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O primeiro rosé… do projeto Duorum

por Raul Lufinha, em 31.05.20

Tons de Duorum Rosé 2019

Tons de Duorum Rosé 2019

A mais recente vindima trouxe uma grande novidade ao projeto de João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco no Douro.

Um rosé!

O primeiro rosé do projeto Duorum!

Um vinho que veio alargar a gama Tons de Duorum.

Juntando-se ao branco e ao tinto.

O que faz com que passem a ser três os Tons de Duorum.

Foi produzido a partir de Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz, de modo a expressar o terroir que lhe dá origem.

Apresenta-se com uma cor salmão aberta.

Tem aromas de frutos encarnados e também notas vegetais.

Um bom volume de boca.

E uma excelente acidez.

Prolongando-se num final longo e persistente.

À mesa

Bastante sério e gastronómico, o primeiro rosé do projeto Duorum acompanhou muito bem um prato de fusilli integral bio, envolvido com uma untuosa conserva caseira de tomate-coração-de-boi desidratado – trazido da banca do Sr. Libério, no Mercado Biológico do Príncipe Real, no verão passado – que a Marta tinha então feito com azeite e orégãos. Para finalizar, por cima, ralámos queijo Parmigiano Reggiano, com 24 meses de cura.

Um brinde

Ao Douro!

Tons de Duorum Rosé 2019

O primeiro rosé do projeto Duorum

 

Ver também:

O primeiro rosé do projeto Duorum (2020)

25 anos de João Portugal Ramos (2017)

– Visita à Quinta de Castelo Melhor (2015):

– Visita à Quinta de Castelo Melhor (2013):

 

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publicado às 00:01

Os vinhos António Guerreiro

por Raul Lufinha, em 29.05.20

António Guerreiro

António Guerreiro e os seus vinhos

A vida do escanção António Guerreiro é o vinho.

De modo que, após quase 24 anos no PORTO SANTA MARIA, foi ao vinho que António Guerreiro continuou ligado.

Com efeito, apesar de não ser enólogo e de não ter vinhas nem adegas, resolveu fazer o seu vinho!

O vinho António Guerreiro!

Escolheu, para parceiro nesta aventura, Sidnei Gonzalez, do ZAZAH, restaurante no Príncipe Real, em Lisboa.

E começou pela sua zona de eleição – a Bairrada.

Tendo três vinhos António Guerreiro Bairrada DOC.

Um branco, um tinto e um espumante.

Cujo perfil foi definido pelo próprio António Guerreiro.

Vinhos que – conforme contou ao Mesa do Chef – representam a região da Bairrada num registo de “frescura, elegância e finesse”.

Os quais foram produzidos nas Caves Messias.

A partir de uvas da Quinta do Valdoeiro.

E com a enologia a cargo do enólogo João Soares.

Porém, o que faz toda a diferença nestas edições limitadas é mesmo a participação do próprio António Guerreiro na elaboração e no afinamento dos lotes.

Edições essas que estão somente disponíveis na restauração e em garrafeiras selecionadas.

Março 2020 – António Guerreiro, Moisés Franco, Sidnei Gonzalez

Março 2020 – António Guerreiro, Moisés Franco, Sidnei Gonzalez

Três vinhos que, na semana do início do confinamento em Portugal, provámos à mesa do ZAZAH, com os pratos do chef Moisés Franco:

  • António Guerreiro Branco 2018 – Lote de Maria Gomes e Bical, bem como um pouco de Arinto, para acentuar a frescura e acidez do vinho. Só inox. 600 garrafas. PVP 9,18 €;
  • António Guerreiro Tinto 2017 – 100% Baga. Pouca extração. 1 ano de estágio em madeira. Macio. Excelente acidez. 1000 garrafas. PVP 13,20 €;
  • António Guerreiro Espumante Bruto 2017 – Lote de Baga (60%) e Arinto (40%). Dégorgement novembro 2019. Frutos vermelhos. Padaria. Bolha fina. Excelente acidez. 400 garrafas. PVP 16,80 €.

Vinhos António Guerreiro – Branco, Tinto e Espumante

Vinhos António Guerreiro – Branco, Tinto e Espumante

Sendo, pois, estes três vinhos a concretização de um sonho antigo do escanção António Guerreiro!

