas

Já chegou ao mercado mais uma das estreias que a Herdade das Servas preparou para este ano!

Um raro e gastronómico rosé de… Sangiovese!

Extremamente acídulo!

Pensado para a mesa!

E que em fevereiro passado, no Porto, a família Serrano Mira tinha pré-apresentado, ainda com rótulo provisório, durante o almoço – no descontraído SEMEA, do chef Vasco Coelho Santos (Prato Michelin 2020, tal como o EUSKALDUNA) – que antecedeu a impactante estreia do Carignan e a prévia prova vertical comentada dos topos de gama tintos do produtor alentejano, sessão, aliás, que foi um dos pontos altos da edição deste ano da Essência do Vinho.

Efetivamente, se já não é fácil encontrar em Portugal tintos varietais daquela famosa casta italiana também conhecida como Brunello – apenas conhecemos o do Monte da Ravasqueira e, claro, o emblemático Anima, da Herdade do Portocarro – então rosés portugueses de Sangiovese só temos mesmo conhecimento do Tears of Anima, também de José Mota Capitão.

Porém, já da colheita de 2019, este rosé de Sangiovese da Herdade das Servas é algo completamente diferente!

Estamos mesmo perante um rosé de perfil assumidamente acídulo!

Um rosé com um carácter ácido muito marcado!

Basta ver que tem um pH de 3,07 e uma acidez total de 8,7 g/l de ácido tartárico, com 0,3 g/l de açúcar residual.

Uma acidez, porém, que, embora bastante elevada, não é agressiva!

Tem elegância!

Com efeito, apesar de estas uvas de Sangiovese terem sido as primeiras uvas tintas a chegar à adega, convém ter em conta que, num clima quente e seco como o do Alentejo, que favorece a maturação das uvas, esta decisão de preservar a acidez natural da fruta significa também a procura de um equilíbrio, desde logo, na própria uva.

Trabalho esse de procura do equilíbrio que depois prossegue na adega, porquanto – para contrabalançar uma acidez tão acentuada – 40% do mosto fermentou e estagiou ‘sur lies’ com ‘bâtonnage’ não em inox mas em barricas usadas de 3.º e 4.º ano, de modo a dar ao vinho um pouco de gordura e untuosidade.

O resultado é um rosé salmonado. Complexo. Com leves notas florais, discretos aromas a frutos encarnados, nomeadamente groselha e romã, e ligeira tosta de barrica. Bastante seco. Persistente.

Um rosé, pois, muito sério.

E muito gastronómico.

Salivante mesmo.

Um rosé que pede comida!

E que no SEMEA, para testar a sua pronunciada acidez em diferentes registos, o chef Vasco Coelho Santos – que estava de fim de semana mas teve a simpatia de passar pelo restaurante para cumprimentar a mesa – harmonizou com liça dos Açores curada, com gengibre e ainda com jus de porco.

Tendo a acidez do vinho funcionado maravilhosamente com as três diferentes dimensões do prato – o peixe, o gengibre e o porco.

Entretanto, o almoço prosseguiu, tendo sido apresentadas mais duas novidades da Herdade das Servas, as novas colheitas dos Reserva branco e tinto.

Porém, chegados à sobremesa, foi muito interessante ter surgido a ideia – não prevista no programa – de recuperar e testar o bem seco e pouco frutado rosé de Sangiovese... com a rabanada e com o gelado de canela!

E, de facto, para além do interessante contraste de temperaturas, não só a profunda acidez do rosé cortou deliciosamente o crocante e o untuoso da emblemática rabanada de Vasco Coelho Santos, mas também a canela do gelado fez sobressair... as notas especiadas do vinho!

Foram, pois, duas grandes harmonizações na apresentação deste rosé extraordinário!

Único mesmo!

Apenas 3500 garrafas de 750 ml.

Com um PVP de 10 €.

Três novidades Herdade das Servas, então ainda com rótulos provisórios: Sangiovese Rosé 2019, Reserva Branco 2018 e Reserva Tinto 2016

Três novidades Herdade das Servas, então ainda com rótulos provisórios: Sangiovese Rosé 2019, Reserva Branco 2018 e Reserva Tinto 2016

SEMEA

Pão de massa mãe. E as pastas do dia: uma, de beterraba fumada; e outra, de queijo de cabra, com mel e lima

SEMEA

Liça curada dos Açores, gengibre e jus de porco + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019

Enólogo Ricardo Constantino

Enólogo Ricardo Constantino

SEMEA

Raia grelhada, noisette, jus de peixe + Herdade das Servas Reserva Branco 2018

SEMEA

Codorniz + Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

SEMEA

Puré de alho, pancetta e ovo

SEMEA

Rabanada & Gelado de canela + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019 / Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

Vasco Coelho Santos

Vasco Coelho Santos

SEMEA

Esplanada, uma mais-valia adicional do SEMEA nestes tempos pós-covid

 

Ver também:

 

SEMEA by Euskalduna
Rua das Flores, 179, Porto, Portugal
Chef Vasco Coelho Santos

 

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publicado às 21:15

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