 

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publicado às 23:45

Bohemia Pilsener com cevada... só do Alentejo

por Raul Lufinha, em 28.05.20

Bohemia Pilsener Cevada do Alentejo

Bohemia Pilsener Cevada do Alentejo

A Bohemia acaba de lançar uma versão da sua Pilsener feita com cevada produzida exclusivamente no Alentejo!

Porém, a receita mantém-se inalterada.

A cevada da Pilsener é que passa a ser 100% alentejana!

Constando agora essa referência expressamente no próprio nome da cerveja – “Bohemia Pilsener Cevada do Alentejo” – bem como nos rótulos e nas embalagens, que incluem também a imagem de um sobreiro e o padrão das típicas mantas alentejanas.

Sendo muito interessante notar que esta novidade – apesar de ter tido como objetivo imediato apoiar a economia local e a agricultura portuguesa, em especial, a produção de cevada dística na região outrora conhecida como “o celeiro de Portugal” – insere-se igualmente na atual tendência de valorização e de regresso aos cereais portugueses!

Algo que se verifica não apenas na cerveja, mas também, por exemplo, no pão. Com efeito, conforme defende Diogo Amorim, da padaria GLEBA, “o pão, pelo menos o verdadeiro, tem como principal e maioritário ingrediente a farinha. Se esta tiver sido obtida a partir da moagem de cereal que é 100% estrangeiro, não acho que o devamos considerar verdadeiramente português”. Pois bem, com a cerveja passa-se o mesmo!

À mesa

Ora, sendo uma Pilsener, esta leve e refrescante Bohemia, de sabor suave, apresenta-se muito versátil à mesa. Deve ser bebida fresca – entre os 4 ºC e os 8 ºC, no máximo. E liga na perfeição com pratos simples e com petiscos.

Aqui em casa, combinou otimamente com uns camarões cozidos. Que fomos acompanhando com a deliciosa focaccia da OSTERIA de Chiara Ferro – que chegou a casa ainda morna e vem sempre com muito azeite e flor de sal – e também com tostas do saboroso pão de centeio do EPUR de Vincent Farges, que a Marta fez no forno e depois finalizou com a manteiga Marinhas.

Um brinde

Ao Alentejo!

Bohemia Pilsener Cevada do Alentejo

Cevada 100% do Alentejo

 

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publicado às 22:22

Magma 2018, o regresso do vulcânico Verdelho dos Biscoitos

por Raul Lufinha, em 27.05.20

Magma Verdelho branco 2018

Magma Verdelho branco 2018

Acaba de chegar dos Açores a colheita de 2018 do fascinante Magma, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes.

Um Verdelho dos Biscoitos, freguesia do concelho da Praia da Vitória, no lado norte da Ilha Terceira, cujas vinhas crescem em negros solos de lava, perto do oceano, e em curraletas, pequenas parcelas de terreno rodeadas por uns muros de pedra que tentam proteger as videiras do vento, do sal e da água do mar.

Pois bem, perante um cenário tão radical como o da viticultura dos Biscoitos, marcada pela forte influência atlântica e pelo solo de origem vulcânica, o que faz mesmo a diferença nos Vinhos Magma – e torna a suceder neste novo Magma 2018 – é a abordagem seguida por Anselmo Mendes e Diogo Lopes.

Com efeito, por um lado, os enólogos voltam a não entrar no jogo fácil de ir atrás daquilo que a casta não tem ou de tentar compensar aquilo que o terroir não dá – continua, pois, a não haver aqui quaisquer concessões às modernas notas florais ou às frutas tropicais!

Contudo, por outro lado, e não menos importante, também não há aqui o descompensado exacerbar das arestas da mineralidade, da salinidade ou da acidez, só porque o terroir dos Açores e dos Biscoitos o permitiria – de facto, o objetivo dos enólogos também não é fazer um vinho radicalmente mineral ou só salino ou com demasiada acidez!

Não!

Com bastante maturidade, aquilo de que Anselmo Mendes e Diogo Lopes vão em busca é tão-só um grande Verdelho dos Biscoitos!

Um vinho que expresse a casta Verdelho neste terroir atlântico e vulcânico!

Como volta a acontecer com o Magma 2018.

Austero, sério, contido.

Fresco e extremamente mineral.

Salino, profundamente salino.

Saborosíssimo.

Muito equilibrado.

Longo e persistente.

Um vinho, pois, que continua muitíssimo especial!

Único mesmo!

E que chega ao mercado com um PVP de 18 €.

À mesa

Ora, como é óbvio, este novo Magma 2018 é, mais uma vez, um branco extremamente gastronómico! Claro que o vulcânico Verdelho dos Biscoitos está tão delicioso que até pode ser apreciado a solo! Mas toda esta fortíssima mineralidade e salinidade pede claramente comida!

De modo que, aqui em casa, acompanhou maravilhosamente uma tépida salada de bacalhau e algas, plena de notas salinas e iodadas, inspirada na receita do chef Tiago Feio para a coleção “Mar Portuguez [sic] – Conservas de Chef”, que em 2017 era vendida semanalmente com o jornal Público. E que a Marta fez com um lombo de bacalhau demolhado e ultracongelado Riberalves, primeiro cozido e depois envolvido nas algas alface-do-mar e cabelo-de-velha, ambas frescas, e, ainda, na alga kombu, seca e escaldada. Algas às quais juntou chalotas picadas e alcaparras. Tendo depois temperado tudo com azeite. Por fim, salpicou a salada com trigo-sarraceno, previamente tostado em casa – como Tiago Feio gostava de fazer no LEOPOLD, para intensificar a textura crocante e o sabor dos seus pratos – e, ainda, com alface-do-mar, seca e em pó.

Um brinde

Aos Açores!

Magma Verdelho branco 2018

100% Verdelho dos Biscoitos

 

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publicado às 23:50

Chegou a “Primavera”

por Raul Lufinha, em 25.05.20

LUPITA

“Primavera”, pizza de autor de Duda Ferreira

Na LUPITA, para além das pizzas habituais, de vez em quando também há surpresas.

Com efeito, sempre que possível, o pizzaiolo Duda Ferreira gosta de preparar umas criativas edições especiais.

Pizzas feitas igualmente com massa de fermentação natural.

Mas que requerem alguma cozinha de preparação adicional.

E que são limitadas no tempo.

Desde logo, pela própria sazonalidade dos ingredientes.

De modo que, inspirado no regresso do bom tempo que parece ter deixado para trás o inverno, no final da semana passada Duda Ferreira anunciou a chegada da “Primavera”.

A chegada de uma pizza de autor chamada “Primavera”!

Com três queijos:

– Um aveludado creme de Grana Padano;

– Mozzarella;

– E ainda Ricotta, trabalhado com umas raspas de limão que dão à pizza uma enorme frescura!

Bem como com espargos.

E com cebola-roxa.

Mas não é tudo!

Na verdade, após sair do forno, a pizza “Primavera” tem ainda que ser finalizada.

Nomeadamente,  com hortelã.

Com manjericão.

E, por fim, com gema de ovo curada – em sal e açúcar – ralada!

Tendo nós pedido para que a pizza viesse menos cozida do que o habitual.

E, de facto, estava maravilhosa!

Muito leve!

Muito fresca!

Muito cremosa!

Com os legumes suculentos e ‘al dente’!

E com os queijos bem vincados!

Ou seja, uma pizza extremamente saborosa!

LUPITA

Após sair do forno…

LUPITA

… a pizza “Primavera” é finalizada cá fora…

LUPITA

… e só então fica pronta!

 

Ver também:

 

LUPITA PIZZARIA
Rua de São Paulo, 79, Lisboa, Portugal
Pizzaiolo Duda Ferreira

 

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publicado às 23:51

Um Pão de Deus… em cerveja

por Raul Lufinha, em 24.05.20

MUSA

Primal Cream

A mais recente cerveja da – sempre dinâmica – MUSA resulta de uma colaboração com a Partizan Brewing, microcervejeira de Londres.

É uma edição limitada.

E chama-se Primal Cream.

Sendo uma Coconut Cream Ale.

Uma Ale muito suave, leve e equilibrada.

Bastante cremosa.

Com notas, ligeiramente doces, de coco.

E também de laranja.

Dizendo a MUSA que é... “a versão cervejeira de um Pão de Deus”!

E, de facto, traz-nos à memória esse famoso pão brioche, com cobertura de coco e açúcar em pó, da pastelaria portuguesa!

Encontrámo-la este sábado na MUSA DA BICA – tinha chegado na véspera.

O nome é um trocadilho com os Primal Scream.

E a imagem do rótulo evoca a colorida capa do terceiro álbum de estúdio do grupo escocês, o lendário Screamadelica, de 1991.

À mesa

Tendo a cerveja, à noite, acompanhado maravilhosamente uns camarões salteados – com alecrim, alho e bastante malagueta – que a Marta fez seguindo a receita do chef Vítor Sobral para o clássico petisco da TASCA DA ESQUINA.

Ao longo do jantar, em fundo, os Primal Scream!

Um brinde

“We're gonna have a good time”!

MUSA

Coconut Cream Ale

 

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publicado às 23:21

BON BON antes da pandemia

por Raul Lufinha, em 22.05.20

BON BON

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

 

BON BON

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

 

BON BON

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

 

BON BON

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

 

BON BON

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

 

BON BON

BON BON

BON BON

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

 

BON BON

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

 

BON BON

BON BON

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

 

BON BON

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

 

Ver também:

‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

Temos clássico

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

Grande Senna

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:46

EPUR isso que gostamos tanto de Madalenas

por Raul Lufinha, em 18.05.20

EPUR

As madalenas do EPUR de Vincent Farges

A comida são memórias.

Como, aliás, bem recorda – e escreve – Vincent Farges no saco do takeaway do EPUR:

«Food brings memories».

E “é por” isso que gostamos tanto de Madalenas!

Com efeito, nos restaurantes, as Madalenas são muitas vezes servidas no final de uma grande refeição, geralmente sob a forma de miniatura.

Já as temos encontrado, por exemplo, no ELEVEN, no VILA JOYA, no DEGUST’AR, no MARMÒRIS, no LARGO DO PAÇO, no GRENACHE e, claro, no próprio EPUR.

Embora, no EPUR, haja a interessante particularidade de poderem chegar bastante mais cedo!

Isto porque Vincent Farges gosta imenso do contraste de apresentar uma refrescante “pré-sobremesa”… acompanhada por pastelaria de forno!

E, muitas vezes, esse bolo de forno… é uma Madalena!

Para além de, naturalmente, noutras refeições, o chef francês também as servir naquele registo mais habitual de “pós-sobremesa”.

Aliás, no nosso último almoço no EPUR, surgiram com a fruta, o café e o chocolate.

Eram de laranja.

E estavam deliciosas!

Madalenas no EPUR

Madalenas no EPUR – de matcha e de laranja

Mas – para nós – as Madalenas transportam-nos sempre de volta ao DANIEL, em Nova Iorque.

As Madalenas “são” o DANIEL.

As memórias que as Madalenas nos trazem são sempre as do DANIEL.

As Madalenas levam-nos sempre para aquela fria e chuvosa noite de inverno – algures na primeira década deste novo século – em que, no final do jantar do então três estrelas do chef francês Daniel Boulud no Upper East Side de Manhattan, nos é colocado em cima da mesa um pequeno e singelo saco de pano.

Um saco de pano que mais parecia um saco de pão.

E que vinha quente.

Lá dentro, Madalenas!

Muitas Madalenas!

Muitas mini Madalenas!

Talvez mais de uma dúzia!

Quentes!

(Na verdade, não era propriamente o saco de pano que vinha quente – as Madalenas é que vinham bastante quentes… e tinham aquecido o saco!)

Fresquíssimas!

Levíssimas!

Amanteigadas!

E cítricas!

Com sabor a limão!

Polvilhadas com um pouco de açúcar branco em pó!

Mas não demasiado doces!

E absolutamente deliciosas!

Viciantes mesmo!

Madalenas, essas, que acabaram, pois, por se transformar na memória mais forte desse jantar!

Um jantar, aliás, que tinha começado com a desconcertante proposta de podermos fotografar os pratos numa salinha junto à cozinha, onde a luz era melhor… – algo que gentilmente declinámos, pois na altura, infelizmente, não guardávamos quaisquer memórias fotográficas destas aventuras, nem havia ainda sequer blog, que só chegaria muito depois, já em 2012…

Dominique Ansel Bakery – 2013

Dominique Ansel Bakery – 2013

Mas mais.

Outro fascinante pormenor desses petits fours do DANIEL é terem sido feitos por… Dominique Ansel!

Sim, o hoje tão mediático chef pasteleiro era, à época, o responsável pela pastelaria de Daniel Boulud!

Tendo, depois, saído do restaurante para abrir, em 2011, uma pequena padaria no SoHo, na qual viria a criar, em 2013, um híbrido de croissant, doughnut e fartura, a que deu o nome de “Cronut” – e que o projetou para a fama mundial.

Chegou inclusivamente a ser eleito “The World’s Best Pastry Chef” de 2017.

Porém, antes do Cronut, os dois maiores sucessos da sua padaria eram o maravilhoso DKA (“Dominique’s Kouign Amann”)… e também as mini Madalenas!

Mini Madalenas que, tal como fazia no DANIEL, eram sempre cozidas no momento – vão apenas 4 minutos ao forno – de modo a serem servidas sempre quentes e frescas!

E que, tal como o DKA, Dominique Ansel continua ainda hoje a ter na padaria.

Exatamente as mesmas Madalenas, aliás, que, quando a fila para o Cronut se torna demasiado longa, são oferecidas a quem aguarda a sua vez para entrar na Bakery.

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Bakery – 2019

Pelo que, na semana passada, assim que vimos que Vincent Farges tinha adicionado Madalenas à pastelaria do seu menu de takeaway, nem hesitámos!

Para além dos habituais pães de centeio, encomendámos também as preciosas Madalenas do chef!

Vieram numa caixa de oito.

E este sábado, assim que chegámos a casa, a meio da tarde, comemos logo uma, para as provarmos o mais frescas possível.

Estavam, na verdade, muito boas!

Muito frescas!

Muito leves!

Muito saborosas!

Como sempre, aliás!

E como, para nós, as Madalenas – as verdadeiras Madalenas, aquelas que nos fazem viajar no espaço e no tempo – são quentes, depois as restantes foram sendo sempre aquecidas pela Marta na estufa de aquecimento da torradeira.

De modo a ficarem quentinhas!

Mais untuosas!

Com aquele inconfundível perfume a manteiga da pastelaria francesa!

E até levemente crocantes nos bordos!

Embora sem estarem torradas, claro!

Pronto!

É isto!

A comida são memórias!

E as Madalenas fazem-nos viajar!

De facto, “é por” isto que gostamos tanto de Madalenas!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha
EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 20:13

NOMA como Wine Bar. Ou o elogio do vinho… e do Sommelier

por Raul Lufinha, em 16.05.20

NOMA

Mads Kleppe, Head Sommelier do NOMA – fevereiro 2020

Após a decisão do governo dinamarquês de autorizar a reabertura dos restaurantes – mantendo embora as fronteiras fechadas – foi conhecida esta sexta-feira a estratégia de René Redzepi para o regresso do NOMA.

Numa primeira fase – e até data a anunciar – o restaurante propriamente dito vai continuar fechado. Ou seja, não vai ser retomada a Seafood Season, cuja conclusão estava prevista para o dia 13 de junho. E, ao que parece, pelo menos por agora, também não irá a acontecer a subsequente, e já vendida, Vegetable Season, inicialmente agendada para os meses de julho, agosto e setembro.

Entretanto, nos jardins do NOMA, ao ar livre e em frente ao lago, René Redzepi vai abrir, de quinta a domingo, já a partir deste dia 21 de maio e durante o verão, um Wine Bar! Funcionará das 13h às 21h. Não aceitará reservas. E servirá ainda dois hambúrgueres: “the NOMA cheeseburger and the NOMA veggie burger – both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at GASOLINE GRILL”. Existindo também a possibilidade de takeaway.

NOMA

O lago e o vinho natural do NOMA – fevereiro 2020

Daqui se retirando duas conclusões.

A primeira é a de que também o NOMA seguiu, à sua medida, a estratégia que a grande maioria dos restaurantes de fine dining – e não só – estão a adotar um pouco por todo o mundo para responder à crise gerada pela pandemia. Ou seja: Aproximação à comunidade local. Reinvenção do modelo de negócio. Comida de conforto. Takeaway. Prioridade aos espaços ao ar livre. E, claro, adiamento da reabertura – de facto, bem pode a Michelin prometer que estará na primeira linha do apoio aos restaurantes assim que eles reabram; infelizmente o problema é mais grave, é saber se eles irão sequer conseguir reabrir.

A outra conclusão é a de que esta inesperada decisão do NOMA de abrir um Wine Bar é uma extraordinária vitória… do vinho! Do vinho e também do Sommelier do NOMA. Como dizia Mads Kleppe, numa storie, no Instagram, é “Um sonho tornado realidade, hambúrguer e vinho natural»!

NOMA

O lago e o jardim do NOMA – fevereiro 2020

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha
NOMA
Refshalevej 96, Copenhaga, Dinamarca
Chef René Redzepi

 

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publicado às 02:23

Pandemia dá novo sentido ao Gerações da Herdade Grande

por Raul Lufinha, em 15.05.20

Herdade Grande Gerações branco 2018

Herdade Grande Gerações branco 2018

Na Herdade Grande há um vinho que celebra as pessoas e o percurso centenário deste projeto familiar.

O Gerações, branco e tinto.

Um vinho que honra o contributo de cada geração para aquilo que são hoje os vinhos da Herdade Grande.

E, em especial, o papel decisivo de António Lança nestas últimas décadas.

Efetivamente, foi com a 3.ª geração que, a partir dos anos 80 do século passado, se deu uma profunda reconfiguração da Herdade Grande, com o aumento da área de vinha e com a aposta numa maior diversidade de castas, nacionais e estrangeiras.

Um experimentalismo que trouxe, pois, novas expressões ao terroir da Vidigueira.

E que está espelhado no Gerações.

Pandemia, novo sentido

Porém, de forma inesperada, a pandemia acabou por dar todo um novo sentido à mais recente edição do Gerações.

De facto, para este produtor, um dos efeitos da quarentena foi precisamente o isolamento ter sido feito na própria Herdade Grande.

E reunindo toda a família.

Avós, pais, filhos e netos.

Ou seja, a pandemia reuniu na Herdade Grande... todas as atuais gerações da Herdade Grande!

Mas mais.

Conforme explicou a Diretora-Geral Mariana Lança, o confinamento em família fez também com que todas essas gerações se envolvessem diretamente na atividade diária do projeto familiar.

Incluindo as crianças!

Que representam já a quinta geração!

E que desenharam um arco-íris de esperança junto aos portões da herdade.

O qual passou a marcar o ponto de recolha dos vinhos.

E foi depois transposto para um cartão que começou a ser incluído em cada uma das caixas que saía do armazém!

Sendo que um dos lançamentos que ocorreu durante a quarentena foi precisamente... o Gerações!

Ou seja, nesta pandemia, o Gerações ganhou um novo sentido!

Envolveu mesmo e de forma literal... todas as atuais gerações!

De facto, nada melhor do que as novas colheitas do Gerações... para representar o contributo de todas as gerações da Herdade Grande!

Branco 2018

Ora, das novas colheitas do Gerações, começámos por provar o branco.

Tem um PVP de 9,95 €.

É da vindima de 2018.

E continua a ser um estimulante – e pouco comum – lote de Verdelho e Alvarinho.

Verdelho sem madeira.

E Alvarinho com madeira.

Porém, o mais fascinante neste novo Gerações branco de 2018 é mesmo o cuidado que Diogo Lopes dedica à sedosa textura do vinho.

De tal forma, aliás, que, ao apresentá-lo, é precisamente nesta dimensão da textura que o enólogo da Herdade Grande coloca o acento tónico:

«É um lote de Verdelho e Alvarinho, integrando duas texturas que trabalhámos:

– O Verdelho fermentado em inox, a transparecer a sua expressão interessantíssima neste terroir, proporcionando a fruta e a frescura muito particular;

– E o Alvarinho fermentado em barrica, a proporcionar corpo, volume e untuosidade.»

Confirmando-se, pois, ser um branco intenso e complexo.

Em que, de forma bastante agradável, o que sobressai é a fruta cítrica – só se subirmos a temperatura, nomeadamente não usando frappé, é que começam a surgir notas mais tropicais.

Demonstrando imensa frescura – tem uma ótima acidez.

E apresentando também um ótimo corpo – é um branco denso na boca, provocando uma agradável sensação de volume e textura.

Sendo igualmente muito saboroso.

E tendo um final persistente.

À mesa

E que, à mesa, acompanhou muito bem dois queijos trazidos da QUEIJARIA de Pedro Cardoso – o Lola Montez, com 120 dias de cura, e o Comté, com 36 meses de maturação. Bem como dois pães do EPUR, do chef Vincent Farges, um de centeio, outro de mistura. Pickles de cebolinhas e de cenouras baby, feitos pela Marta em novembro passado. Frutos secos. E ainda a Marmelada Branca de Odivelas.

Um brinde

“Vamos todos ficar bem!”

Herdade Grande Gerações branco 2018

Verdelho em inox & Alvarinho em barrica

 

Ver também:

 

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publicado às 01:34

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